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火锅基础知识
篇一：
火锅桌知识大全
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火锅桌
什么是火锅桌？
这个不用说就可以明白了，当然是打火锅的必备神器之一，此外还有打火锅的加热设备，可以是火锅电磁炉，火锅煤气炉等，关于火锅桌的知识还真不少，下面我们来一起认识一下火锅餐桌。
火锅桌的主要分类
火锅桌很少是一体的，主要是由火锅餐桌的脚架和桌面组成，火锅餐桌按照不同的方面可以划分不同的种类，但主要还是从它所用的材料进行分类，有以下的几种类型：
不锈钢火锅桌：
不锈钢火锅桌主要是不锈钢的脚架，桌面是钢化玻璃或者是大理石这两种类型，如果是大理石的火锅桌面，上面是会开孔的，用于电磁炉的放置，但如果火锅桌面是钢化玻璃，桌面一般都是不会开孔放置火锅电磁炉，而是采用触摸式的火锅电磁炉，安装在火锅餐桌面的底部，人们可以隔着钢化玻璃面操作电磁炉，是现在时尚流行的一种火锅桌。
大理石火锅桌：
大理石火锅桌主要是火锅餐桌面是大理石的，脚架可以搭配实木和不锈钢两种材料，大理石又可以分为人造大理石和天然大理石，因为天然大理石的价格比较贵，所以一般火锅桌用的是人
造大理石，但是客户也可以要求火锅桌的生产厂家搭配天然的大理石桌面。
实木火锅桌：
实木火锅桌主要是实木的火锅桌脚架，桌面一般是搭配大理石比较美观一点，也有全实木的火锅餐桌，但这一类的火锅桌以碳烧的小火锅桌居多。
五金火锅桌：
五金火锅桌主要是以五金材料制作火锅桌的脚架，加喷高档的油漆来防止脚架的锈化。
五金火锅桌从美观和实用的角度来看，并不比不锈钢火锅桌的要差很多，对于一些选择性价比的买家来说是不错的选择。
火锅餐桌定制优点
现在，在各大火锅餐饮行业中，常规的火锅餐桌家具已经不能满足人们的要求了，定制火锅餐桌家具越来越受到了人们的喜爱，很多客户都会自己去找厂家为自己订制想要的火锅餐桌家具，这种现象已是现在火锅餐桌家具的销售模式，也满足大众需求的趋势，为何定制火锅餐桌家具这么受人青睐，是有下面的几个原因的：
1.可以根据自己的喜欢的风格定制
在各火锅餐饮行业购买火锅餐桌家具的调查结果显示，85%的购买者在选购火锅家具时更青睐于定做火锅家具。
定做火锅家具最吸引这些人的地方在于它个性化的设计，风格由消费者自己掌握，这是现
代年轻人崇尚个性，展现自我魅力的必然要求。
就像住宅的装修设计，由消费者和设计师反复沟通鹿鼎记，最后定夺设计方案。
消费者有一种自我主张能够实现的成就感存在，在火锅家具的使用方面也会得心应手。
2.在选用的火锅餐桌家具材质更多的自由
在选材时消费者可以全程监督，这也是定制火锅家具不同于普通家具的最大特点。
多家家居广场定做家具的导购员就提到，定制家具和成品家具的最大区别在于，板材，五金等用料的透明度。
消费者亲自挑选材料，亲自参与设计，再到施工、安装每一个环节都清晰可见。
这样的火锅家具使用起来和成品家具是完全的不同的概念。
因此，现在好多成品家具商也开始频频组织消费者去参观生产车间，原因也是要提高其产品的透明度，让消费者用起来放心。
3.定制火锅餐桌家具价格实惠
根据大家购买的卖场的家具和定制火锅家具的价格比较，用料同样的定做火锅家具要比成品火锅家具价格略低。
因为定做火锅家具的用料一般在中高等级别，而市场上于其对应的成品火锅家具也都是中高端品牌，而中高端品牌的品牌附加值要大于同样用料的定做火锅家具，这就是价格的差距所在。
电磁炉火锅桌与传统火锅桌相比
电磁炉火锅桌是一个带有加热设备的一体餐桌，和传统的明火加
热餐桌相比具有以下优势：
在整体性方面
火锅电磁炉桌与火锅电磁炉的完美结合，让其形成一个整体，与传统的燃气餐桌加热设备相比，餐桌的协调性有明显的优势，火锅电磁炉餐桌让餐桌看起来更加美观，更上档次！
在安全性方面
电磁炉火锅桌在安全方面是传统明火加热所无法相较的！
众所周知，传统的火锅桌加热都是用明火的，不管是用酒精还是用煤气，安全隐患永远都是紧随其后的，由于酒精、煤气的加热设备造成的惨剧案例已经不甚枚举！
在环保节能方面
电磁炉火锅桌是使用火锅电磁炉作为加热的设备，火锅电磁炉比传统的明火加热的环保性上具有绝对的优势！
从节能上说，电磁炉火锅桌因为使用火锅电磁炉加热，火锅电磁炉的微电脑控制与电磁加热，不管是从热效率还是从智能控制上都是明显优于明火加热的！
大理石火锅餐桌的保养
大理石餐桌因为外观比较好看，所以也是深受人们喜欢的，但使用不当也很容易出现问题，那么问题来了，应该怎样进行保养呢？
保养之道一：
对大理石餐桌进行清洁时，应尽量少用水洗，附着在大理石餐桌表面上的油渍污垢，可先用微湿且带有温和性的洗涤剂的抹布进行单次擦拭干净，在此过程中抹布不能来回的对餐桌进行擦拭，然后再用干的干净棉质抹布进行擦干、擦亮即可。
保养之道二：
对于磨损比较严重的大理石餐桌保养时，可使用钢丝绒对其轻轻地擦拭，之后必须用电动磨光机对其进行打磨光滑，使大理石餐桌恢复到以前的光泽。
如果是使用液态擦洗剂，那么液态的擦拭剂可选用柠檬汁或醋等偏中性的擦拭剂进行表面污垢的处理，在处理时也应该轻轻的、仔细的清洁表面的污痕，而且擦拭的时间不宜过长，并且这些擦拭剂也最好只是局部使用，也就是说，只是针对那些又污垢的地方擦拭。
擦拭后必须使用清水将其擦拭一遍，而且需用干的抹布擦拭干净。
保养之道三：
在大理石餐桌保养时不宜使用强酸强碱对其做一些顽固性污渍的清洗。
不使用大理石餐桌时，应该保持大理石餐桌的干爽、清洁。
保养之道四：
对大理石餐桌保养打蜡抛光是我们最常用的一种大理石餐桌保
篇二：
火锅大全知识
火锅大全知识
一、什么是火锅？
火锅通常是指用来烫煮食物的容器，最早是泥罐、瓦罐，再后来是铜鼎、铁锅及至现在的不锈钢等。
不过，现代人们只是指一种烫涮的饮食方式
火锅古称“骨董羹"，因投料入沸水时发出的“咕咚“声而得名。
火锅是我国古人独创的美食，其历史源远流长，在唐代就已经很流行了。
"火锅"在全国盛兴起来是18世纪末的事情了
。
乾隆年间，乾隆曾几次到江南，因为乾隆皇帝喜欢饮酒做诗吃火锅，所到之处，人们都为他的随行官员们准备了火锅。
自此以后，南北各地火锅都极盛行。
清朝嘉庆皇帝登基大典时，曾举办过盛大的火锅宴会，名为"千叟宴"，所用的火锅多达1500余个，其规模堪称登峰造极、令人惊叹！
不过，更令人叹为观止的则是公元201X年10月在重庆举办的首届国际火锅节，据说那次在重庆南滨路主会场摆下201X余张桌子，有多达几万人同时享用火锅，其阵势、其规模、其热闹恐怕当今世界再没有可比的了。
二、火锅发源在什么地方？
有故事说，火锅的出现源于一个粗心的原始人偶然将生吃的肉块掉进滚开的水里，当他正在为吃到嘴边的肉突然掉了而遗憾的时候，锅中浓浓的肉香直窜入鼻孔，从此以后，他凡是有肉便把它们投入"火锅"中涮而食之。
于是，这个人便成了火锅的发明者。
据说，这个人是当时北方游牧民族中的一员。
当然，传说归传说，但是火锅发源于中国的北方是毫无疑义的。
首先，中华文明发源于黄河流域，古时那里非常寒冷，人们御寒必须用火；其次，当时的原始人（古人）主要是以渔猎为主，煮熟了吃，比茹毛饮血更能增加体力、能量，能增长智慧。
大约在一万年前，我们的老祖宗发明了最早的容器－陶制的鼎，那可是非常大的锅子。
在当时，只要是能吃的东西（主要是肉类），都通通丢入鼎中，然后底部生火，让食物煮熟，成为一大锅食物，这也许就是最早的火锅了。
有人因为重庆火锅在全国最有名，讹传说火锅发源于四川或重庆，这种说法是不正确的。
三、重庆火锅发源在什么地方？
重庆火锅在全国最有名气，但重庆火锅发源于什么地方呢？
最早介绍重庆火锅的要数四川作家李颉人了。
他在1947年《风土杂志》中写到"吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆江北。
最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。
各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。
"也有人撰文说，重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、袪湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。
因此，重庆的火锅发源于朝天门码头。
但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。
四、重庆火锅有什么特点
麻，这是重庆火锅最具特色的。
之所以麻，是因为在火锅中加入了大量的花椒。
重庆人愿吃麻、喜吃麻，是其地理环境所决定的。
重庆位于四川盆地的底部，日照稀少、多雾、多雨、潮湿，多食花椒有利于袪湿气。
辣，这是不容置疑的。
重庆人爱吃辣，除了上面讲到的气候原因外，还与重庆人的性格有关。
重庆古称巴、巴国，巴人骁勇善战，性格刚烈，吃辣不怕辣方显男儿英雄豪气。
鲜，如果重庆人在别的方面显得粗一些的话，对饮食的讲究却是细微精致的。
俗话说"鱼要吃得跳，鸡要吃得叫"指的就是所有原料都要新鲜，调味品一定要丰富，才能调出好味道，鲜醇爽口，不仅中餐做得好，
而且把中餐调鲜的方法也要全运用到火锅中。
香，火锅底料炒制精工细火，虽原料相对简单，但炒制的工艺和火候却是不敢丝毫马虎的，一定要炒出本味、炒出香味才善罢甘休，否则是一定要被同行耻笑的。
近年来，随着火锅食客的多样化要求，重庆火锅开始了对香料的研究。
在火锅中加入天然香辛料来增加火锅的香味，使其更能博得食客的欢迎。
总之，重庆火锅以麻辣鲜香见长，以老道醇厚为巧，以多变、善调而领先于全国
五、重庆火锅有哪些品种？
重庆火锅从烹饪原理上讲，其实就只有两种：
一是全红汤麻辣火锅；一种是清汤火锅。
而鸳鸯火锅则是两种汤全倒在一个锅里，中间用一金属片将其分割开来。
上述火锅品种是最基本的表现形态。
因顾客的要求和厨师们的琢磨，由此派生出来千变万化的火锅品种。
如红汤锅可演化成：
毛肚火锅、鳝鱼火锅、鸭肠火锅、血旺火锅等
清汤火锅可演化成：
乳鸽火锅、甲鱼火锅、酸菜鱼火锅、竹笋火锅、涮羊肉火锅、什锦花色火锅如果非要问到底有多少种，恐怕连神仙也说不清楚。
重庆火锅变化太快了，太丰富了。
六、火锅菜的原料有哪些？
火锅菜的原料非常广泛，一般食用的原料均可作为火锅原料，只是对其质量要求更高。
蔬菜类要求新鲜，鱼肉类要求鲜活，不能有异味和变质的现象，原因是火锅菜讲究的就是鲜嫩及加热时间短。
一般常用的原料主要有：
畜肉类：
羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。
禽肉类：
鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。
水产类：
鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。
蔬菜类：
白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。
干货果品类：
干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。
野味类（人工饲养）：
野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。
另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。
七、重庆火锅汤卤如何调制？
重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自于火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。
重庆火锅的品种很多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。
只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出多种上等原汤。
要调制好原汤，所用的调味品必须正宗、质量上乘。
重庆火锅所用的主要调味品有：
豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。
众多的调味品其作用是各不相同的。
豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香、压腥去臊；老姜、大蒜调味增鲜、压腥去异味；干辣椒增加原汤中的香味和辣味；胡椒粉增鲜压异味；味精、鸡精增香、增鲜味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、杀菌、抑臭、增香、增醇和味.
八、火锅底料为何称为火锅的精髓？
重庆火锅成百上千种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，没有火锅底料，也就不能称其为正宗的火锅。
我们最常见的是一般的红汤锅火锅底料，由精选上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精盐、料酒、香料等经炒料师精工细火熬制而成，是火锅的基础料，也称母料。
吃火锅前，调味
师将母料按照锅的容积舀入锅中，再配以鸡精、味精、精盐、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鲜汤等入锅方可食用。
其它的成型锅类，如酸汤鱼火锅、烧鸡公火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅等无不是以火锅底料为核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。
因此，火锅底料是火锅的精髓，无火锅底料不能称其为真正的火锅。
九、火锅底料炒制要注意哪些事项？
火锅底料因火锅类别的变化而千变万化，但其基本要素却是没有大的区别。
为此炒制火锅底料时应注意：
一是选材精细。
辣椒一般应选用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。
色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。
二是计量准确。
好的火锅底料是有严格的配方的，用什么材料，用量多少，都必须准确计量称重，否则炒出的火锅底料差异非常大。
三是严格执行炒料工艺标准。
比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒"飞一水"，但时间掌握是很关键的。
时间短了，吃水不足，炒出的火锅底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。
比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在150℃以下，高于150℃就会使油脂发生氧化和分解，从而降低油的品质，炒出来的火锅底料就不香，而且苦味重等等。
四是严格执行炒制工序。
炒制火锅底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。
比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
五是掌握火候。
大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出70%左右时，就应用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，制作豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
十、火锅底料为什么炒不香？
火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因，主观原因和客观原因。
从主观原因看：
1、火锅店老板吝啬。
为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
2、采购做手脚。
明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或"忽攸"老板。
4、其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。
主观上将火锅底料不炒香，其根本原因是流传餐饮界里的恶习在做祟。
一些厨师（炒）料师自以为掌握了一门手艺，泯灭良心和厨德无休止地漫天要价，一些餐饮老板缺乏相应的专业知识，也只好忍气吞声，反过来又滋长了那些人的恶习。
客观方面的原因：
1、炒料师的理论水平问题。
现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？
你把他问急了，他就会说，师傅教我就这样做，为什么，我也不知道！
2、炒料师对火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺或者只是一知半解。
最近网上有"内行人"指教别人炒料，其中称"将油烧至八九成油温（约280度后）怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧"冒烟"（250度）才好下其他料开炒等等，其实这都是错误的。
油脂在烹调加热中只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。
3、炒料师的随意性。
笔者曾多次观察炒料师们炒料过程，在备料时，很少有人去把材料过秤，凭眼睛在那里估料，炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒。
你说这样能炒好、炒香吗？
炒火锅底料其实就如同制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行
为都会导致底料出错。
4、材料的产地和季节性问题。
好的火锅底料生产必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。
而火锅底料的主材大多是农副产品，季节性非常强，过了季节其质量就会大打折扣。
比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。
5、火锅香料的问
一是，火锅香料配伍不当。
火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。
中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样。
多种香辛料在配伍使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系，如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。
我曾经多次看炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个，起什么作用，应该是多少剂量，回答是"不知道，我想怎么放就怎么放"。
真神了，跟神医喜来乐一样。
"出神入化"了。
可老板倒霉了，今天这个味，明天那个味，把客人全得罪了！
其实他根本不懂，瞎朦人！
二是，香料的施放程序和时间不对。
一些炒料师将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入。
我问他为什么这么早，他说这样才能炒香。
他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。
我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。
香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。
因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。
三是，香料的浪费。
一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。
比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出；肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳
篇三：
火锅必背菜肴知识
必须背诵的菜肴知识
一概念定义
豆捞的定义：
豆捞源于港澳，由于港澳地处东海暖流区，海产品丰富，港澳将当地盛产的富饶海产品变换着多种不同的方式加工后置于锅中涮煮以求口感变化，久而久之形成了豆捞火锅独特的吃法。
豆捞一词取自于都捞的谐音，以捞字的口彩寄语发财旺运。
意思是不仅捞得锅中的丸。
滑，更能捞财气，福气。
二肉品知识
1肥牛的定义：
肥牛又称育肥牛，是采用优良牛种的阎牛或母牛，经过谷物饲养育肥而成的专用高档食用牛。
2育肥牛什么营养价值：
富含大量的沉积脂肪。
3何为排酸
经过先进的工艺，排除人体不可以吸收碳水化合物和血垢，久涮不老、味道鲜美！
4何为沉积脂肪
沉积脂肪是育肥牛特有的，是牛肉中雪花状或理石状分布的白色物质。
经测定该物质中蛋白质含量超过92%，其他微量元素中最高，而且不含胆固醇。
而其他草牛中蛋白质含量仅有1%，微量元素几乎
为零！
5雪花肥牛
牛品种：
大连雪龙黑牛
取自：
上脑盖
部位：
脊背部分有丰富的大理石纹状
肉质特点和营养价值：
肉质细嫩、口感营养多汁，不干涩，有丰富的氨基酸和多种维生素
切配厚度：
1.2MM
涮煮时间:
30S
6刺身肥牛
牛品种：
大连雪龙黑牛
取自：
枕头肉辣椒肉
部位：
前胸部特殊加工
肉质特点和营养价值：
经蘸芥末酱油，香甜可口，并非入口即溶，搅在唇齿之间反而质感，深受美食爱好者欢迎！
切配厚度：
0.7MM
涮煮时间:
15S
74A肥牛
牛品种：
大连雪龙黑牛
取自：
牛肩
部位：
肩胛骨上的一块肉
肉质特点和营养价值：
少量脂肪沉积，味道鲜美
切配厚度：
0.7MM
涮煮时间:
15S
8花牛建
牛品种：
大连雪龙黑牛
取自：
金钱腱
部位：
后腿上附在胫骨上的一块肉
肉质特点和营养价值：
脂肪沉积均匀，筋肉相连，口感香脆
切配厚度：
0.7MM
涮煮时间:
20S
9肥牛上脑
牛品种：
大连雪龙黑牛
取自：
LY牛领
部位：
6—7脊柱骨靠近上脑处的产品
肉质特点和营养价值：
脂肪沉积合理，风味浓厚，竟可能薄切，味道上佳！
切配厚度：
0.7MM
涮煮时间:
20S
10和牛仔粒
牛品种：
大连雪龙黑牛
取自：
上脑盖
部位：
背部7-11肋之间的高级部位
肉质特点和营养价值：
肉厚；雪花纹理细致，松软细腻，香浓可口，烹饪功能性强切配厚度：
2CM*2CM*1CM
涮煮时间:
60S
11肥牛眼肉
牛品种：
大连雪龙黑牛
取自：
LY牛领
部位：
肩胛骨上的一块肉
肉质特点和营养价值：
少量脂肪沉积，味道鲜美
切配厚度：
0.7MM
涮煮时间:
20S
12贵妃牛肉
牛品种：
大连雪龙黑牛
取自：
LY牛胸
部位：
胸部、胸骨剑状软骨下的一块肉
肉质特点和营养价值：
少量脂肪沉积，味道鲜美
切配厚度：
0.7MM
涮煮时间:
20S
13相间肥牛
牛品种：
大连雪龙黑牛
取自：
相间火锅2号
部位：
软肋部分的肉压制而成
肉质特点和营养价值：
肥而不腻瘦而不柴是老少皆宜的肉品
切配厚度：
1MM
涮煮时间:
20S
14牛仔骨
牛品种：
大连雪龙黑牛
取自：
雪龙带骨牛排
部位：
雪龙黑龙牛排含有丰富的沉积脂肪
肉质特点和营养价值：
口感细嫩，香鲜可口，香气宜人，食锅许久任然唇齿留香切配厚度：
5MM
涮煮时间:
60S
15肥牛牛舌
牛品种：
大连雪龙黑牛
取自：
雪龙黑牛舌
部位：
LY牛舌
肉质特点和营养价值：
篇四：
火锅小知识
海底捞火锅知识手册
【菜品知识·菜品功效·注意事项·食用技巧】
总公司技术部
（
201X
年
9
月版）
第一部分：
菜品知识
一、
海底捞菜品、锅底的了解
1.
捞面怎么会甩这么长？
有没有什么添加剂？
有没有甩断的现象？
答：
没有添加任何添加剂，
我们选用的是上等面粉，
添加了食盐和鸡蛋，
经过反复发酵，
再加上我们捞面师精湛的技艺；但如果舞面的技术差，也会有甩断的现象。
2.
黄腊丁：
为什么叫黄腊丁？
生长在哪里，是不是现杀的？
答：
黄腊丁是四川当地的一种叫法，
有些地方又叫黄骨鱼；属于淡水鱼，原产于岷江中
下游，现在都是人工养殖，是现杀的。
3.
虾滑：
怎么做成的？
答：
我公司虾源是直接到原产地广东湛江现场收购的；
在配送中心低温环境下用绞肉机
将虾仁绞碎，放入高速搅拌机中，加入少许生粉、水和蛋清，搅拌上劲，然后包装；再用冷藏车运输到门店保鲜库中。
4.
鲜毛肚和千层毛肚的区别？
鲜毛肚为什么起泡泡？
答：
鲜
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