食品安全学教学大纲.docx
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食品安全学教学大纲
《食品安全学》教学大纲
适用专业：
食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术
总学时数：
54学分：
3
理论学时：
54实践学时：
0
执笔者：
生命科学系寇灿
任课教师：
寇灿、兰玉倩、吕俊梅
编制时间：
2012年5月
一、课程的地位、性质和任务
课程性质：
《食品安全学》课程是食品科学专业必修课（生命科学系食品科学课群限选课）。
课程地位：
《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课。
课程任务：
通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。
这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。
二、总体教学目标
本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。
教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。
通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
三、本课程与其他专业课程的关系
学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力。
《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。
四、教材和参考资料
教 材：
钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，2005
主要参考资料：
1．孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，2004
2．杨洁彬等主编.食品安全性.中国轻工业出版社，1998
3．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003
五、各课程教学时间分配
各课程教学时间分配表
课题（章节）
内容
参考课时
第一章
食品安全绪论
3
第二章
环境污染对食品安全的影响
3
第三章
生物性污染对食品安全的影响
3
第四章
化学物质应用的安全性
3
第五章
动植物中的天然有毒物质
6
第六章
包装材料和容器的安全性
6
第七章
非热力杀菌食品的安全性
6
第八章
转基因食品的安全性
3
第九章
食品安全管理体系
3
第十章
食品安全检测技术
3
第十一章
食品掺伪成分的检验
3
第十二章
食品中有害成分测定
3
第十三章
食品安全法规与标准
3
第十四章
实验
6
合计
54
六、教学目标、教学内容、教学要求
第一章绪论
（一）教学目标
掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解商品安全学的发展及研究进展。
（二）教学内容
第一节食品安全学的基本概念
一、基本概念
二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别
第二节食品加工中的危害因素分析
一、生物性危害
二、化学性危害
三、物理性危害
第三节国内外食品安全概况
一、国外食品质量概况
二、国内食品质量概况
三、国际上食品安全事件
四、我国食品安全事件
五、我国食品安全面临的主要问题
第四节食品安全展望
（三）教学要求
1、基本要求
掌握食品安全学的基本概念。
了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。
2、重点、难点
重点：
食品加工中的危害因素。
难点：
食品加工中的危害因素分析。
（四）教学建议
以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
（五）作业、实践环节设计
教学过程中可以观看部分同食品安全相关的新闻或者纪录片。
第二章环境污染对食品安全的影响
（一）教学目标
掌握环境污染的概念，熟悉大气污染、水体污染、土壤污染研究内容和方法。
（二）教学内容
第一节概述
一、环境与环境问题
二、农业污染与食品安全
第二节大气污染
一、大气污染的来源
二、大气污染对食品安全的影响
三、大气的环境监测
第三节水体污染
一、水体污染的来源
二、水体污染对食品安全的影响
三、水体的环境监测
第四节土壤污染
一、土壤污染的来源
二、土壤污染对食品安全的影响
三、土壤的环境监测
（三）教学要求
1、基本要求
掌握食品污染的概念。
了解食品污染的因素。
2、重点、难点
重点：
食品污染的因素。
难点：
环境监测的原理。
（四）教学建议
以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
（五）作业、实践环节设计
教学过程中可以观看部分同食品污染相关的纪录片。
第三章生物性污染对食品安全的影响
（一）教学目标
掌握生物性污染的概念，熟悉细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响。
（二）教学内容
第一节概述
第二节细菌
一、沙门菌属
二、致病性大肠埃希菌
三、志贺菌属
四、空肠弯曲菌
五、小肠结肠炎耶尔森菌
六、副溶血性弧菌
七、单核细胞增多症李斯特菌
八、金黄色葡萄球菌
九、肉毒梭状芽孢杆菌
十、其他细菌
第三节病毒
一、肝炎病毒
二、轮状病毒
三、诺如病毒
四、其他病毒
第四节寄生虫
一、囊尾蚴
二、旋毛虫
三、其他寄生虫
第五节真菌毒素
一、黄曲霉毒素
二、赭曲霉毒素
三、橘霉素
四、展青霉素
五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇
（三）教学要求
1、基本要求
掌握生物性污染的分类及概念。
了解生物性食品污染的因素。
2、重点、难点
重点：
生物性污染的分类。
难点：
真菌毒素的食品安全的影响。
（四）教学建议
以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
（五）作业、实践环节设计
第四章化学物质应用的安全性
（一）教学目标
掌握化学性污染的概念，熟悉农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响。
（二）教学内容
第一节概述
第二节农药残留
一、农药的概念
二、农药的分类
三、环境中农药的残留
四、食品中农药残留的来源
五、食品中农药残留的危害
六、农药的允许限量
七、控制食品中农药残留的措施
八、几类农药的简介
第三节兽药残留
一、兽药残留的概念
二、兽药残留的来源
三、影响食品安全的主要兽药
四、兽药残留的危害
五、动物性食品兽药残留的监测与管理
第四节食品添加剂
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的分类
三、添加剂在食品加工中的使用规范
四、食品添加剂的毒性作用
第五节有毒元素
一、食品中化学元素的来源
二、食品中化学元素的毒性和毒性机制
三、汞
四、铅
五、砷
六、镉
七、防止化学元素污染食品的措施
第六节多氯联苯
一、多氯联苯的化学特性
二、多氯联苯的毒理学
三、食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化
四、多氯联苯的危险评估
五、多氯联苯的监测和控制
第七节二英
一、二英的化学
二、二英的毒理学
三、食品中二英的吸收
四、二英的危险评估
五、二英的监测和控制
第八节多环芳烃
一、多环芳烃的化学
二、多环芳烃的毒理学
三、食品中多环芳烃的吸收、分布和生物转化
四、多环芳烃的危险评估
五、多环芳烃的监测和控制
第九节丙烯酰胺
一、丙烯酰胺的化学
二、食品中丙烯酰胺的形成
三、食品中丙烯酰胺含量
四、丙烯酰胺的毒理学
五、丙烯酰胺的吸收、分布、代谢和排泄
六、丙烯酰胺的危险性评估
七、丙烯酰胺的监测和控制
第十节氯丙醇
一、氯丙醇的化学结构
二、氯丙醇污染的来源
三、氯丙醇的毒性
四、氯丙醇的分布和排泄
五、氯丙醇的危险性评估
六、氯丙醇的监测和控制
第十一节硝酸盐、亚硝酸盐与N亚硝基化合物
一、N亚硝基化合物的化学
二、N亚硝基化合物前体物的来源
三、N亚硝基化合物的来源
四、N亚硝基化合物及前体物的毒理学
五、N亚硝基化合物的监测和控制
六、N亚硝基化合物及前体物的限量卫生标准
（三）教学要求
1、基本要求
掌握化学性污染的分类及概念。
了解食品污染的化学性因素。
2、重点、难点
重点：
化学性污染物的种类。
难点：
添加剂在食品加工中的使用规范、控制食品中农药残留的措施。
（四）教学建议
以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
（五）作业、实践环节设计
第五章动植物中的天然有毒物质
（一）教学目标
掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响。
（二）教学内容
第一节概述
一、存在于天然食物中有毒物质的种类
二、天然有毒物质引起中毒的可能性
三、食物的中毒与解毒
第二节食物中的天然植物性毒素
一、苷类
二、生物碱
三、棉酚
四、毒蛋白
五、硝酸盐和亚硝酸盐
六、草酸及其盐类
七、芥酸
八、紫质及其衍生物
第三节食物中的天然动物性毒素
一、水产类
二、两栖类
三、其他动物组织
第四节毒蘑菇和麦角毒素
一、毒蘑菇
二、麦角毒素
（三）教学要求
1、基本要求
掌握天然有毒物质的概念，熟悉植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响。
2、重点、难点
重点：
食物中的天然植物性毒素的影响。
难点：
食物中的天然动物性毒素的影响。
（四）教学建议
以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
（五）作业、实践环节设计
第六章包装材料和容器的安全性
（一）教学目标
掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。
（二）教学内容
第一节概述
一、食品包装的定义
二、食品包装的作用
三、食品包装的类别
第二节纸及其制品
一、纸的包装性能
二、常用纸类包装容器
三、纸中有害物质的来源
四、纸对食品安全的影响
第三节塑料制品
一、塑料的组成、分类和性能
二、塑料中有害物质的来源
三、塑料包装材料对食品安全的影响
第四节金属制品
一、金属的包装性能
二、金属包装材料对食品安全的影响
第五节玻璃
一、玻璃的包装性能
二、玻璃包装材料对食品安全的影响
第六节橡胶制品、搪瓷和陶瓷
一、橡胶制品
二、橡胶助剂
三、搪瓷和陶瓷
第七节印刷油墨的安全问题
第八节中国食品包装存在的问题及发展趋势
一、中国食品包装存在的问题
二、食品包装的发展方向
（三）教学要求
1、基本要求
掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响。
2、重点、难点
重点：
中国食品包装存在的问题。
难点：
食品包装的发展趋势。
（四）教学建议
以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
（五）作业、实践环节设计
第七章非热力杀菌食品的安全性
（一）教学目标
掌握非热力杀菌食品的概念，熟悉辐照食品、超高压食品对食品安全的影响。
（二）教学内容
第一节概述
第二节超高压食品的安全性
一、超高压食品的安全性
二、超高压对食品中微生物的影响
第三节辐照食品的安全性
一、辐照加工技术的安全性
二、辐照食品的安全性评价
三、辐照对微生物的致死作用及辐照安全值
四、国内外辐照食品相关的法律法规
（三）教学要求
1、基本要求
掌握非热力杀菌食品的概念，熟悉辐照食品、超高压食品对食品安全的影响。
2、重点、难点
重点：
超高压对食品中微生物的影响。
难点：
国内外辐照食品相关的法律法规。
（四）教学建议
以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
（五）作业、实践环节设计
第八章转基因食品的安全性
（一）教学目标
掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。
（二）教学内容
第一节概述
第二节转基因食品的安全性问题
一、转基因食品安全性问题的由来
二、转基因食品安全性问题
第三节转基因食品安全性评价
一、转基因食品安全性评价的目的与原则
二、关于转基因食品安全性评价的内容
三、用于转基因食品的检测技术
四、转基因食品安全性评价应注意的问题
第四节转基因食品的管理与法规
一、转基因食品的管理
二、中国转基因食品的法规
（三）教学要求
1、基本要求
掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。
2、重点、难点
重点：
转基因食品安全性评价
难点：
中国转基因食品的法规
（四）教学建议
以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
（五）作业、实践环节设计
第九章食品安全管理体系
（一）教学目标
掌握食品安全管理体系的概念，熟悉GMP、SSOP、ISO9000等管理体系的构成和特点。
（二）教学内容
第一节概述
第二节HACCP
一、HACCP的产生和发展
二、HACCP在中国
三、HACCP的特点
四、HACCP原理
第三节GMP
一、GMP含义
二、GMP的介绍
三、国内外主要GMP
第四节卫生标准操作程序
一、卫生标准操作程序
二、SSOP范例
第五节良好农业规范
一、概述
二、良好农业规范的实施
第六节ISO9000
一、ISO标准简介
二、2008版ISO9000族标准的构成和特点
（三）教学要求
1、基本要求
掌握食品安全管理体系的概念，熟悉GMP、SSOP、ISO9000等管理体系的构成和特点。
2、重点、难点
重点：
卫生标准操作程序。
难点：
2008版ISO9000族标准的构成和特点。
（四）教学建议
以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
（五）作业、实践环节设计
第十章食品安全检测技术
（一）教学目标
掌握食品安全检测的概念，熟悉色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。
（二）教学内容
第一节食品安全检测技术概论
第二节气相色谱质谱联用检测技术
一、GCMS系统的组成
二、GCMS联用中主要的技术问题
三、GCMS联用仪和气相色谱仪的主要区别
四、GCMS联用仪器的分类
第三节液相色谱质谱联用及接口
第四节生物芯片检测技术
一、生物芯片的基本概念
二、生物芯片在微生物检测中的应用
三、基因芯片检测致病菌的特点
四、基因芯片技术检测致病微生物存在的问题
五、基因芯片技术的发展前景
第五节生物传感器检测技术
一、生物传感器的分类
二、生物传感器的应用
三、生物传感器的发展趋势
第六节酶联免疫吸附测定
一、酶联免疫吸附测定原理
二、酶免疫测定法的特点
三、几种常用类型的ELISA测定法
第七节聚合酶链检测技术
一、PCR的原理
二、PCR的特点
三、PCR的类型
（三）教学要求
1、基本要求
掌握食品安全检测的概念，熟悉色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。
2、重点、难点
重点：
食品安全检测技术的分类。
难点：
PCR的原理、特点和类型。
（四）教学建议
以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
（五）作业、实践环节设计
第十一章食品掺伪成分的检验
（一）教学目标
掌握食品掺伪的概念，熟悉种类、特征、鉴别检验的原则和方法。
（二）教学内容
第一节概述
一、食品掺伪的定义
二、食品掺伪的种类
三、食品掺伪的特征
四、掺伪食品鉴别检验的原则
第二节掺伪食品对人体健康的危害
一、食品掺伪的危害
二、食品中常见的掺伪物质
第三节掺伪食品鉴别检验的方法
一、乳品掺伪的检验
二、肉品掺伪的检验
三、水产品掺伪的检验
四、酒类掺伪的检验
五、饮料掺伪的检验
六、粮食掺伪的检验
（三）教学要求
1、基本要求
掌握食品掺伪的概念，熟悉种类、特征、鉴别检验的原则和方法。
2、重点、难点
重点：
掺伪食品对人体健康的危害。
难点：
掺伪食品鉴别检验的方法。
（四）教学建议
以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
（五）作业、实践环节设计
第十二章食品中有害成分测定
（一）教学目标
掌握食品中内源性毒素、有毒微生物、加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质概念，熟悉、其测定方法。
（二）教学内容
第一节食品中内源性毒素的测定
一、自然产生的毒素分析方法
二、真菌毒素的快速分析方法
第二节食品中有毒微生物的测定
一、微生物数量的快速检测
二、食品中沙门菌的快速筛检方法
三、大肠杆菌O157∶H7快速检测方法
四、金黄色葡萄球菌的快速检测方法
五、李斯特菌快速检测方法
第三节食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定
一、N亚硝基化合物的检测方法
二、苯并［a］芘的检测方法
三、杂环胺的检测方法
四、油脂氧化及加热产物
（三）教学要求
1、基本要求
掌握食品中内源性毒素、有毒微生物、加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质概念，熟悉、其测定方法。
2、重点、难点
重点：
食品中有毒微生物的测定。
难点：
加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定。
（四）教学建议
以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
（五）作业、实践环节设计
第十三章食品安全法规与标准
（一）教学目标
掌握食品安全法规的概念和研究内容，熟悉食品安全法规体系。
（二）教学内容
第一节概述
一、食品安全法规的概念和研究内容
二、食品安全法规的特征和渊源
三、标准的概念和食品安全标准的范围
第二节食品安全法规体系
一、《中华人民共和国食品安全法》
二、《中华人民共和国农产品质量安全法》
三、《中华人民共和国产品质量法》
四、《中华人民共和国消费者权益保护法》
第三节食品安全标准体系
一、国外食品安全标准体系的特点
二、中国食品安全标准体系的现状
三、建立食品安全标准体系的目的及原则
四、中国的食品安全标准体系框架
（三）教学要求
1、基本要求
掌握食品安全法规的概念和研究内容，熟悉食品安全法规体系。
2、重点、难点
重点：
食品安全标准体系的目的及原则，现状及特点。
难点：
中国食品安全法规体系。
（四）教学建议
以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
（五）作业、实践环节设计
第十四章实验
（一）教学目标
掌握常用的食品污染、残留的检测方法，熟悉高效液相色谱法、薄层色谱法。
（二）教学内容
第一节蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测
一、实验要求
二、实验原理
三、实验仪器
四、实验试剂
五、实验步骤
六、结果计算
思考题
第二节食品中“六六六”、“滴滴涕”残留量的测定
一、实验要求
二、实验原理
三、实验试剂
四、标准溶液配制
五、实验仪器
六、实验步骤
七、测量与计算
思考题
第三节猪肉组织中盐酸克伦特罗的测定（高效液相色谱法）
一、实验要求
二、实验原理
三、实验试剂
四、实验步骤
五、计算
思考题
第四节粮食中黄曲霉毒素B1的测定（薄层色谱法）
一、实验要求
二、实验原理
三、实验试剂（用品）
四、实验材料
五、实验步骤
（三）教学要求
1、基本要求
掌握常用的食品污染、残留的检测方法，熟悉高效液相色谱法、薄层色谱法。
2、重点、难点
重点：
高效液相色谱法、薄层色谱法。
难点：
高效液相色谱法、薄层色谱法。
（四）教学建议
以实验探索验证为主。
（五）作业、实践环节设计
完成实验报告。
生命科学系课程教学大纲审订表
课程名称
食品安全学
课程编号
适用专业
食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术
总学时数
54
学分
3
编制人
寇灿
编制时间
2012年5月
修订时间
2012年9月
参与审订
教师签名
寇灿、冯丽莎、兰玉倩、吕俊梅
教
研
室
意
见
教研室主任：
年月日
系
意
见
系主任：
年月日
升级会员 