餐饮建筑设计.doc

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设计项目1餐饮建筑设计

1.1学习目标

1.初步了解并掌握基本的设计过程和步骤，并逐步掌握一些基本的建筑设计处理手法，包括如何进行总图布局、平面、剖面设计、立面造型处理、空间组织以及简单的外部环境设计等。

2.了解小型公共建筑的功能，培养构思能力。

3.对室内空间有一定的感知能力，训练学生的空间设计、组合能力。

4.学习握一些小型建筑的分析原理，形成功能分区的意识。

，并从中建立起正确的设计观念。

5.了解人体工程学，掌握人的行为心理，以及由此产生的对空间的各项要求。

6.了解和自觉运用国家有关法规、规范和条例。

7.训练徒手表达及表达设计意图的能力。

1.2学习情境

一．任务提出：

项目设计任务书

1．设计任务

拟于南方城市某地段建一处二级餐馆，同学们也可根据自己需要自定基地。

餐馆的经营方式、建筑风格、环境特征、字号等亦由自己构思确定。

2.设计内容及使用面积分配

功能分区

空间名称

功能要求

家具设备

面积

餐

厅

部

分

餐厅

·根据餐馆经营特点可分为雅座和散座，亦可设酒吧和快餐座。

·餐厅不仅提供餐饮服务，同时应创造良好的餐饮环境及气氛。

·注意交通组织，体现空间的流动性。

·也可考虑加其他辅助功能

·

·座位

300平方米

门厅

·引导顾客通往餐厅各处的交通与等候空间

·可设存衣、引座等服务设施

·设部分等候座位

·可设部分食品展示柜

60平方米

客用厕所

·男女厕所洗手间可单独设置或分设于男女厕所内

·厕所门的设置要隐蔽，应避开从公共空间来得直接视线。

·男女厕所内各设便位

·男厕所设小便位

·带台板的洗手池

·拖布池

30平方米

厨

房

部

分

主食初加工

·完成主食制作的初步程序

·要求与主食库有较方便的联系

1、设面案、洗米机、发面池、饺子机、餐具与半成品置放台

20

主食热加工

·主食半成品进一步加工。

·要求与主食初加工和备餐有直接联系

·设蒸箱、烤箱等

·考虑通风和排除水蒸汽

40

副食初加工

·属于原料加工，对从冷库和外购的肉、禽、水产品和蔬菜等进行清洗和初加工

·要求与副食库有较方便的联系

1、设冰箱、绞肉机、切肉机、菜案、洗菜池等

30

副食热加工

·含副食细加工和烹调间等部分，可根据需要做分间和大空间处理

·对于经过初加工的各种原料分别按照菜肴和冷荤需要进行称量、洗切、配菜等过程后，成为待热加工的半成品

·要求与副食初加工有直接联系

·设菜案、洗池和各种灶台等

·灶台上部考虑通风和排烟处理。

45

主食库

存放供应主食所需米、面和杂粮

20

副食库

·包括干菜、冷荤、调料和半成品

·冷藏库考虑保温

20

备餐

·包括主食备餐和副食备餐

·要求与热加工有方便联系

·位于厨房与餐厅之间、

设餐台、餐具存放等

15

餐具洗涤消毒间

1、要求与备餐有较方便的联系

设洗碗池、消毒柜等

15

辅

助

部

分

办公室三间

36

更衣、休息

男、女各一更衣间。

休息一间

25

淋浴、厕所

·男、女厕所各一间

·淋浴可分设于男、女厕所内亦可集中设一淋浴间，分时使用

·男女厕所内各设便位1个

·淋浴1个

·男厕所设小便位一个

·前室设洗手盆一个

·拖布池一个

20

4.其他

（1）结构设计采用框架结构或其他合理形式。

（2）可采用较高档次的材料和富有特色的地方材料。

（3）建筑地段内水电通讯俱全，餐馆供四季长期使用。

5.地形图

图1-2-1茶室地形图

二、任务目标：

图纸成果要求

1.图纸内容

（1）总平面图1：

300

（2）各层平面图（包括室室内家具布置）1：

100，立面图1-2个1：

100，剖面图1-2个1：

100

（3）就餐区及其相关空间的进一步设计

（4）立面透视图或轴测或立面渲染图

（5）建筑模型一个：

形式（手工制作或计算机建模）材料、比例不限，但应充分说明设计者的构思。

（6）设计者自定的其他有助于阐述设计思想的形式

（7）文字说明

2.图纸要求

（1）图纸规格：

纸张为A1绘图纸（594mm×841mm），可不画图框。

（2）图线粗细有别，运用合理；文字与数字书写工整。

宜采用手工工具作图，彩色渲染。

（3）透视图表现手法自定（可以使用水粉、水彩或者马克笔绘图）。

（4）每张图纸要有图名（或主题）、姓名、班级、指导教师。

（5）不可用硫酸纸。

三．任务计划制定：

课程进度

１．调研及收集基础资料阶段

教师课堂布置任务书，讲述任务书，布置前期调研的任务。

学生分组课下利用一切可利用资源，收集资料、调研，并制作成PPT，完成本阶段任务。

深入分析调研建筑物在功能、结构、形式、材料、空间等各个方面的特点，并以相应的方式（草图/分析图）表达出来。

（1）调研内容：

1）项目概况：

名称、地点、规模、设计单位、主要技术指标

2）建筑与环境关系：

交通、总平面布局、相邻建筑关系、项目对城市影响、景观质量

3）建筑功能布局：

各层功能分布、布局特点、交通流线组织

4）建筑造型：

形式、风格

（2）调研成果：

1）尽可能全面地收集调研建筑物的图纸，包括建筑物的平、立、剖面图及详图（可选）。

2）调研报告：

利用PPT制作调研报告，报告包括选用的资料，分析的内容及成果，草图、分析图等。

2．构思草图阶段（1－2次课）

学生根据前期调研，完成任务书要求的一草方案设计。

先进行小组成员互评，推荐一个有代表性的方案，做全班性汇报和研讨。

一草任务：

进行场地设计和平面功能布局设计，完成总平面设计和平面设计。

3．二草阶段（3－4次课） 

（1）多方案比较，并确定发展方案；

（2）针对方案存在的主要问题进行修改调整。

这一阶段的主要工作是修改并确定方案进行细部设计。

要求如下：

1）进行总图细节设计，考虑室外台阶、铺地、绿化及户外活动设施布置

2）根据功能和美观要求处理平面布局及空间组合的细节，如妥善处理楼梯设计，卫生间设计等。

3）确定结构布置方式，根据功能及技术要求确定开间和进深尺寸，通过设计了解建筑设计与结构布置关系。

4）研究建筑造型，推敲立面细部，根据具体环境适当表现建筑的个性特点。

4．成果表现阶段：

（5－6次课）

通过课堂指导老师对学生的实践教学指导，不断修改完善，学生确定最后的方案。

指导教师指导学生按照国家制图标准完成方案图的绘制。

5．交图、讲评：

（7次课）

学生制作PPT，进行成果汇报和展示，教师针对方案进行点评。

四．任务实施：

设计要点分析

餐饮建筑按其经营内容，可分为三种类型：

营业性餐馆（简称餐馆）、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）、非营业性的食堂（简称食堂）。

拿到建筑设计任务书如何着手开始设计？

一般常用的设计步骤如下图1-2-2所示：

资料整理

初步认识

设想定位

场地分析

功能分析

模型体块

二维图纸

展示模型

构思

草图

图1-2-2设计步骤

1.总平面设计

（1）根据设计任务书的要求对建筑物、室外场地、绿化用地及杂物院等进行总体布置，做到功能分区合理，朝向适宜，室外营业场地日照充足。

创造适于顾客休闲的空间环境；

（2）建筑物的位置与形体有利于形成良好的景观，并有利于顾客在饮茶时观景；

（3）应根据建筑规模或日平均客流量，设置自行车和机动车停放场地。

2.餐饮建筑的功能组成及交通流线

（1）功能组成

餐饮建筑一般由营业与辅助两部分组成。

营业部分主要包括门厅、营业厅。

辅助部分主要包括厨房加工间、小卖部、洗涤间、储藏室、办公管理室、厕所、杂物院等。

具体功能组成图1-2-3所示：

图1-2-3餐饮建筑功能组成

图1-2-4餐饮建筑功能泡泡图及流线关系

（2）交通流线

餐馆建筑在交通流线组织上有明显的“外线”（顾客活动线路）和“内线”（工作人员活动线路）之分，以及“人流”（顾客、工作人员活动线路）和“物流”（食品操作流程）的区别，而在食品操作流程流程中又有生食与熟食、面食与副食的区别。

设计时不同的流线应该有自己的出入口及交通线路，严谨内外交叉，互相干扰。

具体的流线分析见图1-2-4所示

门厅

办公管理室

营业厅

加工间与备餐间

洗涤间

储藏室

卫生间

图1-2-4餐饮建筑交通流线分析

3.营业入口空间的设计

餐饮建筑的入口空间包括入口的门、入口门前的空间和入口内的空间。

入口空间是餐饮建筑中的重要组成部分，有招揽顾客，引导人流的作用，需要有强烈的认知性和诱导性。

1）入口空间作为交通枢纽，引导、分散和组织人流，如图1-2-5所示。

图1-2-5杭州外婆家万象城店首层平面入口处的人流疏导

2）把入口空间作为视觉重点，达到吸引顾客的目的，如图1-2-6所示。

图1-2-6入口空间作为视觉重点

3）把入口空间作为缓冲、停留空间，如图1-2-7。

图1-2-7餐饮建筑入口停留等候空间

4.营业厅空间设计

（1）空间设计的原则

1）注重是多种空间形态的组合

在只有均布餐桌的大厅里就餐，会使人觉得单调乏味。

在单一空间内，用一些实体来进行围合或分隔，将其划分为若干个形态各异，相互流通、相互因借的空间，以增加空间的趣味性。

2）空间设计必须满足使用要求

划分的餐饮空间必须从实用的角度出发，注重空间设计的合理性，尤其要满足各类餐桌椅的布置和各种通道的尺寸。

3）空间设计必须满足工程技术要求

材料和结构式为和空间的必要的物质技术手段，空间设计必须符合这两者的特性。

而声、光、热及空调等技术，由营造气氛和创造舒适的物理环境的手段。

因此，在空间设计中必须为上述各工种留出必要的空间并满足技术要求。

（2）空间的限定

空间本身是无形态的，由于有了实体的限定，才得以量度大小，进行构成，使其形态化。

餐饮建筑营业厅空间限定空间一般从两个方向来动手：

一是水平方向，另一是垂直方向，周围合起来也就限定了空间；

1）用水平实体限定空间

餐饮建筑中用水平方向的构件限定空间的方法常用的有三种：

凸（抬高）、凹（下沉）和肌理变化。

图1-2-8将底面抬高或下沉，是餐饮建筑中应用十分广泛的划分空间的重要手段，常用它把一个大而平淡的餐厅，划分为几个大小不同、形态各异、高低错落的空间的组合，这些空间既流通又有变化，富有趣味性。

图1-2-8餐饮建筑水平方向限定空间的放方法

局部抬高或降低某一部分地面，利用地面高差的变化来划分空间，以适应不同功能需要或丰富空间的变化。

用抬高局部底面的手法，从周围地面分离出来的空间，具有外向性、展示性，可用来突出重要的空间。

图1-2-9底面下沉所形成的空间，相对于周围环境具有内向性，性格宁静而亲切；由于下沉产生一定遮蔽，该空间给人以心理上的庇护感。

图1-2-10

图1-2-9营业厅地面空间局部抬高

图1-2-10营业厅地面空间局部降低

此外，还常用不同材质和色彩的肌理地面划分空间，丰富的肌理变化限定了一个个小空间。

同样其空间外观也有丰富的肌理效果，常常能收到意想不到的效果。

图1-2-11

2）用垂直实体限定空间

图1-2-11不同材质和色彩的肌理划分空间

垂直实体限定空间的方法有“设立”和“围”。

设立是空间限定最简单的形式，一般由垂直线性实体限定