食品加工卫生控制真题精选.docx
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食品加工卫生控制真题精选
食品加工卫生控制真题精选
[单项选择题]
1、霉菌属于（）。
A.细菌
B.真菌
C.病毒
D.酵母
参考答案：
B
[单项选择题]
2、细菌是单细胞微生物（原核细胞），直径约（）μm。
A.1
B.10
C.50
D.100
参考答案：
A
[单项选择题]
3、金黄色葡萄球菌产生的毒素需要在（）℃下加热30分钟后才能被破坏。
A.150
B.131
C.121
D.65
参考答案：
B
[多项选择题]
4、建立的卫生规程必需能（）。
A.满足法律要求
B.保持品牌和产品信誉
C.保证产品的安全性和质量
D.防止污染
参考答案：
A,B,C,D
[多项选择题]
5、许多微生物需要（）来维持其生长。
A.外源性氮源
B.矿物质
C.维生素
D.磷
参考答案：
A,B,C
[判断题]
6、一般来说，细菌比霉菌和酵母更能耐受pH的变化，并且能耐受较大的温度变化。
参考答案：
错
[判断题]
7、稳定生长期微生物的数量达到最高峰。
参考答案：
对
[判断题]
8、在除去生物膜时，加热可能比化学杀菌剂更有效。
参考答案：
对
[填空题]
9被病毒感染的食品加工者常常通过（）传播病毒。
（）都会导致病毒的传播。
参考答案：
通过粪便或呼吸道；咳嗽，打喷嚏，拧鼻涕以及上厕所后不洗手
[填空题]
10能抑制微生物生长的物质或试剂称之为（），能破坏微生物的物质或试剂称之为（），有些（）加工时可直接添加在食品中。
参考答案：
抑菌剂；灭菌剂；抑菌剂如亚硝酸盐
[填空题]
11防止利斯特菌最有效的方法是不食用（），对孕妇而言，避免接触（）尤其重要。
（）对该致病菌无效。
参考答案：
生牛乳，生肉和由污染原料制成的食品；被感染的动物；杀菌剂
[填空题]
12什么是食品心理性疾病？
参考答案：
因精神因素，如亲眼看见其他人生病或在食品中看到异物，如虫或鼠类而引起的疾病统称为心理性食物疾病。
[填空题]
13什么是热力致死时间？
参考答案：
热加工是将食物熟制和破坏并杀死腐败和病原微生物的一种有效途径。
因此，对可以破坏微生物的最优化热处理条件进行了广泛而深入的研究。
在特定温度下将某种微生物菌悬液中的细胞或芽孢全部杀死所需要的时间称为热致死时间（TDT）。
TDT值取决于微生物本身的种类、细胞总数及与生长介质和环境有关的因素。
[单项选择题]
14、对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。
A.工人
B.卫生人员
C.管理人员
D.专职人员
参考答案：
D
[单项选择题]
15、在厂房设计时必须有充分考虑照度。
一般要求照度不低于（）lx。
A.100
B.200
C.250
D.300
参考答案：
D
[单项选择题]
16、肉类、水产品等冷冻贮藏认为（）对大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度。
A.-6
B.-10
C.-18℃
D.-40
参考答案：
C
[多项选择题]
17、最有效的灭鼠方法是（）、毒气毒杀、以及使用超声装置。
A.毒药毒杀
B.清除垃圾
C.捕捉
D.合理贮藏食物和其它物品
参考答案：
A,B
[判断题]
18、生产车间人均占地面积（不包括设备占地）不能少于1.5m2，高度不低于3m。
参考答案：
对
[判断题]
19、企业可根据食品安全与卫生以及工艺要求，在不同工段采取不同的空气处理系统。
参考答案：
对
[判断题]
20、生产车间不得带入或存放个人用品。
参考答案：
对
[填空题]
21从业人员应养成“四勤”习惯包括做到（），（），（），（）。
参考答案：
勤洗手和勤剪指甲；勤洗澡和理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服
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[填空题]
22生产车间经常开启的门必须装（）、（）、（）、（）、（）等，防止昆虫随作业人员进入车间。
直接对外的门不能留缝隙，在门的下方与地面交接处钉上橡皮，防止老鼠进入。
生产车间之间的门多用半透明塑料门，便于开启和叉车、推车通行。
参考答案：
纱门；挂维尼龙帘子；气帘；金属网；气浴
[填空题]
23采购食品原辅料的一般原则是什么？
参考答案：
对企业而言，原辅料的选择是多方面因素共同制约的结果。
关键是要在价格与质量要求之间最优化，用尽可能低的价格得到尽可能的最高质量的原辅料。
同时要求：
①负责具体采购工作的人员熟悉该企业所用的各种食品原料、食品添加剂、食品包装材料的品种及卫生标准和卫生管理方法，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。
②采购食品原辅材料时，应对其进行初步的感官检查，对卫生质量可疑的应随机抽样进行质量检查，合格方可采购。
③采购食品原辅材料，应向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单，采购食品添加剂时，还必须同时索取定点生产证明材料。
④采购的原辅材料必须验收合格后才能入库，按品种分批存放。
⑤原辅材料的采购应根据企业食品加工和贮存能力有计划地进行，防止一次采购过多，短期内用不完而造成积压变质。
[填空题]
24如何选择合适的运输工具？
参考答案：
（1）运输工具应符合卫生要求食品原辅料必须使用专用的车、船等运输工具，严禁与农药、化肥、化工产品及其它有毒有害化学物质混载，也不得使用运输过上述物品的车、船及其运输工具。
车、船应设置顶篷，最好采用封闭式的车厢和舱。
（2）选择合适的运输工具
常温可以保存的食品，可以采用常温的运输车辆；肉类、水产品、冷冻食品、冰淇淋、冷饮等采用冷藏车运输。
（3）防止食品原料污染和受损伤在装运食品原料时，应避免将有毒有害物品混入。
装卸作业时，应看清包装上标明的注意字样，如液态食品原料的容器盖口应向上。
（4）保持运输工具洁净卫生运输工具应定期清洗、消毒，保持洁净卫生。
[单项选择题]
25、（）是氯化物中杀菌活力最强的。
A.氯胺
B.次氯酸
C.次氯酸盐
D.二氧化氯
参考答案：
B
[单项选择题]
26、污物、污液和工业废水的（）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。
A.COD
B.BOD
C.TOC
D.BOD5
参考答案：
B
[单项选择题]
27、综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（）%。
A.20
B.40
C.50
D.60
参考答案：
D
[多项选择题]
28、暂时性硬度指水中（）的含量。
A.Ca（HCO3）2
B.Mg（HCO3）2
C.CaCl2
D.MgCl2
参考答案：
A,B
[判断题]
29、如果雇员被喷溅到清洗剂，应立即用少量干净水将患部冲洗。
参考答案：
错
[判断题]
30、杀菌剂的浓度越高，杀菌速率越快，杀菌效率也越高。
参考答案：
错
[判断题]
31、能够除去难以处理的有机物而且费用最低的三次处理法是离子交换法。
参考答案：
错
[填空题]
32食品要素：
（）、（）、（）、（）。
参考答案：
有能量；有营养；有色香味；安全
[填空题]
33用于人员流通的门只允许工人（）。
参考答案：
从“洁净区”走向“低洁净区”
[填空题]
34减少食品加工设备污染的最佳途径是什么？
参考答案：
食品加工设备对食品质量和食品污染的关系很大，不容忽视。
一般加工食品的机械和设备要求接触食品的部件，应易于清洗和消毒，并选择易于检查和保持清洁环境的厂址。
为保证产品的品质稳定，应将由部件结构和安装引起的污染尽可能减少到最低程度。
食品加工设备的原材料必须适合制品达到全温全压的操作范围；不能影响产品的质量；不能被产品或被任何清洗消毒过程所腐蚀、分解或渗透；必须使设备成分之间的电化学腐蚀反应减少到最低程度，包括焊接、螺钉、螺旋和零件等。
食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢，一般通用的型号是304号。
更能抵抗腐蚀的316号不锈钢现在已被广泛使用。
机械要求表面光滑。
铸料粗糙的表面是产生污染产品的隐患，容易造成平时清洗的困难，引起微生物的潜伏和交叉污染。
接缝和焊接处必须平整光滑，表面涂上无毒而耐腐蚀的涂料。
设备的设计必须考虑易于清洗。
所有与产品接触的表面应便于检查和机械清洗；各部件要便于拆开，以达到彻底清洗的要求。
所有设备在首次使用之前，先进行清洗和钝化（对能与产品反应表面进行灭活处理），在某些情况下，由于设备某部分的变化需要进行再钝化。
设备必须安装在易于操作、检查和维修的场地上，其环境应易于清洗，以保证卫生，而使产品受污染的可能性减少到最低程度。
部件结构（支柱、曲柄、基座等）设计，对集污的可能性必须减少到最低的程度。
备的设计必须考虑易于清洗。
所有与产品接触的表面应便于检查和机械清洗；各部件要便于拆开，以达到彻底清洗的要求。
所有设备在首次使用之前，先进行清洗和钝化（对能与产品反应表面进行灭活处理），在某些情况下，由于设备某部分的变化需要进行再钝化。
设备必须安装在易于操作、检查和维修的场地上，其环境应易于清洗，以保证卫生，而使产品受污染的可能性减少到最低程度。
部件结构（支柱、曲柄、基座等）设计，对集污的可能性必须减少到最低的程度。
[填空题]
35为什么泡沫清洗方法能成为广泛流行的清洗方法？
参考答案：
泡沫清洗快速方便，这种技术用泡沫作为清洗剂的清洗介质。
由于清洗剂混合着水和空气形成的泡沫非常直观，因此操作人员对哪里用过清洗剂一目了然，这样便可减少重复工作的机率。
同时，由于泡沫具有粘性，增加了清洗剂与污垢的接触时间，因此特别有利于大面积清洗。
该技术常用于清洗内部和外部的输送设备、天花板、墙壁、管道、传送带和贮存槽。
[填空题]
36如何选择清洗剂？
参考答案：
清洗剂的选择取决于污垢的类型。
必须坚持“同类清洗“的原则。
一般来说，常用的碱性清洗剂能最有效地去除有机污垢，而脂肪和蛋白质的严重沉积则需要使用重垢型碱性清洗剂。
矿物质沉积物和其它类型的污垢，一般不能用碱性清洗剂去除，而需要使用酸性清洗剂。
最常使用的清洗－消毒剂是磷酸盐与有机氯的复合物。
影响清洗剂的重要因素包括污垢沉积的种类和量、清洗剂温度和浓度、清洗剂的使用方法和作用时间，机械作用力。
[填空题]
37污水是怎样污染水源的？
参考答案：
如果将未经充分处理的废水排入河流或其它水体中，其中可生物降解的耗氧化合物可使废水呈过营养状态。
如果不消除这种状态，任其持续下去，将破坏接受废水排入体系的生态平衡。
[填空题]
38溅到清洗剂的雇员，应采取什么样的治疗措施？
参考答案：
应立即用大量的水冲洗，通常要持续冲洗15～20分钟。
不要用相反pH的物质去中和已污染的皮肤或衣物。
这类物质也许会因本身具有的特性而使情况更加恶化。
工人可用事先存放于密封容器中的缓冲溶液对眼睛进行处理。
在持续冲洗15~20分钟后，受伤的员工应该找医生检查一下眼睛。
直到除去所有的化学物质后，才能对受伤的雇员解除急救或医务护理。
接触化学物品后，急救的速度是最重要的因素。
严重灼伤的雇员可能会忙乱失措，因而需要帮助。
对于处理化学物品灼伤事故，迅速冲洗掉皮肤上的化学品，包括除去被污染衣物上的化学品，是影响急救的最重要因素。
[填空题]
39防治老鼠的卫生措施：
（）、（）、（）、（）。
参考答案：
防止侵入；清除啮齿类动物的栖息地；断绝老鼠的食物来源；灭鼠
[填空题]
40肠道微生物包括（）、（）、（）、（）、（）、（）。
参考答案：
沙门氏菌；志贺氏菌；大肠杆菌；霍乱；传染性肝炎；传染性肠内变形虫
[填空题]
41微生物分类：
（）、（）、（）、（）、（）。
参考答案：
真菌；细菌；病毒；藻类；寄生虫
[判断题]
42、杀虫剂贮存区应远离食品加工区和储藏区，而且要锁好门。
贮存时应该与其它危险品如清洁剂、汽油类产品及其它化学药剂分开。
参考答案：
对
[判断题]
43、蟑螂倾向于隐藏并产卵于阴暗、寒冷且难打扫的地方。
参考答案：
错
[判断题]
44、活性污泥处理法一定需要预处理过程。
参考答案：
错
[判断题]
45、含硫蛋白在易腐败的环境中或硫酸盐含量高的水中能产生硫化氢气体。
参考答案：
对
[判断题]
46、杀菌温度越高，所需的时间就越短。
参考答案：
对
[判断题]
47、污物沉积物通过稀释效应和污物中有机物与杀菌剂之间的反应而降低杀菌效果。
参考答案：
对
[判断题]
48、水的总硬度为永久性硬度和暂时性硬度之和。
参考答案：
对
[多项选择题]
49、磷酸的腐蚀性较低，能与许多表面活性剂互溶，可用于（）和清洗过程中。
A.手工
B.油脂
C.重垢
D.有机物
参考答案：
A,C
[多项选择题]
50、清洗介质包括和（）。
A.空气
B.有机溶剂
C.蒸汽
D.水
参考答案：
A,B,D
[多项选择题]
51、食品中潜在的化学污染源包括（）。
A.清洗剂
B.消毒剂
C.杀虫剂
D.空气清新剂
参考答案：
A,B,C,D
[多项选择题]
52、清洗剂的选择主要考虑（）等因素。
A.待清除污物的性质
B.采用的清洗方法
C.清洗设备
D.待清洗的面积
参考答案：
A,B,C,D
[单项选择题]
53、（）是最有效的防止侵入措施。
A.切断所有入口
B.清除栖息地
C.厂房周围留出无草区
D.不在厂内吃零食
参考答案：
B
[单项选择题]
54、在建筑物外围平铺一条宽（）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。
A.0.5
B.1.5
C.5
D.10
参考答案：
D
[单项选择题]
55、虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（）更加稳定。
A.季胺化合物
B.氯杀菌剂
C.碘杀菌剂
D.溴杀菌
参考答案：
A
[单项选择题]
56、次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（）ppm。
A.50
B.100
C.200
D.800
参考答案：
C
[单项选择题]
57、只有那些（）才能对清洗剂进行混合和分散处理。
A.工人
B.有经验并经过训练的人员
C.管理人员
D.卫生人员
参考答案：
B
[单项选择题]
58、（）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。
A.水
B.表面活性剂
C.硷性清洗剂
D.有机溶剂
参考答案：
D
[填空题]
59什么是食品添加剂？
参考答案：
食品添加剂是指在食品的生产加工过程中加入和使用的天然或化学合成物质，为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。
[填空题]
60如何验收各种原辅料？
参考答案：
验收各种原辅料时，除了向供货方索取产品的检验合格证或化验单（对食品添加剂还必须同时索取定点生产证明材料）外，还必须通过对原辅料色、香、味、形等感官性状的检查来判定其新鲜程度，必要时采用理化或细菌学方法来判定。
同时检查原辅料是否受有毒有害物质污染也是很重要的。
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