中式面点师模拟考试题.docx

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中式面点师模拟考试题

中式面点师（中级）模拟考试

1、【判断题】松质糕特性为：

多孔，无弹性、韌性、可塑性差;口感松软，成品大多有舌甘味。

（7）

2、【判断题】（）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

（V）

3、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯,放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

（V）

4、【判断题】（）制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

（x）

5、【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。

（x）

6、【判断题】（）大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

（x）

7、【判断题】（）制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

（x）

&【判断题】（）炒制豆沙馅时,可加适量的面粉，来增加硬度。

（x）

9、【判断题】（）鲜蛋应采取用低温保存,不用水洗，保持干燥,保证环境卫生。

（V）10、【判断题】（）优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。

（V）

11、【判断题】（）米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,可包多卤的馅心,吃口润

滑、黏糯。

（V）

12、【判断题】（）饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。

（x）

13、【判断题】0系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。

（x）

14、【判断题】0人体是寄生虫的宿主。

（V）

15、［判断题］制作八宝饭的工艺流程为：

蒸米一泡米一成熟一成型。

（x）

16、【判断题】（）对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。

（V）

17、【判断题】（）鲜蛋应用冷冻保存。

（x）

【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。

（V）

19、［判断题］物理膨松面坯体积疏松膨大,组织密暄软,呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。

（V）

20、【判断题】（）制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

（V）

21、【判断题】（）肉类中的糖类以糖原的形式存在。

（V）

22、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。

（D）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

23、【单选题】请选择一种用養制方法制成的面点品种（）。

（C）

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

24、［单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米（）克、豆沙馅400克,芝麻250

克。

（D）

A、50

B、100

C、200

D、500

25、【单选题】枣泥馅的原料有：

红枣500克、白糖375克、澄面（）克、大油

13克。

（A）

A、25

B、100

C、200

D、275

26、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适

合于0生产。

（A）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

27、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想（）。

（C）

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

2&【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：

糖原、食物纤维和（）。

（C）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

29、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。

（D）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

30、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。

（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳怪

D、粮仓中的放射线元素M乍用。

31、【单选题】调和构图静感性强,庄重大方，表现出（）的性质。

（D）

A、活泼

B执歹〔J

C、有节奏

D、相容、一致

32、【单选题】一旦发嘶气泄漏，应马上（）。

（A）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

33、【单选题】谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

（D）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

34、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有:

面粉1000克、

面肥150克、食用碱10克、清水（）克。

（D）

A、600

B、550

C、500

D、300

35、【单选题】熟制羊肉烤包,将生坯码入烤盘,表面（）。

（B）

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

36、【单选题】三杖饼的风味特点是：

（）。

（B）

A、饼坯较厚,柔韧咸香

B、饼薄如纸,柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄,松软香甜

37、【单选题】糯米与粳米掺和，根据（）的要求，按糯米占60%~80%,粳米占20%~40%比例混合调制。

（C）

A、形状

B、口味

C、质量

D、色溼

38、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

39、【单选题】玫瑰酥的用料：

面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱（）克、蛋清适量、红色素少许。

（D）

A、200

B、150

C、100

D、50

40、【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。

（A）

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

41、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

（A）

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

42、【单选题】米浆类面坯的特性为（）。

（A）

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

43、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。

（C）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

44、【单选题】调制物理膨松面坯,选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体

和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

（C）

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质咼、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

45、【单选题】醋不具备的作用是（）。

（B）

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成”视紫质”,预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

46、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透,腌渍片刻待用。

（B）

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

47、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、（）、有浓郁的豆香味。

（C）

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

48、［单选题］通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中

也称为0。

（C）

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

49、【单选题】下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

（C）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

50、［单选题】制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。

（A）

A、碱、水

B、矶、水

C、糖，水

D、碱、糖