学校食堂从业人员培训.ppt

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学校食堂从业人员卫生培训学校食堂从业人员卫生培训张家港市卫生监督所张家港市卫生监督所夏晓红夏晓红2006.1111、我国目前学校食堂卫生状况及我市情况简介、我国目前学校食堂卫生状况及我市情况简介22、食品卫生管理基本知识、食品卫生管理基本知识33、学校食堂须具备的硬件条件、学校食堂须具备的硬件条件44、学校食堂从业人员操作流程、学校食堂从业人员操作流程55、食物安全黄金原则、食物安全黄金原则66、违法责任、违法责任目录2一、我国目前学校食堂卫生状况及我国目前学校食堂卫生状况及我市情况简介我市情况简介2006年第三季度全国学校食物中毒情况（案例1）（案例2）中国教育部办公厅9月5日紧急通报了今年新学期初的两起学校食物中毒事件。

新学期开学后，四川省崇州市实验小学、辽宁省沈阳市实验中学相继发生食物中毒事件。

9月1日，崇州市实验小学学生中午在学校食堂食用凉拌猪肉，9月1日，沈阳实验中学高中部部分学生中午和晚上在学校食堂用餐后出现发热、腹痛、腹泻、水样便等症状，经调查，该学校食堂存在无卫生许可证、从业人员无健康体检证明、食堂后厨工艺流程不合理、环境卫生差等问题。

通报说，学校食物中毒事件的发生严重影响了学生的身心健康，国务院领导对此高度重视，并做出重要批示，要求采取有效措施，加强学校食品卫生工作。

今年三季度在学校集体食堂中共发生食物中毒38起，造成1329人中毒。

学校集体食堂食物中毒主要是由致病微生物引起。

3我市学校食堂卫生状况：

我市的学校食堂卫生工作在你们大家的努力下，总体来说还不错，特别是我市自2003年开展学校食堂量化分级管理以来，各校狠抓硬件投入，强化内部管理，已基本步入较为规范、有序的轨道。

今年，我市已有95家学校食堂达到A级食堂。

但还存在以下问题：

1、少数学校基础设施不够完善。

2、操作过程不规范，存在生熟不分的现象。

3、部分设施不能正常运转。

4、环境卫生较差。

一、我国目前学校食堂卫生状况及我国目前学校食堂卫生状况及我市情况简介我市情况简介4二、食品卫生管理的基本知识适用法律、法规1、中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国食品卫生法2、学生集体用餐卫生监督办法、学生集体用餐卫生监督办法3、江苏省食品卫生条例、江苏省食品卫生条例4、江苏省学校集体食堂基本卫生要求、江苏省学校集体食堂基本卫生要求5、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定6、江苏省食品索证管理办法、江苏省食品索证管理办法5食品卫生法：

于1995年10月30日颁布施行。

1、适用范围2、证件许可3、食品生产经营中必须符合的卫生要求及禁止生产经营的食品4、无偿采样二、食品卫生管理的基本知识6学生集体用餐卫生监督办法学生集体用餐卫生监督办法1996年8月27日由卫生部部长发布1、明确规定“参加学生集体用餐的学校负责学校内的卫生管理工作”。

2、运送路程较远的膳食要有保温设备。

3、学生课间餐应当单独包装。

4、学校订购集体用餐时，应当确认生产经营者有效的食品卫生许可证。

5、分发学生用餐的人员每年进行体检。

二、食品卫生管理的基本知识7江苏省食品卫生条例：

江苏省食品卫生条例：

2001年年10月月26日通过，日通过，2004年年8月月20日修订日修订一次性使用的餐饮具不得重复使用，禁止一次性使用的餐饮具不得重复使用，禁止使用一次性发泡塑料餐饮具。

使用一次性发泡塑料餐饮具。

二、食品卫生管理的基本知识8

（一）选址25米内不得有对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾堆等污染物。

三、学校食堂须具备的条件9内部设施要求

（一）建设布局

（二）卫生设施三、学校食堂须具备的条件10

（一）原料的选购

（1）新鲜（不新鲜的绿叶类蔬菜，如菠菜、白菜、韭菜等易引起亚硝酸盐食物中毒）。

（2）经过检验或者检疫，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽等及其制品（3）感官异常的原料不买市售猪肉颜色不正常时（可因施用过多亚硝酸盐使红色异常）不要买。

）过白的年糕、水发产品（4）不得提供禁慎用食品（凉菜不得供应）（5）索证要做好（检验合格证或化验单，必须载明所检食品品名、规格、生产日期、批次、检验项目、检验结果等内容，首次采购某单位食品，应索取该单位相应卫生许可证，保管期不少于该批次食品的保质期）（6）定点定量（7）标签符合要求（品名、产地、厂名、规格、生产日期、批号或者代号、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。

）（8）不得采购已经死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、贝类、淡水蟹等水产品；四、从业人员规范操作要求11

（二）粗加工间：

1、先验收一下原料是否合格。

2、肉类、水产品待易腐食品不落地存放。

3、蔬菜、荤菜、水产品在相应的水池中清洗，不得混用水池。

4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。

6、蔬菜按一拣、二洗、三切的须序操作，洗后无泥沙杂草。

7、清洗后的原料要用搁物架离地存放。

8、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

四、从业人员规范操作要求12（三）切配间：

1、检查食品质量，腐败变质和有害食品不切配。

2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、待用食品洗净或上桨后放入冰霜保存。

4、工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净。

5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

6、荤菜、蔬菜刀具、砧板分开使用，用后竖起防霉。

（切配水产品后一定要洗净）7、冰箱定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

8、加工下来的废弃物及时清除。

9、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净。

四、从业人员规范操作要求13（四）烹饪间：

1、检查食品质量，变质食品不下烹饪。

2、食品充分加热、防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜食品回烧后供应。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动。

5、用具（抹布、容器）要生熟分开。

6、烹调时不有用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不应倒回锅内、滴在盘边汤汁用消毒布擦拭（不能用一般的抹布）。

7、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。

8、工作结束调料加盖、工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

四、从业人员规范操作要求14（五）配餐间1、配餐前开启紫外线灯消毒半小时。

2、二次更衣（要戴口罩）、洗手。

3、销售熟食手不接触票证。

4、不要用一把勺子打菜。

5、做好留样（200克，48小时），放在专用的留样冰箱中，菜单保留一个月。

6、如外送，运送路程较远的膳食要有保温设备。

四、从业人员规范操作要求15（六）清洗消毒间：

水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

具体消毒方法。

四、从业人员规范操作要求16（七）其它要求：

1、发不披肩，手上不配戴手饰、不涂指甲油,不留长指甲。

2、出现腹泻、化脓性皮肤病及其它有碍食品的疾病时不能上岗。

3、手指不接触入口食品，分菜工具不接触就餐者餐具。

4、递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。

5、递餐具抓在就餐者口唇不接触的下半部分。

6、个人生活用品不得带入加工操作区。

四、从业人员规范操作要求17黄金原则五、食品安全黄金原则18食物中毒防治相关知识食物中毒防治相关知识五、食品安全黄金原则19

（一）无有效卫生许可证营业。

第四十条违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款。

涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。

六、违法责任20

（二）从业人员无有效健康证上岗第四十七条违反本法规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。

食品卫生法在江苏省食品卫生条例中规定处为一千元以上五千元以下罚款。

六、违法责任21（三）造成食物中毒。

第三十九条违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。

违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。

有本条所列行为之一的，吊销卫生许可证。

第四十八条违反本法规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。

六、违法责任22（四）食品生产经营过程不符合卫生要求。

第四十一条违反本法规定，食品生产经营过程不符合卫生要求的，责令改正，给予警告，可以处以五千元以下的罚款；拒不改正或者有其他严重情节的，吊销卫生许可证。

六、违法责任23n第八条：

食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：

n

（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理。

防止待加工食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净，消毒，饮具用后必须洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害、保持清洁，防止食品污染；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；（九）用水必须符合国家规定的城乡生活用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

对食品摊贩和城市集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市、农民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。

六、违法责任24（五）食品包装不符合要求第四十六条违反本法规定，定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标识的，责令改正，可以处以五百元以上一万元以下的罚款。

六、违法责任25n第二十一条定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法等。

食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。

食品包装标识必须清楚，容易辨识。

在国内市场销售的食品，必须有中文标识。

六、违法责任26（六）未索证第四十二条违反本法规定，生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。

情节严重的，吊销卫生许可证。

六、违法责任27n第二十五条食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。

需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。

六、违法责任28n江苏省食品索证管理办法（试行）n第六条食品检验合格证和化验单必须载明所检食品品名、规格、生产日期、批次、检验项目和检验结果等内容。

检验合格证、化验单只对批次相同的同种食品有效。

n第九条食品生产经营者采购食品时，应当按照下列规定索取相应证明文件：

（一）采购鲜（冻）畜禽的，应当索取畜牧兽医部门出具、与所购食品相同批次的兽医检验、检疫合格证明；

（二）采购进口食品的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具、与所购食品相同批次的检验合格证明；（三）采