第六章酒店经营业务的核算DOC.docx
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第六章酒店经营业务的核算DOC
第六章酒店经营业务的核算
学习目的
通过本章的学习，要求了解酒店经营业务核算的流程；掌握收入的种类和账务处理；熟悉成本和费用核算的内容；了解商品经营核算中税金和进销差价的处理。
学习内容
一、酒店经营业务概述
（一）酒店的功能
（二）酒店基本结账系统
为了在饭店内部有效地实行一次性结账，需要解决以下几个问题。
1.消费信息的传递
2.客人账务的记录
3.收款
4.内部控制
在实行一次性结账的酒店必须为每一位住店客人设置宾客账户，用于记录赊欠消费和进行统一结账。
宾客账务的管理主要包括登记、预收、入数、结账、交款编表、稽核等环节。
1.登记
2.预收保证金
3.入数
4.结账
5.交款编表
6.稽核
二、客房部经营业务的核算
（一）客房设备与核算流程
1、客房设备
2、客房核算流程
（1）收入核算流程
（2）成本费用核算流程
（二）客房价格种类
1. 按租房对象分类
2、按差价形式分类
3、按客房种类划分
（三）客房主营业务收入的核算
1、客房收入的入账时间
2、客房收入的入账价格
3、影响客房营业收入因素
4、客房收入的核算
例：
某酒店某月某日“营业收入日报表”中的客房收入为88000元，其中：
应收款为5000元，总台记账为48000元，现金结算金额为13000元，支票结算金额为12000元，信用卡结算金额为10000元。
信用卡手续率为2.5%。
应编制会计分录如下：
借：
现金13000
银行存款——支票12000
——信用卡9750
财务费用250
应收账款——××旅行社5000
——总台记账48000
贷：
主营业务收入——客房收入88000
（四）客房营业成本和费用的核算
1、客房主营业务成本的核算
例：
某酒店客房部楼层酒吧本月从仓库领用商品3000元，洗衣房本月从仓库领用洗涤用品一批4000元，月末盘点，酒吧商品为260元，洗衣房材料150元，请进行账务处理。
（1）从仓库领料编制如下会计分录。
借：
主营业务成本——客房部——楼层酒吧3000
——客房部——洗衣房4000
贷：
原材料——食品原材料3000
——物料用品4000
（2）期末盘点时，将结存余额红字冲回，做假退库手续，编制如下会计分录。
借：
主营业务成本——客房部——楼层酒吧260（红字）
——客房部——洗衣房150（红字）
贷：
原材料——食品原材料260（红字）
——物料用品150（红字）
（3）次月初补记，编制如下会计分录。
借：
主营业务成本——客房部——楼层酒吧260
——客房部——洗衣房150
贷：
原材料——食品原材料260
——物料用品150
2、客房营业费用的核算
例：
某酒店客房部在本月发生房屋设备折旧费160000元，部门人员工资20000元，客房用品消耗30000元，水电费5000元，办公费1000元，差旅费2000元，邮电费200元，请进行账务处理。
（1）计提折旧。
借：
营业费用——客房部——折旧费160000
贷：
累计折旧160000
（2）分配客房部职工工资。
借：
营业费用——客房部——工资费20000
贷：
应付工资20000
（3）客房部耗用各类用品。
借：
营业费用——客房部——物料销耗费30000
贷：
原材料——物料销耗费30000
（4）客房问耗用水电费。
借：
营业费用——客房部——水电费5000
贷：
银行存款5000
（5）客房部耗用办公用品。
借：
营业费用——客房部——办公用品费1000
贷：
原材料——物料销耗费1000
（6）客房部人员出差。
借：
营业费用——客房部——差旅费2000
贷：
银行存款2000
（7）客房部邮电费消耗。
借：
营业费用——客房部——邮电费200
贷：
银行存款200
三、餐饮部经营业务的核算
（一）餐饮部业务特点
（1）具有加工生产、商品销售、消费服务的三种职能
（2）经营方式灵活，收入弹性大。
（3）成本构成复杂，不易控制。
（二）餐饮部营业收入的核算
1、餐饮收入核算的基本要求
2、餐饮销售价格的确定
例：
制作清蒸鲤鱼一份，用料是，新鲜鲤鱼净料23.00元，辅料3.00元，调料1.00元，内扣毛利率订为55％，求该菜肴的售价。
清蒸鲤鱼售价＝（23＋3＋1）/（1－55％）＝60.00（元）
3、餐饮部收入的会计处理
例：
某餐饮部报来当日营业收入日报及缴款单，收到现金62300元，支票和刷信用卡36700元，签单赊账40902元，具体营业收入见表。
某饭店餐饮部营业收入日报表
报表日期：
2008－5－16单位：
元
序
号
营业项目
人
数
食品
酒水
服务费
其他
本日合计
本月合计
本年合计
1
中餐零点
34
3877
420
439
4736
53284
467680
2
中餐宴会
434
64442
16981
1984
5742
87149
186860
1204708
3
西餐厅
187
24062
1275
2005
27342
158258
1143338
4
送餐服务
11
368
295
140
1073
6147
28185
5
日餐厅
79
13519
1470
481
15470
75457
499736
6
大堂吧
61
208
2871
432
3511
27452
159172
合计
806
104746
23312
5481
5742
139281
507458
3502819
批准：
张彭审核：
李泉制单：
王福
根据日报表和有关凭证编制会计分录如下。
借：
现金62300
银行存款36700
应收账款40902
贷：
主营业收入——餐饮部——中餐零点4736
——餐饮部——中餐宴会87149
——餐饮部——西餐厅27342
——餐饮部——送餐服务1073
——餐饮部——日餐厅15470
——餐饮部——大堂吧3511
（三）餐饮部营业成本的核算
1、餐饮成本核算的特点
2、餐饮成本核算的方法
例：
某酒店本期“领料凭证汇总表”如表所示。
领料凭证汇总表
2008年6月30日计量单位：
千克
用途
大米
面粉
色拉油
金额合计
数量
金额
数量
金额
数量
金额
中餐厅
200
700
300
900
100
500
2100
西餐厅
100
350
500
1500
60
300
2150
合计
300
1050
800
2400
160
800
4250
根据“领料凭证汇总表”作如下会计分录：
借：
主营业务成本——中餐厅2100
——西餐厅2150
贷：
原材料——大米1050
——面粉2400
——色拉油800
例：
某酒店购进活海蟹10千克，每千克80元，计800元，以现金支付。
海蟹直接交自餐厅，根据有关凭证作如下会计分录：
借：
主营业务成本——自助餐厅800
贷：
现金800
例：
某餐厅期初结存成本2200元，本期领用原材料成本50000元，期末盘点结存成本2500元。
计算本期耗用原材料总成本，将期末盘点结存数办理假退料。
①本期耗用原材料总成本＝2200＋50000－2500＝49700（元）
②根据期末盘点结存数，填制红字“领料单”作假退料处理：
借：
主营业务成本2500（红字）
贷：
原材料2500（红字）
③下期初根据蓝字“领料单”作领料处理：
借：
主营业务成本2500
贷：
原材料2500
在实地盘存制下，为加强实物管理，平时餐饮部门领用材料时虽不进行账务处理，但仍然要办理实物领发手续。
另外，还要加强原材料的清查盘点；期末财会部门还要根据原材料的结存成本，计算当期耗用成本。
其具体计算公式为：
本期耗用原期初结存本期收入期末结存
＝＋－
材料总成本原材料成本原材料成本原材料成本
例：
某酒店8月初结存原材料5000元，本月共购进原材料20000元，月末结存原材料3500元。
计算8月份耗用原材料总成本，并编制会计分录。
8月份耗用原材料总成本＝5000＋20000－3500＝21500（元）
作会计分录如下：
借：
主营业务成本21500
贷：
原材料21500
例：
某饭店餐饮部－月份发生如下业务。
（1）全月领用主料8000元，设料500元，配料500元，酒水4000元，编制会计分录如下。
借：
主营业务成本——餐饮部——食品成本9000
——餐饮部——酒水成本4000
贷：
原材料——食品材料——主料8000
——食品材料——调料500
——食品材料——配料500
——食品材料——酒水4000
（2）月末盘点结存主料400元，调料100元，配料300元，酒水300元，编制会计分录如下。
借：
主营业务成本——餐饮部——食品成本800（红字）
——餐饮部——酒水成本300（红字）
贷：
原材料——食品材料——主料400（红字）
——食品材料——调料100（红字）
——食品材料——配料300（红字）
——食品材料——酒水300（红了）
（四）餐饮部营业税金及附加的核算
四、商品部经营业务的核算
（一）商品部经营业务的特点和核算方法
1、商品部经营业务的特点
2、商品部经营业务的核算方法
（二）商品购进的核算
例：
某饭店商品部具有一般纳税人资格，从批发市场购进服装一批，从供货单位取得的增值税专用发票上列明的商品不含税进价金额为7000元，增值税额为1190元，该批商品的不含税售价金额为9200元，签发转账支票支付货款及增值税额，商品已验收入库，编制会计分录如下。
借：
库存商品9200
贷：
商品进销差价2200
银行存款7000
同时，按增值税专用发票的增值税金额，编制如下会计分录。
借：
应交税费——应交增值税1190
贷：
银行存款1190
例：
某酒店商场部向本市百货批发站购进小百货一批。
从供货单位取得的专用发票上例明的商品进价金额为7000元，增值税额为1190元，该批商品的售价金额为9200元。
签发转账支票支付货款及增值税额。
商品已由百货柜验收入库。
编制会计分录如下：
借：
库存商品——百货柜9200
贷：
商品进销差价——百货柜2200
银行存款7000
同时，按专用发票上的增值税额：
借：
应交税费——应交增值税（进项税额）1190
贷：
银行存款1190
（三）商品销售的核算
例：
某饭店附设商场6月5日各柜组销售情况如下：
百货柜销货金额9600元，食品柜销货金额2000元。
（1）财务部门根据各柜组交来的交款单及现金，作会计分录如下：
借：
现金11600
贷：
主营业务收——商品销售收入——百货柜9600
——食品柜2000
（2）将现金集中解存银行，取得解款回单，作会计分录如下：
借：
银行存款11600
贷：
现金11600
（3）同时转销库存商品，作会计分录如下：
借：
主营业务成本——商品销售成本——百货柜9600
——食品柜2000
贷：
库存商品——百货柜9600
——食品柜2000
（四）商品营业成本的核算
（五）商品营业税金的核算
（1）应纳增值税的计算以及相关税费的会计处理如下
应纳增值税额=销项税额-进项税额
应缴城市建设维护税=应纳增值税值税额×7%
应缴教育费附加=应纳增值税额×3%
借：
营业税金及附加
贷：
应交税费——应缴城市建设维护税
——应缴教育费附加
（2）缴纳税金的会计分录如下
借：
应交税费——应交增值税
——应缴城市建设维护税
——应缴教育费附加
贷：
银行存款
月末，一般财务部都将各营业部门的各项收入和各项费用汇总，按照“表结法”编出月度利润表。
到年底时财务部才按照“账结法”将所有收入类账户结转至“本年利润”账户的贷方，将所有费用类账户结转至“本年利润”账户的借方，进行利润核算。
本章小结
客账的管理主要包括登记、预收、入数、结账、交款编表、稽核等环节。
客房营业收入的入账时间为客房实际出租时间，入账价格为客房实际出租的价格。
客房营业收入的核算主要通过“主营业务收入”账户进行。
为简化饭店会计核算，旅游饭店在进行客房部的核算时，可只设“营业费用”账户核算其费用消耗，而不设立“营业成本”账户核算其成本。
餐饮业务的核算主要包括餐饮原材料的核算、餐饮收入的核算、餐饮成本的核算。
其中餐饮成本核算的方法有永续盘存制和实地盘存制两种。
餐饮制品销售价格的制定有两种方法，即毛利率定价法和加成率定价法。
商品经营业务的核算包括商品购进的核算、商品销售的核算、已销商品进销差价的计算与结转等。
其中已销商品进销差价的计算方法包括综合差价率计算法、分柜组差价率法、盘存商品实际差价计算法等。
商品储存的核算包括调价、削价、溢余与短缺的核算，应区别不同情况，正确处理。
课堂作业
1.目的：
练习饭店客房部经营业务的核算。
资料：
某饭店6月份的部分经营业务如下。
①6月4日，客房从仓库领出烟缸10只，单价32元/只，毛巾20条，单价8元/条，共计480元。
②6月10日，客房部张磊自己垫支出差，回来报销差旅费1000元。
③6月15日，顾客辛伟到前台办理入住手续，预订住2天，每天房价800元，预收押金1600元。
④6月17日，顾客辛伟如期结账，除每天800元外，每天外加餐费200元，除押金抵付外，另付现金400元。
要求：
编制会计分录
2.目的：
练习饭店餐饮部经营业务的核算
资料：
某饭店6月份的部分经营业务如下
①6月1日，厨房验收采购员从市场买来肉、蛋、蔬菜一批，计6000元
②6月3日，厨房从仓库领出冻猪肉100千克，每千克16元，计1600元
③6月7日，厨房从仓库领用碗20只，每只3元，筷10打，每打5元，共计110元。
④6月14日，销售清蒸甲鱼上等名菜一份，每份清蒸甲鱼用甲鱼一只重0.5千克，每千克200元，其他调配料1元，销售毛利率定为40%，请计算菜价。
⑤6月30日，厨房盘点有猪肉20千克，每千克16元，共计320元，做假退料手续。
要求：
编制会计分录
3.目的：
练习饭店商品部经营业务的核算
资料：
某饭店6月份的部分经营业务如下。
6月18日，商品部购进佐丹侬服装一批，价款5000元，税率为17%，税金为850元，共计5850元，贷款已支付。
该批商品售价9000元，当天销售5000元（含税价，税率17%）。
商品按售价核算，结转成本并计算应交增值税。
要求：
编制会计分录
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