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冷冻鱼糜及其制品品质评价方法的研究进展
冷冻鱼糜及其制品品质评价方法的研究进展
陆烨,王锡昌*,刘源
（上海海洋大学食品学院,上海201306
摘要:
近十年来,我国鱼糜制品产量逐年增加,已成为重要的水产加工品种。
冷冻鱼糜及其制品的品质评价在流通中起了至关重要的作用。
目前评价其品质的方法主要有感官评价法和仪器测定法。
本文对评价鱼糜及其制品品质的方法进行总结及展望。
关键词:
鱼糜;品质;评价方法
ResearchProgressonEvaluationMethodsforQualityofFrozenSurimiandSurimi-basedProducts
LUYe,WANGXi-chang*,LIUYuan
（CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201306,China
Abstract:
Inthelastdecade,theyieldoffrozensurimhasincreasedyearbyyearinChina.Surimi-basedproductshavebecometheimportantaquaticprocessingproducts.Thequalityevaluationoffrozensurimiandsurimi-basedproductsplaysacrucialroleintheircirculation.Currently,themajormethodsavailabletoevaluatefrozensurimiandsurimi-basedproductsaresensoryevaluationandinstrumentmeasurements.Inthispaper,evaluationmethodsweresummarizedandthefuturedevelopmentdirectionsareproposed,whichwillprovideatheoreticalbasisforfutureresearch.Keywords:
surimi;quality;evaluationmethod
中图分类号:
TS254.5文献标识码:
A文章编号:
1002-6630（201011-0278-04
收稿日期:
2009-08-22
基金项目:
“十一五”国家科技支撑计划项目（2008BAD94B09;农业部“948”项目（2006-G43;国家自然科学基金项目（30901125
作者简介:
陆烨（1985—,女,硕士研究生,研究方向为食品营养与安全。
E-mail:
luye2000@*通信作者:
王锡昌（1964—,男,教授,博士,研究方向为食品营养与安全。
E-mail:
xcwang@
鱼糜,即将鲜活原料鱼预处理后,经采肉、漂洗、精滤、脱水、分装、冻结而成具有一定保藏期的中间素材产品[1]。
为了适应市场需要,通常在鱼糜中加入能提高鱼肉蛋白质耐冻结性的糖类和食品级磷酸盐,再经搅拌均匀后冻结,以冷冻鱼糜的形式保藏。
优质冷冻鱼糜具有高蛋白、低脂肪、口感佳、白度好、杂点少、弹性好等优点,被广泛用于生产各种调理食品,如鱼丸、鱼糕、鱼饼、鱼肉火腿、鱼香肠、模拟蟹肉等鱼肉深加工产品[2]。
近十年来,我国冷冻鱼糜、鱼糜制品的生产及其出口量逐年增加,已成为重要的水产加工品种之一,2008年全国鱼糜制品产量有819122t[3]。
面对巨大的市场流通量,人们日益增强的食品安全意识,完善的品质评价方法亟待建立。
目前,评价鱼糜及其制品品质的指标和方法较多,本文对此进行综述,以期为鱼糜及其制品品质的评价提供依据。
1
冷冻鱼糜及其制品品质指标
评价鱼糜及制品的质量指标通常包括:
微生物指标、感官指标和理化指标,见表1。
项目
微生物指标感官指标
理化指标菌落总数/（CFU/g
形态（形状、大小、组织形态
弹性检测项目大肠菌群/（MPN/100g
色泽成分组成致病菌
风味
风味
表1 鱼糜及其制品品质指标
Table1Qualityindexesofsurimiandsurimi-basedproducts项目指标
即食类非即食类菌落总数/（CFU/g≤3000≤50000大肠菌群/（MPN/100g≤30≤450致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄不得检出
不得检出
球菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌
表2 鱼糜的微生物指标
Table2Microbiologicalindexesofsurimiandsurimi-basedproducts
1.1微生物指标
在微生物检测中,除了菌落总数外,还要进行大肠菌群、一些致病菌的检测。
鱼糜的微生物指标见表2[4]。
1.2
感官指标
消费者首先最易关注的是商品的外观。
多数商品购买时不能品尝,仅凭商品外观和食用经验,对产品品质进行粗略的观察和分析判断之后决定购买与否。
因此,食品的感官性状往往是决定人们购买欲望的重要因素,其包括产品的形态（形状、大小、组织形态、色泽以及均匀一致性。
不同的鱼糜制品,其感官性状不尽相同。
总的说,要求鱼糜制品组织完整且表面色泽度好、切面鲜嫩,如制品发生凝胶劣化或淀粉类吸水性辅料添加过多、制品中水的存在状况发生变化会导致制品失去光泽[5]。
1.3理化指标
物理检测主要包括其规格、有无杂质、温度、质量、肌肉硬度、弹性等测定。
而化学检测主要集中在组成成分分析和原料鱼种的鉴别等。
1.3.1
弹性
弹性作为食品的重要物理特性,是鱼糜制品各种物理性质的总称[5]。
弹性的好坏是鉴别鱼糜及其制品质量最重要的指标。
由于鱼糜制品是再组织化产品,其弹性不仅取决于鱼类肌肉组织的理化性质,同时也受辅料、pH值、生产工艺、温度等因素的影响,因而极其复杂且难以控制。
1.3.2
成分组成
以鱼糜为原料的制品除了含有高蛋白之外,还富有人类适宜的其他营养成分、风味成分,因而其成分的组成分析对于衡量鱼糜制品质量尤为重要。
目前,鱼糜制品生产厂家已对水分、糖分、淀粉、蛋白质、粗脂肪、灰分、盐分等进行测定,有些厂家对呈味物质（如核苷酸、谷氨酸也作分析。
在成分组成中任何一种成分对鱼糜制品的特性都有影响,如水分含量虽无标准,但它与制品的柔润性以及淀粉的形态、制品的咀嚼性等有很大关系,因而水分也是冷冻鱼糜品质检查的必查项目之一。
2
品质评价方法研究现状
冷冻鱼糜在流通上的最大问题是其品质不能仅通过外观判断,这点不同于鲜鱼。
本文就感官评价和仪器测定两个方面对鱼糜及其制品的检测方法进行总结。
2.1
感官评价法
表示鱼糜弹性强弱常用的感官方法有两种:
第一种是十段评分法[5];第二种是折叠实验[5]。
2.1.1
十段评分法
以咀嚼时的硬度和柔韧度为评价指标,将综合弹性
以分数表示（表3。
评分54321等级
AA
A
B
C
D
折叠性状4折不裂对折不裂对折缓缓裂开对折立即裂开挤压即崩溃
表4 折曲等级评价表
Table4Surimiratingbasedonbendingexperiments得分气味色泽组织形态
滋味
5鱼香浓郁白色断面密实,气孔小且分布均匀;中指稍压,明显凹陷而不裂,放手复原
具鱼肉鲜味,可口,余味浓郁
4有鱼香味白色稍红断面密实,有少量小气孔;中指用力压,凹陷而不裂,放手复原具鱼肉鲜味,可口,味足3鱼香平淡较黄断面基本密实,有少量小气孔;中指用力压,凹陷而不裂,放手不复原
鱼肉鲜味较淡,口味正常
2稍有腥味灰黄色断面较松软,有少量不均匀小气孔;中指用力压即破裂
几乎无鱼肉鲜味1
腥味较浓
灰暗色
断面呈浆状,松软无密实感;中指轻压即破裂
无鱼肉鲜味,有异味
表5 鱼糜感官评定标准
Table5Standardsforthesensoryevaluationofsurimi
评分
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
弹性强度极强非常强强较强一般弱较弱非常弱极弱一触即溃
表3 感官检查评分标准
Table3Scalesforthespringinessratingofsurimiandsurimi-basedproducts
2.1.2
折叠实验
将鱼糜制品切成厚3mm的薄片,将薄片进行双层
折叠或4层折叠,观察其有无龟裂和龟裂程度的大小,并以此为标准划分成以下5个等级（表4。
感官评定还用来表示鱼糜制品综合指标的优劣。
周蕊等[6]采用标度评分法对鱼糜进行综合评定。
将样品切成5mm厚的薄片,请7位接受过感官训练的食品专业人士组成评定小组,根据表5的评定标准进行感官评定。
评定指标为:
气味、色泽、组织形态、滋味。
每项都以5分记;每项的权重为气味0.1、色泽0.1、组织状态0.5、滋味0.3;评分越高,效果越好。
以7位评定员的平均分为各指标的评分。
其总分的计算公式为:
总评分=∑XiYi（i=1,2,3…n（其中X为评定指标,Y为评定权重。
2.2仪器测定法2.2.1
色泽的测定方法
鱼糜及其制品的色泽可用色差计测定。
在色差计L*、a*、b*色系统中,分别代表色泽的亮度、红度和黄度,类似的还有HunterLab系统,分别用L、a、b表示明度和色度。
用新鲜鱼制成鱼糜应有的色泽为:
白色、黄白色或灰白色,略有透明感。
刘鑫等[7]通过用色差计测定鱼肠的L、a、b值,得出结论:
添加淀粉会使色泽变浅;而添加β-环糊精能提高鱼糜凝胶白度。
2.2.2
成分的测定方法
水分、蛋白质、淀粉等是鱼糜及其制品中的主要成分,也是影响鱼糜及其制品品质的重要因素。
表6中列出了目前鱼糜产品主要成分的常用测定方法[8]。
2006年,Uddin等[9]利用表面光纤探头附件通过对鱼糜的近红外透射光谱的采集建立了水分与蛋白的模型,成功地对鱼糜的水分、蛋白质进行了预测。
国内,黄艳等[10]将近红外光谱技术（nearinfraredspectroscopy,NIRS应用于快速测定白鲢鱼糜中的水分含量,建立了白鲢鱼糜中的水分模型,其验证集相关系数达0.982。
罗阳等[11]建立了鱼糜制品（鱼丸主要组分（水分和淀粉的模型。
检测项目检测方法
水分干燥法、蒸馏法、减压干燥法、NIRS[10-11]
蛋白质凯氏定氮法、双缩脲法、紫外吸收法、福林-酚比色法
脂肪索氏抽提、酸水解法
灰分灼烧称重法
淀粉
酸水解法、酶水解法、NIRS[11]
表6 鱼糜产品主要成分测定方法
Table6Previouslyreportedmethodsforthedeterminationofmajorchemicalcomponentsofsurimiandsurimi-basedproducts2.2.3
弹性的测定方法
凝胶性能是再组织化制品弹性指标的主要方面,随
着鱼糜凝胶机理的研究,越来越多的人关注于添加辅料对提高鱼糜制品凝胶强度的研究。
检测凝胶强度的方法主要是利用质构仪和流变仪进行直接测定。
王卫芳等[12]采用RHEO.TEXSD-305型流变仪直接测定破断强度和凹陷深度的方法得出:
添加30%的猪瘦肉和6%的猪肥膘是最佳添加量。
宋广磊等[13]运用质构剖面分析法,以硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和脆性为指标,分析了不同量的磷酸盐对梅子鱼鱼糜制品质构的影响。
结果表明:
三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠对样品的硬度、咀嚼性、胶黏性、脆性都有提高。
罗阳等[14]探讨了近红外光谱分析检测鱼丸弹性的可行性。
仪器测定的结果常常结合感官测试如咀嚼实验、折叠实验的结果对产品的弹性进行综合评价。
2.2.4
鱼糜种类鉴定
鱼糜种类的鉴定主要是基于对原料鱼种类的鉴定,
由于种类本身的特征是遗传差别在结构性蛋白质组成上的反映,第一种方法可采用电泳分离一些鱼肉蛋白质,所产生的图谱用于种类鉴别;第二种方法为抗体与抗原的特异性反应,是用于区别蛋白质及鉴定种类的方法,即由一种鱼所产生的某种特定蛋白质或某种蛋白质的抗体可在标准免疫分析的基础上用于鉴定该鱼的品种;第三种方法是基于脱氧核糖核酸（DNA的分析。
常见DNA指纹图谱分析技术可用于鉴别鱼种类[15]。
黄艳[16]已经尝试利用近红外光谱技术应用于鱼糜原料鱼种的鉴别中,利用3种不同的识别模式对3种不同鱼种的鱼糜（黄花鱼糜、草鱼糜、白鲢糜进行定性模型的建立:
通过对盲审结果的比较,发现线性判断法（LDA优于原独立建模法（SIMCA和聚类法（PCA,其中对海鱼鱼糜的鉴别率最高,尤其是利用LDA鉴别鱼种的识别率可高达100%。
3
展 望
随着人们生活节奏的加快,鱼糜制品作为一种方便食品必然会越来越受到大众的青睐,其品质评价的方法也必然会越来越丰富。
为了适应巨大的市场需求,更加便捷、快速的评价、检测鱼糜及其制品的方法亟待建立。
NIRS与电子鼻都是目前世界上发展最快、应用范围最广的快速检测技术之一。
具有无损伤、操作方便、可多指标同时测定的优点,现已广泛运用于食品工业的定量、定性分析和在线监测。
鱼糜及其制品的各种有机物大分子中存在C==C、N==C、O==C、O—H、N—H等化学键,这些化学键的电子在一定的振动频率时会发生伸缩、振动和弯曲等运动。
当受到红外线照射时,光的部分能量被有机物大分子吸收,测量其吸收光,可以得到极为复杂的图谱,而其每种成分在近红外区域都有特定的吸收特征,再结合化学计量软件,这就使近红外光谱技术成功地应用到食品的定量分析中。
国外水产品的研究起步较早,早期报道主要集中在鱼的营养成分的检测。
随后逐步对于鱼的品质和鱼油等指标进行检测。
利用NIRS已经成功地测定了不同鱼种的化学成分例如鲑鱼、彩虹鳟鱼、大西洋比目鱼、欧洲鲈鱼等[17-19]。
随着检测仪器的不断改进,分析软件的逐步更新,对鱼肉的检测准确度也在不断的提高,检测的方法愈加简单。
从一开始测定冷冻干燥鱼片到后来的均质新鲜鱼肉,现在更可用于整鱼分析。
Cozzolino等[20]利用PLS和NIRS监测鱼油的氧化作用。
另外,Bechmann等[21]采用NIRS快速检测了冰冻鳍鱼的二甲胺、甲醛等品质参数,并取得良好预测效
果。
Uddin等[22]通过NIRS快速检验鱼肉凝胶的热处理效果。
目前近红外光谱定量分析方法已被广泛用于工业、农业、制药和生物工程等众多领域,并显示出良好的应用前景。
而鱼糜及其制品的品质评价方法仍主要停留在一些传统方法上,虽然结果较为准确,但耗时、费力,并且是以破坏产品为前提。
随着我国《食品安全法》的实施,人们的食品安全意识逐步提高,面对巨大的鱼糜及其制品的流通量,迫切需要建立一套利用NIRS技术的快速、无损检测方法来出厂商品,同时也可将这项技术应用于鱼糜及其制品的在线监测。
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