农家乐菜单.docx

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农家乐菜单

夏季菜单

酱椒鱼头

　　主料：

鲢鱼头1个

　　配料：

自制酱椒（小米椒、姜末、蒜末、鸡粉、味精）

　　调料：

蒸鱼豉油、盐、葱、姜、蒜。

　　制法：

1、将鱼头去鳃洗净，对开入盘中，葱切花，姜、蒜切末。

2、鱼头加盐、味精腌制，覆上酱椒，上笼蒸10分钟至熟，浇热油，撒上葱花即可。

特点：

香辣爽口。

桂花糯米藕

原料：

莲藕1节、糯米1小碗、冰糖1大把、干桂花少许、蜂蜜少许。

制作过程：

1、提前1小时将糯米泡软备用

2、将藕洗净后削去外皮，从藕的一端1厘米处将藕切开，切下来的藕节不要扔掉

3、将泡好的糯米填入藕洞中，介绍一个比较好用的办法：

取1个裱花袋，剪一个小口，将裱花嘴塞入藕洞中，将米倒入裱花袋内，用筷子或竹签将米填入藕洞内至满

荔枝荷花蒸鸭

主料：

鸭1500克,荔枝250克

辅料：

猪肉（瘦）50克,莲花50克,火腿肠50克

调料：

料酒5克,姜5克,大葱5克,盐2克,味精1克

荔枝荷花蒸鸭的特色：

味香醇厚，肉质鲜嫩。

荔枝荷花蒸鸭的做法：

1.将土鸭宰杀后，处理洁净；火腿肠切大粒；猪肉切大块；荔枝肉一分为二；荷花瓣摘下，经开水烫过。

2.2.将鸭、猪肉、火腿放在盘内，加料酒、姜片、葱花、盐及适量清水，用中火隔水蒸熟，拣出姜、葱，清除浮沫，再加入荔枝和荷花瓣，隔水蒸15分钟，加少量味精即可。

芋仔焖鱼身

　　主料：

鲢鱼身

　　配料：

小芋仔、葱、姜、蒜、干辣椒、盐、味精、生抽、老抽、糖、蚝油、麻油、胡椒粉、绍酒

　　制法：

1、芋仔洗净放笼中蒸熟，鱼身洗净改刀放入沸水中焯一下。

2、锅放油，加葱姜蒜煸香，加入鱼身及味料、芋仔一起焖烧熟透即可。

　　特点：

汤稠味浓。

荷叶糯米蒸排骨 

原料：

干荷叶8张，糯米250克，排骨500克，姜6片，老抽2汤匙（30ml），生抽1汤匙（15ml），料酒1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3克），糖1汤匙（15克），鸡精1茶匙（5克）

制作过程：

 1）糯米和荷叶提前八小时浸泡。

香菇用40度温水泡发洗净后切丝。

排骨洗净切成小块，用姜片，老抽，生抽，料酒，盐，糖和鸡精腌制2个小时。

2）将腌制好的排骨与糯米和香菇丝混合均匀。

3）将荷叶用清水冲净摊开，放入混合好的排骨和糯米包裹起来，放入蒸锅或蒸笼。

4）蒸锅中倒入清水，放入包裹好的荷叶包，大火加热1小时。

中途，记得往锅中再添加一次开水，以免缺水糊锅。

荷叶莲子粥

主料：

米、干荷叶 

辅料：

莲子、枸杞 

调料：

冰糖 

制作过程:

1、将莲子、枸杞用水泡发好备用。

2、坐锅点火倒入水，放入干荷叶大火煮30分钟左右。

3、将荷叶捞出，放入米煮至半熟时放入莲子煮一会，加入枸杞煮开后，放冰糖搅拌均匀即可。

美食特点：

荷叶清香，去暑清热。

提示：

莲子不宜放太早，否则会煮烂，影响口感。

莲子猪肚汤

主料：

猪肚150克

辅料：

莲子30克

调料：

料酒10克,姜8克,大葱5克,盐3克,味精1克

莲子猪肚汤的特色：

汤鲜味美，营养丰富。

莲子猪肚汤的做法：

1.猪肚洗净，切成片；

2.把莲子用水泡软，去掉皮和心；

3.锅放在火上，放入莲子和60克水，煮15分钟；

4.再加入猪肚、料酒、姜片和500克水，煮沸；

5.撇去浮沫，加入精盐、味精，盛入汤碗即可。

干锅萝卜

1、主料：

白萝卜

2、配料：

五花肉或腊肉、尖红椒、葱、姜

3、调料：

盐、味精、蚝油、水、油

二、烹调方法：

焖

三、操作过程：

1、原料成形：

白萝卜切菱形片，五花肉切片，尖红椒切菱形片，姜切菱形片，葱切段。

2、烹调：

发锅放油，下五花肉煸炒出油下白萝卜、尖红椒、姜合炒，加盐、蚝油调味，后加水稍焖一下，上桌时盛放在干锅内，上撒葱段即成。

四、风味特点：

脆嫩鲜香

五、操作关键：

1、火候

2、调味

沙锅木耳炖土鸡

一、原料的配备：

1、主料：

三黄鸡1只（约750克）。

2、配料：

干黑木耳10克，野山椒25克。

3、调料：

植物油75克，精盐5克，味精3克，蒸鱼豉油5克，料酒5克，香葱5克，姜10克，胡椒粉3克，鲜汤1000克二、烹调方法：

炖

三、操作过程：

1、先将干黑木耳用温水泡发、洗净，摘去蒂、撕成片；姜切大睡，香葱切花。

2、将三黄鸡宰杀洗净，，剁成3厘米见方的块。

3、净锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入姜片、鸡块炒香，烹入料酒，炒至鸡肉断生，再加入鲜汤、精盐、味精，倒入高压锅内，压4分钟后，再倒回锅内，加入野山椒、黑木耳、蒸鱼豉油、鸡精，小火炖10分钟。

4、取沙锅1个，将锅内的木耳捞出，放入沙锅内垫底，再将炖好的鸡块连汤一起盖在上面，撒上胡椒粉、葱花，带火上桌即可

四、风味特点：

鸡肉软嫩，木耳脆爽，汤汁鲜香，酸辣开胃

五、操作关键：

1、火候

2、调味

酱焗鱼头

　　主料：

鱼头1个

　　配料：

海鲜酱、排骨酱、蒜蓉辣椒酱、葱、姜、大蒜子、洋葱、生粉、盐、味精、绍酒、香菜

　　制法：

1、将鱼头改刀切块，放入水中（放盐姜）泡十五分钟，捞出吸干水分，下酱料（海鲜酱、排骨酱、蒜蓉辣椒酱）拌匀，下生粉。

2、煲置火上，下油、大蒜、姜、洋葱小火煸香，放入鱼块，盖上盖焖熟，烹入老酒撒上香菜即可。

　　特点：

鱼头汁浓酱香。

干烹泥鳅

一、原料配备：

1、主料：

泥鳅

2、配料：

韭菜花

3、调料：

盐、味精、醋、香油、料酒、油、八角、桂皮、葱、姜、蒜、整干辣椒（辣酱）、酱油

二、烹调方法：

炒炸

三、工序程序：

1、原料成形：

泥鳅入冷水锅中煮至烫死捞出，然后入沸水锅中焯水去除粘液，整干辣椒去籽切段，姜、蒜切米粒状，韭菜花切段。

2、腌渍：

泥鳅中加盐、料酒、葱、姜腌渍。

3、炸制：

锅内放油，烧油至六成，下泥鳅炸制酥脆，捞出沥油（可分两次炸，一次炸制定型后，捞出将连在一起的鱼条分开，二次炸制酥脆）。

4、烹调：

锅留油，下干椒、八角、桂皮、姜、蒜煸香、再下泥鳅、盐、味精、酱油调味，然后下韭菜花炒熟、淋香油拌匀装盘。

四、风味特点：

泥鳅酥脆，香辣味浓。

五、操作关键：

1、火候

2、调味

小炒肉

一、原料配备

1、主料：

炒熟的五花肉、猪前腿肉

2、配料：

尖青椒、蒜仔、姜、大蒜

3、调料：

盐、味精、酱油、水淀粉、姜汁、油

二、烹调方法：

炒

三、操作过程：

1、原料成形：

猪前腿肉切小片，配料切相应的片，大蒜切小段。

2、腌渍上浆：

肉片＋盐＋酱油＋姜汁＋少许水淀粉液

3、烹调：

发锅、放油、下五花肉煸炒一下，接着姜、蒜片略煸，再放肉片合炒，扒在一旁；放入青椒加盐煸炒，再与肉合炒；调酱油、味精，略带汤合炒，最后放入大蒜，翻匀装盘。

四、风味特点：

咸辣鲜嫩，佐酒下饭

五、操作关键：

1、火候

2、调味

冬季菜单设计

粉排骨藕

主料：

猪排骨（大排）1000克,莲藕500克

辅料：

籼米粉（干、细）250克,糯米粉250克

调料：

料酒10克,酱油20克,盐5克,白砂糖5克,大葱10克,姜5克,八角1克

制作过程：

1.将排骨洗去血水，沥干，切成长5厘米、宽3厘米的小块，用酱油、白糖、葱结、姜片和少许五香粉拌匀，腌渍1小时左右（需常翻动）。

2.洗净藕段，刮去老皮，竖剖为二，再横切成片，跟排骨大小相似，用盐少许腌渍半小时。

3.将排骨、藕片置容器内，倒入五香米粉搅拌，排骨、藕片都裹上一层米粉，然后将排骨、藕片交错，分层码在大碗内，剩余的米粉亦全部拌入，上屉蒸1.5小时即成。

粉排骨藕的制作要诀：

五香米粉是将糯米、大米加大料用锅炒黄，磨成细粉而成。

酸辣脆藕

主料：

莲藕500克

辅料：

辣椒（红、尖、干）50克

调料：

白砂糖80克,醋55克,植物油40克,泡椒10克,姜5克,盐3克

酸辣脆藕的特色：

白中带红，莲藕脆嫩，酸辣甜咸适口。

制作过程：

1.嫩藕去蒂，根洗净，切成6厘米长的条，放入盆内撒上盐腌渍片刻取出，沥干水分后，放入盆内，面上放泡辣椒丝、生姜丝。

2.炒锅上火烧热，放入植物油烧至六成热时，投入干辣椒炸成紫褐色捞出，将沸油浇在泡辣椒丝和生姜丝上，随即将白糖、白醋一起放入锅内，用铁勺搅动，待白糖溶化后，将糖醋卤倾入菜盆，泡数小时后即可食用。

酸辣脆藕的制作要诀：

莲藕应选鲜嫩的

炖荷花肥鸭

主料：

鸭1500克

辅料：

猪肉（瘦）60克,火腿15克,荔枝150克,莲花40克

调料：

盐6克,料酒10克,味精2克,大葱10克,姜5克

炖荷花肥鸭的做法：

1.将肥鸭子宰杀，从背部切开，去掉嘴和内脏，用清水漂洗干净，投入沸水锅中氽1分钟，取出备用；

2.将熟火腿切成片；

3.猪瘦肉洗净，切成块；

4.葱切段、姜切片；

5.鲜荔枝剥去外壳、内核，切成两半；

6.摘下鲜荷花瓣，放入沸水锅中焯一下捞出；

7.将鸭肉、猪瘦肉块和熟火腿片放入炖锅内，加入料酒、姜片、葱段、精盐和沸水750毫升，用中火隔水炖2小时左右；

8.拣去葱段和姜片，撇净浮沫；

9.投入鲜荔枝和鲜荷花瓣，再炖5分钟左右，撒入味精即可。

荷叶粉蒸肉

原料：

猪五花肉500克，鲜荷叶（直径60厘米左右）2张，粳米和籼米各75克，葱段、姜丝各30克，丁香、山奈（中药材）各1克，桂皮、八角各1．5克，甜酱50克，绍酒40克，酱油75克，白糖15克。

特色：

“荷叶粉蒸肉”是杭州享有较高声誉的一款特色名菜。

它始于清末，相传其名与“西湖十景”之，的“曲院风荷”有关。

“曲院风荷”在苏堤北端。

宋时，九里松旁有曲院，造曲以酿官酒，因该处盛植荷花，故旧称“曲院荷风”。

到清康熙时改为“曲院风荷”，并在苏堤跨虹桥北另建凉亭，同时还在东面建造了“迎熏阁”、“望春楼”，西面建复道重廓。

此处荷花甚多，每到炎夏季节，微风拂面，阵阵花香，清凉解暑，令游人流连忘返。

　　“荷叶粉蒸肉”是当时杭州菜馆厨师，为适应夏令游客赏景品味的需要，用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适胃口。

后来随着西湖“曲院风荷”美名的传扬，“荷叶粉蒸肉”也声誉日增，成为杭州著名的特色菜肴。

　　肉质酥烂。

肥而不腻，荷叶香味浓郁。

制作过程:

一、将粳米和籼米淘净，沥干晒燥。

把八角、山奈、丁香、桂皮同米一起入锅，用小火炒至呈黄色（不能炒焦），冷却后磨成粉（不宜磨得过细）。

二、猪肉刮去肉皮上的细毛，清水洗净，切成长7厘米、宽2厘米的8块（每块重约60克），再在每块肉上各直切一刀，不要切破皮。

然后，将肉放入盛器，加甜酱、酱油、糖、酒、葱段、姜丝，拌匀腌渍1小时，使卤汁渗入肉片，再加米粉拌匀，在肉片间的刀口内嵌入米粉。

三、荷叶用沸水烫一下，各切成4小张，每张上面放肉1块，包成小方块，上笼用旺火蒸2小时左右至肉酥烂、冒出荷叶香味即成。

操作要领：

1、肉片拌味时，冬季味稍浓，夏季宜淡。

2、选用硬五花肉，易化渣，肥而不腻口感好。

3、米粉用量适当，拌肉时，注意鲜汤的用量，做到干稀适度。

4、装碗肉片量一般为100克至400克。

银耳莲子羹

原料：

主料：

干银耳15克、鲜百合120克，香蕉２根，枸杞５克

调味料：

冰糖100克，水３杯

制作过程：

１、干银耳泡水2小时，拣去老蒂及杂质后撕成小朵，加水4杯入蒸茏蒸半个小时取出备用。

２、新鲜百合拔开洗净去老蒂。

３、香蕉洗净去皮，切为0.3cm小片。

４、将所有材料放入炖盅中，加调味料入蒸笼蒸半个小时即可。

注：

此汤具养阴润肺，生津整肠之效。

荷塘小炒素

原料：

白藕、百合、西芹、马蹄、红甜椒、盐

制作过程：

1、将白藕去皮切成薄片，浸泡在清水里；

2、红甜椒切圈、西芹切小片、百合掰成片、马蹄去皮切厚片；

3、适量水烧开，放入藕片汆烫1分钟左右，捞起冲凉水并沥干备用；

4、锅烧若热加入少许油，放入红甜椒、西芹、马蹄翻炒片刻；

5、倒入沥干水份的藕片，快速翻炒片刻，加入适量盐调味；

6、关火、离灶，加入百合炒匀即可。

莲子百合蒸南瓜

原料:

老南瓜约600克，鲜百合100克，白糖，莲子等。

操作过程:

1、将老南瓜挖囊去皮洗净，切片，纵向切成薄片，皮的方向朝下置于碗内，有助于保持瓜形。

2、将鲜百合洗净后放入南瓜中，加入白糖。

放入蒸笼蒸熟即可。

3、将碗内的南瓜倒扣在碟子上，将碗拿开。

贴士：

最理想的南瓜是8月份以后湖南、江西一带的红南瓜，没有时也可用广东的小南瓜。

烹调时尽量保持南瓜的形状，倒扣时不要弄散，否则就无法呈现“内有乾坤”的感觉。

香煎藕饼

原料：

莲藕2节（稍微大一点的），肉馅、葱末、盐、胡椒粉。

做法：

1、莲藕去皮，洗干净；

2、切成1厘米左右的小丁，放入搅拌机里打成泥；

农家水煮鱼

调料简单：

茶油、大蒜、豆豉、青辣椒、剁辣椒、紫苏、姜、醋

鱼的加工：

整条鱼，不需要去除鳞片和鳍——据说这样汤味更鲜美

制作工序：

1.茶油稍微加热，煎鱼

2.放水淹没鱼背，并下大蒜、豆豉、姜

3.水开立即加盐，此时汤色必定乳白，撇开浮沫放醋

4.放青辣椒

5.最后加剁辣椒、紫苏

干烹鱼条

一、原料配备：

1、主料：

鲜鱼一尾

2、配料：

葱、姜、蒜、花椒粉、辣椒粉、紫苏

3、调料：

盐、味精、糖、醋、麻油、料酒、油

二、烹调方法：

烹

三、工序程序：

1、原料成形：

鲜鱼宰杀整理，斜批5×1×1厘米的条，盐、葱、姜、酒腌渍10′，清水洗净、沥水。

2、兑汁：

将各调配料兑成汁。

3、炸制：

锅内放油，烧油至六成，下鱼条炸制全鱼酥脆，捞出沥油（可分两次炸，一次炸制定型后，捞出将连在一起的鱼条分开，二次炸制酥脆）。

4、烹调：

锅上火，倒入主料，投入兑汁，香油拌均匀，装盘。

四、风味特点：

焦香扑鼻，外酥脆里软、咸、甜、酸、辣、麻俱备，互不俱压。

五、操作关键：

1、火候

2、兑汁：

怪味的调制，即香、鲜、咸、甜、酸、辣、麻。

青蒜炒腊肉

原料：

腊肉、青蒜、干红辣椒、花椒、生抽。

制作过程：

1、腊肉用温水浸泡半小时后，沥干水分切成薄片；

2、青蒜洗净去根切段，干红辣椒掰小段；

3、油热，倒入干红辣椒和花椒，出香味后，倒入腊肉片翻炒；

4、不断翻炒至腊肉肥肉部分透明；

5、倒入少许生抽，炒匀后倒入青蒜，关火；

6、将青蒜翻炒均匀即可。

红烧猪脚

一、原料配备：

1、主料：

猪脚

2、配料：

尖青红椒、蒜苗、姜、蒜

3、调料：

盐、糖、味精、酱油、八角、桂皮、香叶、油

二、烹调方法：

烧

三、操作过程：

1、初加工：

猪脚烙毛，刮洗干净。

2、原料成形：

猪脚剁块，尖青红椒、蒜苗切至豆粒状，姜、蒜切米粒状。

3、蒸制：

发锅，放油，下少量糖熬成糖色，下八角、桂皮、香叶炒出香味，放入主料合炒，调盐、酱油，入味后放入碗内，入高压锅压12分钟左右。

4、烹调：

锅内入油，下配料煸炒入味，倒入猪脚收汁拌匀，装盘。

四、风味特点：

猪脚糯有咬劲，咸辣香口

五、操作关键：

1、调味

2、火候