食品毒理学.docx

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食品毒理学

一、名词解释

1、原癌基因：

调控细胞生长和增殖的正常细胞基因，突变后转化称为致癌的癌基因。

2、化学致癌：

由外源化学物引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。

3、生殖毒性：

外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。

4、性腺毒性：

外源性化学物质对性腺的损害作用

5、食品毒理学：

是研究食品中外源性化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。

6、毒物：

在一定条件下，以较小剂量进入生物体后，能与生物体之间发生化学作用并导致生物体器官组织功能和（或）形态结构损害性变化的化学物质。

7、毒性：

外源性化学物质与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害、正在发育胎儿的损害（致畸胎）、遗传密码改变（致突变）、引发癌症（致癌性）的能力等。

8、生物转运：

化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运。

9、生物转化：

指外源化学物在机体内经过多种酶催化的代谢转化。

10、被动转运：

外源性化学物质在体内由高浓度想低浓度自动转运的过程。

11、主动转运：

在载体和ATP的参与下，外源性化学物质体被有选择行的被运输的过程

12、首过效应（firstpasseffect）：

未被代谢的化学物原形和代谢产物，不经体循环就被肝脏代谢和排泄的现象。

13、血脑屏障：

指脑毛细血管壁与神经胶质细胞形成的血浆与脑细胞之间的屏障和由脉络丛形成的血浆和脑脊液之间的屏障。

14、胎盘屏障：

由位于母体血液循环系统和胚胎之间的几层细胞构成，是胎儿胎盘与母体胎盘之间的屏障。

15、生物半衰期：

进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间称为生物半衰期。

16、肠肝循环：

化学毒物及其代谢物由胆汁进入肠道。

一部分可以随粪便排出，一部分由于肠液或者细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏，形成肝肠循环。

17、绝对致死量或浓度：

指能引起一群机体全部死亡的最低剂量（浓度）。

18、半数致死量或浓度：

在急性毒性实验中能引起一群个体50%死亡所需的剂量（浓度），也称致死中量。

19、最小致死剂量或浓度（MLD,LD01）：

指一组受试实验动物中，通过实验和观察仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。

20、最大耐受剂量或浓度（MTD,LD0或MTC,LC0）：

指一组受试实验动物中，通过实验和观察不引起动物死亡的最大剂量或浓度。

21、未观察到的有害作用剂量NOAEL：

也称为最大无作用剂量（MNL），在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质不引起机体形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度。

22、未观察到的作用剂量（NOEL）：

未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的剂量。

23、代谢解毒：

化学物（毒性）—中间产物（低毒性或无毒性）—产物（无毒性）。

毒物通过生物转化，其毒性的减弱或消失称为代谢解毒。

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24、终毒物：

指与内源性靶分子（如受体、酶、DNA、微丝蛋白、脂质）反应并严重地改变生物学（微）环境、结构和功能的物质。

25、急性毒性：

指机体（人或实验动物）一次接触或在24h内多次接触（染毒）有毒物质（食品毒物）后，在短期内所引起致死性或非致死性毒性效应。

26、毒物动力学：

是以速率论的观点出发，用数学模型分析和研究化学毒物在体内吸收、分布、代谢和排泄的过程及其动力学规律。

27、选择毒性：

一种外源化学物只对某一种生物有害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。

28、阈剂量（MEL）：

也称最小有作用剂量。

在一定时间内，一种外源化学物按一定的方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。

29、日允许量ADI：

人类终生每日摄入某种化学物质不致引起任何损害作用的剂量，单位mg/Kg体重表示。

30、毒效应谱：

机体接触外源化学物后，导致机体损伤变化的总称。

31、靶器官：

外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或者组织就称为该物质的靶器官。

32、生物学标志：

外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。

可以分为接触生物学标志，效应生物学标志，和易感性生物学标志。

33、剂量效应关系：

表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系

34、代谢活化：

化学物（无毒性）—活化中间产物（毒性）—产物（无毒性）。

化学物质本身无毒或毒性较低，但在体内经过生物转化后，形成的代谢产物毒性比母体物质增大，甚至产生致癌、致突变、致畸作用

35、自由基：

指含有一个或多个未配对电子的任何分子或离子。

36、氧化应激：

氧自由基产生的细胞毒效应，即自由基的产生超过机体清除和防御后，对机体产生的毒害作用。

37、蓄积毒性：

如果一种外源化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，最终导致对机体的一定损害作用，称为蓄积毒性。

38、蓄积系数：

在一定期限内以低于致死剂量（小于LD50剂量）间隔分次给予试验动物，直至出现预计的毒性效应（或死亡）为止。

计算达到预计效应的总蓄积剂量，求出此累积剂量与一次接触该化学物产生相同效应的剂量的比值，即为蓄积系数K。

39、亚慢性毒性试验：

试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应试验。

40、脏器系数：

某脏器在动物的体重中所占的重量。

41、发育毒性：

某些化合物可具有干扰胚胎的发育过程、影响正常发育的作用，即发育毒性。

填空

1.西班牙学者Orfila是现代毒理学的奠基人。

2.物质在体内的蓄积一般包括物质蓄积和功能蓄积两层含义。

3.生物学标志可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志。

4.生物膜主要有三个功能：

一是隔离功能，包绕和分隔内环境；二是进行很多重要生化反应和生命现象的场所；三是内外环境物质交换的屏障。

5影响化学物质毒性作用的因素：

毒物因素、机体因素、环境因素和毒物间的联合作用。

6.自由基来源：

生物体正常生理过程产生，细胞内酶反应，外来化学物质在机体中产生自由基。

7.环境有害因素造成对亲代的生殖功能及对子代发育过程的有害影响的作用称为生殖毒性和发育毒性。

8.正常细胞经过遗传学改变和积累，才能转变为癌细胞（原癌基因的活化和肿瘤抑制基因的失活），癌症的发生是多阶段过程，至少包括引发、促长和进展阶段。

9.正常细胞转化为肿瘤细胞最早涉及两类基因的遗传学改变，即癌基因和肿瘤抑制基因的改变。

10.食品中外源化学物来源分为四大类：

天然物、衍生物、污染物、添加剂。

11.根据化学致癌物的作用机制，将化学致癌物分为遗传毒性和非遗传毒性两大类。

问答题

1.食品毒理学的研究方法有哪些，各有什么优缺点？

2、什么是食品安全，它与食品毒理学的关系如何？

食品安全是指食品中不应该含有可能损害或威胁人体健康的有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

关系：

食品毒理学是食品安全性的基础。

食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源性化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。

3、肾脏对外源性化学物的排泄机制包括哪些？

包括肾小球滤过、肾小球简单扩散、肾小管主动转运。

4、什么是分布？

机体内外源性化学物质的储存库有哪些？

外源化学物通过吸收进入血液和淋巴液后，随体循环分散到全身各组织器官的过程称为分布。

储存库：

脂肪组织、骨、血浆蛋白、肝脏和肾脏

5、什么是生物转化？

其过程主要包括哪些内容？

生物转化又称为代谢转化，是指化学毒物通过不同途径进入机体内后，经多种酶催化而发生的一系列化学变化，并形成一些分解产物或衍生物。

主要包括第一相反应（氧化、还原、水解作用）第二相反应（结合反应）

6、化学物质怎样对生物膜产生损害作用？

化学物质对生物膜通透性的影响、对生物膜流动性的影响、对生物膜上蛋白质的影响。

7、化学物质如何实现对生物大分子的破坏作用？

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A.化学物质对生物大分子的氧化损伤：

脂质过氧化作用及其损伤、蛋白质的氧化损伤、DNA的氧化损伤。

B.化学物质与生物大分子的共价结合：

（1）与蛋白质的共价结合：

a.与白蛋白的共价结合b.与血红蛋白的共价结合c.与组织细胞蛋白质的共价结合

（2）与核酸分子的共价结合：

a.母体化合物直接与核酸发生共价结合b.须经代谢活化，生成具有活性的代谢物再与核酸发生共价结合。

8、什么是急性毒性试验，其目的是什么？

外来化学物的急性毒作用试验称为急性毒性试验，是指一次给予或24h内多次给予受试物后，短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死或非致死的指标参数。

目的：

1.确定急性毒性试验评价参数2.找出受试物的剂量-效应和剂量-反应关系3.为蓄积试验、亚慢性试验和慢性毒性研究及其他毒理实验接触剂量的设计和观察指标的选择提供依据。

4.为毒作用机制研究提供线索。

9、急性毒性试验的主要参数有哪些？

半数致死剂量（LD50）是对受试毒物进行急性毒性分级的主要依据；绝对致死剂量（LD100）、最小致死剂量（LD01）、最大耐受剂量或浓度（LD0）、半数效应剂量或浓度（ED50或EC50）。

10、什么是蓄积毒性作用，蓄积毒性试验的目的和试验方法有哪些？

一种外源毒物前次进入的还未完全消除，再次或反复多次进入机体，则这一物质在体内的总量将不断增加，出现贮留，这种现象称为蓄积毒性作用。

蓄积毒性试验的目的：

检测食品毒物蓄积性大小的试验，了解一种外来化学物在体内的蓄积情况和程度，并为慢性毒性试验作准备。

试验方法：

蓄积系数法（包括固定剂量法和定期递增剂量法）、生物半衰期法和蓄积率

11、简述生殖毒性和发育毒性的概念和靶作用器官。

生殖毒性：

指外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。

（靶器官：

亲代生殖细胞）

发育毒性：

某些化合物可具有干扰胚胎的发育过程、影响正常发育的作用，即发育毒性。

（靶器官：

子代体细胞）

12、DNA损伤的类型有哪些？

碱基置换碱基的插入和缺失大段损伤（片段突变）

13、化学毒物的致突变有哪些类型？

1.基因突变是指基因中DNA序列发生的可遗传改变。

包括碱基置换，插入和大段损伤。

2.染色体畸变是指染色体结构的异常或改变。

包括染色体型畸变和染色单体型畸变3.基因组突变也称染色体数目异常，是指基因组中染色体数目的改变。

有整倍体畸变和非整倍体畸变。

14、什么是化学致癌物和化学致癌作用？

化学致癌物：

化学物质引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程，具有这种作用的化学物质称为化学致癌物。

化学致癌作用：

食品中的有害物质引起或诱导正常细胞发生恶性转化并发展成为肿瘤的过程。

15、如何理解化学致癌机制。

原癌基因激活，抑癌基因被抑制，使细胞无限增值

化学致癌机制——化学致癌多阶段过程：

1.引发阶段：

引发阶段是指化学物或其活性代谢物（亲电子剂）与DNA作用，导致体细胞突变成引发细胞的阶段。

涉及三个细胞功能即致癌物的代谢，DNA修复异常和细胞增殖。

2.促长阶段：

促长阶段是引发细胞增殖成为癌前病变或良性肿瘤的过程。

3.进展阶段：

进展阶段是从促长阶段产生的细胞群（癌前病变、良性肿瘤）转变成恶性肿瘤的过程。

16、简述安全性评价程序的概况和意义。

对食品任何可能引起危害的化学组分进行科学的测试、检测，控制危害物质对食品质量的影响，确定该组分究竟能否为消费者所接受，以确保食品安全和人体健康，据此制定相应的标准，来判定某种食品是否可以安全食用，即所谓的食品安全性毒理学评价。

食品安全性毒理学评价主要是阐明某种物质的毒性及潜在的危害性，对该物质中有关危害成分或物质的毒性及其风险性大小，利用有关毒理学资料确定该物质的安全剂量，以便通过风险评估进行风险控制。

17、简述我国食品安全性评价的毒理学评价工作程序及内容。

1.初步工作：

首先需要了解受试物的物理化学性质、纯度及该受试物的代表性。

其次需要估计人体的可能摄入量。

2.第一阶段：

急性毒性试验

包括经口半数致死量的测定、试验动物的选择、剂量分组、7d饲喂试验。

3.第二阶段：

遗传毒性试验（蓄积试验、致突变试验）

包括蓄积试验、致突变试验

4.第三阶段：

亚慢性毒性试验

包括90d喂养试验、致畸试验、繁殖试验、代谢试验

5.第四阶段：

慢性毒性试验

包括慢性毒性试验实际上是包括致癌试验的终生试验。