12月11日餐饮服务食品安全培训课件.ppt
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餐饮服务食品安全监督管理安阳县食品药品监督管理局2014.12一、近年食品安全事件回顾一、近年食品安全事件回顾2013年全国学生食物中毒事件情况年全国学生食物中毒事件情况中毒原因中毒原因报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数微生物性微生物性4933591化学性化学性1926226有毒动植物及毒蘑菇有毒动植物及毒蘑菇6171879不明原因或尚未查明原因不明原因或尚未查明原因2312203合计合计152555910920132013年食物中毒报告情况年食物中毒报告情况20132013年全国学生食物中毒事件情况年全国学生食物中毒事件情况中毒原因中毒原因报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数微生物性微生物性14141179117900化学性化学性3311011011有毒动植物及毒蘑菇有毒动植物及毒蘑菇5522822811不明原因或尚未查明原因不明原因或尚未查明原因6637837800合计合计28281895189522一、近年食品安全事件回顾一、近年食品安全事件回顾20120144年上半年全国食物中毒事件情况年上半年全国食物中毒事件情况中毒原因中毒原因报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数微生物性微生物性24241471147133化学性化学性7717917999有毒动植物及毒蘑菇有毒动植物及毒蘑菇25252772773333不明原因或尚未查明原因不明原因或尚未查明原因9921121199合计合计6565213821385454一、近年食品安全事件回顾一、近年食品安全事件回顾中毒原因中毒原因报告起数报告起数中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数微生物性微生物性107010化学性化学性1322有毒动植物及毒蘑菇有毒动植物及毒蘑菇31320不明原因或尚未查明原因不明原因或尚未查明原因1530合计合计159182一、近年食品安全事件回顾一、近年食品安全事件回顾20120144年上半年全国学生食物中毒事件情况年上半年全国学生食物中毒事件情况2012-20142012-2014年上半年我省学校食堂食物中毒事件情况年上半年我省学校食堂食物中毒事件情况年份年份报告起数报告起数发生地发生地中毒原因中毒原因中毒人数中毒人数死亡人数死亡人数20122012年年1许昌市一中学不明原因7020132013年年3新乡河师大细菌性1130延津县一小学水饺变质60新密市一小学水污染食品26020142014年年2博爱县一学校细菌污染860遂平县一小学未查明原因170一、近年食品安全事件回顾一、近年食品安全事件回顾事件概述：
事件概述：
2013年9月23日，河师大庆祝建校90周年，为全校学生免费提供学校统一定做的鸡腿，造成113名学生肠黏附性大肠埃希氏菌（EAEC）引起的细菌性食物中毒。
事故原因：
事故原因：
一是生产流通环节存在外源性污染。
二是河师大学生食堂存在诸多违法行为和不规范操作是导致这次群体性食物中毒事件的直接原因。
案例一：
案例一：
新乡市局立案调查认定，河师大涉案食堂存在如下违法行为：
一是河师大涉案餐厅经营含有致病性微生物的食品经营含有致病性微生物的食品，造成113名学生食物中毒严重后果，违反了食品安全法第二十八条之规定。
二是河师大采购生鸡腿的两家供货商中，有一家供货商无食品流通无食品流通许可证许可证，违反了食品安全法第三十九条之规定。
三是河师大食堂有13名从业人员现场不能出示个人健康证明个人健康证明，违反了食品安全法第三十四条之规定。
四是河师大餐厅自接生鸡腿到开始加工前，常温存放时间分别达5个小时至14个小时，加工期间常温存放加工期间常温存放，加工后至发放时间间隔达4个小时常温存放，违反了餐饮服务食品安全操作规范第二十一条、二十三条，给微生物繁殖提供了充足的时间和有利的条件。
五是河师大4个餐厅未对9月23日中餐熟鸡腿进行留样留样，违反了餐饮服务食品安全操作规范第三十六条之规定。
六是河师大发生食物中毒后未及时未及时向所在地食品药品监督管理部门报告，违反了餐饮服务食品安全监督管理办法第二十二条之规定。
违法行为：
违法行为：
案例一：
案例一：
处罚：
处罚：
1.1.没收违法所得没收违法所得14401440元；罚款人民币元；罚款人民币436066436066元的行政处罚。
元的行政处罚。
2.2.责令河师大更换涉案餐厅负责人或托管公司。
责令河师大更换涉案餐厅负责人或托管公司。
影响：
影响：
通报全省，召开了现场会，省食安办、省教育厅、省食品药品通报全省，召开了现场会，省食安办、省教育厅、省食品药品监督管理局、省卫生厅下发了关于进一步加强学校食品安全工作的监督管理局、省卫生厅下发了关于进一步加强学校食品安全工作的紧急通知，采取有效措施，强化学校食堂餐饮服务安全管理，严防紧急通知，采取有效措施，强化学校食堂餐饮服务安全管理，严防此类事故的发生。
此类事故的发生。
案例一：
案例一：
事件概述：
事件概述：
2014年6月12日，博爱县勤奋学校食堂从一无证照擀面皮加工作坊购进擀面皮供在校学生当日午餐。
引起86人的疑似细菌性食物中毒。
案例二：
案例二：
处罚：
处罚：
当地对勤奋学校进行全县通报批评，削减2014年招生计划，撤销学校主管食堂领导职务，辞退学校食品安全管理员；对勤奋学校食堂予以关停，限期整改，罚款16万元，进行立案查处。
事件概述：
事件概述：
2014年5月4日，周口市发生一起疑似食物中毒事件。
周口市天运大酒店举行婚宴、生日宴，100人有食物中毒现象。
使用了变质的肉制品等时间过长的食品所致。
案例三：
案例三：
上海福喜公司过期变质肉事件上海福喜公司过期变质肉事件上海电视台2014年7月20日晚间报道，其记者化身流水线工人卧底调查多月，发现麦当劳、肯德基等知名洋快餐连锁店的肉类供应商上海福喜食品有限公司存在大量采用过期变质肉类原料等行为。
事件概述：
事件概述：
湖北省黄石市桃湖北省黄石市桃花花源生态大酒店食源性传染病事件。
凉菜源生态大酒店食源性传染病事件。
凉菜和厨师粪便中检出霍乱弧菌。
和厨师粪便中检出霍乱弧菌。
案例四：
案例四：
事件概述：
事件概述：
海南省三亚市三亚国光豪生度假酒店食物中毒事故。
蛋炒海南省三亚市三亚国光豪生度假酒店食物中毒事故。
蛋炒饭中检出致病性沙门氏菌。
饭中检出致病性沙门氏菌。
案例五：
案例五：
面对如此严峻的形势，我们该怎么办？
按餐饮业态分类：
按餐饮业态分类：
餐馆餐馆（特大型、大型、中型、小型餐馆特大型、大型、中型、小型餐馆）快餐店快餐店小吃店小吃店饮品店（甜品店）饮品店（甜品店）食堂食堂（学校学校、托幼托幼、集体、建筑工地食堂等、集体、建筑工地食堂等）集体用餐配送单位集体用餐配送单位中央厨房中央厨房二、安阳县食品安全现状与形势二、安阳县食品安全现状与形势餐饮服务许可审查分类餐饮服务许可审查分类第一类：
特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；第二类：
中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂；第三类：
小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；第四类：
建筑工地食堂；第五类：
集体用餐配送单位；第六类：
中央厨房。
目前，安阳县已办理目前，安阳县已办理餐饮服务许可证餐饮服务许可证的单位的单位（670家）：
家）：
大型餐馆：
8家中型餐馆：
67家小型餐馆：
249家快餐店：
9家饮品店：
2家小吃店：
42家学校及托幼机构：
284家其他食堂：
9家1.制度化管理
（1）取得餐饮服务许可证
（2）建立健全食品安全管理制度，并配备专职（或兼职）食品安全管理员（3）食堂内部安全管理与责任分工2.从业人员健康宣传及培训管理
（1）健康体检档案
（2）培训教育档案三、三、餐饮服务食品安全制度化建设与管理餐饮服务食品安全制度化建设与管理3.台账记录进货查验记录应当真实、完整，保存年限不少于二年
（1）食品原料索证索票与进货查验台账记录实施分类登记主食类：
米、面蔬菜类：
新鲜蔬菜油类：
花生油、香油、大豆油、菜籽油等食用油禽类、水产品类：
未加工的猪牛羊肉、水产品类蛋类、奶类：
奶粉、鲜奶、酸奶、乳饮料与乳制品调味品：
盐、黄酒、腌制酱菜、八角、桂皮、十三香等香辛料
（2）食品添加剂索证索票与进货查验记录食品相关设施设备（冰柜、冰箱等）与购进、使用记录从业人员健康状况、培训情况记录学校食堂内部自查管理日志或陪餐记录食品留样记录餐具消毒记录备餐、分餐间的紫外线消毒记录餐厨废弃物的处理记录4.留样记录、消毒记录及其他记录四、餐饮服务日常管理四、餐饮服务日常管理“把好九关把好九关”
（一）把好采购关
（一）把好采购关建立并严格落实定点专人采购制度、索证索票、建立并严格落实定点专人采购制度、索证索票、进货查验制度。
进货查验制度。
购买食品及原料，要认真查验质量证明，索要相关票证，确保新鲜、洁净。
不采购无标识或标识不明的预包装食品，不采购来源不明的食物原料，不采购死因不明的畜禽肉类或水产品，不采购超过保质期和腐败变质的食品。
（二）把好保管关
（二）把好保管关建立并严格落实食品保管制度。
建立并严格落实食品保管制度。
采购的食品原料要专人专间保管，仓库应当通风良好，具有防蝇、防虫、防鼠、防尘、防潮等“五防”设施。
食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，容易变质的食品应当冷藏或冷冻。
做到明确标识，生熟分开，先进先出。
有毒、有害物品及个人物品不得存放于仓库，防止误食误用，防止他人投毒。
要定期检查、清理过期变质食品。
建立并严格落实食品原料清洗制度。
建立并严格落实食品原料清洗制度。
清洗用水应清洁干净，蔬菜、肉类、水产品类等要分池清洗。
禽蛋类应当对外壳进行清洗。
利用水洗、浸泡等方法去除残留农药和杂质污物。
（三）把好清洗关（三）把好清洗关建立并严格落实执行食品加工制作操作规范。
建立并严格落实执行食品加工制作操作规范。
加工食品时要穿工作服，双手应清洗或消毒。
饭菜要充分加热煮熟，加工生食、熟食的炊具要分开，采用正确的加工方法，防止因加工不当或加热不彻底而引起食物中毒。
不使用超过保质期或腐烂变质的食品原料加工食品。
凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热方可食用。
加强饮用水管理，指定专人负责水质消毒和管理。
（四）把好加工关（四）把好加工关建立并严格落实餐饮具清洗消毒制度。
建立并严格落实餐饮具清洗消毒制度。
餐具消毒必须做到“一洗二冲三消毒四保洁”。
提倡使用蒸汽、煮沸、红外线等物理方法进行消毒。
洗涤剂、消毒剂必须符合食品安全标准和要求。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
要定期清洗、保养餐具消毒、保鲜设备如消毒碗柜、微波炉、冰箱、冰柜等，使其功能完好。
（五）把好消毒关（五）把好消毒关29建立并严格落实食品留样制度。
建立并严格落实食品留样制度。
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，使用单独的冰柜（箱）在0-5条件下存放48小时，每个食品留样量不少于100克。
（六）把好留样关（六）把好留样关建立并严格落实用餐制度。
建立并严格落实用餐制度。
集体用餐要实行分餐制。
用餐者要养成饭前便后彻底洗手的习惯。
加工好的食品应及时食用，现做现吃。
不食用腐败变质、有馊味或异味的食物，不食用超过保质期限食物，不生食水产品。
（七）把好用餐关（七）把好用餐关建立并严格落实餐饮服务从业人员体检培训制度。
建立并严格落实餐饮服务从业人员体检培训制度。
体检和培训合格后方能上岗。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病者不得从事直接入口食品的工作。
手部有化脓伤口的，不得调拌食物。
要加强对学生的食品安全教育，增强食品安全防范意识和自我保护能力。
（八）把好人员关（八）把好人员关建立并严格落实食品安全事故应急预案。
建立并严格落实食品安全事故应急预案。
发生食物中毒事故应立即组织救治，并及时向当地卫生行政部门、食品药品监管部门报告。
要保留可能导致食物中毒的剩余食品及其原料、工具和设备，以备调查食物中毒原因，最大程度地减少事故危害。
（九）把好应急关（九）把好应急关五、餐饮服务食品安全日常监管“十六查”学校食堂成立相应的管理组织，校长是学
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