高级中式烹调师.ppt

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高级中式烹调师第一章高档烹调原料知识在了解高级中式烹调的方法之前，我们首先要了解我们所选用的食材，众所周知，高级中式烹调所选用的食材多数为山珍海味，那么我们这一节就共同了解一下，常见的山珍海味。

一、野味山珍所谓的野味就是之一切可食的野生兽类、鸟类、两栖类和爬行类动物。

随着饲养业的发展，目前很多野生动物已可以人工饲养。

因此，选用原料时尽可能使用人工饲养的动物作为烹调原料。

遵守野生动物保护条例1、熊掌熊掌有前后之分，前掌的侧面短，掌花明显，长约15-20厘米，账面较宽，肉质较香，气腥不臭，出成品少；后掌的侧面长，掌花不明显，长约20-30厘米，掌面较窄，气腥略臭，出成品多，质量不及前掌。

熊掌时名贵佳肴，制作时需高超的烹饪技术，通常采用扒、烧、焖等方法。

著名的菜肴有“白扒熊掌”、“红烧熊掌”、“黄焖熊掌”等。

2、鹿筋3、鹿尾4、犴鼻5、穿山甲6、狍子7、驼峰8、哈士蟆二、海珍品1、燕窝，又称燕菜。

因为形状和燕子窝相似，故名燕窝。

燕窝的制造者是一种名叫金丝燕的海鸟，燕窝一般分为“白燕”、“毛燕”、“血燕”。

燕窝主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国。

我国福建、海南及台湾海峡也有出产。

燕窝以泰国所产经人工修整后的“官燕”为最好。

燕窝经水发后，食用方法多样，有“芙蓉燕菜”、“清汤燕菜”、“四喜燕菜”等。

2、鱼翅3、海参4、鱼肚5、干贝6、鲍鱼7、鱼唇8、鱼皮三、常用的山野菜1、蕨菜：

蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，又叫拳菜。

属多年生草本植物。

蕨菜营养丰富，其味清香。

鲜蕨菜可炒、做汤、凉拌。

2、荠菜3、苦菜4、马齿苋5、鱼腥草6、马兰7、榆钱第二章烹调理论初步第一节加热中的理化现象一、分散作用物质以微粒的形式均匀地分散到溶剂中，即为分散作用包括吸水、膨胀、分裂、溶解等二、水解作用物质与水结合即水解。

原料在水中加热（如植物性原料中的果胶、动物性原料中的蛋白质都属亲水胶体）溶解于水，其分子外有很多亲水基与水分子结合成稳定的有较大亲水力的胶体，这种亲水胶体溶液冷却后即凝结成冻胶。

三、凝固作用蛋白质受热或在有点解物质的作用下发生变性而凝固就是蛋白质的凝固作用。

四、酯化作用脂肪酸和其它有机酸与醇化合成酯类，就是酯化作用。

五、氧化作用多数维生素与氧接触后被氧氧化，即氧化作用。

第二节味觉的种类一、味觉1、味：

味是能引起特殊感觉的某种呈味物质。

2、味觉：

是某种呈味物质刺激感觉器官（味觉器官、触觉器官、嗅觉器官）所引起的特殊感觉。

3、味觉分类：

可分为物理味觉和化学味觉

（1）物理味觉：

是由化学呈味物质刺激触觉感官所引起的感觉

（2）化学味觉：

由化学呈味物质刺激味觉、嗅觉器官引起的感觉二、影响味觉的因素1、温度2、溶解度3、浓度4、生理机能5、心理6、味与味之间的相互影响第三章烹饪实用美术知识第一节美术常识一、烹饪工艺美术1、烹饪工艺美术的概念是指通过烹饪生产活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品的精神产品的一种使用美术，时烹饪原料加上美得结合体。

2、烹饪工艺美术的特点

（1）必须有生产活动。

（2）对烹饪原料审美加工。

（3）与生活密不可分。

（4）是艺术和科学的产品。

（5）具有功能性和装饰性。

二、色彩基本知识1、色彩的形成2、色彩的种类3、色彩的三要素4、色彩的性质5、单纯色彩的心理效应三、烹调原材料的固有色四、图案及造型艺术知识1、烹饪中一般形体的表现形式2、烹饪原料经刀工美化后的表型形式3、烹饪中的造型手法4、烹饪原料雕刻的造型手法第二节烹调实用美术一、物料的选择与利用食品的造型艺术美得构成因素有四个方面，即材料美、技术美、形态美、意趣美。

其中以材料美为基础，技术美为手段，形态美为表现，意趣美为内涵。

二、烹调中色的应用1、食用天然色彩搭配法2、调料加色法3、烹调变色法三、菜肴的造型1、菜肴造型的形式法则

（1）单纯一致

（2）对称均匀（3）调和对比（4）尺度比例（5）节奏韵律（6）多样统一2、菜肴造型规律

（1）写实形象

（2）夸张变形（3）简化添加3、菜肴造型常用手法

（1）包制法（7）穿制法

（2）卷制法（8）镶嵌法（3）捆扎法（9）裱绘法（4）扣制法（10）凝模法（5）茸塑法（11）串连法（6）叠合法（12）排制法四、菜肴与器具的合理搭配1、器具的规格大小要与菜肴的分量相适应。

2、盛器的品种与菜肴的类别相适应。

3、盛器的色彩与菜肴色彩相适合。

4、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配。

5、盛器的质地与菜肴的价格相吻合。

第四章食品营养学第一节烹调原料的营养价值一、植物性烹调原料1、谷类的营养价值2、豆类及其制品的营养价值3、蔬果的营养价值4、水果的营养特点5、食物菌的营养价值二、动物性烹饪原料1、肉类的营养价值2、蛋类的营养价值3、奶类的营养价值4、鱼的营养价值三、调味品的营养1、食盐2、醋3、味精4、葱、姜、蒜等调味品第二节合理烹调一、烹调原料中营养素在烹调中的变化1、蛋白质的变化2、脂肪的变化3、糖类得变化4、维生素的变化5、无机盐的变化二、合理烹调的意义人体需要的营养素都包含在各种食物的组织中，只有在烹调加热的条件下，食物发生一系列负责变化，才能分解成为人体所需要的营养素。

三、减少营养素损失的措施1、合理洗涤2、科学切配3、沸水焯掉4、上浆挂糊5、勾芡6、适当加醋7、酵母发酵8、“旺火急炒，勤翻勺”第五章企业管理知识第一节饮食市场营销知识一、市场营销市场营销是指任何以盈利或不盈利为中心的企业或组织应不断变化的环境，以及时变化的手段做出反应的动态过程。

二、饮食市场预测与市场竞争战略1、饮食市场预测2、市场竞争战略第二节厨房管理一、厨房的布置1、厨房设施2、厨房设施布局原则

（1）要采用“流水线”法，要相对集中，各工序间要以室分开。

（2）根据食品卫生标准要求，严格将生熟食品、冷热食品分开加工存放，做到成品半成品原料分开。

（3）厨房要与餐厅保持适当距离（4）厨房内部各种设备的安放位置要合理，便于操作，符合卫生规定（5）设备的布局要有利于日常保养和检修工作3、布局要求

（1）采光要好

（2）通风（3）卫生（4）方便二、厨房管理1、物料管理2、厨房生产的组织就是组织职工合理地进行生产3、劳动管理4、技术管理5、卫生管理第六章烹饪史学与饮食心理学第一节中国烹饪史学知识一、烹饪史的基本概念烹饪史即人类烹饪活动的发生发展过程。

二、中国烹饪的学科体系1、烹饪学研究的对象和任务2、烹饪学学科体系的构成

（1）烹饪史学

（2）烹饪化学（3）烹饪营养卫生学（4）烹饪原料学（5）烹饪美学（6）烹饪工艺学三、中国菜肴的发展第二节饮食心理学常识一、饮食消费心理二、饮食的心理要求1、求价格合理的心理2、求食物美的心理3、求安全卫生的心理4、求环境美的心理5、求尊重的心理6、求服务热情周到的心理7、求快心理8、求知心理三、影响饮食心理的因素1、服务人员容貌气质申请态度的影响2、服务人员语言的影响3、服务人员服务技能的影响第七章中式面点制作知识一、面点在饮食业得地位及作用1、面点是饮食烹饪的组成部分2、面点时人们不可缺少的食品3、面点时活跃市场，丰富人们生活的重要消费品二、面点的分类及风味特色1、面点的分类2、各地面点的不同三、设备和工具1、面点制作常用设备2、面点制作常用工具四、面团的作用及分类1、面团的作用2、面团的分类五、常用面团的特点及形成原理1、水调面团2、膨松面团3、油酥面团4、米粉面团六、馅心原料的加工处理七、馅心的分类和制作工艺八、制皮与上馅技术九、成形方法十、成熟工艺技术第八章高档干货原料涨发第一节海味珍品的涨发一、海参的涨发1、灰参的涨发

（1）冷水或温水浸泡至初步回软

（2）焖煮涨发至透（3）冷水浸泡，冷藏存放2、乌参的涨发

（1）火燎

（2）温水浸泡至初步回软（3）焖煮涨发至透（4）冷水浸泡，冷藏存放3、涨发时的注意事项

（1）涨发至透的海参切忌接触油污、盐、巩。

（2）碱发至透的海参应及时漂净碱性。

（3）剖口摘去内脏时应根据烹调要求选择剖口位置。

（4）涨发过程中不可急于求成，以防里外涨发不一致。

（5）涨发的程度可根据烹调要求灵活掌握。

（6）涨发过程中药尽可能保持海参的形体完整。

二、鱼肚的涨发三、鱼翅的涨发四、鱼骨的涨发五、鱼皮的涨发六、鲍鱼的涨发七、鱿鱼的涨发八、裙边的涨发九、干贝的涨发十、乌鱼蛋的涨发十一、燕窝的涨发第二节野味珍品的涨发一、熊掌的涨发1、涨发方法

（1）冷水浸泡至回软

（2）使用碱水刷洗干净（3）焖煮至能拔掉掌毛，褪毛刮去老茧（4）焖煮至透，拆取掌骨（5）加汤加调料焖煮至焾，取出备用二、犴鼻的涨发三、鹿筋的涨发四、鹿蹄的涨发五、哈士蟆的涨发六、驼峰的涨发第九章菜单制定第一节制定各类高档菜单一、菜单概念菜单分两类，一类是由顾客点菜，服务员在记账单上书写菜名，另一类菜单时指筵席全套菜肴、点心、酒水、果品，按上席顺序排列成完整名单。

前一类叫零点菜单，后一类较筵席菜单。

二、菜单制定的原则1、因人制定菜单2、因时设计菜单3、因价设计菜单4、因需设计菜单三、菜单的种类1、按原料分2、按风味分3、按风格分第十章高级切配技术第一节花色冷盘制作一、几何图案造型1、原料2、制作步骤

（1）胚布

（2）正方形拼制（3）点缀3、特点二、动物图案造型三、植物造型四、景观造型第二节雕刻作品制作一、花卉雕刻二、禽鸟雕刻三、器物雕刻第十章中式面点制作实例一、广东风味面点实例作品名称：

水晶桃花饼1、原料：

澄面500克，猪油25克，莲茸馅300克，开水750克。

色素少许。

2、制作过程

（1）先用开水将澄面烫熟，搅拌后倒在案板上擦透至滋润，加入白糖，将白糖、面团完全融合一起擦透，再加入猪油擦均匀待用。

（2）搓条切剂，按成圆皮后包入莲茸馅封口，成扁圆形，用花钳把生坯自上而下捏除三层花瓣，码屉用旺火蒸5分钟即热。

（3）红色食用色素用开水化开，用筷子头沾上色素，点在蒸号得桃花饼中间做花蕊，人后取少许熟油刷在蒸号得水晶桃花饼上，即可装盘。

第十一章常用复合调料的兑制第一节复合味的调味程序一、复合调料的意义在烹调过程中，为了加快菜肴的烹调速度，准确把握菜肴统一的质量标准，提高规范化，标准化、科学化的管理水平，往往采用一次性、大批量、统一标准地进行复合味型调料的兑制。

二、复合味调料兑制原则1、调料的投放要恰当，适时，有序。

2、按一定的规格调味，突出菜肴的风味特点。

3、根据烹调原料的性质兑制调料。

4、根据季节的变化合理兑制调料。

5、根据食者的口味要求兑制调料。

第二节复合调料兑制技术复合调料兑制加工时，除了遵循一定的质量标准，一定的口味要求外，应根据烹调原料的性质，调料的性质，季节的变化，食者的要求，以及产品规格品种等诸多因素进行复合味型的设计，合理地选用适当的调料完成兑制工作。

一、糖醋汁（广东）1、基本味型：

酸甜味。

2、调料特点：

以酸甜咸香微辣为呈味的先后顺序，色泽深红，呈半流体状。

3、兑制用料：

蔗糖，白醋，番茄酱，辣椒油，玫瑰牌露酒，食盐，蒜茸，食用油，香叶，雪梨，辣椒，胡萝卜，大蒜，芹菜，丁香，珠葱头，山楂片，水。

4、兑制方法

（1）熬制蔬菜汁：

将珠葱、芹菜、胡萝卜用植物油煸炒除香味，加入足量的清水，放入山楂、香叶、辣椒，用中或熬煮至软烂，使原料中的呈味物质、营养物质充分溶解在水中，滤去渣滓。

即成蔬菜汁。

（2）兑制：

在蔬菜汁中加入番茄酱、辣椒油、玫瑰牌露酒、蔗糖、盐、上火熬制融化为一体，冷却后加入白醋，下蒜茸即成。

（3）注意，兑制时提倡食用天然物质中的甜味剂、着色剂、香味剂等。

天然物质提炼的甜味剂、着色剂、香味剂有着更好的调味、调色作用。

5、食用的烹调方法：

主要是熘中的