年产一万吨真空包装马肉工厂设计毕业论文设计.docx
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年产一万吨真空包装马肉工厂设计毕业论文设计
毕业论文声明
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1．此毕业论文是本人在指导教师指导下独立进行研究取得的成果。
除了特别加以标注地方外，本文不包含他人或其它机构已经发表或撰写过的研究成果。
对本文研究做出重要贡献的个人与集体均已在文中作了明确标明。
本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。
2．本人完全了解学校、学院有关保留、使用学位论文的规定，同意学校与学院保留并向国家有关部门或机构送交此论文的复印件和电子版，允许此文被查阅和借阅。
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4.本人所呈交的毕业论文，是在指导老师的指导下独立进行研究所取得的成果。
论文中凡引用他人已经发布或未发表的成果、数据、观点等，均已明确注明出处。
论文中已经注明引用的内容外，不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。
对本文的研究成果做出重要贡献的个人和集体，均已在论文中已明确的方式标明。
学位论文作者（签名）：
年月
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论文作者签名：
日期：
指导教师签名：
日期：
新疆大学毕业论文（设计）
题目:
年产一万吨真空包装马肉生产工厂设计
毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明
原创性声明
本人郑重承诺：
所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。
尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。
对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。
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日 期：
使用授权说明
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学位论文原创性声明
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所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。
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声明
本人郑重声明：
所呈交的毕业论文《年产一万真空包装马肉工厂设计》是在王亮老师的指导下，独立研究，写作的成果，论文中所引用的是他人无论以任何形式发布的文字，研究成果，均在论文中以明确方式标明。
本声明的法律结果有本人承担。
声明人：
玉力吐孜.迪力木腊提
2012年5月30日
新疆大学
毕业论文（设计）任务书
班级：
食品08-1班姓名：
玉力吐孜.迪力木腊提
论文（设计）题目：
年产一万吨真空包装马肉生产工厂设计
专题：
教师自拟
要求完成的内容：
一，编制毕业论文设计说明书：
1.查阅相关文献，阐述目前马肉制造业的现状与发展趋势，说明现今的消费状况。
2.编制产品方案、满足四个平衡。
3.进行工艺路线论证、工艺条件的选定依据说明。
4.进行物料衡算，并以此为依据进行设备选型，列出所选设备清单。
5.进行水电汽估算、劳动力平衡。
6.车间平面布置图、全厂总平面图的布置与说明（包括生产车间、原
料成品库、动力设施、生活区、锅炉房、道路、绿化等）。
二、图纸：
绘制工艺流程图、车间平面布置图、全厂总平面图各一张。
发题日期：
2012年2月20日完成日期：
2012年5月30日
实习实训单位：
新疆大学地点新疆大学
论文页数：
页；图纸张数：
3
指导教师：
教研室主任：
院长：
摘要
本设计主要是进行年产1万吨真空包装马肉工厂设计。
本设计从伊犁州当地资源，地理环境等各项条件出发，针对年产1万吨真空包装马肉项目进行分析后，拟定在伊犁州昭苏县建立一个马肉工厂。
首先进行厂址的选择，原料选择，进行工艺流程论证，并做出工艺流程图。
再进行物料衡算，能量及劳动力的衡算，并对工厂要生产车间进行图纸设计，包括厂平面图，工艺流程图，车间平面图，共三张图。
为了提高产品质量和市场竞争，同时对强化马肉的HACCP管理进行了详细的分析，计划。
最后，还进行经济效益分析，考虑到技术的发展水平，本设计应尽量地采用自动化生产线，已达到高效，安全,合理效果。
通过设计，对该厂的马肉工艺有了一个全面的了解，并进一步熟练了CAD制图操作。
关键词:
马肉；工厂设计；工艺流程；HACCP
Abstract
Thispapermainlyintroducedthedesignofanannualoutputof10000tonsofvacuumpackaginghorsemeatfactory.ThisdesigndeparturefromtheYiliPrefectureoflocalresourcesgeographicalenvironmentalconditionsfortheannualoutputof10,000tonsofvacuum-packagedhorsemeatprojectanalysistodrawahorsemeatplantinYiliPrefectureZhaosu.窗体顶端
First,materialselection,processdemonstration,andtomaketheprocessflowdiagram.Materialbalance,thebalanceofenergyandlabor.Andwedesignedthedrawingsforthefactory,includingthefactorylayout,processflowdiagram,floorplanworkshopatotalofthreefig.Inordertoimproveproductqualityandmarketcompetition,andstrengthenthehorsemeattheHACCPmanagementconductedadetailedanalysisoftheplan.Throughthedesign,theproductionprocesstothesoftsweetshadacomprehensiveunderstanding,andfurtherskilledinCADdrawingoperation.
字典
窗体底端
Keywords:
Horsemeat;plantdesign;process;theHACCP
1前言
1.1全球马肉生产现状和发展趋势
1.1.1全球马肉生产
马，草食性家畜，在4000年前被人类驯服，被人们在生产中用作代步和运输的主要工具，马在古代曾是农业生产、交通运输和军事等活动的主要动力。
古代时马是亚洲游民族最重要的生产工具和值得珍惜的财产；而马肉在他们漫长的行程中是一种不可缺的应激性食品。
早在4000年前，马就在牛，马，猪，禽类中占有相当重要的位置。
历史上不少民族，就有吃马肉的习惯，直到今天马肉市场价格和牛肉也差异不大，需求量也不少。
在社会发展较快的今天，随着生产工具的不断地变革及经济的快速发展，马肉也成了人们餐桌上的美食。
近年来国际市场对马肉的需求量猛长，尤其是美国，加拿大，德国，意大利，西班牙，瑞士，荷兰，比利时等一些国家大量进口马肉以满足日益增长的市场需求，马肉已经成为国际市场上深受欢迎的肉食品。
据报道是因为欧洲的牲口不断得病，如疯牛病，口蹄疫等，欧洲人已经害怕吃牛羊肉了，而且欧洲人选择马肉原因是马不吃有动物内脏制成的饲料或含有激素的饲料喂养，而是用草和粮食喂养的。
于是，马肉成了一种新的选择。
近几年来，欧洲国家大量订购加拿大的马肉，使马肉的价格持续地上涨，国际价格也比别的肉之上，并且还是提供不了应求[1]。
全球，在欧洲，阿根廷已经成为马肉第一出口国，出口量超过加拿大和美国。
据报道，在二零零四年，阿根廷总共向欧洲国家出口了33.372吨，马肉，总出口值为51，580，000万美金。
根据欧洲一份报刊的报道表示，在荷兰、法国和俄罗斯等国家，阿根廷出口的马肉的价格非常高。
如果按照头数来算的话，二零零三年则是马肉出口之年。
总共出口量为20万头马[2]。
1.1.2我国马肉生产及出口情况
目前全世界马匹总数为5815×104匹。
中国有马近892×104匹，居世界第一。
按地区产马情况来看，应以东北味第一，其次是西北，内蒙古。
东北马占全国总马数的1/3,仅新疆目前有马102.5×104匹。
新疆有伊犁马，天山马，哈萨马等近10个品种，新疆马主要分布在伊犁，阿尔泰。
塔城地区，比较集中，便于组织管理，进行规模化生产。
在马匹主产区，水草质量优势，自然环境纯净，无污染。
马群无规定疫病，生产原料绿色天然[5]。
我国的五大天然牧场全都是在少数民族地区，可利用的草原面积36亩，约占有全国草原总面积的90%。
养马业是少数民族区牧民们的畜牧业生产的重要组成部分。
几年前昭苏县又从国外引进了肉用型马，这对今后新疆马肉的加工与利用具有重大的意义。
我国肉用型马的生产和马肉加工在近几年力有了很大的发展，在大连，天津，石家庄等地陆续建立了马肉加工企业，每年宰两万匹马，主要出口与日本和欧美国家。
新疆的企业于2006年获得出口资格，开始向中东等地出口，辽宁的企业从90年代开始向日本出口，山东的马肉加工企业2005年获得出口卫生注册。
新疆企业生产的产品出口到中东等地，辽宁、山东的马肉生产企业其产品都出口到日本。
出口马肉的数量也很少，以山东的马肉出口企业为例，自2005年1月到2007年8月，共出口马肉71批，495吨，667万美元。
另外随着更多人认识到马肉具有很高的营养价值和随着加工马肉工艺的发展，马肉及其加工产品将成为国内市场的一种紧俏产品[3]。
1.1.3马肉系列食品开发的现状及趋势
马肉不仅营养丰富，而且味美可口。
在欧美很多国家和日本，马肉即应成为肉中新秀，尤其在日本一些地区，一热到“五马肉不成宴席”的底部，马肉制成的菜肴被视为高级菜肴，街上的马肉餐馆处处可见，很受欢迎，马肉的价格比猪肉的贵几倍。
在我国也有不少食马肉的例子，如广西桂林用马肉制成的马肉米粉，始于明代，盛久不衰。
在新疆马肉制品主要有熏马肠，熏马肉。
内蒙古则有作干马肉或肉松派和奶茶一起喝的习惯。
在乌市的大街小巷都可以看到生意兴隆的马肉河马肠子馆。
马肉已经成了市民非常喜爱的一种具有民族特色的食品，随着马肉的营养价值逐渐被人们所认识和接受，马肉制品越来越多的走上百姓餐桌。
马肉在国际市场上盛销不衰，在食用方式许多民族和国家除喜欢吃鲜马肉烹饪外，还习惯用马肉支撑多种多样的加工制品，如香肠，腊肠，火腿，熏肉和罐头等食品。
这些腌熏或干制具有独特风味，便于贮藏，能久存美味，适合人们的百变口味需求。
为了满足市场的多样化需求，下面列举一些适合马肉加工制品以作参考[4]。
（1）生产白条分割马肉：
目前日本，欧美和日本等国家对白条分割马肉的需求量很大，适合冷鲜马肉出口。
筒体上不同部位肉的品种，表现在形态上和化学成分上都有差别，因而其加工制品质量也不同，所以对马肉的酮体，要求做到正确分割，以便合理利用。
（2）加工成马肉罐头制品：
马肉午餐肉，马肉丸，红烧马肉等。
在这些罐头制品中，可以根据人们的口味调价一定量的配料，是营养更全面，还可降低成本。
（3）马肉肠类：
马肉火腿肠，马肉灌肠，马肉小红肠等等。
（4）马肉干制品：
马肉干，马肉脯。
马肉松等。
积极开发马肉干类旅游休闲食品，这对企业品牌知名度建设很有帮助。
（5）腌腊，酱卤，熏烤，油炸等手段制成的各种风味的马肉制品。
风味可调成蒜味，辣味，麻辣味，烟熏味等。
1.2立题背景与意义
1.2.1马的用途
（1）结合雄激素：
是从孕马尿中提取的一种具有生物活性的天然复合激素类物质。
可用于防治生理和病理原因引起的雌激素分泌不足而导致的妇女更年期综合症，骨质疏松。
（2）精制马脂：
精制马脂是从马体脂肪组织中萃取精制等工艺获得的产品，是医疗保健品，具有抗衰老和软化血管的作用，也可以去带化妆品。
（3）马肉：
马肉是具有高蛋白，低胆固醇，高不饱和脂肪酸，营养素搭配合理的特点。
（4）马奶：
马奶制品主要是酸马奶，是以天然马奶为原料，经微生物发酵酿制出的低酒精保健品。
对呼吸系统，消化系统和心血管系统等某些疾病的辅助治疗效果。
（5）运动马：
古代马主要是人类的交通运输和军事的主要动力，现在骑马是一种娱乐活动之一[4]。
1.2.2马肉的营养价值
马肉含有丰富蛋白质、维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质，具有恢复肝脏机能并有防止贫血，促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力的效果；马肉不但具有很高的营养价值，而且还具有一定的保健作用。
据资料介绍：
马肉食品可起到扩张血血管作用，脂肪的质量优于羊，牛，猪肉。
马肉脂肪近似于植物油，其含有的不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用[5]。
马肉不仅仅是美味独特的食品，它还有预防和治疗疾病的作用，它的营养价格很高，具有保健和史料的作用。
马肉脂肪含量比牛，羊肉低，不饱和脂肪含量高达到61-65.5%，马肉含有约1%的糖原，这是其他肉食没有的，马肉中还含有人体所必需的多种氨基酸，多种维生素，有很高的营养价值，特别适合妇女，高血压，心管疾病患者[6]。
2正文
2.1设计说明
本工厂设计分为两部分：
一部分是设计说明书，另一部分是图纸部分（共3张）。
2.2设计范围及内容
本设计包括以下几方面的内容：
工艺设计设计；工艺流程图设计；生产车间平面图设计；全厂平面图设计，总共三张图纸。
2.3主要原辅料及水电汽的供应
马肉原料采用新疆伊犁州昭苏县的马为主，生产用水由自来水公司供应，主要为自来水和井水。
2.4厂址的选择
一个地区的工业布局，涉及到这个地区的政治，经济，自然，还有社会等方面。
一个食品工厂的建设对于当地资源、交通运输、三农发展都有密切的关系。
厂址选择不仅关系到工业布局的落实、投资的地区分配、经济结构、生态平衡等具有全局性，长远性的重要问题，同时也直接的或间接的影响着项目投资后的生产经营以及项目投产后的经济效益。
厂址的选择工作，应当由筹建单位负责，会同主管部门、建筑部门、城市规划部门和区、镇（乡）等有关单位，经过充分讨论和比较，选择最合适的地点作为建厂地址。
由于伊犁州是马肉的主要生产地，因此马肉资源丰富。
昭苏县是新疆维吾尔自治区的畜牧业生产县之一。
此地马的肉特征柔软，香甜，脂肪低，瘦肉多。
资源优势很强，肉制品加工前景广阔，因此，在伊犁州昭苏县可以建立马肉加工厂。
厂址选定：
伊犁州昭苏县种马场。
2.4.1厂址的选择依据
2.4.1.1自然环境
昭苏县属寒温带亚干旱气候区，年均气温2.9℃，年极端最高温度33.5℃，最低温度-32℃。
年均降水512毫米，属高山半湿润性草原气候，冬长无夏，春秋相连，没有明显的四季之分。
年日照时数2500—3000小时，无霜期约150—190天。
全年以东北风向为主。
2.4.1.2基础设施及社会因素
昭苏县是自然环境优良，环境污染很少，是新疆唯一没有荒漠的县。
昭苏县是伊犁州的占地面积最大县，交通便利，方便原辅料及成品的运输，另外该县人口多，厂址选在该县可以解决劳动力的问题。
3产品方案
产品方案又称生产纲领。
它实际上就是食品工厂准备全年生产那些品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。
各个食品工厂根据其生产原料的季节性不同，所安排的生产计划也不同。
即使同一种原料也因为品种不同、地区不同、收获季节也有很大的差异。
所以在制定产品方案时，首先应该设计计划任务书和调查研究的资料制定主要产品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次，对受季节有很大影响的产品优先安排。
另外，还应尽可能利用原料进行综合利用及加工成半成品储存，但淡季时再进行加工，由于马肉加工工厂主要是肉型产品，不受季节限制，在安排产品方案时要做到满足产品产量的要求，满足产品原料综合利用的要求，满足市场需要和提高经济效益的要求，同时产品产量与原料供应的平衡，生产与劳动力的平衡，生产班次的平衡，生产能力的平衡，水电气负电荷的平衡。
3.1产量的确定
在编制产品方案时，还必须确定主要产品的品种和产品的班产量，班产量是工厂设计中最主要的计算基准。
班产量的大小直接影响到设备的配套，车间的布置面积，公用设施和辅助设施的大小以及劳动力的定员等。
全年除去设备检修、清洗及国家法定休假日，每个月工作日25天，全年工作日300天。
每天有效工作时间按7.5小时计，按每天两班制。
依据；年产10000吨真空马肉，每年实际生产按照300天来计算
本设计的班产量=10000t/年÷300生产d/年÷2班/日=33.33t/班
每班（实际）生产：
7.5小时
每小时生产规模：
P=10000/（300×2×7.5）=2.22（吨/h）
每班生产量：
16.65（吨）
表3-1年产1万吨真空包装马肉产品方案
产品名称
年产量/t
班产量/t
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
熏马肉
10000t
16.65t
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4产品工艺确定与论证
4.1马肉加工的生产
4.1.1马肉加工工艺流程[7]
原料肉的选择
原料肉的暂存
原料肉的解冻
肉的修正
盐水注射及嫩化
加配料
滚揉
烟熏
切肉
真空包装
杀菌和冷却
装箱
贮存
4.2操作要点
4.2.1原料肉的选择
4.2.1.1原料肉的验收
原料肉必须来自非疫区，经过兽医卫生的检验合格后，在运输过程中未被污染。
在运输时避免日晒，雨淋，不得与有害有异味或影响产品质量的混装运输[8]。
4.2.1.2原料肉的挑选
在选择马的时候还应该注意，马的性别，年龄，肥度，品种对齐肉质及其制品业有一定的影响，一般来说，母马比公马的肉味柔软，且风味优良；壮年马比幼龄和老龄马的肉味优良；背部和腿部肉比肩部和肋部肉优良；结缔组织少的肉比多的肉更柔软，风味更优良。
选用新鲜优质腰肉、荐部大腿肉或冻肉，主要以瘦肉为主，其中高级脂肪酸中不饱和脂肪酸含量丰富为高等食疗佳品。
再者，其中特有的天门氡氨酸和谷氨酸保证了其产品的鲜美[8]。
4.2.2原料肉的预处理
原料肉挑选以后剔除可能残留的淋巴、腺体、表面浮脂及污物；然后把原料肉暂存，冷冻。
本设计要求生产量大，且马肉贮藏的条件是﹣18-﹣23℃，相对湿度是90%—95%[9]。
4.2.3盐水注射与嫩化
传统腌制法为干腌法，即食盐、白砂糖、硝酸钠拌和均匀后，揉擦于肉块表面，将肉块放入腌制容器填满压紧，在2～4℃温度条件下腌制3～5天，为防止空气进入可用盖或塑料薄膜覆盖腌制容器。
腌制完成后取出肉块，用清水将表面冲洗干净并沥干水分。
本设计中，工厂配置盐水注射器（pickleinjector），利用盐水注射器上的许多空心针头插入肌肉，将配制液均匀注入原料肉中，注射量约为原料肉样的8％～10％，这样处理后的肉将大大缩短腌制时间[10]。
4.2.4配料
盐水注射好的肉进行滚揉之前进行配料添加。
按重量比加进食盐（纯度在98%以上的卫生盐）2.5-3%,再加硝酸盐0.03%或加亚硝酸盐0.003%（应符合国家食品卫生标准的规定。
亚硝酸盐的残留量不得超过30ppm）。
再加0.2%左右的香辛料后进行滚揉[11]。
4.2.5滚揉
通过滚揉可使肉块的肌肉组织膨松软化，使肌肉中的可溶性蛋白质尽量提出。
在大块肌肉表面形成一层乳化膜，盐水在牛肉中也会分布得更加均匀，增强了产品的持水里，提高产品的嫩度和弹力，并获得较高的出品率。
4.2.6烟熏
烟熏目的:
烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；增进色泽，延长货架期等[11]。
烟熏方法:
有直接烟熏法和间接烟熏法。
直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。
若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏等。
（1）冷熏是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。
冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥，促进了成熟，增加了风味，延长了保存期。
缺点是需要低温长时间（25℃条件下需4～7天），制品失重较大，在夏季及气温较高地区很难控制。
（2）温熏是在30～35℃下对制品进行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。
时间1～2天。
在此温度下熏制时，应严格控制微生物的生长，尽量缩短烟熏时间。
（3）热熏是在50～80℃之间进行的一种熏制方法。
一般温度控制在60℃，时间5小时左右。
此温度下，蛋白质几乎全部变性，制品表面较硬而内部含水较多，富有弹性。
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