餐饮业成本控制对策研究3.doc
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目录
湖南文理学院
毕业设计（论文）
题目：
餐饮业成本控制对策研究
财务管理专业
学号：
123759
学生姓名：
王旋
指导教师：
龚胜华（职称：
讲师）
二〇一六年二月
摘要
餐饮企业是我国国民经济的重要组成部分。
而中小餐饮企业又是餐饮企业中最具活力的一员。
但由于近几年金融危机、原材料价格上涨、员工工资上涨等一系列原因使得餐饮业迎来了他的微利时代。
我国的中小餐饮企业在成本控制理念及内部控制系统上还存在很多问题，在当今竞争日趋激烈的情况下，想要立于不败之地，就应该改变现行的较陈旧的成本控制理念，同时对落后的成本控制方法进行改进。
本文通过对成本控制理论与方法相关的研究，从中小餐饮企业的成本管理现状分析入手，对中小餐饮企业营运中成本控制进行的全面剖析。
希望通过建立餐饮企业合理的成本控制流程，建立完善的成本检查制度。
同时通过优化成本核算方式来更好的控制餐饮企业的成本。
本文就以上几方面提出了几点意见。
关键词：
中小餐饮企业；成本控制；成本流程；成本核算
目录 I
摘要
目录
第1章绪论
第2章中小餐饮企业成本控制相关概念
2.1中小餐饮企业经营特点
2.2中小餐饮企业成本分类
2.3中小餐饮企业成本控制的特点
2.4中小餐饮企业成本控制概念
第3章中小餐饮企业成本控制存在问题及原因
3.1成本控制认识存在误区
3.2从业人员素质较低
3.3缺少有效的成本管理制度
3.4成本控制方法过于简单
第4章关于中小餐饮企业成本控制的几点意见
4.1建立合理的成本控制流程
4.1.1采购期成本控制
4.1.2生产期成本控制
4.1.3销售期成本控制
4.2采用合理的成本核算方法
4.2.1采用保底销售额核算方式
4.2.2采用对比分析法进行差异化分析
第5章 对策建议
第6章结论与展望
6.1结论
6.2不足之处及未来展望
参考文献
致谢
第一章绪论
餐饮业自古以来就是有关民生的行业。
餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会的发展中发挥着非常重要的作用。
《福布斯》杂志对中国8000家销售额在500万元至10亿元之间的中小企业的调研结果显示，“2010福布斯中国潜力企业榜”的200家企业中，从事餐饮、互联网和医药的被认为将是最具有赚钱潜力的企业。
但与前几年餐饮业的高速发展，遍地开花的情况不同，由于经济危机的爆发和国内物价的飙升，餐饮业面临着前所未有的挑战。
所以成本控制在现在尤为重要。
餐饮企业的成本控制是企业获利的根本途径之一。
在收入不变的情况下，降低成本可使利润增加；在收入增加的况下，降低成本可使利润更快增长；在收入下降的情况下，降低成本可抑制利润的下降。
餐饮成本控制关系到餐饮的质量和价格、营业收入和利润、顾客的利益和需求。
科学的餐饮成本控制可以提高餐饮经营管理水平，减少物质和劳动消耗，使企业获得较大的经济效益，提高竞争力。
对于中小餐饮企业来说，它采取粗放式的成本管理，缺少精细化管理，所以科学的餐饮成本控制尤为重要。
中小餐饮企业的特点决定了她比大型酒店更需要关注成本控制。
一方面饭店常采用较低的成本优势并保持或提高原有的产品质量为前提，使企业与顾客达成双方都满意的价格协议，达到巩固和维护现有市场占有率为目的。
另一方面成功的餐饮成本控制对市场有吸引力，可从竞争对手中夺取市场、扩大餐饮销售量，获得成本竞争优势。
同时，饭店采用较低的餐饮成本可防止潜在进入者进入饭店所选定的餐饮细分市场，维持企业现有的市场地位。
因此餐饮成本控制在中小餐饮企业经营管理中有着举足轻重的作用。
由于餐饮企业的特殊性决定了它的成本核算方法的特殊性。
餐饮企业是一个综合性的服务业，它们兼有生产、零售和服务三种职能，在成本核算上必须区分不同的经营活动，参照制造企业、商品流通企业的成本核算方法进行核算。
例如，餐饮业在业务经营过程中，除以服务为中心外，还应根据消费者的需要，加工烹制各种菜肴和食品，然后将烹制品直接供应给消费者，并为消费者提供消费的场所、设施和时间。
这个生产、销售和服务的全过程，就包含了制造企业、商品流通企业和服务企业三种不同性质。
但饮食制品的质量标准和技艺要求较高，而且生产、销售、服务全过程所要求的时间很短，因此，不可能像制造企业那样，按产品逐次逐件进行完整的成本计算，而只能计算餐饮制品所耗原材料的总成本。
售货业务则可采用商品流通企业的核算方法。
综上所述，餐饮企业可根据各类经营业务的不同特点，采用不同的成本计算方法。
本文主要讨论中小餐饮企业的成本控制。
第2章中小餐饮企业成本控制相关概念
2.1中小餐饮企业经营特点
我国经济的繁荣发展，餐饮业也有很大发展，餐饮企业的类型日趋多样化和专门化，目前已形成了餐饮种类繁多、丰富多彩的局面。
常见的餐饮企业类型，主要有商业综合性餐饮企业、商业单纯性餐饮企业和非商业性餐饮服务企业三种类型。
中小餐饮企业主体类型是商业单纯性餐饮企业，主要以特定风味来吸引目标客人，经营具有地方特色的菜品。
其经营特点具体如下：
⑴生产特点：
①产品生产周期短；②原料品种繁多、进购周期长短不一；③属个别订制生产，产品规格多、批量小；④生产过程的管理难度大。
⑵销售特点：
①销售量受经营空间大小的限制；②经营时间的长时性、连续性；③经营毛利率较高，资金周转较快；④硬件投资和日常费用较大；⑤销售方式多样性。
⑶服务特点：
①同步性：
绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的；②服务员的服务存在差异；③一次性：
餐饮服务只能当次使用，当场享受。
⑷从业人员特点：
①从业人员较多；②从业人员流动性强；③从业人员年龄偏小、总体学历偏低。
2.2中小餐饮企业成本分类
⑴根据餐饮成本的构成，餐饮成本可分为食品成本、人工成本和经营费用。
①食品成本指制作餐饮的各种食品原料成本。
它包括主料成本、配料成本和调料成本。
其中，主料成本指菜肴和饮料中的主要食品原料成本。
不同菜肴和饮料的主料不同，其成本也不同。
例如某些菜肴中的主料可以是一种食品原料或两种及更多种类。
配料成本是菜肴或饮料中的辅助原料，在菜肴或饮料中起衬托主料的作用。
调料成本指菜肴中的调味品成本，调味品在餐饮中起着重要的作用，它关系到菜肴和饮料的味道和特色。
例如：
红烧栗子鸡块，包括鸡块，栗子，青椒，酱油，酒等。
其中鸡块和栗子是原材料成本，青椒是配料，酱油和酒是调料成本。
②人工成本指参与餐饮生产与销售的全部人员的工资和费用。
包括餐厅经理和厨师长的工资和支出，餐厅业务主管、领班和服务员工资与支出，厨师、采购员、后勤人员和辅助人员的工资及所有支出等。
③经营费用指餐饮经营中，除食品原料成本和人工成本以外的那些成本，是餐饮生产经营过程中发生的管理费用、财务费用和销售费用。
包括房屋租金、生产和服务设施的折旧费，燃料和能源费、餐具和用具以及其它低值易耗品费、采购费、绿化费、清洁费，广告费、公关费和管理费等。
⑵根据餐饮成本是否发生，可以分为标准成本和实际成本。
①标准成本是饭店精心设计的应该达到的单位成本，常根据过去的各成本因素，结合当年预计的食品原料成本、人工成本和经营费用等变化，制定出有竞争力的各种目标单位成本或标准单位成本。
标准成本是饭店在一定时期内及正常的生产和经营情况下所应达到的成本目标，也是衡量和控制餐饮实际成本的计划成本。
②实际成本在餐饮经营报告期内，是实际发生的各项食品成本、人工成本和经营费用。
这些成本因素是饭店及其餐饮部进行成本控制的基础。
2.3中小餐饮企业成本控制的特点
⑴变动成本是餐饮产品价格结构的基础。
餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。
除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。
这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。
⑵人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。
由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。
在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。
⑶成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。
食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：
采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。
某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。
2.4中小餐饮企业成本控制概念
中小餐饮企业的成本控制是指中小企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。
第3章中小餐饮企业成本控制存在问题及原因
现代的餐饮业竞争非常激烈，中小餐饮企业的生存环境不容乐观。
有研究表明80%的中小餐饮企业的生存时间不超过5年。
所以在市场需求量一定的情况下，如何有效的控制成本、向成本控制要效益，实现餐饮企业理想的经济效益和提升企业的市场竞争力将成为餐饮管理的重要议题。
然而中小餐饮企业对成本控制的错误理解尤为严重，他们往往只注重“一张纸，一度电”上的节约而忽略了其他方面的控制，使成本控制的效果不理想。
总的来说，我国中小餐饮企业的成本控制工作存在以下几点问题。
第3章中小餐饮企业成本控制存在问题及原因
3.1成本控制认识存在误区
中小餐饮企业的管理者一般就是经营者，他们中很多人缺少餐饮业从业经验或缺少系统的管理培训。
为了追求高额的利润，餐饮业经营者往往存在着误区。
第一，餐饮业经营者认为企业的成本越低越好。
在餐饮业中，尤其是中小餐饮业成本管理中往往把控制成本和降低成本混为一谈，其实这种理解是片面的。
有些企业为了节约开支降低货币上的支出，出现不加分析的一刀切现象。
比如随意的降低原材料质量，以低价次品来替换质量好的高价原材料，加工中减少配料定额等这些做法在短期内使餐饮企业降低了经营成本，但长此以往会使饭店失去信誉和市场。
为保证餐饮产品质量和服务质量，餐饮成本要控制在一个合理的水平，不能为了控制成本而降低产品质量，损害消费者的利益，最终使企业无法生存下去。
第二，盲目扩张，过度的融资贷款，造成高额的利息负担。
中小餐饮企业希望扩大生产就需要扩张店面或增开新店。
由于餐饮业的特殊性，前期的投入额巨大，有些经营者往往没有进行成本分析就一味的扩张。
过度的信贷融资会给企业带来高额的信贷负担。
造成餐饮企业的现金流断裂，资金周转不灵。
最后不得不面临倒闭的危险。
3.2从业人员素质较低
从对餐饮从业人员的调查来看，目前餐饮人员结构，餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%，厨房管理人员及厨师占47.34%。
一份国内餐饮业人力资源调查报告显示，
进一步细化分析，厨房主管以上人员，来自社会相关人员占58%，学校占26%；餐厅部门来自社会有相关经验的占63%，无经验人员占31%，来自学校的主管级别人员仅占6%。
员工流失率：
近一年来，餐饮从业人员的平均流失率达到了33.66%餐厅员工的流失率为27.14%；厨房员工流失率为37.95%。
从统计数据可以看出餐饮业的从业人员学历不高，知识水平有限，专业技能缺乏认证与管理，人员工作不稳定，流
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