柿子酒技术方案1.docx
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柿子酒技术方案1
柿子酒5吨中试技术方案
撰写：
薛波
2021年7月30日
柿子酒5吨中试技术方案
1柿子酒的特点
柿子酒是果酒的一个分类，柿子酒具有专门好的保健功能。
柿子有润肺止咳、清胃理焦、生津化痰，对降低血脂，预防心脑管类疾病有必然的保健功能。
2产品方案
柿子酒（甜酒）、柿子半甜酒、柿子干酒
3柿子酒的理化指标：
酒精度（v/v）：
9%—12%；
糖度（g/L）：
2—50（以还原糖计）
总酸（g/L）：
4—6（以酒石酸计）
挥发酸（g/L）：
小于2（以醋酸计）；
游离二氧化硫（mg/L）：
小于50；
总二氧化硫：
≤250mg/L；
可溶性单宁（%）：
10—15；
微生物指标：
细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤3个/100mL。
4柿子酒感官质量
柿子酒呈浅黄微绿、浅麦杆黄色、淡黄色；澄清透明，无混浊沉淀；无泡沫；具有纯正、清雅、和谐的果香与酒香；具有甘甜醇厚、舒适爽顺的口味。
全数指标符合国家果酒质量标准及国家卫生标准。
5柿子酒生产工艺
产品质量标准
食物平安国家标准GB15037-2006《葡萄酒》
食物平安国家标准GB2758-2021《发酵酒及其配制酒》
食物平安国家标准
柿子酒厂卫生标准
食物平安国家标准》
食物平安国家标准》
辅料
白砂糖，工业酵母，果胶酶，澄清剂，酒石酸，偏重亚硫酸钾。
工艺原理及流程
柿子分选熟化（软化）
破碎（果汁分离）
果醋
压榨皮渣发酵
蒸馏皮渣白兰地
50mg/LSO2柿子汁果胶酶
果醋
低温澄清沉淀发酵
蒸馏皮渣白兰地
酵母控温发酵
倒罐
调整二氧化硫柿子原酒
果醋
陈酿酒脚
蒸馏皮渣白兰地
成份调整
果醋
调整二氧化硫澄清酒脚
蒸馏皮渣白兰地
冷处置
过滤，除菌
包装
图1柿子酒工艺流程
发酵前的预备
①柿子酒厂房的配置与设备要求
酿造柿子酒的厂房，必需符合食物生产的卫生要求。
发酵车间要光线敞亮，空气流通。
贮酒车间要密封较好。
柿子酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。
厂房要符合工艺流程需要，从柿子破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一路，避免远距离输送造成的污染和失误。
并要依照生产能力的大小，选择柿子酒的加工设备型号和容器规格，各类设备的能力和贮藏容器要配套一致。
每种设备和容器，凡是与柿子、柿子浆、柿子汁接触的部份，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，避免铁、铜或其他金属污染。
②酿造用水
水质要求清澈透明，无色无异味，有增进糖化发酵的无机盐类，具有必然的硬度，要求在中性周围，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在Ｌ以下。
③二氧化硫
二氧化硫具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化等作用。
前处置时期关于无破损、霉变、成熟度中、含糖量高的柿子SO2用量为40—60mg/L。
在陈酿和储藏时，柿子酒中游离SO2需维持的浓度（储藏时）30—40mg/L，（装瓶时）20—30mg/L。
④酵母
添加酵母的目的确实是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁衍，引发酒精发酵。
⑤下胶材料
膨润土，又称皂土，是以二氧化硅、三氧化铝为要紧成份，它为白色粉末，具有极强的吸附力，与蛋白质形成胶状沉淀物。
柿子酒澄清一样用量为250—500mg/L，能够通过小样实验取得准确用量。
在利历时，应先用少量热水（50℃）使膨润土膨胀。
在这一进程中，应慢慢将膨润土加入水中搅拌，使之呈奶状，然后再加进柿子酒中。
最好利用倒罐或转罐的机遇进行膨润土处置，以使膨润土与柿子酒充分混合。
处置后应静置一段时刻，然后分离过滤。
膨润土可用于对柿子汁的澄清处置，对生柿子酒和装瓶前的处置。
鱼胶是用鱼鳔制成的，一样为无色透明或略带黄色的薄片状，或呈蠕虫状或条状。
鱼胶在冷水中可膨胀，而且变得不透明；可容于热水中，但有3%左右的杂质。
在利历时，只能用冷水进行膨胀，而不能加热。
鱼胶的用量在柿子酒中为10—25mg/L。
最好的利用方式为：
先制备含有100g酒石酸和20gSO2的100L水，将1000g蠕虫状鱼胶倒入该容器中，并进行搅拌。
5—10天后，将颗粒用钢刷搅烂，并过筛，然后加进待处置的柿子酒中。
酪蛋白是牛奶的提取物，一样为淡黄色或白色的粉末。
酪蛋白不溶于水而溶于碱液，在酸性溶液中产生沉淀。
利用酪蛋白时，先将1kg酪蛋白在含有50g碳酸钠的10L水顶用水浴加热溶解，再用水稀释至2—3%，并当即利用。
若是仅仅用于柿子柿子酒的澄清，酪蛋白的用量为150-300mg/L。
操作要点
①原料采收
当柿子技术成熟度达到果肉味很浓；果肉成熟度达到果酱味到很浓；果皮成熟度达到咀嚼果皮化渣，无酸味和干感；无涩味，易脱落。
含糖量达到16％以上。
采收时剔除病果、烂果。
装运时，应降低容器的高度，避免果实的彼此挤压。
并减少转倒的次数和高度。
保证果实的良好清洁状态。
②脱涩
用40℃–50℃温水浸泡24h脱涩（或柿子果面喷洒乙烯利，用薄膜密缝软熟）。
③破碎
除去果柄和花盘，用破碎机将鲜果破碎，然后将柿果送入进行榨汁，加入%的果胶酶，处置3–4h，利用果胶酶的作用澄清果汁并提高鲜果出汁率，温度维持在18℃以下；
此道工序由专用的机械设备来完成，如双螺旋榨汁机。
需要注意的是，柿子进厂后应当天破碎，当即将柿子汁与渣分离，去梗能够在柿子破碎前进行也可在破碎后进行。
果汁分离时应注意分离速度要快，缩短柿子汁与空气接触时刻。
持续果汁分离机，能够分离出30％—40％的柿子汁。
分离后的皮渣进入持续压榨机，可榨出30％—40％的柿子汁。
两次出汁率在70％左右，压榨后的皮渣可发酵蒸馏酿成皮渣白兰地。
④低温澄清
柿子汁的低温澄清处置为了提高酒的稳固性并将果汁中的杂质尽可能减少到最低含量，柿子汁在发酵前必需通过澄清处置。
果汁进入罐后，添加40—60mg/L的SO2，并循环均匀。
为了加速澄清速度和浸渍作用，可添加澄清膨润土、鱼胶、酪蛋白等下脚材料进行下胶处置，维持温度0—5℃，24—48h。
低温还能够浸渍更优雅的香气；关于沉淀物可发酵蒸馏酿成皮渣白兰地。
⑤调整果汁成份
由于直接制备的原汁糖度略低，经发酵所得原酒酒度难以达到规定值，因此发酵前应付原汁的糖酸度等做适当调整。
果酒酒精度一样为12%—13%（v/v），低于10%（v/v）的果酒保留很困难。
一样每升果汁中含糖17g，可产生酒精１%（v/v），依照此标准补足缺少的糖分。
用白砂糖调剂果汁糖度达到18%—20%。
添加酒石酸将pH值调到3—5左右。
⑥发酵
将果汁泵入发酵罐，容器充满系数操纵在80%，以防发酵时膨胀外溢。
加入酵母。
发酵进程中每日搅动两次，使发酵罐上、基层发酵温度均匀一致，发酵时刻为10—14d。
⑦榨酒
当发酵中果浆的残糖降≤4g/L时，应当即把果肉渣和酒液分离，先掏出流汁，然后将果渣放入压榨机榨出酒液。
⑧原酒贮存、倒罐
调整原酒中二氧化硫至50mg/L，贮存2个月，贮存期间倒罐2次，分离掉酒脚，原酒中添加二氧化硫能抑制野生酵母、细菌、霉菌等杂菌繁衍，避免酚类化合物、色素、儿茶酚等物质氧化，加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。
贮酒室条件
温度：
8—11℃。
湿度：
65%—90%。
通风：
有通风设施，维持室内空气新鲜。
卫生：
室内维持清洁
⑨陈酿期间的治理
要紧注意三点，其一是隔间空气、避免氧化：
罐内充惰性气体工作、补加SO2。
柿子酒在贮存期要维持卫生，按期杀菌。
贮存期要不按期对柿子酒迸行常规查验，发觉不正常现象，及时处置。
其二是满桶：
满桶是为了幸免菌膜及醋酸菌的生长，必需随时使储酒桶内的柿子酒装满，不让它的表面与空气接触，亦称添桶。
储酒桶表面产生间隙的缘故为：
温度降低，柿子酒容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出和温度的升高产生蒸发使酒逸出等。
添酒的柿子酒应选择同品种、同酒龄、同质量的健康酒。
或用老酒添往新酒。
添酒后调整二氧化硫。
其三是倒罐：
将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与酒脚分开的操作，目的是分离酒脚，去除罐底的酵母、酒石等沉淀物质，并使酒质混合均一；使酒接触空气，溶解适量的氧，增进酵母最终发酵的终止；由于酒被二氧化碳饱和，倒罐可使过量的挥发性物质挥发逸出及添加亚硫酸溶液调剂酒中二氧化硫的含量（60—80mg／L）。
另外，将分离的酒脚经蒸馏酿制成皮渣白兰地。
柿子酒要紧表现其果香和酿造香气，陈酿时刻不宜太长，6—10个月即可。
10 成份调整
在罐装之前，别离把柿子酒调配成柿子酒（甜酒）、柿子半甜酒、柿子干酒三种分型。
11 澄清
澄清处置确实是将陈酿后的柿子酒从原料柿子中带来的蛋白质、树胶及部份单宁色素等物质，使柿子酒具有胶体溶液的不稳固因素加以清除。
其方式是采纳下胶净化（澄清剂为鱼胶、酪蛋白及皂土等）。
12 稳固性处置
柿子酒是不稳固的胶体溶液，其在陈酿与贮存期间会发生微生物、物理、化学及生物学特点的转变，会显现浑浊及沉淀等现象。
成品柿子酒要求外观品质澄清透明，酒体在相那时刻内维持稳固。
为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进行处置，例如澄清处置、冷处置及热处置等。
柿子酒进行冷处置，可使过量的酒石酸盐与不平安的色素析出沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸氢钾的析出使酸味降低，口味变得柔和；冷处置还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的大气氧，由于氧化作用，加速酒的陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐，并降低其含量。
柿子酒冷处置时应迅速强烈降温，使酒体在短时刻内（5—6h）达到需要冷处置的温度，处置完毕后，应在同温度下过滤。
处置时应采纳二氧化碳爱惜，以避免氧化。
13 除菌过滤
采纳膜滤或除菌板过滤。
除菌过滤一样为二次过滤，先进行澄清过滤，再进行除菌过滤，过滤出的酒直接进行灌装。
14 灌装
要紧有以下几个部份：
送瓶、传送、洗瓶、干燥、灌装、压塞、套胶帽、贴标、喷码、装箱、码垛。
6物料衡算
物料利用率
柿子的出汁率约为70%，其余30%为果梗与皮渣；柿子汁的利用率约为96%；柿子原酒的利用率约为98%；待灌装酒的利用率约为98%；酒瓶、木塞、胶帽、商标的利用率约为95%；纸箱的利用率约为98%。
物料衡算计算
成品柿子酒：
5吨
待灌装酒：
5÷＝吨
需柿子原酒：
÷=吨
需柿子汁：
÷=吨
需柿子：
÷＝吨
装瓶：
5×1000÷=6665瓶（750ml/瓶）
装箱：
6665÷6=1110箱（6瓶/箱）
需要酒瓶、软木塞、胶帽、标签别离为6665÷=7015个
需要纸箱：
1110÷=1132个
7设备选择
设备选择依据和原那么
设备选择的要紧依据是生产规模、产品方案、工艺流程及设备的投资状况。
要紧原那么是在知足产品品种、产量及工艺流程的前提下，尽可能节约设备投资。
设备选择
设备的生产能力、容量、数量等都是依照各个生产工序中物料衡算的需要量确信的。
除梗破碎机
总处置量为，考虑到生产规模的扩大，可选择双螺旋榨汁机一台，其设计生产能力为5t/h。
压榨机
双螺旋榨汁机一台，其设计生产能力为5t/h。
发酵设备的选择
发酵罐
发酵物料总量吨，需1个发酵周期，发酵罐物料充满系数取80%，那么
每周期发酵量：
÷1=（吨）
每周期所需发酵罐容积为：
÷=（假设发酵物容重为1t/m3）
可选用的容积为3m3的浸渍发酵罐4个,总容积为12m3，还可用于后期倒罐。
稳固罐的选择
每批酒的稳固处置天数为15天，选用3m3稳固罐1个，总容积为3m3。
灌装线设备
灌装线设备包括洗瓶机、灌装机、压塞机、热缩胶帽机、贴标机、包装机等设备。
年灌装量为100t，年灌装天数按20天，天天工作8小时；1t酒可装瓶（750ml/瓶），那么每小时灌装量为100÷20÷8×=833瓶。
选择灌装能力为1000瓶/小时的灌装线一条即可知足。
设备一览表（表5-1）
表1设备一览表
序号
设备名称
规格
数量
1
破碎机
非标
1
2
发酵罐
3t
4
3
稳定罐
3t
1
4
双螺旋榨汁机
非标
1
6
过滤机
H=2t
1
7
输送泵
H=5t
1
8
循环泵
H=3t
2
9
罐装线
1000瓶/时
1
10
离心分离机
非标
1
11
刮板式速冻机
7kw
1
12
配料缸
H=1t（带搅拌）
1
13
移动不锈钢池子
H=
2
14
辅助设备
不锈钢桶，盆，锹，
若干
15
常用化验设备
若干
8人员编制
该项目所需总工程师1人，车间技术工人2名，化验人员1人，其他临时劳工依照生产安排决定，可参考表2：
，
表2临时劳工安排表
工序
劳工数量
发酵设备安装
6名男工
原料破碎
10名
发酵期间搅拌
3名
原酒分离
4名
撰写：
薛波
2021年7月30日
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