学校食堂食品安全存在的问题与对策.ppt

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学校食堂食品安全存在的问题与对策.ppt

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学校食堂食品安全存在的学校食堂食品安全存在的问题与对策问题与对策主讲人：

周围主讲人：

周围2014.08学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题1、部分学校食品安全意识淡薄，对食、部分学校食品安全意识淡薄，对食堂安全疏于管理堂安全疏于管理。

l目前仍有部分学校主要负责人对食堂食品安全目前仍有部分学校主要负责人对食堂食品安全工作没有引起高度重视，没有健全的食品安全工作没有引起高度重视，没有健全的食品安全管理制度、管理机构和管理人员，没有把此项管理制度、管理机构和管理人员，没有把此项工作纳入学校的重要议事日程。

工作纳入学校的重要议事日程。

l有的学校因后勤服务社会化管理和食堂承包经有的学校因后勤服务社会化管理和食堂承包经营后，没有定期对学校食堂安全工作进行检查营后，没有定期对学校食堂安全工作进行检查督促，一包了之，不投入，不检查，不过问，督促，一包了之，不投入，不检查，不过问，没有履行第一责任人的责任。

没有履行第一责任人的责任。

学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题2、学校对食堂投入少，条件差、学校对食堂投入少，条件差l许多学校没有把学校食堂建设纳入许多学校没有把学校食堂建设纳入学校建设的整体规划，学生食堂与学校建设的整体规划，学生食堂与学校发展不相适应学校发展不相适应。

l学生食堂基础条件差，有的缺乏基学生食堂基础条件差，有的缺乏基本的食品冷藏、保洁、消毒设施和本的食品冷藏、保洁、消毒设施和防尘、防鼠、防蝇设施。

防尘、防鼠、防蝇设施。

l部分农村中学和中心小学更不具备部分农村中学和中心小学更不具备食堂食品安全基本条件。

食堂食品安全基本条件。

学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题3、盲目扩招，学生食堂远远不能、盲目扩招，学生食堂远远不能满足就餐和食品安全的需要满足就餐和食品安全的需要l招生计划审批与学生生活配套设招生计划审批与学生生活配套设施条件脱节，不考虑学生食堂的施条件脱节，不考虑学生食堂的接待能力，盲目地扩大招生，导接待能力，盲目地扩大招生，导致食堂严重超负荷运行。

致食堂严重超负荷运行。

学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题4、部分学校食堂设计布局不合理，、部分学校食堂设计布局不合理，功能分区不明确功能分区不明确l食堂存在设计上的缺陷。

未报经食堂存在设计上的缺陷。

未报经监管部门审批或擅自改变布局。

监管部门审批或擅自改变布局。

l加工制作场地面积过小，功能分加工制作场地面积过小，功能分区不明确，存在着严重的食品安区不明确，存在着严重的食品安全隐患等。

全隐患等。

学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题5、食品安全管理制度落实不到位，、食品安全管理制度落实不到位，从业人员意识淡薄从业人员意识淡薄l食品安全管理制度不完善、从业食品安全管理制度不完善、从业人员不按规范操作，操作时不穿人员不按规范操作，操作时不穿工作服，不戴工作帽，留长指甲工作服，不戴工作帽，留长指甲等问题。

等问题。

l部分从业人员未持有效的健康体部分从业人员未持有效的健康体检合格证明上岗操作。

检合格证明上岗操作。

学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题6、学校食堂仍有无证或超许可范、学校食堂仍有无证或超许可范围经营的现象围经营的现象l未获得餐饮服务许可证。

未获得餐饮服务许可证。

l超许可范围经营超许可范围经营学校餐饮服务食品安全问题学校餐饮服务食品安全问题7、采购食品及其食品原料不按国、采购食品及其食品原料不按国家规定索证索票家规定索证索票8、监管不很到位，日常监督和管、监管不很到位，日常监督和管理不力。

理不力。

学校食堂食品安全监管对策一、一、严把许可审查关严把许可审查关应具备的功能间：

粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、食品仓库、餐饮具消毒间、蒸煮间、白案间等。

食品从粗加工到售卖无交叉污染隐患。

二、落实学校食品安全责任制二、落实学校食品安全责任制建立学校食品安全工作责任制、责任追究制和建立学校食品安全工作责任制、责任追究制和校长负责制。

校长负责制。

强调学校的法定代表人是食品安全的第一责任强调学校的法定代表人是食品安全的第一责任人人将食品安全的责任逐级分解到校领导、后勤负责人、将食品安全的责任逐级分解到校领导、后勤负责人、学校食品安全管理员、食堂管理人和具体岗位责任人。

学校食品安全管理员、食堂管理人和具体岗位责任人。

学生食堂不得采取经济承包经营，严禁学校采学生食堂不得采取经济承包经营，严禁学校采取校内摊点式或食堂排挡式经营。

取校内摊点式或食堂排挡式经营。

三、充分发挥学校管理机构作用，三、充分发挥学校管理机构作用，强化自身管理强化自身管理l学校要设置食品安全管理机构。

学校要设置食品安全管理机构。

l配备专职或兼职的食品安全管理员。

配备专职或兼职的食品安全管理员。

l管理机构及其食品安全管理员开展全面管理机构及其食品安全管理员开展全面日常管理和检查，落实各项管理措施，日常管理和检查，落实各项管理措施，及时发现和排除各种食品安全隐患。

及时发现和排除各种食品安全隐患。

四四、抓好从业人员管理、抓好从业人员管理做好从业人员健康检查做好从业人员健康检查加强培训，提高从业人员法律意识加强培训，提高从业人员法律意识和食品安全意识和食品安全意识采取一定的措施规范从业人员的卫采取一定的措施规范从业人员的卫生行为习惯生行为习惯从业人员个人卫生从业人员个人卫生从业人员个人卫生从业人员个人卫生操操操操作作作作时时时时手手手手部部部部应应应应保保保保持持持持清清清清洁洁洁洁，操操操操作作作作前前前前手手手手部部部部应应应应洗洗洗洗净净净净。

接接接接触触触触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

直接入口食品时，手部还应进行消毒。

接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

手：

1111、开始工作前。

、开始工作前。

2222、处理食物前。

、处理食物前。

3333、上厕所后。

、上厕所后。

4444、处理生食物后。

、处理生食物后。

5555、处理弄污的设备或饮食用具后。

、处理弄污的设备或饮食用具后。

6666、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

7777、处理动物或废物后。

、处理动物或废物后。

8888、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

9999、从从从从事事事事任任任任何何何何可可可可能能能能会会会会污污污污染染染染双双双双手手手手活活活活动动动动（如如如如处处处处理理理理货货货货项项项项、执执执执行行行行清清清清洁任务洁任务洁任务洁任务）后。

后。

五、五、严格执行采购索证和台帐管严格执行采购索证和台帐管理制度理制度采购食品及其原料实行索证管理采购食品及其原料实行索证管理并建立台账。

并建立台账。

向供货者索取许可证和食品合格向供货者索取许可证和食品合格的证明文件。

的证明文件。

索证资料保存二年待查。

六、六、规范食品添加剂的管理和使用规范食品添加剂的管理和使用管理：

严格执行五专管理（专人采管理：

严格执行五专管理（专人采购、专柜存放、专人保管、专人领购、专柜存放、专人保管、专人领用、专用台账）。

用、专用台账）。

使用：

严格按照规定的范围和规定使用：

严格按照规定的范围和规定的使用量使用。

的使用量使用。

七、加强安全管理，防止投毒和误食七、加强安全管理，防止投毒和误食毒物毒物加强安全保卫工作和治安管理。

加强安全保卫工作和治安管理。

强化内部的安全防范意识。

严禁非食堂工作人员进入工作场所。

有毒有害物品实行专人专柜管理。

八、及时处理和报告食物中毒事故八、及时处理和报告食物中毒事故制定集体食物中毒应急处理预案。

制定集体食物中毒应急处理预案。

及时报告。

立即救治中毒学生。

保护好中毒现场。

积极配合餐饮安全监管部门、卫生部积极配合餐饮安全监管部门、卫生部门、公安部门进行调查取证，把食物中门、公安部门进行调查取证，把食物中毒的危害减少到最低限度。

毒的危害减少到最低限度。

食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件建筑结构要求建筑结构要求1.1.食品处理区均应设置在室内；食品处理区均应设置在室内；2.2.合合理理布布局局：

食食品品加加工工处处理理流流程程宜宜为为生生进进熟熟出出的的一一流流向向，防防止止在在存存放放、操操作作中中产产生生交交叉叉污污染；染；3.3.通通道道和和出出口口的的设设置置：

成成品品通通道道、出出口口与与原原料料通通道道、入入口口，成成品品通通道道、出出口口与与使使用用后后的的餐餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

饮具回收通道、入口均宜分开设置。

食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件水池设置水池设置水池设置水池设置粗加工操作场所粗加工操作场所粗加工操作场所粗加工操作场所应至少分别设应至少分别设应至少分别设应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清置动物性食品和植物性食品的清置动物性食品和植物性食品的清置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独洗水池，水产品的清洗水池宜独洗水池，水产品的清洗水池宜独洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置立设置立设置立设置水水水水池池池池数数数数量量量量或或或或容容容容量量量量应应应应与与与与加加加加工工工工食食食食品品品品的数量相适应。

的数量相适应。

专专专专用用用用于于于于拖拖拖拖把把把把等等等等清清清清洁洁洁洁工工工工具具具具的的的的清清清清洗洗洗洗水水水水池池池池食品处理区内应设置食品处理区内应设置食品处理区内应设置食品处理区内应设置洗洗洗洗手手手手消消消消毒毒毒毒水水水水池池池池各各各各加加加加工工工工场场场场所所所所均均均均应应应应设置设置设置设置餐餐餐餐用用用用具具具具清清清清洗洗洗洗消消消消毒毒毒毒水水水水池池池池应应应应与与与与餐餐餐餐具具具具洗消量和消毒方式相适应洗消量和消毒方式相适应洗消量和消毒方式相适应洗消量和消毒方式相适应各各各各类类类类水水水水池池池池应应应应以以以以明明明明显显显显标标标标识识识识标标标标明明明明其其其其用用用用途途途途食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件食品库房要求食品库房要求食食食食品品品品和和和和非非非非食食食食品品品品（不不不不会会会会导导导导致致致致食食食食品品品品污污污污染染染染的的的的食食食食品品品品容容容容器器器器、包包包包装装装装材材材材料料料料、工工工工具具具具等等等等物物物物品品品品除除除除外）库房应分开设置。

外）库房应分开设置。

食食食食品品品品库库库库房房房房宜宜宜宜根根根根据据据据贮贮贮贮存存存存条条条条件件件件的的的的不不不不同同同同分分分分别别别别设设设设置置置置，必必必必要要要要时设冷冻时设冷冻时设冷冻时设冷冻（藏）库。

同同一一库库房房内内贮贮存存不不同同性性质质食食品品和和物物品品的的应应区区分分存存放放区区域域，不不同同区区域域应应有有明明显的标识。

显的标识。

库库房房应应有有防防止止动动物物侵侵入入的的装装置置（如如库库房房门门口口设设防防鼠板）。

鼠板）。

食堂食品加工硬件条件食堂食品加工硬件条件库库房房内内应应设设置置数数量量足足够够的的物物品品存存放放架架，其其结结构构及及位位置置应应能能使使储储藏藏的的食食品品距距离

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