烹饪基本功训练试题库10套.docx
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烹饪基本功训练试题库10套
烹饪基本功训练试题库10套
一、单选题（每题1分，10题，共10分）
1.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）
A.规格大小一致
B.价格低
C.加工速度快
D.加工工艺优良
2.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）
A.规格大小一致
B.价格低
C.加工速度快
D.加工工艺优良
3.正确的运刀姿势不包括（A）
A.随便运刀
B.右手握刀
C.左手按稳物料
D.左右手的密切配合
4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D）
A.乐趣
B.积极制作
C.适应性
D.毫无生气
5.作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）
A.积极的、进取的工作态度
B.充沛的体力
C.单一的知识技巧
D.协作的能力
6.下列哪项不是拉切的操作过程（C）
A.左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。
B.右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。
C.刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。
D.如此反复，拉切至原料切完为止。
7.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A）
A.便于食用
B.成熟快
C.入味快
D.不易于挂糊
8.下列`哪项不是烧菜勺的外形特征（C）
A.勺底厚于炒菜勺
B.勺口径大小与炒菜勺相同
C.勺口径大小比炒菜勺稍深
D.勺壁厚于炒菜勺
9.大翻锅不适用于烹制哪些类的菜肴（D）
A.煎
B.贴
C.扒
D.煮
10.厨师对锅具的操作方法主要不包括（D）
A.旋
B.拌
C.翻
D.握
二、多选题（每题2分，10题，共20分）
1.练好烹饪基本功的主要途径有：
（ABC）
A.要敬业、乐业，端正学习态度
B.练好亨饪基本功的"三字诀":
好、稳、快
C.拥有健康的身体、充沛的体力
D.寻找捷径
2.凉菜烹调的程序包括（ABCD）
A.原料验收、选料
B.原料初加工
C.部位取料
D.熟制处理和刀工处理
3.下列哪些属于硬实性原料（ABC）
A.香肠
B.风干肉
C.火腿
D.莴笋
4.刀工在烹调中有什么作用（ABCD）
A.便于烹调
B.便于入味
C.便于食用
D.整齐美观
5.直切又称"跳切"，是运刀方向直上直下的切法，一般适用于脆嫩的植物性原料，如（ABCD）
A.黄瓜
B.莴笋
C.菜头
D.萝卜
6.具有代表性的成形规格（ABCD）
A.凤尾形
B.菊花形
C.荔枝形
D.麦穗形
7.大翻锅根据翻锅的动作，可分为（ABCD）
A.前翻
B.后翻
C.左翻
D.右翻
8.翻锅是厨师重要的基本功之一，其作用主要表现在（ACD）
A.使烹饪原料受热均匀
B.使烹饪原料入味不均匀
C.使烹饪原料着色均匀
D.保持菜肴的形态美观
9.面团过软加面粉操作过程包括（ABCD）
A.将面团擂开
B.撒上面粉擂压
C.折叠擂压
D.反复两三次再进行揉
10.和面时要做到哪三光（ABD）
A.手光
B.面光
C.锅光
D.操作台光
三、判断题（每题1分，10题，共10分）
1.烹饪是一种很简单而且单一的学科。
（错）
2.烹饪基本功是一门手工操作的技术，是目前烹饪机械不可完全替代的，对菜点的品质有极大的影响。
（对）
3.站案脚法只有一种。
（错）
4.毛口是刀刃磨研过度、磨石较粗糙所致。
（对）
5.直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。
（对）
6.原料质量差，干制前已变质或是死鱼，原料质地失去了脆韧的特性，这是经过剞刀的鱿鱼、墨鱼，加热后不卷曲的原因之一。
（对）
7.目前，使用的锅具基本上都是弧形锅，相当于在圆形上削下来的一部分，有相当于球形的1/3、1/2、2/3等截形。
（对）
8.炒菜锅主要适用于烹制烧、焖、炖等类的菜肴。
（错）
9.搓条过程中不要撒过多面粉，否则会使面条滑动，不便操作。
（对）
10.搓制动作要慢，动作要轻，均匀。
（错）
四、简答题（每个12分，5题，共60分）
1.如何练好烹饪基本功?
答:
练好烹饪基本功的主要途径如下:
（一）要敬业、乐业，端正学习态度
（二）练好亨饪基本功的"三字诀":
好、稳、快
（三）拥有健康的身体、充沛的体力
2.在处理烹饪原料时，应遵循哪些基本要求?
答：
（一）整齐均匀，符合规格
（二）清爽利落，断连分明，互不粘连。
（三）密切配合烹饪要求
（四）根据原料特性，合理应用刀法
（五）合理使用原料，做到物尽其用
（六）注意清洁卫生
3.鱼的腹部为何不能剞花刀?
答：
鱼的腹部肉质浅薄，腹内空荡，若剞上较深的花刀纹，加热时肉质失水收缩，鱼的腹部会从刀口处裂开，出现空洞，破坏鱼体的完整和形态美观，影响成菜质量。
4.翻锅对菜肴的烹调至关重要。
其作用主要表现在哪些方面？
答:
使烹饪原料受热均匀
使烹饪原料入味均匀
使烹饪原料着色均匀
使烹饪原料挂芡均匀
保持菜肴的形态美观
5.煮是以水为介质，通过传导的方式加热使制品成熟的方法。
煮时要注意哪些方面？
答：
（1）水要充足，保证制品在锅中可以漂浮，受热均匀，不粘连。
（2）火力大小适度，煮制过程中保持水面沸而不腾，火力过大容易冲烂制品。
（3）煮制过程中要适度搅动制品，以免粘锅或制品粘连。
（4）在制品沸腾过度时要加少许冷水冷却，使其恢复沸而不腾的状态，行话称为“点水”。
烹饪基本功训练综合测试4
五、单选题（每题1分，10题，共10分）
1.片刀，主要用于。
（A）
A．制片
B.切丝
C.砍
D.斩
2.砍刀。
其特点是刀身，宜用于砍、斩带骨的原料。
（C）
A．轻薄
B.略重
C.厚重
D.结实
3.切，是由而用力的一种直刀法。
（D）
A.下/上
B.左/右
C.右/左
D.上/下
4.拉刀片将原料平放菜墩上，刀身与墩面平行，刀向平行进刀，然后继续向运刀断料的一种平刀法。
（C）
A.左/右
B.右/左
C.左/左
D.右/右
5.一般磨刀时都先在粗磨刀石上磨出，后在细磨刀石上磨好。
（C）
A．锋口/锋口
B.峰刃/锋口
C.锋口/锋刃
D.锋刃/锋刃
6.直切刀法要求。
（C）
A.好/稳/快
B.快/稳/好
C.稳/好/快
D.快/稳/好
7.一般面团的调制时的温升为。
（D）
A.3~4℃
B.4~5℃
C.5~6℃
D.4~6℃
8.亦称全酵面、登发面，指发足了的面团，即发酵成熟的面团。
（A）
A.大酵面
B.嫩酵面
C.呛酵面
D.开发酵面
9.亦称小酵面，指没有发足的面团，即面团发酵还未成熟。
（B）
A.大酵面
B.嫩酵面
C.呛酵面
D.开发酵面
10.是在大酵面的基础上，呛入干面粉揉搓成的面团，制作的成品洁白、松软，有层次，口感绵韧。
（C）
A.大酵面
B.嫩酵面
C.呛酵面
D.开发酵面
六、多选题（每题2分，10题，共20分）
1.发酵面团中所使用的酵母可分为。
（ABC）
A．鲜酵母
B.干酵母
C.面肥
D.湿酵母
2.酵母繁殖和发酵所需的条件有。
（BCD）
A．生物膨松剂
B.营养物质
C.温度
D.水分
3.面团发酵目的之一，是通过发酵形成风味物质。
在发酵中形成的风味物质大致有以下几种。
（ABCD）
A.酒精
B.有机酸
C.酯类
D.羰基化合物
4.面粉对发酵的影响主要是的作用。
（AD）
A.面筋
B.湿度
C.面粉价格
D.淀粉酶
5.发酵面团根据面团的发酵程度又可分为。
（ABCD）
A.大酵面
B.嫩酵面
C.呛酵面
D.开花酵面
6.发酵面团的发酵方法主要：
。
（ABC）
A.一次发酵法
B.二次发酵法
C.快速发酵法
D.多次发酵法
7.验碱是对加碱的面团，碱量大小的检验，验碱的方法有等。
（ABCD）
A.眼看
B.手拍
C.鼻闻
D.蒸烤面丸
8.翻锅是厨师重要的基本功之一，其作用主要表现在（ACD）
A.使烹饪原料受热均匀
B.使烹饪原料入味不均匀
C.使烹饪原料着色均匀
D.保持菜肴的形态美观
9.和面的方法有。
（ABC）
A.抄拌法
B.调和法
C.搅和法
D.干湿法
10.下剂的方法有等。
（ABCD）
A.揪剂
B.挖剂
C.切剂
D.剁剂
七、判断题（每题1分，10题，共10分）
1.广义的面点是指用粮食（米、麦、杂粮等）、豆类、果蔬、鱼、肉及油、糖、蛋、乳等为原料制作的各种面食、米食、小吃和点心。
（√）
2.酏食是中国最早的发酵饼。
（×）
3.京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点。
（√）
4.揉面的方法有五种：
揉、捣、揣、摔、擦。
（√）
5.面团发酵的适宜温度为27～28℃，高于35℃或低于15℃都不利于面团发酵。
（√）
6.酵母是发酵面团不可缺少一种原辅料，被称着生物膨松剂。
（√）
7.鲜酵母和干酵母都属纯净的面包酵母。
（√）
8.酵母对各种糖的利用顺序是不同的。
当葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖共存时，酵母首先利用蔗糖。
（×）
9.酵母利用糖进行发酵，无糖的发酵面团由于可供直接利用糖分较少，因此发酵较含糖的发酵面团迟缓。
（√）
10.越到发酵后期，有氧呼吸进行的越旺盛。
（×）
八、简答题（每个12分，5题，共60分）
1.怎么磨刀？
答：
在磨刀前，先用热水把刀身上的油污洗净，以免油滑，脱刀伤手，双手持刀拿稳，两足自然站稳。
先在刀面和磨刀石上淋上清水，将刀刃紧贴石面，刀背略微翘起。
磨刀的动作是前推后拉，平推平磨，用力均匀，保持磨刀的砂浆、磨刀的两头，中间凌动磨到，刀身两面磨的次数要基本相等，才能保持刀刃平直、锋利。
切勿将刀刃在砂轮上打磨，以免影响钢火、失掉刀的价值。
2.刀工的基本操作姿势是怎么样的？
答：
刀工的基本操作姿势以即便于操作，提高工作效率，又能减少疲劳，有利于健康等方面来考虑。
操作时，两脚分开自然站稳，腹部与菜墩有适当的距离，上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背，两眼注视于墩上两手操作的部位。
一般以右手握刀，握刀的部分要适中，大多以右手大拇指与食指捏往刀箍，全手掌握好刀柄。
刀工操作主要依靠运用腕力，因而，握刀时手腕要灵活有力，左手控制原料，要使原料在操作中平稳不移动，以便于落刀。
此为，菜墩放置的高低，应以便于操作省力为准。
3.直切刀法的应用范围，要求和注意事项是什么？
答：
直切的运用范围：
适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、莲藕、萝卜元白菜、凌白等。
直切刀法的要求：
持刀稳、手腕灵活、运用腕力，稍带动小臂。
按稳所切原料。
一般是左手自然弓指并用中指指背抵住刀身，并与其手指配合、根据所需原料的规格（长短、厚薄），呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背，并随着左手移动，以原料规格的标准取间隔距离，一刀一刀跳动直切下去。
两手必须密切配合。
从左到右，在每刀距离相等的情况下，有节奏地作匀速运动，不能忽宽忽窄或按住原料不移动，刀口不能偏内斜外，否则要造成断料不整齐，不美观或者放空刀或切伤手指。
注意事项：
先稳，再好，后快。
所切的原料不能堆码太高或切得过长。
如原料体积过大，应放慢运刀速度。
4.推切刀法的应用范围，要求和注意事项是什么？
推进的应用范围：
适合于切细嫩而有韧性的原料。
如肥瘦肉、大头菜、肝、腰等。
推切刀法的要求：
持刀稳，靠小臂和手腕用力。
从刀前部分推至刀后部分时，刀刃才完全与菜墩吻合，一刀到底，一刀断料。
推切时，进刀轻柔有力，下切刚劲，断刀干脆利落，刀前端开片，后端断料。
推切时，对一些质嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜轻；对一些韧性较强的原料，如大头菜、腌肉、肚等，运刀的速度宜缓。
注意事项：
准确估计下刀的角度，刀口下落时要与菜墩吻合好，保证推切断料效果。
随时观察效果，纠正偏差。
5.锯切刀法的应用范围，要求和注意事项是什么？
锯切的应用范围：
适用于质坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、回锅肉、熟火腿、面包、卤牛肉等。
锯切刀法的要求：
下刀要垂直，不能偏里向外。
如下刀不直不仅切下来的原料或熟料形状厚薄大小不一、而且还会影响以后下刀的部位。
下刀宜缓，不能过快。
如下刀过快，会影响原料（或熟料）成形，还易切伤手指。
锯切时，要把原料按稳，一刀未断料时不能移动，因锯切时刀要前推后拉，如果原料移动，运刀就会失去依托，影响原料成形。
注意事项：
能一刀切断原料就不能用锯切而应用推切的方法（易碎烂例外），反之，也不能用推切。
采用正确的锯切方法，仍不能使原料形状完整，而出现碎、裂、烂的现象，则应增加厚度，以避免碎、裂、烂，保证成形完整的厚度为宜。
烹饪基本功训练项目一练习题
九、单选题
1.下列哪项不是亨饪基本功的"三字诀"（B）
A.好
B.狠
C.快
D.稳
2.下列哪项不是选择原料时应遵守的原则（D）
A.无毒无害
B.新鲜
C.有营养
D.优先方便
3.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）
A.规格大小一致
B.价格低
C.加工速度快
D.加工工艺优良
4.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）
A.规格大小一致
B.价格低
C.加工速度快
D.加工工艺优良
5.下列哪项不是自动化的刀具的特点（B）
A.规格大小一致
B.价格低
C.加工速度快
D.加工工艺优良
一十、多选题
1.练好烹饪基本功的主要途径有：
（ABC）
A.要敬业、乐业，端正学习态度
B.练好亨饪基本功的"三字诀":
好、稳、快
C.拥有健康的身体、充沛的体力
D.寻找捷径
2.烹饪是科学，是艺术，是文化。
它是一门综合性学科，涉及下列哪些学科.（ABCD）
A.烹饪化学
B.烹饪原料学
C.烹饪美学
D.饮食保健学
3.凉菜烹调的程序包括（ABCD）
A.原料验收、选料
B.原料初加工
C.部位取料
D.熟制处理和刀工处理
4.投料准确的内涵为（ABC）
A.挂糊、上浆、勾芡均匀
B.温度适宜
C.不粘锅，不脱芡
D.适当结块
5.下列为自动化的刀具的是（ABCD）
A.搅拌器
B.粉碎机
C.控温电铛
D.油炸锅
一十一、判断题
1.烹饪是一种很简单而且单一的学科。
（错）
2.翻锅熟练要求能熟练进行临灶翻锅，出锅及时，操作安全。
（对）
3.烹饪职业是一项很轻松的职业。
（错）
4.烹饪职业学校的学生，不仅要掌握烹饪基本功的技巧，而且要掌握一种学习思路、一种学习态度。
（对）
5.烹饪基本功是一门手工操作的技术，是目前烹饪机械不可完全替代的，对菜点的品质有极大的影响。
（对）
一十二、简答题
1.简述烹饪基本功的具体内容？
答:
（一）原料选择
（二）刀工娴熟
（三）翻锅熟练
（四）投料准确
（五）调味准确
（六）火候调节
2.如何进行热菜烹调?
答：
热菜烹调的一般程序有如下两种:
（1）原料验收、选料一原料初加工一部位取料一刀工处理一菜肴配制、调味一加热一烹调制作一装盘成菜。
（2）原料验收、选料一原料初加工一部位取料一（直接）初步熟处理一刀工处理一菜肴配制一烹调制作一装盘成菜。
3.如何练好烹饪基本功?
答:
练好烹饪基本功的主要途径如下:
（一）要敬业、乐业，端正学习态度
（二）练好亨饪基本功的"三字诀":
好、稳、快
（三）拥有健康的身体、充沛的体力
4.简述凉菜烹调的程序。
答：
（1）原料验收、选料一原料初加工一部位取料一熟制处理一刀工处理—调味-装盘成菜
—装盘成菜
（2）原料验收、选料一原料初加工一部位取料一刀工处理
一装盘成菜
一调昧一装盘成菜
一初步熟处理一烹调制作一晾凉浇味一装盘成菜
5.如何理解亨饪基本功的"三字诀":
好、稳、快
答：
一好，就是符合标准，即掌握正确的操作姿势，投料准确，调味恰当等。
例如，在刀工的练习中，要注意站案、握刀、运刀的正确操作姿势，动作规范，物料有序，清洁卫生。
二稳，就是"好"的稳定。
三快，就是速度。
烹饪基本功不是一朝一夕就能练就的，必须循序渐进，不能急于求成。
（1）要想练好烹饪基本功，必须进行大量的实践操作，如人们常说的"三天不练手生"、"拳不离手，曲不离口"、"夏练三伏，冬练三九"，就说明了"勤为本"的道理。
（2）巧。
巧是指在烹饪基本理论知识的指导下，通过科学的训练方式，如模仿训练方式、正误对比训练方式、重复训练方式等，加强烹饪基本功的训练，巩固练习，并在实际操作中注意研究、总结，将烹饪基本功练习科学化、规范化，使训练达到事半功倍的效果。
这就是“悟为先”的道理。
（3）快。
快是指动作的熟练度，即在“好”、“稳”基础上的提速。
待操作者的基本姿势正确、技术动作规范稳定后，就必须提高单位时间工作的质量与效率。
烹饪基本功训练项目二练习题
一十三、单选题
1.下列属于强韧性原料（D）
A.白菜
B.酱羊肉
C.面包
D.前腱子肉
2.下列哪项不是初学刀工容易出现的错误动作（A）
A.头保持中立
B.哈腰
C.身体前倾
D.拱背
3.正确的运刀姿势不包括（A）
A.随便运刀
B.右手握刀
C.左手按稳物料
D.左右手的密切配合
4.下列哪项不是一个优秀厨师应具备的要素（D）
A.乐趣
B.积极制作
C.适应性
D.毫无生气
5.作为一名职业厨师，应该具备的标准不包括（C）
A.积极的、进取的工作态度
B.充沛的体力
C.单一的知识技巧
D.协作的能力
一十四、多选题
1.下列哪些属于硬实性原料（ABC）
A.香肠
B.风干肉
C.火腿
D.莴笋
2.刀工在烹调中有什么作用（ABCD）
A.便于烹调
B.便于入味
C.便于食用
D.整齐美观
3.下列哪项是切刀的组成部分（ABCD）
A.刀身
B.刀把
C.刀膛
D.刀口
4.常用刀具按照用途，可以分为（ABCD）
A.片刀
B.砍刀
C.切刀
D.专用刀
5.菜墩一般选择下面哪些材料做成（ABC）
A.皂角木
B.柳树木
C.橄榄木
D.松树
一十五、判断题
1.对于刀具而言，用手指对刀身用力一弹，声音"钢响"清脆为佳，余音越长越好。
（对）
2.面包属于硬实性原料。
（错）
3.站案脚法只有一种。
（错）
4.毛口是刀刃磨研过度、磨石较粗糙所致。
（对）
5.磨刀的工具是磨刀石（磨石）。
磨石有粗磨石、细磨石、油石三种。
（对）
一十六、简答题
1.简述刀工在烹调中有什么作用？
答:
1.便于烹调
2.便于入味
3.便于食用
4.整齐美观
2.在处理烹饪原料时，应遵循哪些基本要求?
答：
（一）整齐均匀，符合规格
（二）清爽利落，断连分明，互不粘连。
（三）密切配合烹饪要求
（四）根据原料特性，合理应用刀法
（五）合理使用原料，做到物尽其用
（六）注意清洁卫生
3.常用的烹饪原料有哪几种？
答:
（一）韧性原料
（二）脆性原料
（三）软性原料
（四）硬实性原料
（五）松散性原料
（六）带骨、带壳原料
4.刀具的选择应遵守什么原则
答：
选择刀具时主要从以下三个方面来鉴别:
看:
刀刃、刀背无弯曲现象，刀身平整光洁，无凹凸现象，刀刃平直无夹灰，卷口者为好。
听:
用手指对刀身用力一弹，声音"钢响"清脆为佳，余音越长越好。
试:
用于握住刀柄，看是否适手，方便。
5.简述正确的站案姿势具体要求。
答：
（1）身体保持自然正直，头要端正，胸部自然稍含，双眼正视两手操作部位。
（2）腹部与菜墩保持约10厘米（一拳头）的间距。
（3）双肩关节自然放松，不耸肩，不卸肩。
（4）菜墩放置的高度以身高的一半为宜。
烹饪基本功训练项目三练习题
一十七、单选题
1.下列哪项不是直切的操作过程（A）
A.右手扶稳原料。
B.用左手中指第一关节弯曲处顶住刀身，手掌按在原料或墩面上。
C.右手持刀，用刀刃的中前部位对准原料被切位置
D.刀垂直上下运动将原料切断。
如此反复，直至原料切完为止
2.下列哪项不是直切的操作要领（D）
A.右手持刀稳，手腕灵活，运用腕力，稍带动小臂
B.左手扶稳原料，并根据所需原料的规格（厚薄、长短）向左后方向匀速移动
C.左右两手密切配合，有节奏地作匀速运动，灵活自如，刀距相等，不能忽宽忽窄或按住原料不移动。
D.刀在运行时，刀身不可里外倾斜，作用点在刀刃的后部。
3.下列哪项不是推切的操作过程（B）
A.左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀身
B.右手持刀，用刀刃的后部位对准原料被切位置
C.刀从上至下，自右后上方朝左前下方推切下去，将原料断开。
D.如此反复推切，至原料切完为止。
4.下列哪项不是拉切的操作过程（C）
A.左手扶稳原料，用中指第一关节弯曲处顶住刀膛。
B.右手持刀，用刀刃的中后部位对准原料被切位置。
C.刀由上自下，自左前方朝右左前方拉切下去，将原料断开。
D.如此反复，拉切至原料切完为止。
5.下列哪项不是剞在烹调中的作用（A）
A.便于食用
B.成熟快
C.入味快
D.不易于挂糊
一十八、多选题
1.直切又称"跳切"，是运刀方向直上直下的切法，一般适用于脆嫩的植物性原料，如（ABCD）
A.黄瓜
B.莴笋
C.菜头
D.萝卜
2.具有代表性的成形规格（ABCD）
A.凤尾形
B.菊花形
C.荔枝形
D.麦穗形
3.操作中根据运刀方向的不同，又可分为（ABCD）
A.直切
B.锯切
C.滚料切
D.翻切
4.加热后，鱿鱼、墨鱼不卷曲的原因有（ABCD）
A.原料质量差，干制前已变质或是死鱼，原料质地失去了脆韧的特性
B.采用强行烘烤的方法干制
C.剞刀的深度不足原料厚度的3/4或4/5，或者剞穿、剞断
D.加热肘，火候掌握得不准，温度过高或过低
5.下列哪些菜是削的代表菜例（AB）
A.开水白菜
B.上汤菜心
C.清水鱼
D.炒黄瓜
一十九、判断题
1.直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。
（对）
2.原料质量差，干制前已变质或是死鱼，原料质地失去了脆韧的特性，这是经过剞刀的鱿鱼、墨鱼，加热后不卷曲的原因之一。
（对）
3.直切时应该用左手扶稳原料。
（对）
4.剞制刀法菜例有:
火爆腰花、菊花鱼、拌白菜丝。
（对）
5.推切时应该用左手扶稳原料，用中指第二关节弯曲处顶住刀身。
（错）
二十、简答题
1.简述削的操作过程。
答:
（1）推削：
左手持原料，右手持刀，刀刃向外，对准要削的部位，一刀一刀地
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