食品原辅材料包装材料验收及前处理工艺流程.doc

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食品原辅材料包装材料验收及前处理工艺流程.doc

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食品原辅材料包装材料验收及前处理工艺流程.doc

食品厂加工工艺流程

3.1原辅料、包装材料验收及前处理工艺流程

3.1.1肉类制品前处理工艺流程及描述（模块一）

1.9肉饼

1.8三文治火腿

1.7光鸡验收

1.6去皮五花肉验收

1.4去皮后腿肉验收

1.32#肥膘、去皮五花肉验收

1.5五花肉、牛腩验收

1.2去骨鸡腿肉、鸡翅验收

1.1半边鸭、排骨、鸡腿

2.1-18℃冻藏冷藏冷藏藏

2.1-18℃

2.2、0-4℃或-18℃储存

3.1切割（半；边鸭、排骨

◎

4.1解冻

3.3去头、尾、内脏

3.2去毛（乳房）

◎

3.4拆包

◎

5.1清洗

◎

6.1扎眼（针对去骨鸡腿鸡腿肉

6.2分割（经分割后的除外）

7.1预煮（经分割冻品除外）

☆

8.1切丁/切块/斩块（经切分后的冻品除外）

◎

9.2浸泡、清洗

9.1搅碎/切粒（狮子头、肉丸、肉饼产品所用五花肉，后腿肉）

10.2蒸制

☆10.1拌料、腌制

11.1过油

11.2煸炒

☆

11.3炸制

11.1过油/炸制

☆

10.2蒸制

12出锅装盘不锈钢盘清洗消毒

米饭汉堡

模块九狮子头

模块六

模块六、七

模块六

模块六、七

模块十

模块六七、八

模块八、九

说明：

☆：

原料、辅料投入点；△：

中间产品投入点；◎：

废弃物、污水排放点；

◇：

副产品产生点；○：

终产品放行点；▽：

返工点；※：

循环点。

肉类制品前处理工艺流程描述：

序号

流程

描述

地点

使用设备、工器具

备注

1.1-1.9

验收

按《原料验收规范》执行

2.1

冻藏

-18℃环境下冻藏（半边鸭、排骨、鸡腿、去骨鸡腿肉、鸡翅、肥膘、去皮五花肉、去皮后腿肉、五花肉、牛腩、肉饼）；

快餐车间肉冷冻库

冷冻库

2.2

冷藏

0-4℃环境下冷藏（肥膘、去皮五花肉、去皮后腿肉、五花肉、牛腩、三文治、火腿）

快餐车间肉冷冻库

冷冻库

3.1

切割

将半边鸭或鸡腿分切割成1.5cm*1.5cm*（长*宽）的块

快餐车间肉处理室

菜刀、砧板、锯骨机

3.2

去毛、去乳房

五花肉须去毛、去乳房等不可食用的部分

快餐车间鱼肉处理室

菜刀、砧板

3.3

去头、尾、内脏

去除光鸡（解冻后的）的头、尾、内脏

快餐车间鱼肉处理室

菜刀、砧板

3.4

拆包

去除三文治、肉饼等加工肉制品外包装物

快餐车间拆包间

胶筐

4.1

解冻

拆除外包装，放置于解冻水槽中，注满冷水，进行解冻，解冻至肉质松软，手感无硬块即可；

快餐车间肉处理室

水槽

5.1

清洗

血污等杂质清洗干净；

快餐车间肉处理室

水槽

6.1

扎眼

用于烤制的去骨鸡腿鸡腿肉用专用工具进行均匀扎眼

成型室

6.2

分割

将较大块形的分切，以利于降温或预煮工序

快餐车间肉处理室

菜刀、锯骨机

7.1

预煮

夹层锅中注水2/3锅水（约80公斤），放入最大量不超过50kg的去皮后腿肉、五花肉或牛腩，水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀，有利于血污排出。

水开后撇尽浮沫，计时8——10分钟后，加入10公斤冷水，至再次烧开，继续计时10分钟，并不时翻动原料至色泽灰白，表皮发硬后关火。

用笊篱将去皮后腿肉、五花肉或牛腩捞出盛入筐中，每筐10-12公斤（经分割冻品除外）

快餐车间加热调理室

燃气翻转锅

8.1

切丁/切块/斩块

（经切分后的冻品和不需要进行分切的原料除外），按产品规格要求进行切割，五花肉成5cm至6cm的块、牛腩成2cm*2cm（长*宽）、肥膘、去皮五花肉切丁成0.2cm*0.2cm（长*宽）、去皮后腿肉切丁成0.5cm*0.5cm（长*宽）、光鸡用刀切成2cm*2cm的块、三文治火腿切成0.5cm*0.5cm的丁，具体参见《半成品规格一览表》或《工序作业指导书》

快餐车间成型室

切肉机、斩拌机

9.1

搅碎/切粒

用于狮子头、肉丸、肉饼产品所用五花肉，后腿肉加工成肉糜

快餐车间成型室

绞肉机、斩拌机

9.2

浸泡、清洗

血污等杂质清洗干净

快餐车间肉处理室

水槽

10.1

腌制

将需要腌制的物料放入配方料，腌制15min；

快餐车间配料室

电子秤、不锈钢盆或桶

10.2

蒸制

将成型的肉饼，放在蒸盘上，入万能蒸烤箱，蒸制四十分钟；

快餐车间加热调理室

万能蒸烤箱

11.1

过油

将燃气夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，倒入配方量的色拉油加热至150℃，放入腌制好的鸡肉进行过油，每次投放量不得超过5公斤，在过油过程中为避免糊、粘锅，应至少顺向搅动四次，过油25-35秒

快餐车间加热调理室

燃气翻转锅

11.2

煸炒

将燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，倒入配方量的色拉油加热至160℃，放入腌制好的去皮五花肉丁进行煸炒，每次投放量不得超过20公斤，在煸炒过程中为避免糊、粘锅，应及时翻动原料，煸炒至肉质变白，出油，，即可捞出

快餐车间加热调理室

燃气翻转锅

11.3

炸制

燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，到入配方量的色拉油加热至170℃，放入腌制好的鸡块进行炸制，每次投放量不得超过5公斤，在炸制过程中为避免糊、粘锅，应至少顺向搅动四次，炸制45-50秒

快餐车间加热调理室

燃气翻转锅

出锅装盘

捞出沥油后，平铺于不锈钢托盘中备用

快餐车间加热调理室

不锈钢盘

3.1.1.2蔬菜类前处理工艺流程（模块二）

1.6白花菜、西兰花、芹菜、白菜、上海青、长豆角、椰菜验收

1.7葱、蒜苗、芹菜验收

2.2解冻

5.3焯水

1.11番茄验收

1.9黄豆芽验收

1.8玉米粒、青豆、毛豆仁、蚕豆验收

1.2地瓜、沙葛验收

1.3鲜红辣椒、鲜香菇、验收

1.4胡萝卜、白萝卜、洋葱、马铃薯、青笋验收

1.5佛手瓜、冬瓜、南瓜验收

1.1姜、蒜

验收

2.1清洗、挑选、去根、去皮（去蒂、籽、柄）

◎

3.2浸泡

3.1清洗

4.1清洗

◎

4.2分切（切丁/切块/切丝、切段）

4.2切丁/块

☆

6.1炒制

☆

5.3焯水

5.2过油

5.1斩拌

6.3出锅装盘

◎

6.2甩水

6.4沥水

◎

6.4沥水（冷透）

模块十（四宝、狮子头）

模块八

菜式配方要求的模块

所有菜式加工

说明：

☆：

原料、辅料投入点；△：

中间产品投入点；◎：

废弃物、污水排放点；

◇：

副产品产生点；○：

终产品放行点；▽：

返工点；※：

循环点。

◇

蔬菜类前处理工艺流程描述：

序号

流程

描述

地点

设备、工器具

备注

1.1-

1.11

验收

按照《原材料验收规范》执行

2.1

整理

挑选、去根、去皮、去掉不可食用部分

快餐车间蔬菜粗加间

削皮刀、菜刀

2.2

解冻

用自来水进行浸泡解冻

快餐车间蔬菜粗加间

水槽

3.1

清洗

将去皮后的根茎类、瓜类蔬菜用自来水清洗，去除残留的皮、籽等

快餐车间蔬菜粗加间

水槽

3.2

浸泡

将经整理后的叶菜、花菜、果类蔬菜蔬菜按《蔬菜前处理工序作业指导书》要求进行浸泡

快餐车间蔬菜粗加间

水槽

4.1

清洗

将不需要前处理的、浸泡后的、及解冻后的蔬菜《蔬菜前处理工序作业指导书》要求进行清洗

快餐车间蔬菜精加间

蔬菜自动清洗机

4.2

分切

将物料按《半成品规格一览表》要求进行切丁/切块/切丝、切段

快餐车间蔬菜精加工间

切丁机、切菜机

5.1

斩拌

切成0.2cm*0.2cm的丁

快餐车间蔬菜精加间

斩拌机

5.2

过油

将燃汽夹层锅清洗干净，点火烧干锅内水分，到入配方量的色拉油加热至170℃，放入材料进行炸制，每次投放量不得超过5公斤，在炸制过程中为避免糊、粘锅，应至少顺向搅动四次，炸制40-50秒，，即可捞出沥油，然后平铺于不锈钢托盘中备用

快餐车间加热调理室

燃气翻转锅

5.4

焯水

黄豆芽、胡萝卜：

夹层锅中注水2/3锅水（约80公斤），水烧开后放入最大量不超过20kg或30kg的黄豆芽或胡萝卜，水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀。

水开后计时1分钟，关掉燃气，把黄豆芽捞出盛入筐中，每筐10-12公斤，用水漂冷用水漂冷至中心温度降至20℃以下；

其它物料：

夹层锅中注水1/3锅水（约50公斤），水开后放入最大量不超过20kg的材料，水量要覆盖全部原料，在加热过程中，要随时翻动使原料各部分受热均匀，投料后并开始计时30秒后捞出盛入筐中，每筐8-10公斤，用水漂冷用水漂冷至中心温度降至20℃以下

快餐车间加热调理室

燃气翻转锅

6.1

炒制

将燃汽夹层锅清洗干净擦干内部水分，开大火加热30秒后倒入配方量的色拉油。

待油温升至150℃，调成小火放入配方量的姜、葱炒出香味（1分钟），调成大火，放入香菇丁翻炒5—10分钟。

即可出锅

快餐车间加热调理室

燃气翻转锅

6.2

甩水

沙葛斩拌后脱水

蔬菜精加工间

脱水机

6.3

出锅装盘

捞出沥油后，平铺于不锈钢托盘中备用

快餐车间加热调理室

不锈钢盘

6.4

沥水

沥干水分

快餐车间加热调理室

不锈钢漏勺

3.1.1.4干制品前处理工艺流程及描述（模块四）

1.1干黄花、干木耳、干香菇验收

1.8大米验收

1.7干腐竹验收

1.6香辛料

1.2红腰豆、白云豆验收

1.5花生米验收

1.4干辣椒验收

1.6梅菜干验收

1.3干金丝枣、干枸杞验收

2.1常温存储

◎

3.1拆包、挑选、清洗

◎

4.2清洗

4.1温水浸泡

◎

4.1浸泡、清洗

5.1沥水

6.1分切

☆

6.5油炸

6.2焯水

☆

6.4预煮

6.2焯水

6.3蒸制

7.2出锅沥油、浸泡

7.1漂冷

8.1分切

9.1沥水

◎

9.2甩水

米饭工艺

六、七、八、九、十模块

说明：

☆：

原料、辅料投入点；△：

中间产品投入点；◎：

废弃物、污水排放点；

◇：

副产品产生点；○：

终产品放行点；▽：

返工点；※：

循环点。

干制品前处理工艺流程描述：

序号

流程

描述

地点

使用设备、工器具

备注

1.1-8

验收

按照《原材料验收规范》执行

原料仓库

2.1

存储

常温存储

原料仓库

3.1

拆包、挑选、清洗

清洗干净，挑选去除杂物、异物及不可食用部分（梅菜干拆掉外包装用清水冲洗5分钟）

蔬菜粗加工间

水槽、胶筐

4.1

浸泡、清洗

干黄花、干木耳、干香菇：

室温大于20℃用自来水浸泡4小时左右，室温小于20℃用30

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