学年度高中化学主题2摄取益于降的食物课题2平衡膳食.docx
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学年度高中化学主题2摄取益于降的食物课题2平衡膳食
——教学资料参考参考范本——
2019-2020学年度高中化学主题2摄取益于降的食物课题2平衡膳食
______年______月______日
____________________部门
1．正确解读平衡膳食宝塔。
（重点）
2．掌握营养素需求量的计算。
（难点）
3．学会编制食谱。
（重难点）
探索膳食结构
1.膳食结构的概念
膳食结构是人们摄入的食物种类及数量的相对构成。
2．平衡膳食
1．食物可以分为哪几个类别？
【提示】 常见的食物可以分为谷类、水果类、蔬菜类、肉类、蛋类、奶类、鱼类等。
认识平衡膳食宝塔
1.食物品种应该多样化
（1）不同食物中的营养素不同
食品类别
提供的主要营养素
谷类
糖类和维生素B
肉、蛋、奶、豆
优质蛋白质
蔬菜、水果
某些维生素、矿物质和膳食纤维
油脂
脂肪和必需脂肪酸
（2）同一营养素在不同食物中的含量不同。
蔬菜、水果中维生素C的含量比其他各类食物中的含量高。
2．保持营养素的平衡
2．生活中为什么不能主要食用自己喜爱的食品？
【提示】 不同种类的食物提供的主要营养素不同，没有任何一种食物能够满足人们对各种营养素的需求，某一类食物也不能完全代替另一类食物。
编制食谱
1.营养素热能营养素（主要包括糖类、油脂、蛋白质）非热能营养素
2．编制食谱的基本方法
解读平衡膳食宝塔
【问题导思】
①怎样理解平衡膳食宝塔？
②平衡膳食需遵循的原则是什么？
需注意哪些问题？
【提示】 ①理解平衡膳食宝塔应注意以下几个方面：
a.食物多样、谷类为主 b．多吃蔬菜、水果和薯类 c．常吃适量鱼、蛋、瘦肉 d．常吃奶类、豆类制品 e．油脂类不可缺少，但一定要限量 f．清淡少盐
②平衡膳食需遵循的原则是：
a.确定食物需要 b．同类互换 c．合理分配三餐食量 d．因地制宜 e．长期坚持
注意问题见下面探究2
（2）。
1．理解平衡膳食宝塔
（1）食物多样、谷类为主。
谷类食物是人体能量的主要来源，它提供人体碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素等，是膳食宝塔的基础。
（2）多吃蔬菜、水果和薯类。
蔬菜、水果和薯类都含有较丰富的维生素、矿物质、膳食纤维和其他生物活性物质。
（3）常吃适量鱼、家禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。
鱼、家禽、蛋、瘦肉是优质蛋白质、脂溶性维生素和某些矿物质的重要来源。
常吃奶类、豆类或其制品。
a．奶类含钙量高，是天然钙质最好的来源，也是优质蛋白质的重要来源。
b．豆类含丰富的优质植物蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素。
（4）油脂类是指植物油和动物脂肪，不可缺少但一定要限量，不能过多。
（5）另外还应吃清淡少盐的食物。
吃盐过多会增加患高血压病的危险。
2．平衡膳食宝塔的应用
（1）原则：
确定你自己的食物需要；同类互换、调配丰富多彩的膳食；要合理分配三餐食量；要因地制宜充分利用当地资源；要养成习惯，长期坚持。
（2）注意问题
a．宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重，熟食类应折合成生重来计算。
b．宝塔建议的每人每天各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，应用时应根据个人情况适当调整。
c．宝塔包含的每一类食物中都有许多品种，虽然每种食物都与另一种不完全相同，但同一类中各种食物所含营养成分往往大体上近似，在膳食中可以互相替换。
d．各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用平衡膳食宝塔。
e．膳食对健康的影响是长期的结果。
应用平衡膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。
平衡膳食宝塔不仅说明了人们所需要的食物的种类，还指出了各类食物的每人每日建议摄入量，中国营养学会推荐的我国居民平衡膳食宝塔是这方面的一个图解式指南。
仔细研究中国居民膳食宝塔，回答下列问题：
（1）从科学角度讲，我们一日三餐应以________为主，理由是_______________________________________________________________。
（2）米饭的主要化学成分是________，该成分属于__________糖。
经过口腔的消化，少部分糖可以水解为________，最终它们在________里彻底水解为葡萄糖。
能使米饭最终水解为葡萄糖的酶是________。
（3）对于经常参加长跑等耐力性运动的人来说，体内必须储备一定量的糖类物质。
储备的方法是在运动前几天大量进食米饭、面条、土豆等食物，这样能使体内的ATP和________得到充分储存，以利于延长耐力。
（4）某同学每天的膳食情况如下表所示：
食物
食量（g）
营养素
蛋白质（g）
脂肪（g）
糖类（g）
VC
（mg）
钙（mg）
铁（mg）
锌（mg）
牛奶
250
7.5
8
8.5
2.5
260
0.75
1
小麦粉
50
5.6
0.75
35.75
0
15.5
1.75
0.8
大米
400
29.6
3.2
308.8
0
52
1.75
6.8
猪肉
50
10.15
3.1
0.75
0
3
9.2
1.5
鱼肉
150
24.9
7.8
0
0
57
1.5
1.3
牛肉
50
10.1
1.15
0.6
0
4.5
1.2
1.8
鸡蛋
50
6.35
4.5
0.75
0
24
1.4
0.5
小白菜
250
3.75
0.75
4
70
225
1
1.3
苹果
400
0.8
0.8
49.2
16
16
4.75
0.8
植物油
50
0
50
0
0
6
2.4
4.2
总计
…
98.75
80.05
408.35
88.5
663
25.7
20
①参考平衡膳食宝塔，对该同学的膳食情况作出评价。
②对于该同学的膳食情况有何建议？
③如果该同学有些贫血，还可以加一道糖醋木耳还是海带汤？
【解析】
（1）从读表可知营养素中糖类是我们的主食，因为60%～70%的能量来源于糖类。
（2）
（3）糖类提供的能量主要储存在ATP和糖元中。
（4）①植物油和畜禽肉类的量偏多，蔬菜量偏少，钙的摄入量为663毫克，小于1000毫克，偏少。
②做菜时少放油，适当增加青菜，可多食用些含钙量高的食物如虾皮、奶制品等。
③该同学贫血可能是由于缺铁导致，因此应食用含铁量高的食物如动物肝脏、黑木耳等。
【答案】
（1）糖类 在正常情况下约有60%～70%的能量来自于糖类
（2）淀粉 多 麦芽糖 小肠 麦芽糖酶
（3）糖元
（4）①该同学膳食中植物油和畜禽肉类的摄入量偏多，蔬菜量偏少，钙的摄入量偏少。
②应少食油性大的食品，做菜时少放油，适当增加蔬菜，多食含钙量高的食品如虾皮等。
③糖醋木耳。
1．要做到平衡膳食，需遵循的原则是（ ）
①饭菜品种多样化；②各种食物比例恰当；③每日摄取食物的量要适当；④食物之间搭配得当，烹饪科学合理
A．①②③④ B．①②④
C．②③④D．①③④
【解析】 四种说法都有利于平衡膳食。
【答案】 A
如何编制食谱
【问题导思】
①编制食谱的依据是什么？
②确定食谱的方法步骤是什么？
【提示】 ①编制食谱的依据是合理搭配色香味俱全的食物，平衡膳食。
②确定食谱的方法步骤是：
确定人体每日各营养素的需要量→确定具体食物的摄入量→合理搭配一日三餐。
色、香、味俱全的食物能引起人们的食欲，供给人体所需的营养素。
人们可以按照平衡膳食的要求，编制一日三餐的食谱，做到合理膳食。
确定食谱的方法：
（1）确定人体每日各营养素的需求量
设某人某日所需要的热量为Q，计算所需糖类、油脂和蛋白质的质量公式如下表：
糖类
油脂
蛋白质
体内氧化热量值
16.7kJ/g
37.7kJ/g
16.7kJ/g
供热量占总热量百分数
60%～70%
20%～25%
10%～15%
摄入量计算公式
m（糖类）＝
m（油脂）＝
m（蛋白质）＝
（2）确定具体食物的摄入量
根据平衡膳食的要求，可以按照各种食物中营养素的含量，将营养素换算成所需食物的质量，并参照中国居民平衡膳食宝塔进行调整和优化。
由于每一种食物含有多种营养素，每种营养素又存在于多种食物中，因此对营养素的摄取应进行综合考虑。
青少年正处在生长发育阶段，要特别注意合理的搭配三餐，不能偏食挑食，不暴饮暴食，做到食品多样化，达到提高营养水平和增进健康的目的。
如图所示是一种牛奶的营养成分表。
营养成分平均含量（每100mL）
脂肪 1.3g
蛋白质3.6g
糖类5.7g
钙200mg
非脂乳固体9.5g
配料：
脱脂奶、鲜牛奶、稳定剂、碳酸钙
（1）计算该牛奶一盒（250mL）中所含蛋白质的质量是多少？
（2）一个体重60kg的成年人，每天需补充70～105g蛋白质，如果该成年人以该种牛奶来维持蛋白质的需求，每天需饮用这种牛奶的体积最少是多少？
（3）已知蛋白质在体内氧化所释放的热量占总热量的10%～15%，试问该成年人每天至少摄取多少克淀粉，方可满足生理需求，维持膳食平衡？
（每克蛋白质、淀粉在体内氧化放热16.7kJ）
【解析】
（1）一盒牛奶中含蛋白质的质量为×3.6g＝9g。
（2）需要该种牛奶的最小体积为：
×100mL＝1944.4mL。
（3）该成年人每天最低需求蛋白质70g，设该成年人每天需要热量为Q，则70g×16.7kJ·g－1＝Q×15%，Q＝7793.3kJ。
淀粉在体内氧化的热量值为16.7kJ·g－1，且淀粉提供的热量为体内总需热量的60%～70%，故所需淀粉质量为：
m＝＝280g。
【答案】
（1）9g
（2）1944.4mL
（3）280g
编制食谱的程序：
确定人体每日各营养素的需要量→确定具体食物的摄入量→合理搭配一日三餐。
2．下列有关食谱的说法，错误的是（ ）
A．营养学家编制的食谱并不是对每个人都适应
B．每一种食物含有多种营养素，每种营养素又存在于多种食物中，因此对营养素的摄取应进行综合考虑
C．靠不吃或少吃减肥，有害健康
D．编制好的食谱可以永久使用
【解析】 不同的人有不同的情况，不同的人不能使用同一份食谱。
由于年龄、体重、活动量的不同，不同时期需要的营养是不同的，所以不能永久使用一份食谱，要进行适时的调整。
【答案】 D
1．下列关于食物所含营养素的说法错误的是（ ）
A．谷类只提供糖类
B．蔬菜是某些维生素、无机盐和膳食纤维的主要来源
C．油脂主要提供脂肪，特别是必需脂肪酸
D．鱼虾、蛋、奶等能提供优质蛋白质
【解析】 谷类不仅能提供糖类，还能提供维生素B等营养素。
【答案】 A
2．平衡膳食中的营养素平衡包括（ ）
①蛋白质、油脂和糖类的平衡
②必需氨基酸和非必需氨基酸的平衡
③不饱和高级脂肪酸和饱和高级脂肪酸的平衡
④无机盐元素之间的平衡
⑤维生素和其他营养素之间的平衡
A．① B．①和⑤
C．①②④⑤D．①②③④⑤
【解析】 平衡膳食中的营养素平衡包括：
糖类、油脂、蛋白质三大热能营养素提供热量比例的平衡、必需氨基酸和非必需氨基酸间的平衡、不饱和高级脂肪酸和饱和高级脂肪酸间的平衡、矿物元素间的平衡、各种维生素间的平衡、各种营养素间的平衡、酸碱平衡等，故选D项。
【答案】 D
3．卫生部向社会及媒体发布《保持健康体重知识要点》，向肥胖“宣战”。
对肥胖者而言，要想达到健康体重，下列做法科学的是（ ）
①每天坚持中等强度锻炼至少持续半小时
②可以通过不吃早餐等节食方法减轻体重
③利用药物减轻体重是目前最科学有效的方法
④食物多样，少食高热量、油炸食物，控制膳食总热量
A．①③B．①④
C．②③D．②④
【解析】 肥胖是因为能源物质过多而转化成脂肪储存造成的。
要减肥有两条途径，一是增加能量消耗，如坚持锻炼，但一定要达到一定强度，否则更容易肥胖，二是减少热量食物来源，如少食高热量、油炸食物，但是，不能通过不吃早餐等节食方法减轻体重，因为不吃早餐易造成营养缺乏；利用药物减轻体重的做法并不科学，因为药物往往具有一定的毒副作用。
【答案】 B
4．下列关于疾病与营养素缺乏关系不正确的是（ ）
A．蛋白质不足——免疫功能低下等
B．热能不足——消瘦、发育不良等
C．维生素C缺乏——败血症
D．膳食纤维缺乏——骨骼发育迟缓
【解析】 膳食纤维是肠道的清道夫，膳食纤维缺乏易导致肠道疾病。
【答案】 D
5．如图是某种饼干营养成分表
×××饼干营养成分表
营养素
每百克平均含量
能量/Energy
2060千焦（kJ）
蛋白质/Protein
7.0克（g）
脂肪/Fat
22克（g）
碳水化合物/Carbohydrate
66克（g）
钙/Calcium
365毫克（mg）
据表回答以下问题。
（1）每100克鸡蛋能量478.8kJ、蛋白质13.3克、脂肪8.8克、碳水化合物2.8克。
该品牌的饼干比鸡蛋的能量高得多的原因是什么？
答：
____________________________________________________________
______________________________________________________________。
（2）一个体重60kg的成年人，每天至少需要补充70g蛋白质，完全依赖该饼干是否合适？
________________________________________________。
理由是_________________________________________________________
_____________________________________________________________。
（3）重体力劳动者每天大概需要13860kJ热量的食物，若完全由该品牌的饼干提供，则需饼干________g。
若欠缺的蛋白质通过鸡蛋来补充，还需________g鸡蛋。
【解析】
（1）鸡蛋内大部分是水，其营养成分以蛋白质为主，糖类和脂肪含量较低，故含热能较低。
（2）为提供70g蛋白质需该饼干1000g。
其碳水化合物及脂肪量已远超膳食宝塔规定的最高限量。
（3）产生13860kJ热量需要该饼干的质量为：
13860kJ÷20.6kJ/g＝673g。
可提供蛋白质为：
673g×0.07g/1g＝47.1g
还需鸡蛋的质量为：
（70g－47.1g）÷0.133g/1g＝172.2g
【答案】
（1）等质量鸡蛋和饼干相比，只是蛋白质含量高些，而碳水化合物及脂肪含量都低得多，因此鸡蛋能量低于饼干
（2）不合理 将导致另两种营养素（碳水化合物和脂肪）严重超标
（3）673 172.2
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