果蔬贮藏与加工试题无答案版DOC.docx

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《果蔬贮藏与加工》试题库

一、单项选择题（每题只有一个正确答案）

1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。

该阶段是（）

A、生长B、成熟C、衰老D、发育

2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）

A、降低温度B、提高空气湿度C、降低呼吸作用D、提高新陈代谢

3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期

A、跃变上升期B、细胞分裂期C、跃变下降期D、后熟期

4、采收下来就准备食用的果实应选择（）

A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定

5、抗坏血酸就是（   ）。

A维生素C        B维生素B          C维生素A         D维生素E

6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（   ）的作用。

A护色保绿        B防氧化           C杀菌           D防腐

7、葡萄采收的适宜时期为（    ）。

A晴天上午晨露消失B太阳曝晒C阴雨连绵、浓雾未散D夜晚

8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：

（    ）。

A条筐        B塑料薄膜小包装         C木箱         D纸箱

9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（）

A、通风库B、气调贮藏C、机械冷藏D、简易贮藏

10、产品入库贮藏在堆放时应注意（）

A、一隙三离B一隙一离C三离三隙D三离一隙

11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（）

A、CAB、MAC、RGQTD、TPS

12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作

A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量

B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度

C、对库房和用具进行彻底消毒

D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料

13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（）

A.酸式滴定法B.沉淀法C.碱式滴定法D.置换法

14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（）

A.溶液呈无色B.溶液呈淡红色，15秒不退色

C.溶液呈红色，15秒不退色D.溶液呈淡红色，20秒不退色

15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（）

A、降低、增加B、降低、降低

C、增加、降低D、增加、增加

16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质

A、脂肪B、多糖C、氨基酸D、氨气

17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。

A.10~20℃B.20~25℃C.38~43℃D.45~50℃

18、果冻制作过程中（）很重要。

A.原料选择B.打浆C.预煮D.杀菌

19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。

A.柠檬酸B.醋酸C.酒石酸D.苹果酸

20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物

Ａ、气体　　Ｂ、液体　Ｃ、固体　Ｄ、液固共存

21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（）

A.口感B.颜色C.质地D.外形

22、低温侵提的温度及时间分别是（）

A.20～30℃60minB.30～40℃40min

C.40～60℃60minD.40～60℃40min

23、对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。

A.维生素BB.维生素CC.维生素BD.抗氧化酸

24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。

A.淀粉酶B.蛋白酶C.糖化酶D.果胶酶

24、一般果蔬的冰点是（）

A.0~3℃B.-1~-4℃C.-18℃D.2~5℃

25、果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是（）

A.罐藏B.腌制保藏C.速冻保藏D.干制保藏

26、冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（）

A.原料预处理B.烫漂适当C.冷却沥干D.快速冻结

27、（A）被称为罐头的始祖。

A.阿培尔B.巴斯德C.伊凡斯D.什勒佛

28、若选用柑橘作为有机酸含量测定的材料，则我们测出的主要是（）的含量。

A.柠檬酸B.苹果酸C.酒石酸D.其他的酸

29、蔬菜中的有机酸主要是（）

A.苹果酸B.柠檬酸C.草酸D.酒石酸

30、在实际罐头工业生产中，以PH值（）为分界线。

A.PH3.7B.PH4.5C.PH4.8D.PH5.3

31、（D）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。

A.原料的处理B.注液C.排气D.封罐

32、蜜饯生产用水应选（）较好。

A.硬水B.软水C.中度水D.任意选择

33、果蔬中罐头类食品中产量最多的是（）。

A水果罐头B蔬菜罐头C肉类罐头D蛋类罐头

34、导致罐头食品败坏的最重要微生物是（）。

A酵母菌B放线菌C霉菌D细菌

35、在罐藏食品工业中杀菌主要的对象是（）。

A需氧性细菌B需氧性放线菌C厌氧性放线菌D厌氧性细菌

36、新鲜果品中的含水量为（）。

A70%-90%B20%-30%C40%-50%D100%

37、以下果品中出汁率最高的是（    ）。

A甜橙        B葡萄           C苹果           D西洋梨

38、果蔬呼吸强度的测定中采用（）作为指示剂。

A.甲基蓝B.石蕊C.酚酞D.碘液

39、手持式测糖仪是用来测定果蔬（）

A.硬度B.有机酸的含量C.VC的含量D.可溶性固形物的含量

40、使用手持式测糖仪之前采用（）来进行校正。

A.蒸馏水B.糖溶液C.食盐溶液D.有机酸溶液

41、手持式测糖仪测出的可溶性固形物主要是果蔬中的（）

A.果胶含量B.纤维素含量C.可溶性糖含量D.淀粉含量

42、试验中，我们采用（）的方法来测果蔬的呼吸强度。

A.气流法B.静置法C.分光光度法D.液相色谱法

43、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会（）

A、防止脱落B、增强果实品质C、推迟成熟D、提前成熟

44、下列说法正确的是（）

A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好

B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期

C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害

45、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（）

A、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据情况而定

46、葡萄贮藏时不宜选用的贮藏方法是（）

A、地窖B、窖藏C、通风库贮藏D、假植贮藏

47、采收果蔬时，下列做法不正确的是（）

A、采收顺序应先下后上，先外后内B、采收时应轻摘、轻放、轻装

C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批

D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂

48、机械制冷保鲜最大的优点是（）

A、可创造最适宜的温度条件B、可创造最适宜的湿度条件

C、可创造最适宜的气体条件D、可创造最适宜的辐射条件

49、（ ）会有利于结露的产生。

A缓慢通风      B预冷后入库      C保持恒温     D出库后升温

50、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）。

A　有生理休眠期　Ｂ氧气含量低　　　Ｃ　贮藏湿度低　Ｄ　贮藏温度低

51、（  ）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质

A葡萄糖和果糖     B葡萄糖和蔗糖     C蔗糖和果糖     D单糖和多糖

52、蔬菜中的（ ）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂。

A花青素           B花黄素           C矿物质         D类胡萝卜素

53、（ ）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。

A单宁物质         B含氮物质         C糖苷类物质     D酶

54、蔬菜中所含的（）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标。

A水分            B矿物质          C有机酸          D维生素

55、蔬菜加工过程应在（   ）条件下进行，才能有利于维生素C的保存。

A低温和充足的二氧化碳              B低温和充足的氧气

C高温和充足的二氧化碳              D高温和充足的氧气

56、（）组织是蔬菜加工利用的主要部位。

A薄壁            B分生            C输导            D机械

57、冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入0.6%的生石灰乳液中浸泡的是（    ）

A硬化            B软化             C护色           D杀菌

58、泡菜卤水最好用（  ）调制。

A井水             B纯净水           C软水              D凉开水

59、可露地越冬的蔬菜是（  ）。

A芹菜            B萝卜             C大白菜         D大葱

60、马铃薯贮藏时不应（   ）。

A通风            B密闭          C避光         D防冻

61、（   ）对蔬菜贮藏是有利的。

A蔬菜的采后生长  B蔬菜的休眠      C结露          D蔬菜水分过度蒸发

62、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ ）。

A　有休眠特性　　　　　Ｂ氧气含量低　　　Ｃ　贮藏湿度低　Ｄ　贮藏温度低

63、下列蔬菜中呼吸强度最大的是（  ）。

A胡萝卜          B芹菜             C茄子           D菜花

64、大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（  ）。

A1-2%            B3-5%              C2-3%           D6-8%

65、果蔬的种类不同，耐藏性也不同。

下列果蔬中较耐贮藏的是：

（）

A仁果类和根菜类B浆果类和叶菜类C柑橘类D菜花类

66、下列蔬菜中属于果菜类的蔬菜有（  ）。

A胡萝卜          B芹菜             C茄子           D花菜

67、决定果实风味的依据是：

（）

A糖酸比B糖含量C酸含量Ｄ水含量

6８、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：

（）

Ａ褐变、果面凹陷　　　　B果实变小　　　　C结冰　　　　Ｄ变质

二、双向选择题（每题只有两个正确答案）

1、食品中水的冻结包括两个过程是（）

A.降温B.结晶C.结冰D.冷冻

2、冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（）

A.青豌豆B.生菜C.蘑菇D.苹果

3、果蔬中常见的罐头食品分类方法为按（）。

A颜色B原料C大小D包装容器

4、果蔬的干燥过程分为两个阶段（）。

A恒速干燥阶段B高速干燥阶段C变速干燥阶段D减速干燥阶段

5、罐头生产中，排气的方法有（）

A.加热排气B.真空排气C.蒸汽喷射排气D.常压排气

6、植物激素由两大类，分别是（）

A、生长激素B、脱落酸C、成熟激素D、细胞分裂素

7、一般果蔬罐头杀菌的方法包括（）

A.常压杀菌B.加压杀菌C.减压杀菌D.反压杀菌

8、电离辐射保鲜所用的射线有（）

A、γ射线B、Y射线C、X射线D、镭射线

9、下列果蔬产品具有进行气调贮藏的必要和潜力的是（）

A、使用了大量激素或激素+化肥+灌水的果蔬

B、对气调反应优良的果蔬，如，苹果、香蕉

C、对气调反映一般的果蔬，如核果类

D、对气调反应不明显的果蔬，且早期被微生物侵染

10、对机械冷藏库的出库管理内容有（）

A、降温处理B、升温处理

C、解除气密状态D、对需催熟的产品进行催熟

11、低温贮藏的方法可分为两大类（）

A、利用自然冷源（简易贮藏）B、人工降温（机械制冷或加冰）

C、冻藏、窖藏和机械冷藏库D、气调冷藏和涂膜冷藏

12、下列可用于通风库消毒的材料是（）

A、硫磺B、草木灰C、干燥的黄沙D、漂白粉

13、下列属于呼吸跃变型果实的有（）

A、葡萄B、苹果C、梨D、菠萝

14、影响呼吸作用的贮藏环境因素有（）

A、果蔬的大小形状B、温度和相对湿度

C、植物生长调节剂的使用D、植物激素

15、下列属于水溶性色素的有（）

A、生长素B、细胞分裂素C、花青素C、花黄素

16、下列属于有氧呼吸的产物的是（）

A、二氧化碳B、水C、酒精D、乙醛

17、写列可用于机械冷藏库降低相对湿度的材料是（）

A、福尔马林B、冰块C、生石灰D、草木灰

18、以下属于抗氧化剂的是（）

A.BHBB.BHAC.BHCD.BHT

19、钝化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（）

A.热处理B.酶法处理C.射线处理D.机械破坏

20、烫漂的方法有（）

A.热水烫漂B.蒸汽烫漂C.沸水烫漂D.机械烫漂

21、盐腌制法分为（）

A.热腌B.湿腌C.熏腌D.干腌

22、以下属于发酵性腌制品的是（）

A.泡菜B.腾冲腌菜C.酸白菜D.糖醋大蒜

23、蔬菜腌制过程中一般选用（）作保脆剂。

A．Cacl2B.CaCO3C.Na2CO3D.Nacl

24、蔬菜腌制品根据所用原料、腌制过程可分为（）

A.发酵性腌制品B.半干态发酵腌制品C.湿态发酵腌制品D.非发酵性腌制品

25、果蔬汁出现的变色属于（）

A.还原反应B.置换反应C.非酶褐变D.酶促褐变

26、生产果蔬混浊汁时特有的工艺是（）

A.过滤B.脱气C.灭菌D.均质

27、果蔬糖制品中煎糖和转化糖之间的比例不合适会造成（）

A.返砂B.流汤C.褐变D.皱缩

28、常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（）。

A软包装罐B马口铁罐C塑料罐D玻璃罐

29、可去除果蔬表面残留农药或污染微生物的试剂有（）。

A盐酸钠B高锰酸钾C稀硫酸D漂白粉溶液

30、在贮藏过程中，果蔬自身产生不利贮藏的有害物质，下列可以通过及时通风换气进行脱除的是（）

A、柠檬酸B、类胡萝卜素C、乙烯D、芳香物质

31、下列哪个是呼吸强度的正确单位（）

A、mg/（kg.h）B、ml/（kg.h）C、mg/kgD、mg/h

32、果蔬产品常使用的罐液有（）

A柠檬酸溶液.B.糖溶液C.食盐溶液D.醋酸溶液

33、罐头生产中，排气的目的是（）

A.除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气

B.有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。

C.防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。

D.杀灭大部分微生物,抑制酶的活性。

34、果脯生产中常出现的问题是（）

A.返砂B.煮烂C.皱缩D.流汤

35、原料的洗涤方法有：

（）

A.手工清洗B.物理清洗C.化学清洗D.机械清洗

36、洗涤用水，除（）类原料可用硬水外，其他原料最好使用软水。

A.蜜饯B.果脯C.果酱D.腌渍

37、化学去皮常用来处理果蔬的碱性溶液有（）

A.氢氧化钙B.氢氧化钾C.氢氧化钠D.氢氧化钡

38、原料的硬化处理可用以下哪些方法（）

A.0.1%～0.5%氯化钙溶液B.1%～2%碳酸钙溶液

C.0.4%～19.0%氯化钙溶液D.2%～3%碳酸钙溶液

39、试验中一般采用（）作为水果的催熟剂。

A.乙烯利溶液B.酒精溶液C.苹果酸溶液D.结晶紫溶液

40、以下物质属于水果的种类有（）

A.葡萄B.番茄C.黄瓜D.西瓜

三、多项选择题（每题有两个以上正确答案）

1、果蔬罐头按包装容器可分为（）。

A玻璃瓶罐头B铁盒罐头C软包装罐头D铝合金罐头

2、根据对温度要求的不同可将果蔬罐头食品中的细菌分类为（）。

A嗜冷细菌B嗜温性细菌C嗜热性细菌D嗜高温细菌

9、果蔬干制工艺流程为：

原料选择、（）、包装、贮藏。

A干制B回软C整理D预处理

10、能进行自然干制的果品有（）。

A红枣B柿子C葡萄D苹果

11、果蔬汁常见的问题有（）。

A果汁败坏B风味的变换

C果蔬汁中营养成分的变化D罐内腐蚀

1、果蔬中的风味物质主要有（）

A、甜味物质B、酸味物质C、涩味物质D、鲜味物质

2、下列属于果蔬的冷害症状的有（）

A、不正常，有异味B、表皮组织坏死，变色或干缩

C、果皮出现凹店或凹陷的斑块D果皮、果肉或果心褐变

3、在果蔬贮运过程中，一般是通过控制由（）要素组成的综合环境，采用一些辅助性处理措施，来控制果蔬成熟与衰老。

A、温度B、相对湿度C、植物激素D、空气成分

4、影响呼吸强度的农业技术方面的因素有（）

A、种类、品种B、施肥、灌溉C、病虫害防治D、品质管理

5、挑选无机械损失的果蔬进行贮藏，是因为机械损失可能会引起（）

A、果蔬呼吸加强B、单宁物质不同程度的褐变

C、感染病虫害D、呼吸作用完全停止

6、果蔬在贮藏中由不断的蒸发脱水所引起的后果有（）

A、失重B、失鲜C、耐贮性降低D、易感染病虫害

7、下列措施可以控制果蔬蒸发脱水的有（）

A、严格控制果蔬采收成熟度B、增大贮藏环境湿度

C、采用涂被剂D、采用塑料薄膜等包装结构

8、下列属于果蔬营养物质的有（）

A、维生素AB、叶绿素C、维生素CD、矿物质

9、果蔬休眠有利于贮藏，下列技术可以延长休眠期的是（）

A、控制环境条件，采用低温低湿和低氧高二氧化碳的环境

B、植物激素处理，如使用脱落酸

C、辐射处理

D、提高果蔬采收成熟度

10、保鲜剂可以分为（）

A、吸附性B、浸泡型C、熏蒸型D、涂抹型

11、气调贮藏其的管理内容应包括（）

A、温度B、相对湿度C、氧气、二氧化碳浓度D、脱除乙烯

12、新鲜果蔬产品在贮藏过程中要定期检查，检查的内容包括（）

A、库房内温度、湿度B、库房各项设施设备是否正常

C、果蔬产品的颜色、硬度、风味等质量状态

D．库房内部气体成分

13、机械冷藏库的制冷系统构成部分包括（）

A、调节阀和风扇、导管B、蒸发器C、压缩机D、冷凝器

14、下列属于机械冷藏库的支撑系统的有（）

A、隔热层B、墙体、地坪C、屋顶建筑D、钢筋混泥土柱

15、下列属于堆藏、沟藏的共同点的有（）

A、都是利用自然冷源贮藏B、不利于长期贮藏

C、都是贮藏在地面之下D、成本较低

16、自发气调贮藏的形式包括（）

A、薄膜单果包装贮藏B、塑料大帐密封贮藏

C、硅橡胶床气调贮藏D、气调库房贮藏

17、为提高机械冷藏库内相对湿度，可采用的方法有（）

Ａ、地面铺洒沙子　Ｂ、地面洒水　Ｃ、空气喷舞　Ｄ、塑料薄膜单果套袋

32、以下是可以解冻的操作方法是（）

A.冰箱中解冻B.室温下解冻C.温水解冻D.冷水解冻

33、果蔬副产品综合利用的意义是（）

A.减轻环境污染B.从废弃的生物资源中得到大量非常好的生理活性物质

C.提高经济效益和生态效益D.实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展

34、按PH的高低将罐头食品分为（）

A.低酸性B.中酸性C.酸性D.高酸性

35、影响罐头杀菌的主要因素是（）

A.微生物的种类和数量B.原料的PH值

C.食品的化学成分D.传热方式和传热速度

36、影响罐头真空度的因素是（）

A.排气密封温度B.罐头顶隙大小C.原料的种类D.气温和气压

18、工厂中目前常见的水处理方法有（）

A.过滤B.软化C.除盐D.消毒。

19、根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为（）

A.罐制品B.干制品C.汁制品D.糖制品

20、分级的方法有（）,其中（）效果好，效率高。

A.人工分级B.机械分级C.自然分级

21、原料洗涤的目的是除去果蔬原料表面的（），保证产品清洁卫生。

A.灰尘B.泥土C.残留的化学农药D.大量的微生物

22、去皮的原则：

（）

A.要去干净B.去不可食用的部

C.不应过厚，也不应过薄D.去除霉烂、机械伤的部位。

23、下面哪些属于榨汁助剂（）

A.木纤维B.硅藻土C.大理岩D.稻糠

24、褐变的类型有（）

A.酶促褐变B.美拉德反应C.金属变色D.色素变色

25、护色的方法有（）

A.硫处理B.抽空护色C.碱溶液护色D.烫漂护色

26、下列哪些是烫漂的目的（）

A.防止原料变色B.除去苦、涩、辛辣味等不良气味

C.杀死微生物与虫卵D.软化组织，便于操作

27、果蔬的抽空装置主要由（）组成。

A.真空泵B.气液分离器C.离心机D.抽空罐

28、以下哪些是半成品的贮藏方法（）

A.盐腌B.化学防腐C.干制D.冷冻

29.用干制法对半成品进行贮藏时，干制可分为（）

A.人工干制B.风干C.晒干D.晾干

30、下列哪些属于食品添加剂（）

A.防腐剂B.色素C.香辛料D.酶制剂

31、影响蔬菜腌制品质量的因素有（）

A.食盐浓度B.酸度C.温度D.气体成分

37、罐头食品容器的材料应符合（）

A.耐高温高压B.能密封

C.与食品不起化学反应D.价廉易得，便于制作和使用

38、果蔬罐头杀菌的过程包括（）

A.升温B.杀菌C.降温D.再降温

39、在罐头食品杀菌期间，传热的方式主要是（）

A.热传递B.辐射C.对流D.传导

40、罐藏用的水果应符合（）的要求。

A.含酸量高B.糖酸比适当C.肉质厚而且细D.能耐热处理

41、罐头食品生产中，装罐要注意的问题有（）

A.迅速及时，以防污染B.保持罐口清洁

C.留有适当的顶隙D.装入罐内的固形物含量可多可少

42、罐头败坏的主要原因有（）

A.封口不严密B.杀菌不完全C.原料和容器处理不当D.储藏环境不当

43、玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因是（）

A.罐头排气不足B.罐头内真空度不够

C杀菌时降温、降压速度快D.罐头内容物装得太多，顶隙太小

44、以下属于果蔬干制品的是（）

A.柿饼B.脱水大葱C.辣椒干D.木耳

45、果蔬干制品的原料应符合的要求是（）

A.干物质含量高B.纤维含量低C.肉质厚而且细D.色香味俱佳

46、果蔬干制的方式有（）

A.晒干B.风干C.冻结干燥D.微波干燥

47、果蔬汁按工艺不同可分为（）

A.澄清汁B.混浊汁C.浓缩汁D.其他

48、生产果