第4章维生素及矿物质.docx
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第4章维生素及矿物质
维生素（Vitamin）是机体为了维持正常生理功能所必需微量天然有机物质的总称。
是人体不可缺少的一类营养素，与酶一起参与肌体的新陈代谢，并有效调节肌体的机能。
但维生素过多，仍然有害健康，引起中毒反应，特别是VA、VD、VE、VK等脂溶性维生素能够在体内蓄积，容易引起中毒；VC、VB等水溶性维生素很容易随尿液排出，一般很难引起中毒。
一、维生素的功能
作为辅酶或辅酶前体，调节代谢过程；
作为抗氧化剂，如VE、VC；
作为遗传调节因子，VA、VD；
某些特殊功能，如VA—调节视觉等。
二、脂溶性维生素
共同特点：
不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂
在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收
吸收的脂溶性维生素在血液中与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输
种类：
VA,VD,VE,VK
1、维生素A（抗干眼病维生素）
（１）结构：
维生素A是一类具有生物活性的不饱和烷烃，包括视黄醇（VA1）及其衍生物，还有维生素A2。
视黄醇中有共轭双键，属异戊二烯类，存在顺、反异构体，全反式异构体具有最高的维生素A活性，它们是食品中天然存在的视黄的主要存在形式，任何使其转化为顺式异构体的处理方式，均会引起维生素A活性的损失。
脱氢视黄醇（VA2），存在于淡水鱼中，生物活性是VA1的40%。
而新维生素（11，13顺式）生物活性是全反式VA的75%。
目前天然VA中，新维生素A的含量约占总维生素A的1/3，而合成的维生素A中，新维生素A含量较少。
（2）存在
维生素A广泛存在于动物及海产鱼类体中，尤以动物肝脏中最多，不存在于植物组织中。
VA1在海鱼和其他动物中存在，VA2在淡水鱼中存在，而在陆地动物中不存在。
日常食品，除鱼肝油中VA含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也比较丰富。
蔬菜中虽然不含VA，但蔬菜中的类胡萝卜素经动物的肠道吸收，在小肠粘膜处被氧化酶打断中央C15-C15’键，从而释放出2分子活性视黄醇（VA1），因此，类胡萝卜素被称为维生素A原。
因此富含类胡萝卜素的食品如胡萝卜、菠菜、红心甜薯、青椒、黄绿色水果蔬菜等均可补充VA。
（3）稳定性：
食品中类视黄醇和类胡萝卜素的VA活性损失主要是由于作用于不饱和异戊二烯侧链上的氧化和立体异构化引起的。
引起氧化降解的因素有：
在氧化剂、脂肪氧合酶的存在下会发生氧化作用，光照会加速氧化；
在脂肪氧化过程中产生的自由基会引起其氧化。
一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素A比较稳定，但在无机强酸中不稳定。
（4）维生素A的功能:
维生素A促进年幼动物生长，有助于动物生殖和泌乳。
维持上皮组织的健康维持正常视觉
（5）缺乏症：
产生干眼病（眼结膜炎）发生夜盲症表皮细胞角质化而造成皮肤干燥等
2、维生素D
（1）结构：
VD又称为钙化醇、麦角甾醇、麦角钙化醇和阳光维生素等，是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。
VD主要包括维生素D2和D3两种。
维生素D3胆钙化醇维生素D2（麦角钙化醇）
（2）来源：
VD3广泛存在于动物性食品中，以鱼肝油中含量最高，
鸡蛋、牛乳、黄油和干酪中均含有少量的VD3
一般，维生素D是由维生素D原经过日光照射形成的，因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD缺乏症。
（3）稳定性：
维生素D2和D3在自然界中常以酯的形式存在，为白色晶体，能溶于脂肪和有机溶剂，化学性质比较稳定，在加工和贮藏时损失很少。
在中性和碱性溶液中耐高温和氧化；在酸性溶液中VD不稳定，逐渐被分解；
但对光敏感，被紫外线照射后VD会迅速破坏；
食品中脂肪的酸败也可以引起VD的破坏；
通常的储藏、加工（如消毒、煮沸和高压灭菌）都不影响VD的活性。
（4）维生素D的生理活性
调节机体钙、磷的代谢，维持血液正常的钙、磷浓度，从而促进钙化，使牙齿、骨骼发育正常；
一种新的神经内分泌-免疫调节激素；
可以维持血液中正常的氨基酸浓度，调节柠檬酸的代谢。
缺乏症：
维生素D摄食不足，不能维持钙的平衡，儿童骨骼发育不良，产生佝偻病，因此，VD又称抗佝偻病维生素；
孕妇和授乳妇人的脱钙作用严重时导致骨质疏松症，患者骨骼易折，牙齿易脱落。
（5）VD中毒：
机体只能从胆汁排出过多的维生素D，维生素D如摄食过量则会中毒。
中毒机理：
当机体大量摄人维生素D时，肠吸收钙与磷增加、血钙浓度过高，降钙素即参与调节，使钙沉积于骨骼与其他器官组织，影响其功能；如钙盐沉积于肾脏可产生肾小管坏死和肾钙化，严重时可发生肾萎缩、慢性肾功能损坏；钙盐沉积于支气管与肺泡可损坏呼吸道上皮细胞，引起溃疡或形成钙化灶；在中枢神经系统、心血管等重要器官组织则形成较多钙化灶，可产生不可逆的严重损害。
中毒症状：
早期为：
乏力、疲倦、恶心、头痛、腹泻等。
较严重时：
引起软组织（包括血管、心肌、肺、肾、皮肤等）的钙化，导致重大病患。
3、维生素E
（1）结构：
维生素E从其化学结构上看，是6-羟基苯骈二氢吡喃的衍生物，包括生育酚和生育三烯酚。
生育三烯酚生育酚
（2）稳定性：
在不存在氧及氧化脂肪的条件下，VE稳定性较高。
VE对热及酸稳定，即使加热至200oC也不会被破坏；但在有氧分子、氧化剂或自由基存在时，酚羟基被氧化，维生素E活性的降解速度增加。
VE对碱和紫外线也不稳定；金属离子如Fe2+的存在能促进VE的氧化。
VE在一般烹调条件下损失不大，但较长时间的煮、炖、油炸会造成脂肪氧化，VE的活性明显降低；干燥脱水食品中的VE，更容易被氧化；机械作用也会造成VE的损失；如谷物在机械加工脱胚后能损失80%的VE。
（3）VE生化作用：
抗氧化作用维持生殖机能促进血红素代谢
缺乏VE症：
生殖系统的上皮细胞毁坏，导致不育。
肌肉（包括心肌）萎缩，形态改变，代谢反常。
血胆固醇水平增高，红细胞破坏，发生贫血。
维生素E摄食过量无毒性。
（5）存在
主要存在于植物性食品中，在棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油及菠菜、莴苣叶、甘薯等食物中含量较多；在蛋类、豆类、坚果、植物种子、绿叶蔬菜中含量中等；在肉、鱼等动物性食品、水果及其他蔬菜中含量较少。
4、维生素K
（1）结构较常见的天然维生素K有K1和K2两种。
此外，还有人工合成的2-甲基-1,4萘醌（VK3）生物活性高于VK1和VK2。
（2）稳定性：
可被空气缓慢氧化而分解；遇光很快被破坏；对热、酸较稳定，但对碱不稳定；在正常烹调过程中损失很少。
（3）功能：
维生素K与凝血作用有关，具有抗出血不凝作用，主要是加速血液凝固，促进肝脏合成凝血酶原所需的因子，参与体内氧化-还原反应的作用，因此，VK又被称为凝血因子。
机体内如果缺乏VK导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。
VK具有还原性，在食品中可消除自由基，保护食品成分不被氧化；同时还能减少腌肉中亚硝胺的生成。
（4）存在：
维生素K1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等；其次是奶及肉类VK1含量也较多；但水果、谷类中VK1含量很少（占40-50%）；
VK2能由动物肠道中的微生物合成，人体很少缺乏。
（占50-60%）
二、水溶性维生素
共同特点：
易溶于水，故易随尿液排出。
体内不易储存，必须经常从食物中摄取。
种类B族维生素和维生素C
1、维生素C
（3）抗坏血酸在食品中的作用：
作为必要的营养素，维持细胞的正常代谢，保护酶的活性；
作为抗氧化剂，除去氧；清除自由基；还原生育酚自由基等等。
因此，可用VC防止水果和蔬菜产品的褐变和脱色；
VC与长链脂肪酸的酯化产物，由于长链烃的亲脂性，使得抗坏血酸具有部分脂溶性，可在脂质环境中提供直接的抗氧化作用。
如可用于油脂的抗氧化。
（4）存在：
广泛存在于自然界中，主要是在植物组织如水果和蔬菜中存在，尤其是酸味较重的水果和新鲜叶菜类蔬菜含Vc较多，如柑橘类、草莓、绿色蔬菜、番茄、辣椒、马铃薯及一些浆果中VC含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃、蔷薇果和番石榴等中维生素含量非常高；
VC唯一的动物来源是牛乳和肝。
缺乏症：
Vc广泛存在于水果及蔬菜中，人缺乏Vc的症状是牙龈部出血，牙齿松脱，同时皮下出血，形成瘀斑。
患者倦怠，特别易感染疾病。
2、维生素B1
（1）结构：
维生素B1又名硫胺素，或抗脚气病维生素，
大多数天然的硫胺素主要以硫胺素焦磷酸盐的形式存在，
商品化的硫胺素以盐酸盐和单硝酸盐的形式出现，被广泛用于食品强化和营养补充中。
硫胺素分子中有两个碱基氮原子，所以能与无机酸和有机酸形成盐类。
天然存在的硫胺素存在一个伯醇，能与磷酸形成磷酸酯。
（2）稳定性：
是B族维生素中最不稳定的。
pH、温度、介质和其他反应条件都影响到硫胺素的稳定性。
降解反应主要是连接两个环的亚甲基碳上的亲核取代反应，生成的噻唑环可进一步开环分解生成硫、硫化氢、呋喃、噻吩、二氢噻吩等物质，是烹调食品中“肉香味”产生的原因。
加热、氧气、二氧化硫、水浸提、中性及碱性等条件都会破坏硫胺素的稳定性，而光对它没有什么影响。
硫胺素在酸性条件下是稳定的，pH<3.5食物在120oC高压灭菌时硫胺素破坏很少，而在中性或碱性条件下煮沸或贮存在室温下也会破坏硫胺素，因此食物加工时应尽量避免加碱。
由于二氧化硫能破坏硫胺素，因此含硫胺素多的食品最好不用二氧化硫或亚硫酸盐添加剂。
鱼类及贝类的提取液能破坏硫胺素，因此食用生鱼的人最好补充硫胺素。
（3）存在硫胺素广泛存在于动植物组织中，尤其全粒小麦、动物内脏、瘦猪肉、鸡蛋、核果、马铃薯中含量较丰富。
食用精白米及精白面者易得VB1缺乏症。
缺乏症：
由于维生素B1与糖代谢有密切关系，所以当维生素B1缺乏时，体内硫胺素焦磷酸盐含量减少，从而使丙酮酸氧化脱羧作用发生障碍。
缺乏时易患脚气病。
3、维生素B2（核黄素）
（1）结构：
维生素B2又名核黄素，是一类具有含有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物。
维生素B2在自然状态下通常是磷酸化的，以黄素单核苷酸（FMN）形式存在，与腺嘌呤形成黄素腺苷酰二核苷酸（FAD），在机体代谢中起着辅酶的作用，如是细胞色素c还原酶、黄素蛋白的组成部分。
（2）稳定性：
对热稳定；不受空气中氧的影响；在酸性介质中稳定，碱性介质中不稳定；对光非常敏感，在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生；且随pH值和温度的增加，光的破坏率增加。
（3）存在：
在食品中，核黄素与磷酸和蛋白质结合而形成复合物，动物性食品中含量一般较高，尤其以肝、肾和心的核黄素最丰富，奶类和蛋类中含量也较多；植物中绿色蔬菜和豆类也含有一定量的核黄素。
（4）功能：
作为辅酶，在机体内参与许多氧化还原反应，如果缺乏将导致组织呼吸能力下降，机体代谢过程障碍，表现出口角炎，皮脂溢出性炎症，角膜炎、唇炎，阴囊炎等。
4、维生素B5
维生素B5又称为烟酸或维生素PP，它包括烟酸（尼克酸）和烟酰胺（尼克酰胺）两种化合物。
维生素B5是B族维生素中最稳定的，不受热、酸、碱、光、氧破坏。
但在对原料修整、清洗、漂烫等处理中会损失。
维生素B5广泛存在于动植物组织中，以酵母、花生、谷物和动物肝脏中含量丰富。
尼克酸也是赖皮病的防治因子，如果缺乏将得癞皮病。
5、维生素B6
维生素B6又称吡哆醇，VB6包含有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种化合物，以磷酸酯的形式存在于动植物中。
磷酸吡哆醛在氨基酸代谢中起着辅酶的作用，帮助机体内糖类、脂肪、蛋白质的分解利用，也可帮助糖原的分解利用。
分布：
VB6广泛分布在动植物中，食品中以肝脏、酵母、米糠、谷物、豆类、牛乳等含量较多，谷类外皮含量尤为丰富，同时肠道细菌也能合成供人体需要。
稳定性：
它耐热、酸、碱，但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线最敏感，生成无活性的4-吡哆酸。
缺乏症：
导致皮肤、中枢神经系统和造血机构的损害，可以引发皮炎。
6、叶酸
叶酸又称蝶酰谷氨酸，是由蝶呤、对氨基苯甲酸与L-谷氨酸连接而成。
商品化的叶酸含有一个谷氨酸残基，称为叶酸酰谷氨酸，而天然叶酸有3~7个谷氨酸残基结合。
缺乏症：
叶酸对于核苷酸、氨基酸的代谢有重要作用，如果缺乏，嘌呤和嘧啶合成受阻，核酸形成不足，使红细胞的生长停留在巨红细胞阶段，红细胞的发育受到影响，造成巨红细胞性贫血症。
分布：
许多食物中都有，绿色蔬菜尤为丰富，动物肝脏也很丰富，同时人肠道细菌也能合成，故一般不发生缺乏症。
分类：
食品中的叶酸可分为两类：
游离型叶酸，无需酶的处理即能被干酪乳杆菌利用，肝脏中存在的叶酸主要是游离型；
结合型叶酸，不能被干酪乳杆菌利用，蔬菜中存在的叶酸为结合型。
稳定性：
在各种叶酸衍生物中，叶酸最稳定，而四氢叶酸最不稳定。
叶酸对热、酸较稳定，但在中性和碱性条件下能很快破坏，受光照射更易分解。
叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用
7、维生素B12
维生素B12，是唯一含有钴元素的维生素，因此，又称钴胺素。
分子结构包括：
共轭复合环式结构和5,6-二甲基-1-（a-D-核糖呋喃酰）-3-磷酸酯。
来源：
在自然界中只有微生物能合成维生素B12，因此，动物性食品，特别是肝、肾和心脏中含量丰富，在鱼、蛋黄中含量也较丰富，植物食物中几乎不存在，所以只有“素食者”才会缺乏VB12。
缺乏症：
1.儿童及幼龄动物发育不良2.消化道上皮组织细胞失常3.造血器官功能失常，不能正常产生血红细胞，导致恶性贫血。
稳定性：
VB12在pH4~7最稳定；对碱不稳定，加热时被破坏，主要是发生水解生成无生物活性的羧酸衍生物；在强酸性介质中其核苷发生类似水解反应，破坏其结构。
抗坏血酸、亚硫酸盐等可引起VB12的破坏；
VB1和VB5的联合使用，也引起溶液中VB12的缓慢破坏。
8、泛酸又称为维生素B3，是辅酶A和酰基载体蛋白的组成成分，它是乙酰化作用的辅酶，可促进多种代谢过程的进行，主要涉及生物合成和代谢序列反应中的酰基加成或消除反应。
泛酸在空气中稳定，但对热不稳定，在pH5~7溶液中稳定，在碱性溶液中容易分解。
泛酸广泛分布于动植物性食物中，如肉类、谷类、蛋类、乳类、和许多新鲜蔬菜中，所以很少有缺乏。
缺乏症：
人类未发现缺乏症
动物缺乏VB3：
生长减慢或体重减轻；皮肤、粘膜及羽毛损伤；神经系统紊乱；胃肠道功能失调；免疫功能受损等
9、生物素（VB7或VH）
生物素是由脲和带有戊酸侧链噻吩的两个五元环组成。
天然存在的形式为右旋的D-生物素和生物胞素。
生物素是多种羧化和转羧化反应（如丙酮酸羧化酶）的辅酶，参与CO2的羧化过程。
分布：
广泛存在于动植物食品中，其中在蔬菜、牛奶、水果中以游离态存在；在内脏、种子和酵母中与蛋白质结合，以结合态存在。
此外，肠道细菌也可合成VH。
生物素相当稳定，加热只引起少量损失，在空气、中性、微酸性溶液中稳定，只是在过高或过低的pH条件下，生物素可能由于酰胺键的水解而破坏；
在氧化剂如亚砜或砜类化合物存在时，或与亚硝酸生成亚硝基化合物时，生物素的生物活性被破坏。
缺乏症：
人体一般不会发生生物素缺乏。
猪:
后腿痉挛、足裂缝;皮炎（皮肤干燥、粗糙,并有棕色渗出物）。
第六章矿物质
矿物质是常量元素和微量元素的总称，指人体内除碳、氢、氧、氮以外的其他元素。
一、常量元素与微量元素
常量元素：
在人体内含量超过体重0.01％，每人每日膳食需要量在100mg以上的元素。
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫7种。
微量元素：
在人体内含量低于体重0.01％，每人每日膳食需要量在100mg以下的元素。
铁、锌、碘、硒、铜、钼、钴、铬等。
二、矿物质的生理功能
构成机体组织成分。
如钙、磷是构成牙齿和骨骼的主要成分，硫、磷是构成某些蛋白质的成分。
2、维持机体酸碱平衡。
如硫、磷、氯、钾、钠、钙、镁等离子构成人体的缓冲体系，调节体内酸碱平衡。
3、维持组织细胞的正常渗透压和细胞膜的通透性。
如钠、钾、氯等与蛋白质共同维持组织细胞的渗透压。
4、维持神经、肌肉的正常兴奋性，钙是正常神经冲动传递必需的元素，钙、镁、钾对肌肉的收缩和舒张均具有重要的调节作用。
5、构成体内生理活性物质和酶系统的激活剂,谷胱甘肽过氧化物酶中含硒和锌，细胞色素氧化酶中含铁，甲状腺素中含碘，维生素B12中含钴等。
三、钙
大部分（99%）集中在骨骼和牙齿中，极少部分（1%）以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，构成混溶钙池。
（一）钙的生理功能
构成骨骼和牙齿的成分
维持神经和肌肉正常活动
调节体内某些酶的活性
细胞膜钙与磷脂结合，维持其结构完整与通透性；细胞外液中，钙与蛋白质结合，在细胞间起粘连作用。
（三）钙缺乏与过量
钙缺乏
佝偻病：
儿童时期长期摄钙不足，并伴蛋白质和维生素D缺乏，可引起生长迟缓，新骨结构异常，严重者出现佝偻病。
骨质疏松症：
中老年人由于各种原因，骨钙丢失加快，易出现骨质疏松症。
手足搐搦症：
婴儿缺钙时，血钙降低，导致神经肌肉兴奋性增高，使手足屈肌群痉挛、抽搐。
钙过量
增加患肾结石的危险性。
影响其他微量元素的吸收利用：
高钙抑制铁吸收，降低锌的利用率，对镁、磷有潜在副作用。
（四）钙的食物来源
食物来源、乳和乳制品：
牛乳豆类和豆制品：
黄豆小虾皮、海带、骨头汤
2、铁
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，也是最容易缺乏的一种。
（一）铁的吸收与代谢三价铁在胃中被还原为二价铁后被小肠上端粘膜吸收。
（二）铁缺乏
铁缺乏的影响
贫血行为和智力方面：
铁缺乏可引起心理活动和智力发育的损害以及行为改变，可损害儿童的认知能力。
生长发育：
胎儿、儿童。
抗感染能力下降。
（三）缺铁性贫血是指体内贮存铁不足致使血红蛋白合成减少而引起的一种小细胞低色素性贫血。
（四）铁的食物来源及参考摄入量
食物来源
动物血、肝脏、鸡胗、瘦肉、黑木耳、大豆。
3、锌
锌是人体必需微量元素之一，正常成人体内含锌量约为2～2.5g。
主要存在于肌肉（60％）、骨骼（30％）和皮肤中，少量存在于内脏和血液中。
（一）锌的生理功能
酶的组成成分或酶的激活剂
超氧化物歧化酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶等，参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程。
锌为维持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆转录酶等活性所必需的微量元素。
促进生长发育
锌参与核酸和蛋白质的合成，以及细胞的生长、分裂和分化等过程；
促进性器官正常发育。
改善味觉，促进食欲
锌参与唾液蛋白的构成；锌是味觉素的结构成分，味觉素有营养和促进味蕾生长的作用。
促进维生素A的代谢和生理功能的发挥
参与维生素A还原酶和视黄醇结合蛋白的合成。
增强机体免疫功能
在免疫反应细胞的复制过程中起重要作用。
（二）锌缺乏
味觉障碍
食欲不振，偏食、厌食或有异食癖。
生长发育不良
儿童生长发育迟缓，甚至停滞形成侏儒症，性发育或功能障碍。
皮肤粘膜疾患
皮肤干燥、粗糙、头发色素减少，色素沉着，易生疱疹、皮疹、皮炎。
免疫力下降，抵抗力低下，易感染
反复感染，易感冒。
妊娠、分娩合并症增多
（三）锌的食物来源
食物来源动物性食物含锌丰富且吸收率高，以牡蛎含锌量最高，此外，还有蛋黄、动物肝脏、鱼、羊肉、禽肉。
海带、豆类、谷类等。
四、碘
其在体内参与甲状腺素的合成。
正常成人体内含碘20～50mg，其中70％～80％存在甲状腺组织内，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、肾、淋巴结等组织中。
（一）碘的生理功能
碘的生理功能通过甲状腺激素完成
促进生长发育：
儿童体格生长及性发育。
促进生物氧化，调节蛋白质、碳水化合物、脂肪及能量代谢。
促进脑及神经系统发育。
促进维生素的吸收和利用，调节组织中的水盐代谢，缺乏甲状腺素可引起组织并发粘液性水肿。
（二）碘缺乏与过量
缺乏地方性甲状腺肿：
儿童、少年和成人可引起地方性甲状腺肿伴甲状腺功能低下。
克汀病：
孕妇缺碘可导致胎儿缺碘，患克汀病。
过量高碘性甲状腺肿
（三）碘的食物来源食物来源含碘丰富的海产品，如海带、紫菜、海藻等。
五、水
（一）水在体内的分布
成年男性含水量约为体重的60％，成年女性为50％～55％。
细胞内水含量为体内总量的2/3，细胞外约为1/3。
（二）水的生理功能
溶媒：
营养素的吸收、运输，代谢废物的排出都需要溶解在水中才能进行。
调节体温：
水的比热高于其他物质，吸收的热较多。
代谢所产生的热通过血液循环和体液交换，经体表皮肤或肺部呼吸来散发。
润滑剂：
如关节腔的润滑液能在转动时减少摩擦，唾液能使食物便于吞咽等。
参与构成组织。
（三）水缺乏与过量
水缺乏
轻度水缺乏：
失水占体重的2%，口渴、尿少、口腔粘膜可轻度发干；
中度水缺乏：
失水达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；
失水超过体重的20%，会导致死亡。
水过量
如果水的摄入量超过排出量，可导致体内水过多或引起水中毒，临床上多见于肝、肾疾病和充血性心力衰竭患者。
（四）水的需要量
一般情况下人体最低需水量是1500ml/d；
水供给量按能量计是每天0.24～0.36ml/kJ或1～1.5ml/kcal。
六、维生素在食品加工和贮藏中的变化
导致维生素、矿物质损失的因素有：
食品原料的前处理、氧化反应、加热处理、金属离子的存在、酶的作用pH等
（一）维生素在食品加工中的变化
1、成熟度：
果实在不同成熟期VC含量不同。
一般蔬菜成熟度越高，VC含量越高，而番茄却相反。
成熟度对番茄中VC含量的影响
2、不同部位：
植物性食物的不同部位其维生素含量不同。
一般根部含量最低，其次是果实和茎，叶中维生素含量最高。
果实表皮含维生素最高，从表层向核心，含量逐步降低。
3、采后与宰后处理的影响：
食物原料从收获或屠宰到加工前的时间内，维生素含量会发生很大变化。
许多维生素是酶的辅助因素，采后可能被细胞内源性酶降解，如豌豆收获30min后，维生素含量就有所降低；
新鲜蔬菜由于操作不当造成维生素的损失，如室温下放置24h，VC就会损失，如采后立即冷藏，维生素氧化酶被抑制，损失就减少；
植物食品加工前，一般经过修整或细分处理，如苹果削皮、碱液浸泡脱皮、摘除蔬菜叶、茎等，会造成维生素的大量损失。
4、加工程度：
浸提、切碎、研磨等都会造成维生素的损失，而且加工程度不同，损失量也不同。
小麦磨碎成面粉后，维生素含量与完整麦粒相比，有所损失，且与种子的胚乳、胚芽及种皮的分离程度有关。
5、热加工：
（1）淋洗、漂烫处理：
导致水溶性维生素的严重损失，由于维生素发生热降解而被破坏；
维生素在水中的溶解而流失；损失程度与pH、温度、含水量、切口表面积、成熟度等因素有关。
温度越高，损失越大；加热时间越长，损失越多，如短时间的漂烫处理可减少维生素的损失（破坏酶的活性）；加热方式不同，损失不同；切口表面积越大，损失越大；
食物暴露在空气中，或微量元素的介入也都会影响到所处理食品中维生素的稳定性。
冷却方法不同，损失也不同，空气冷却损失较小，水冷却则因水溶性维生素的损失而使损失量增大。
（2）微波加热由于升温快，无水分流失而维生素损失较少。
（3）蒸汽加热与一般漂烫处理，损失较少，但比微波加热损失多。
（4）加热灭菌处理高温灭菌处理与经典的巴氏杀菌相比，是理想的灭菌方法，而且温度越高，时间越短，维生素损失越少。
6、食品添加剂：
氯气、次氯酸离子等强氧化剂，通常使VA、VC、VE氧化，而造成损失；
二氧化硫和亚硫酸盐常用来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，作为还原剂保护VC不被氧化，但是作为亲核试剂破坏了维生素B1；
亚硝酸盐或硝酸盐常作为肉制品的颜色改善剂，但是亚硝酸盐不但与VC快速反应，还会破坏胡萝卜素、VB1和叶酸；
7、食品贮藏变质的影响
水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。
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