饭店餐饮大众化经营之道.docx

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饭店餐饮大众化经营之道

饭店餐饮大众化经营之道

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编者按：

　　饭店餐饮大众化经营，会不会成为今后中国旅游饭店业的主流？

本期我们邀请了中山大学光里学院旅游酒店经管系徐栖玲教授等进行了探讨。

随着我国社会经济发展，人民生活水平的提高，星级饭店的客源越来越大、已不仅仅局限于海外旅游和国内的高官显贵，大众消费者也成为饭店客源之一。

本文从分析饭店餐饮目前面临的市场环境入手，通过与其主要竞争对手--社会餐馆作比较，阐明了饭店餐饮大众化经营的必然性与可行性：

大众化经营的方式，试图探索饭店餐饮大众化经营之道，以达到提高饭店整体经济效益的目的。

　　改革开放以来，餐饮业经营服务领域拓宽，经营方式更加多样化。

尤其近年来，随着居民消费水平的提高　和"双休日"的实行，居民外出就餐的次数增多，消费增加，大众化成为目前我国餐饮市场的主流。

然而，目前餐饮业结构不尽合理，中高档餐馆发展较快、数量过剩，需求不足，而大众需求较大的中低档餐馆普遍存在着脏、乱、差的现象，处于低水平的发展阶段，难以满足广大消费者的需求。

这种情况下，饭店业提出了"饭店餐饮大众化"，引起了业内人士的关注。

　　所谓饭店餐饮"大众化经营"是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量规范的餐饮产品、良好的环境和相应服务，从而使饭店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式。

即饭店将广大平民百姓作为其目标市场，以他们所能接受的价格为其提供餐饮品种和相应服务。

这里所说的价格并不是指绝对价格无限制的低，而是指相对于其出品质量水平和服务规范来说，价格较低。

一、大众化经营的必然性与可行性。

　　近年来饭店业餐饮提出的"大众化经营"是适应饭店餐饮市场变化而做出的积极反应。

1、国内外环境因素的影响。

　　近年来由于外受亚洲金融风暴的影响导致旅游成本上升，亚洲各国游客大幅度减少；同时随着国内反腐倡廉的力度加大和大中型国有企业改革，以公款消费为主的集团性消费下降。

据京、沪、穗、滇等市饭店业协会的统计资料，自1993年下半年以来，在中档旅游饭店，海外宾客、内宾中的公款消费大幅度萎缩，仅占餐饮收入的20%-30%，居民、游客的自费用餐占70%-80%

（1）。

在较高层星级的饭店中也有类似的现象，原有的产品供给远远大于原有的市场需求，使饭店无法按原定的方针经营。

星级饭店的经管者，必须转变经营观念，主动调整市场定位；通过产品更新、经营方式创新、灵活的经济杠杆来刺激欲望，吸引和满足国内消费者的合理要求。

2、政策和观念的转变　　随着我国推行国民旅游计划，国内旅游蓬勃发展，消费者意识在逐步成熟，尤其是新工时制和法定长假日的实行，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。

中低档大众化消费的国内顾客将成为市场的主体，真正符合我国广大民众的消费形态将会成为主流。

同时扩大内需已是党和国家的一项重要的战略决策，也是今后我国社会，经济发展的一个长远立足点。

重视饮食文化是我国国民的一贯传统，因此平民化、大众化的餐饮产品经营对拉动内需、刺激消费意义重大。

饭店是餐饮供给的主要生力军，也应大力拓展内需市场，响应我国促进经济发展的重大变革。

3、行业竞争加剧。

　　目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。

有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展，例如广州的新荔枝湾酒店，南海渔村等，甚至提"超五星"。

于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了饭店餐饮的客源。

而饭店餐饮要与社会餐馆竞争虽有一些不能等同比较的制约条件，但这并不意味着饭店就只能望洋兴叹，束手待毙。

相反，只要观念先行，充分发挥饭店优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓。

那么，夺回一部分市场，甚至扩大市场是完全可能的。

二、大众化经营的策略。

　　饭店餐饮大众化经营最重要的一条是：

餐饮部在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位的关系。

成本压缩后保证利润增加。

具体表现为：

实施批量原料采购和加工导致成本压缩，价格随之降低以增加竞争力，从而使客人增多，营业额增加，最终使得利润增加。

以致形成良性循环，薄利多销，向规模要效益。

1、控制成本，降低价格。

　　在我国现阶段，顾客由于消费水平低对价格高低十分敏感，所以低价位可以带来更多顾客。

上海金沙江大酒店是一家三星级涉外酒店，1987年开业后，曾经风光一时，这两年出现了前所未有的低迷状况。

饭店领导痛下决心：

"饭店餐饮大众化"必须以符合市场规律的价格引导消费者，克服胆怯心理，敢于跨进饭店，使消费者感到物有所值。

饭店在'98旅游节期间，开辟了一个大众化的家常菜餐厅--我家餐厅。

以上海海派菜为特色，汇集低价位的菜肴品种达五、六十之多，各种套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜庆酒宴等应有尽有，且经济实惠，价廉物美。

结果使消费者满意率上升，饭店餐厅回头客增多经营业绩上升了。

　　任何餐饮企业，存在的目的都是为了盈利。

如果价格降低，是以利润减少或亏损为代价，则完全是不可行的。

所以餐饮业实行大众化经营，在价格较低的情况下，也依然要保证利润，这是它的第一出发点。

　　为了压缩成本，应加强以下各项成本控制：

降低人工成本费用。

在与社会餐馆价格竞争中，饭店往往处于劣势，但仍有许多可以努力之处：

原料和辅料的成本对大多数饭店来说，尚有20%-30%的余地。

关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。

能源和水源有10%-20%的余地

（2）。

对于劳动力成本，一是竞聘上岗，实行满负荷工作；二是用人政策放宽，允许招收部分外地和农村的低廉劳动力。

节省了这诸多方面的成本，就能产生更多的纯利润，这笔数字是极为可观的。

当然，饭店在选择可进入的目标市场时，客观而科学地分析饭店自身特点和各细分市场的需求特点是十分重要的。

一般来说，目标市场选在中档为妥，不宜过低，中档里还需要进一步细分定位。

如上海金沙江大酒店、千鹤宾馆的中档婚宴占到餐馆总数的"半壁江山"。

五星级的新锦江大酒店推出有档次、价格适中的"江浙家常菜"，均缘于定位成功，吸引了很多消费者。

2、菜肴品种多样化与特色化相结合　　目前消费者饮食观念、品位的变化对菜品不断提出新的要求。

星级饭店过去针对公款高档消费者，十分重视程式化，宴会菜或高档，或精细，或花俏，以形式和色彩为主，来满足主人讲求排场心理之需。

但在考虑如何满足自费消费时，应特别注意顾客--即使是有身份的宾客--对菜肴的要求。

即要求实惠、美味、有特色。

　　如今，即使是普通工薪阶层生活条件也大大改善，鸡、鸭、鱼、肉、蛋已不在是逢年过节的“奢侈品”。

如果对这些原料做出特色菜，他们就会上馆子去尝尝新。

因此，创新的一般思路应该是：

用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些在家里吃不到或无法做的菜。

粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。

例如北京京伦饭"四合轩"食街风味小吃一条街，开业三年以来，一直生意兴隆。

他们的菜肴看似随意，实则经过了厨师的精心钻研。

家常菜的选料无一是稀奇之物，以玉M、白薯、白菜、红豆这些粗粮和时令菜为原料，经厨师巧手精细制作，后成为颇受大众欢迎的特色菜肴，其成本是相当低廉的。

又如上海"鲜墙房传菜"的特色菜中有个"十八鲜"，乃是用十八种蔬菜凉拌而成，看起来实在是太简单不过，但因构思巧妙，其制作点就在于：

百姓家平时无法凑齐品种繁多的原料，但饭店的规模经营就完全做得到。

这道菜至今仍然是被点到的频率最高、长盛不衰的凉菜之一。

其他诸如鲈鱼、鸭子、茄子、猪肉等普通原料，亦都有别具一格的做法。

　　这些创新并非是毫无基础上再结合大众的需求来创新。

有的饭店采取与异地交流，互办食品节的办法进行促销，这无疑是个办法。

但光靠几次突出的活动是远远不够的，对厨师来说，一定要在技术上成为多面手，又要善于观察和思考，才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品，带动消费市场。

3、以优质的服务回报消费者。

　　被誉为"美国饭店大王"的斯坦特早就说过：

"饭店业就是凭借饭店来出售服务的行业（3），这是颇有见地的见解。

大众化的餐饮并不意味着简单化的演绎。

饭店的人员素质较高；餐厅的服务经管有丰富的经验，服务水平较高，可以提供高水准的规范化服务，和针对不同消费者的个性化服务，这是一般社会餐厅难以做到的。

所以优质服务是饭店业生存的基础，是与社会餐厅竞争的有力武器。

　　在为大众服务过程中，服务员是与顾客之间的可交流性--信息与情感--就变得十分突出和重要。

刻板、拘谨是最大的服务屏障，营造轻松、快乐和富有情趣的环境氛围已是饭店服务改革以满足内需市场的核心之一。

　　首先，员工要有足够的信息传递给顾客，对菜肴特色、酒水知识、个性服务都应了如指掌，这既是促销又是情感的交流。

其次，员工要随机应变，可以与顾客进行恰如其分的调侃，或幽默两句。

这决不是对规范化的否定，而是在规范化基础上的升华。

且情感化服务并不增加任何直接成本，但达到的良效是空前的。

曼谷东方酒店能名列世界第一，就是有这?

quot。

从心所欲不逾距"的高超服务水平，而美国康奈尔大学的餐饮权威杂志更是用实证数据提出了"Reachouttouchyourcustomer'sshoulder"（伸出手去拍拍顾客的肩膀）给饭店带来的回头客和效益（4）。

　　把规范化和个性化、客套性的礼仪与情感的沟通揉为一体的优质服务，这不仅是当前饭店服务模式进一步发展、完善和提高的方向，更是重视中华民族几千年来早已有之的文明之风采。

三、常采用的大众化经营的方式

1.建立大众美食广场，推动饮食文化潮流。

　　饭店餐饮可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌，创建食街、大众美食广场，顺应大众消费这一必然趋势，提供各地风味小吃来吸引顾客，带动各大菜系名菜的销售。

　　薄利多销，增大客流量是大众美食广场刻意的追求。

星级饭店里开设食街，供应上百种小吃小炒，一家三口花上百八十元就可潇洒吃一回，明码实价、价格适当，使一般工薪族都可接受。

据报导，大连王子饭店中工薪消费占80%，回头客占60%（5）。

广东珠海银都酒店的银都食街，北京京伦饭店"四合轩"食街，也都在激烈的市场竞争中取得了良好的业绩。

这说明，大众美食广场具有规模大、品种丰富、价格实惠、服务快捷等特点，作为大众化经营的一种形式，是符合当今市场需求的。

而源于社会餐馆的茶馆、茶餐厅也是饭店餐饮大众化经营值得借鉴的形式。

　　大雅之堂供应小吃小点，价格虽低，但对厨师、器皿、环境卫生、就餐氛围、服务质量的要求不能降低，这正是到饭店来用餐的消费者所追求的，因而吸引了平民百姓进入饭店，进而促进高档饮食经营。

柳州饭店小吃广场日营业收3万多元，上海由大酒店食街日进2万多元，均起到了引客入门，带动中高档零点、宴请的功效，大大增加了营业额，使餐饮成为酒店经营的龙头。

　　2.重视家庭宴会市场，拓展餐饮经营工程在自费消费需求中，各种婚宴、寿宴占了很大比例。

例如上海千鹤宾馆婚宴占餐饮收入的70%（6）。

本章以婚宴为例，论证饭店餐饮如何开拓家庭宴会市场。

　　在婚宴经营中，各餐饮业都竭力发挥自己的特色和优势：

营造喜庆氛围，拓展延伸工程，增加婚宴服务的含金量。

例如依据菜品的特点将菜名编成吉祥话，并按照人生经历的顺序排列成菜单，服务员每上一道菜，就报上菜名，并讲几句吉祥话，宾主同乐，皆大欢喜。

高星级饭店则充分利用饭店设施，提供一般餐饮企业难以提供的服务：

例如提供豪华迎亲轿车，并专门为婚宴铺上只有在接待重要客人时才铺的红地毯；新人可以在酒店豪华套间免费过新婚之夜。

　　婚宴虽火爆，但经营起来并非一帆风顺。

顾客即要求高档次又要求低价位，这是个很难解决的矛盾。

要解决这个问题的最好办法是按照价格规范，合理搭配。

顾客要低价位，饭店就提供较低成本的菜肴。

即采用大众化原料，降低成本，但粗菜细做，铺之以优质服务，场面却是很风光的。

婚宴服务与一般服务不同，服务员要与婚宴主持人配合，安排好婚宴的每一道程序，使婚宴全过程即热闹、隆重，又要保持大堂宁静氛围，餐厅井然有序，走廊卫生间整洁。

总之，大众化经营过程中，平民百姓进入高档次的饭店消费，员工要注意顾客行为的经管，同时做好其中预防性服务，尽量保护饭店的设施设备，维护饭店的档次和气氛。

3.开设外卖，快餐业务。

　　1998年，我国快餐、工作餐营业已达600多亿元，占全部餐饮业收入的四分之一（7）。

随着企事业机构改革的深入，单位食堂将关停并转，社会饮食需求还不断扩大，今后发展潜力巨大。

许多星级饭店也一改专营高档餐饮的形象，办起了快餐厅，甚至出售盒饭，昔日的虚荣，体面、追求奢侈转变为实惠、图利、满足需求了。

　　广东国际大酒店是家楼宇高耸、立面壮丽、声誉卓越的五星级旅游饭店。

为解决写字楼内白领的午、晚餐，投巨资兴建了一个可容1500人一起就餐的白领餐厅。

即使是工作餐，价位虽不高，品质却不俗：

一荤一素一饭一汤，外加水果一份，虽是定式供应，但客人可以从菜肴品种按规定进行选择组合。

一客8元，价廉物美，凭卡就餐，每月一结，十分方便：

餐厅宽敞、整洁、灯光明亮、桌椅干净，员工随时擦抹，不锈钢餐具按程序消毒，取食区与就餐区分隔合理，服务员和蔼、热情、面带微笑……这一切令百领们舒心满意。

切莫小看这一点。

白领高兴了，老板就轻松了，对酒店更加信任，宴请、住宿源源不断，成为该酒店客房保持70%以上平均入住率的一个原因。

因而，白领餐厅成为同业合理竞争的秘密武器。

　　饭店还可以推出面向大众消费者的家庭快餐，通过本店的食品外卖部服务于千家万户，在外卖的基础上，衍生出一种新的实体--无店铺饭店。

只需一间办公室，一个原料加工车间，无需餐位店堂，应顾客预约，以规范化的菜单向顾客提供上门服务，在顾客家中厨房现场烹制，就省去了繁琐的家务劳动，又使足不出户就可品尝到饭店水平的美味佳肴，而且价格便宜，颇受消费者欢迎。

家庭筵席的发展使饭店餐饮大众化经营的道路越走越宽。

4.扩大经营规模，实行连锁经营　　实行餐饮企业规模经营，是迅速有效地提高市场占有率的有效途径。

既要规模经营又要保证质量，必须实行商品销售（购进原料、销售食品）廉价化，烹饪技艺专业化，操作程序规范化，对客服务规范化，资金周转快速化，可加速资金周转，提高效益。

　　餐饮连锁经营不是快餐的专利，饭店餐饮大众化经营也可采取连锁经营方式。

例如饭店可在城市的不同地区开辟连锁经营的特色餐厅、美食城等，以统一的市场形象出现，方便仰慕这家饭店的顾客就近消费。

对饭店餐饮来说，连锁经营也是一种扩大市场，薄利多销的大众化经营方式。

　　近年来，大众消费成为餐饮市场的主流，面对这一市场变化，饭店餐饮业其经营方式，实行大众化经营，以满足其生存和盈利的需要。

大众化餐饮市场富有生命力，前景广阔，给我国餐饮业带来了发展的新机遇。

饭店餐饮企业要在市场中具有竞争力，就必须探索大众化经营的新方法，满足市场需要，从而推动自身的发展。