第3章 葡萄酒的香气及香气分析.docx
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第3章葡萄酒的香气及香气分析
第3章葡萄酒的香气及香气分析
第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官
嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。
一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。
例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。
虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。
有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。
腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。
这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。
一、人的嗅觉器官
人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。
鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。
图3-1鼻腔内的结构及嗅觉组织
嗅粘膜（嗅觉受纳器）
人类的嗅粘膜（嗅觉受纳器）是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积（Brown,1975）。
嗅细胞
嗅细胞（olfactorycell）即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。
与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能。
在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。
嗅细胞的形态如图3-2所示。
每一嗅细胞末端（近鼻腔孔处）有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。
每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。
这一特点无疑地有助于嗅觉的敏感性。
嗅细胞的另一端（近颅腔处）是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。
嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用（嗅细胞的轴突与神经元的树突相连）。
整个嗅觉系统利用这种累积过程。
这是有助于嗅觉敏感性的另一因素。
相反地，在视觉系统中，刺激的感受与传递是通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。
没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。
这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析。
图3-2嗅觉受纳器细胞和嗅神经
嗅神经
脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。
嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞（具受纳、传导两功能），向上穿过筛板入颅腔。
连于嗅球，传导嗅觉冲动。
1.嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维（脑中最细小的轴突，其直径仅微米，Gasser,1956）组成很多小束--每个小束有为数达1000条的轴突，通过骨性筛板（cribiformplate）上的小孔，离开鼻腔。
这些受纳器的轴突进入位于颅腔的嗅球（olfactorybulb）中。
嗅球结构中僧帽细胞（mitralcell）的树突与嗅细胞的轴突以突触连接（图3-2）；这些连接点的集合称为嗅小球（glomerulus）。
在每一嗅小球上平均聚合着26，000个嗅细胞的轴突。
2.离开嗅球的纤维（即僧帽细胞的轴突）又向后行走，成为嗅觉神经束（olfactorytract）。
嗅觉神经束将信号传到较高中枢即下丘脑和大脑的嗅觉区。
嗅觉系统是唯一没有丘脑传递的感觉通道，也没有嗅觉的新皮质投射区。
嗅觉信息的处理主要发生在嗅球之中。
人的嗅觉通路及反应（图3-3）
环境中嗅细胞嗅球（嗅神经）大脑反应
物质→受纳、传导→嗅觉信息的处理、传递→产生感觉
图3-3人的嗅觉通路及反应
物质（具气味物质）
与味觉受纳器一样，嗅觉受纳器也是化学受纳器，只有溶解的分子才能使它激活。
凡可探察到的有气味的物质必然是挥发的（在空气中成粒子形式），才能被吸进鼻孔。
它们至少也必须能部分地溶解于水，因而能通过鼻膜到达嗅细胞。
最后，它们也必须能溶解于类脂质中（脂肪物质），因而能穿透形成嗅觉受纳器外膜的类脂质层。
不同的气味物质有相应的气味，所以可通过气味来分辨一些物质。
|
嗅觉通路及敏锐度的提高
具有气味的物质可有两条通路到达嗅粘膜（图3-1）：
1.一条是鼻腔通路：
即直接通过鼻腔的吸气到达嗅粘膜。
通过鼻腔通路，嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱。
可通过选择酒杯的形状和提高品尝技术，来改善这一感觉的敏锐度。
2.另一条是鼻咽通路：
即进入口腔后再通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜。
通过鼻咽通路（嗅觉的强弱决定于"舌搅动"、"咽部运动"）可加强对气味的感知。
--由于口腔的加热，以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒，从而加强了芳香物质的挥发。
--当咽下葡萄酒时，由咽部的运动而造成的内部高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔。
从而加强了嗅觉强度。
嗅觉的受纳、传导（感应）
1.嗅觉的受纳、传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞；而嗅觉信息的处理主要发生在位于颅腔的嗅球之中。
2.嗅觉的敏感性
（1）每个嗅觉受纳细胞的1000条之多的纤毛，增加了感受刺激的表面面积；
（2）嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千受纳器细胞的聚合和累积作用。
整个嗅觉系统利用了这种累积过程。
嗅觉的反应
人的嗅觉反应既不是固定的，也不是持久的。
如果我们慢慢地吸气，使嗅周期持续4-5秒，就会发现，开始气味慢慢加强，然后下降，最后缓慢消失。
嗅觉的这一不连续性，可以被有意或无意地加强或减弱（由于品尝方法或技术），使我们很难比较一系列葡萄酒的气味，因此要求品尝员有极过硬的品尝技术（图3-4）。
图3-4香气浓郁度的变化
呈香物质（气味物质）
气味物质即给我们以嗅觉刺激的物质。
不同种类、不同浓度的气味物质以不同的比例组合起来，就构成了千变万化的气味。
目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物质有300余种（李华，李记明，1990）。
其分别归属于醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类、萜烯类化合物等。
近年来，随着气相色谱、高压液相色谱及气-质―电子计算机系统的联合使用，为葡萄酒呈香物质的分析鉴定提供了强有力的手段。
醇类（李华:
葡萄酒品尝学P32-33:
表4－2）
葡萄酒中的醇类，大部分是酵母发酵的副产物。
主要的醇类物质及其感官特征见表3-1。
表3-1葡萄酒中检测出的醇及其感官特性
葡萄酒中检出的醇
在葡萄酒中
的浓度（mg/L）
感觉阈值
（mg/L）
感官特性
甲醇
40－240
}
100
酒精味
乙醇
11,000
100
具酒精特有的清香，味辣
丙醇
50
酒精味
|
2－丙醇
检出
150
具有醇香香气及成熟水果风味
1－丁醇
50
辣味
2－丁醇
检出
@
16
酒精味
异丁醇
80
100
酒精味，青草味
2－甲基－2－丙醇
检出
#
1－戊醇
<
80
具杂醇油的特殊气味和辣味
异戊醇
340
50
特有的尖刺气息及讨厌的味道
2－甲基－1－丁醇
32
|
50
酒精味，药味，香蕉味
2－戊醇
检出
45
酒精味，水果味，覆盆子味，坚果味
1－巳醇
4
具水果香气及芳香
3－甲基－1－戊醇
检出
4－甲基－1－戊醇
检出
2－巳醇
检出
"
4
椰子味
1－庚醇
检出
1
淡芳香，脂肪香气及辛辣味
2－庚醇
检出
黄铜味，具柠檬似的药香，微苦的青水果味
…
3,4－二甲戊醇
检出
1－辛醇
具新鲜柑桔及玫瑰气味，微有油质感的、甜的草药味
2－辛醇
检出
·
具令人不愉快，却是芳香的气味
2－壬醇
检出
强烈的水果清香气味
1－癸醇
30
似橙花的气味，特有的淡油脂味
）
2－癸醇
检出
1－＋－醇
检出
具有果香型的脂肪气味，低浓度时具有水果味
月桂醇
检出
]
具特有的脂肪气味，高浓度时令人不快，低浓度时则据优雅的花香气
2,3－丁二醇
300－1500
120
橡皮味
顺式－3－巳烯－1－醇
检出
13
具强烈的清香气味，稀释后具特有的草香和叶子气味
（
苯甲醇
检出
80
苦杏仁味
β－苯乙醇
50
40
特有的玫瑰香气，先味苦后甜的桃味
甘油
6,000－10,000
…
180
甜味、温暖感
牻牛儿醇
玫瑰花香
表3-1
（1）
葡萄酒中检出的醇
在葡萄酒中
的浓度（mg/L）
感觉阈值
（mg/L）
、
感官特性
甲醇
40－240
100
酒精味
乙醇
11,000
100
具酒精特有的清香，味辣
丙醇
.
50
酒精味
2-丙醇
检出
150
具有醇香香气及成熟水果风味
1-丁醇
50
>
辣味
2-丁醇
检出
16
酒精味
异丁醇
80
100
酒精味，青草味
2-甲基-2-丙醇
检出
1－戊醇
<
80
具杂醇油的特殊气味和辣味
异戊醇
340
50
。
特有的尖刺气息及讨厌的味道
2-甲基-1-丁醇
32
50
酒精味，药味，香蕉味
2-戊醇
检出
45
酒精味，水果味，覆盆子味，坚果味
1-巳醇
-
4
具水果香气及芳香
表3-1
（2）
葡萄酒中检出的醇
在葡萄酒中
的浓度（mg/L）
感觉阈值
（mg/L）
感官特性
3－甲基－1－戊醇
检出
[
4－甲基－1－戊醇
检出
2－巳醇
检出
４
椰子味
1－庚醇
检出
１
淡芳香，脂肪香气及辛辣味
2－庚醇
检出
黄铜味，具柠檬似的药香，微苦的青水果味
3,4－二甲戊醇
检出
]
1－辛醇
具新鲜柑桔及玫瑰气味，微有油质感的、甜的草药味
2－辛醇
检出
具令人不愉快，却是芳香的气味
?
2－壬醇
检出
强烈的水果清香气味
1－癸醇
30
似橙花的气味，特有的淡油脂味
2－癸醇
检出
|
表3-1（3）
葡萄酒中检出的醇
在葡萄酒中
的浓度（mg/L）
感觉阈值
（mg/L）
感官特性
1－＋－醇
检出
、
具有果香型的脂肪气味，低浓度时具有水果味
月桂醇
检出
具特有的脂肪气味，高浓度时令人不快，低浓度时则据优雅的花香气
2,3－丁二醇
300－1500
120
橡皮味
顺式－3－巳烯－1－醇
*
检出
13
具强烈的清香气味，稀释后具特有的草香和叶子气味
苯甲醇
检出
80
苦杏仁味
β－苯乙醇
50
40
&
特有的玫瑰香气，先味苦后甜的桃味
甘油
6,000－10,000
180
甜味、温暖感
牻牛儿醇
玫瑰花香
酯类（李华:
葡萄酒品尝学P33-41）
葡萄酒中的酯类物质同样也主要是酵母发酵的副产物。
酯类的气味类似水果香气如香蕉、指甲油、酸味糖果等的气味；如乙酸异戊酯：
具强烈的水果香气，似香蕉味、梨的甜酸味；辛酸乙酯：
令人愉快的花果香气，杏子香气；已酸乙酯：
具强烈的菠萝、香蕉的香气。
表4-3列出了葡萄酒中已知的酯类物质及其感官特性。
》
表4－3葡萄酒中的酯类及感官特性
葡萄酒中检出的酯类
检测量 （mg/L）
阈值（mg/L）
感官特征
甲酸异戊酯
+
具李、梅及醚样气味
甲酸异丁酯
}
+
梅的气味和相应的甜味
甲酸苯乙酯
+
具玫瑰香气，近似风信子和菊花的香味及未成熟梅的香味
乙酸甲酯
+
…
愉快的水果香气，微具苦味
乙酸乙酯
85
35
特有的乙醚样气味，似菠萝香气，具苦甜的辣味
乙酸丙酯
+
25
水果（梨――草莓）香气，具梨样的愉快风味
乙酸异丙酯
!
+
强烈的水果香气，稀释时具甜的苹果香味
乙酸n－丁酯
+
强烈的水果香气，具先辣后甜似菠萝的味道
乙酸异丁酯
+
，
具果香（红醋栗或梨），花香（玫瑰），似醚的微苦味
乙酸n－戊酯
1
香蕉味
乙酸异戊酯
强烈的水果香气，带梨的甜酸味
乙酸n－巳酯
!
+
具令人愉快的水果香气，和梨相似的酸甜味道
乙酸n－庚酯
+
玫瑰及梨的愉快香气，甜杏仁味道
乙酸n－辛酯
+
50
（
似橙花和茉莉的花果香气，微苦，似梨的水果味道
乙酸n－壬酯
+
蘑菇及栀子花似的花果香气
乙酸n－癸酯
+
花香，橙子及玫瑰香气
乙酸反式－3－巳烯酯
~
+
强烈的似香蕉的清香和花香
乙酸反式－2－巳烯酯
+
具令人愉快的水果香味
乙酸苯乙酯
、
似玫瑰带有蜜样的底香和花香，象草莓似甜味
乙酸苯甲酯
+
具特有茉莉香气，及苦辣的味道
丙酸乙酯
+
3-10
似菠萝的香气
丙酸丙酯
!
+
似苹果、香蕉、菠萝的水果复合香气，有愉快的微苦味
丙酸异丁酯
+
丙酸异戊酯
^
有杏仁、菠萝的苦甜味
丙酸n－戊酯
+
丁酸乙酯
－10
焦臭，奶酪臭
丁酸n－酪酸乙酯
]
+
丁酸异丙酯
+
梅样的甜味
丁酸n－丙醇
+
@
丁酸n－丁酯
+
具微甜的香气，及杏仁的味道
丁酸戊酯
+
丁酸异戊酯
。
+
丁酸苯乙酯
+
异酪酸乙酯
+
^
异酪酸异丁酯
+
异酪酸异戊酯
+
异酪酸巳酯
?
+
n－戊酸乙酯
+
具苹果似的水果香气
n－戊酸丁酯
+
!
特有的水果（苹果、覆盆子）的香气和相应的甜味
n－戊酸异丁酯
+
n－戊酸异戊酯
+
n－戊酸巳酯
<
+
异戊酸乙酯
+
苹果样的水果香气及相应的甜味
异戊酸异丁酯
+
~
异戊酸戊酯
+
异戊酸丁酯
+
异戊酸异戊酯
、
+
异戊酸活性戊酯
+
异戊酸巳酯
+
》
似未成熟水果的香气
2－甲基酪酸巳酯
+
2－甲基酪酸异丁酯
+
2－甲基酪酸异酸酯
—
+
巳酸甲酯
近似于醚的气味
巳酸乙酯
4
：
强烈的菠萝、香蕉的香气
巳酸丙酯
+
具菠萝、黑草莓底香、黑草莓和杨梅的风味
巳酸异丁酯
+
带有可可底香的水果香气
巳酸戊酯
+
巳酸n－巳酯
+
药草香气
巳酸苯乙酯
+
具新鲜的水果香，似菠萝香气
庚酸甲酯
强烈的新水果香气，红醋栗风味
庚酸乙酯
+
似康酿克酒香，水果香气和相应的味道
辛酸甲酯
%
+
强烈的柑桔香气
辛酸乙酯
1
令人愉快的花果香气（杏子香气）
辛酸丙酯
+
\
辛酸异丁酯
+
辛酸异戊酯
+
辛酸戊酯
…
+
水果香气
辛酸巳酯
+
有新鲜蔬菜和轻微的水果甜香气味
辛酸庚酯
+
·
油质清香的气味
甲酸异丁酯
+
辛酸苯乙酯
+
具温和的果香
壬酸甲酯
；
+
具果酒及椰子样香气
壬酸乙酯
具玫瑰香－果香的康酿克酒的气味
癸酸甲酯
+
$
癸酸乙酯
脂肪酸味，水果味
癸酸异丁酯
+
乳酸乙酯
.
1000
50
具优雅的气味
乳酸异丁酯
+
250
草霉味和覆盆子味
乳酸异戊酯
+
！
3－羟基丙酸乙酯
+
4－羟基酪酸乙酯
+
2－羟基异己酸乙酯
:
+
2－羟基乙己酸异戊酯
+
草酸二乙酯
+
%
琥珀酸二乙酯
+
琥珀酸甲酯
+
琥珀酸乙酯
{
+
琥珀酸n－丙酯
+
琥珀酸异丁酯
+
[
琥珀酸异戊酯
+
戊二酸二乙酯
+
苹果酸二乙酯
/
+
酒石酸二乙酯
+
1,3－丙二醇甲酸乙酯
+
…
2,3－丁二醇甲酸乙酯
+
安息香酸乙酯
+
安息香酸异戊酯
、
+
安息香酸活性戊酯
+
甲酸苯乙酯
+
/
安息香酸巳酯
+
安息香酸苯乙酯
+
十一酸乙酯
>
+
椰子样的香气
月桂酸乙酯
+
花果香气，肥皂风味
月桂酸异丁酯
+
月桂酸异戊酯
+
很微弱的脂肪气息和脂肪风味
月桂酸戊酯
+
十五酸乙酯
！
+
棕榈酸乙酯
+
脂肪酸味，水果味，甜味，腐臭味
9－癸烯酸乙酯
+
·
癸烯酸异丁酯
+
癸烯酸异戊酯
+
癸烯酸巳酯
]
+
2－丁烯酸乙酯
+
2－巳烯酸乙酯
+
{
丙酮酸乙酯
+
4－氯代酪酸乙酯
+
3－氯代酪酸乙酯
>
+
3－氯代酪酸甲酯
+
苯乙酸乙酯
+
具令人愉快的蜜香及苦甜风味
桂皮酸乙酯
+
酞酸二甲酯
+
酞酸二乙酯
'
+
乙酸硫基酯
+
γ内酯
+
#
5－2氧基羟基二氢－2呋喃酮
+
5－乙酰基二氢－2－2呋喃酮
+
2,3－二羟基－3,3－二甲基酪酸γ内酯
`
+
4,5－二羟基乙酸－γ内酯
+
5－乙氧基二氢二呋喃酮
+
？
5－丁基－4－甲二氢－2呋喃酯
+
6－甲基二氢－2,5－2呋喃酮
+
6－甲基二氢－2,5－呋喃二酮
…
+
表4－3葡萄酒中的酯类及感官特性
（1）
葡萄酒中检出的酯类
检测量（mg/L）
阈值（mg/L）
感官特征
甲酸异戊酯
}
＋
具李、梅及醚样气味
甲酸异丁酯
+
梅的气味和相应的甜味
甲酸苯乙酯
+
@
具玫瑰香气，近似风信子和菊花的香味及未成熟梅的香味
乙酸甲酯
+
愉快的水果香气，微具苦味
乙酸乙酯
85
35
特有的乙醚样气味，似菠萝香气，具苦甜的辣味
乙酸丙酯
（
+
25
水果（梨――草莓）香气，具梨样的愉快风味
乙酸异丙酯
+
强烈的水果香气，稀释时具甜的苹果香味
乙酸n－丁酯
+
^
强烈的水果香气，具先辣后甜似菠萝的味道
乙酸异丁酯
+
具果香（红醋栗或梨），花香（玫瑰），似醚的微苦味
乙酸n－戊酯
1
香蕉味
乙酸异戊酯
>
强烈的水果香气，带梨的甜酸味
乙酸n－巳酯
+
具令人愉快的水果香气，和梨相似的酸甜味道
乙酸n－庚酯
+
玫瑰及梨的愉快香气，甜杏仁味道
乙酸n－辛酯
+
50
似橙花和茉莉的花果香气，微苦，似梨的水果味道
乙酸n－壬酯
+
蘑菇及栀子花似的花果香气
乙酸n－癸酯
^
+
花香，橙子及玫瑰香气
乙酸反式－3－巳烯酯
+
强烈的似香蕉的清香和花香
乙酸反式－2－巳烯酯
+
*
具令人愉快的水果香味
乙酸苯乙酯
似玫瑰带有蜜样的底香和花香，象草莓似甜味
乙酸苯甲酯
+
具特有茉莉香气，及苦辣的味道
丙酸乙酯
`
+
似菠萝的香气
丙酸丙酯
+
似苹果、香蕉、菠萝的水果复合香气，有愉快的微苦味
丙酸异丁酯
+
#
丙酸异戊酯
有杏仁、菠萝的苦甜味
丙酸n－戊酯
+
丁酸乙酯
—
焦臭，奶酪臭
丁酸n－酪酸乙酯
+
丁酸异丙酯
+
{
梅样的甜味
丁酸n－丙醇
+
丁酸n－丁酯
+
具微甜的香气，及杏仁的味道
丁酸戊酯
+
丁酸异戊酯
+
丁酸苯乙酯
+
$
异酪酸乙酯
+
异酪酸异丁酯
+
异酪酸异戊酯
!
+
异酪酸巳酯
+
3-10
表4－3葡萄酒中的酯类及感官特性
（2）
葡萄酒中检出的酯类
检测量（mg/L）
?
阈值（mg/L）
感官特征
n－戊酸乙酯
+
具苹果似的水果香气
n－戊酸丁酯
+
特有的水果（苹果、覆盆子）的香气和相应的甜味
;
n－戊酸异丁酯
+
n－戊酸异戊酯
+
n－戊酸巳酯
+
.
异戊酸乙酯
+
苹果样的水果香气及相应的甜味
异戊酸异丁酯
+
）
异戊酸戊酯
+
异戊酸丁酯
+
异戊酸异戊酯
1
'
异戊酸活性戊酯
+
异戊酸巳酯
+
似未成熟水果的香气
/
2－甲基酪酸巳酯
+
2－甲基酪酸异丁酯
+
2－甲基酪酸异酸酯
+
、
巳酸甲酯
近似于醚的气味
巳酸乙酯
4
强烈的菠萝、香蕉的香气
·
巳酸丙酯
+
具菠萝、黑草莓底香、黑草莓和杨梅的风味
巳酸异丁酯
+
带有可可底香的水果香气
巳酸戊酯
+
?
巳酸n－巳酯
+
药草香气
巳酸苯乙酯
+
具新鲜的水果香，似菠萝香气
&
庚酸甲酯
强烈的新水果香气，红醋栗风味
庚酸乙酯
+
似康酿克酒香，水果香气和相应的味道
庚酸乙酯
+
（
辛酸甲酯
+
强烈的柑桔香气
辛酸乙酯
令人愉快的花果香气（杏子香气）
、
辛酸丙酯
+
辛酸异丁酯
+
辛酸异戊酯
+
、
辛酸戊酯
+
水果香气
辛酸巳酯
+
有新鲜蔬菜和轻微的水果甜香气味
/
辛酸庚酯
+
油质清香的气味
辛酸苯乙酯
+
具温和的果香
壬酸甲酯
+
（
具果酒及椰子样香气
壬酸乙酯
具玫瑰香－果香的康酿克酒的气味
癸酸甲酯
+
、
癸酸乙酯
脂肪酸味，水果味
癸酸异丁酯
+
乳酸乙酯
1000
，
50
具优雅的气味
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