高端餐饮酒水知识培训(精).ppt

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酒水知识酒水知识王王子子饭饭店店v酒水知识酒水知识v国产酒的来历国产酒的来历：

v在我国有着悠久的酿酒历史，人们最早是从果在我国有着悠久的酿酒历史，人们最早是从果实中取汁，经过自然发酵得到这中含酒精的佳实中取汁，经过自然发酵得到这中含酒精的佳酿，我国自古就有酿，我国自古就有“猿猴造酒猿猴造酒”的传说，说的的传说，说的是生活在山林中猿猴吃剩的果实集中堆放起来，是生活在山林中猿猴吃剩的果实集中堆放起来，由于附在果皮上的酵母菌等生物的作用，成熟由于附在果皮上的酵母菌等生物的作用，成熟的果子自然发酵，便酝酿成了原始的酒。

的果子自然发酵，便酝酿成了原始的酒。

v酒的主要成分及度数酒的主要成分及度数：

v酒中最主要的成分是酒精，学名为酒中最主要的成分是酒精，学名为“乙醇乙醇”。

这指将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产这指将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。

生的。

v中国酒的酒度表示方法基本用标准酒度法表示，中国酒的酒度表示方法基本用标准酒度法表示，例如：

茅台酒例如：

茅台酒53度，也就是每升酒液中含度，也就是每升酒液中含53毫毫升的纯酒精。

升的纯酒精。

中国酒的分类中国酒的分类按酒精含量分类按酒精含量分类：

v高度酒高度酒：

酒度在：

酒度在40度以上的酒均为高度酒，如度以上的酒均为高度酒，如高度茅台、五粮液等。

高度茅台、五粮液等。

v中度酒中度酒：

酒度在：

酒度在20度度-40度之间的酒为中度酒，度之间的酒为中度酒，如酿制中五加皮、竹叶青等。

如酿制中五加皮、竹叶青等。

v低度酒低度酒：

酒度在：

酒度在20度以下的酒为低度酒，如黄度以下的酒为低度酒，如黄酒、葡萄酒、啤酒等。

酒、葡萄酒、啤酒等。

按酒的酿造法分类：

按酒的酿造法分类：

v蒸馏酒蒸馏酒：

指酿酒的原料经过发酵后用蒸馏法制：

指酿酒的原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒浆，这种酒浆就叫蒸馏酒。

用这种工艺成的酒浆，这种酒浆就叫蒸馏酒。

用这种工艺制成的酒，乙醇的含量都比较高，白酒大多属制成的酒，乙醇的含量都比较高，白酒大多属于这一类型。

于这一类型。

v酿造酒酿造酒：

指酿酒的原料经过发酵后直接提取或：

指酿酒的原料经过发酵后直接提取或用压榨法取得的酒浆，这种酒又被称为原汁用压榨法取得的酒浆，这种酒又被称为原汁发酵酒，用这工艺制成的酒，其乙醇含量较低，发酵酒，用这工艺制成的酒，其乙醇含量较低，但有不同程度的含量，黄酒、果酒、啤酒等属但有不同程度的含量，黄酒、果酒、啤酒等属于这种类型。

于这种类型。

v配制酒配制酒:

指用一种白酒或果酒做主要原料（通常指用一种白酒或果酒做主要原料（通常将这种主要原料称为基酒）再将其他不同的原将这种主要原料称为基酒）再将其他不同的原料与基酒进行勾兑，使之成为种类不同的新品料与基酒进行勾兑，使之成为种类不同的新品种，用这种方法制成的酒，叫做配制酒，药酒，种，用这种方法制成的酒，叫做配制酒，药酒，蛇酒就属于这一类型。

蛇酒就属于这一类型。

v按不同的酿酒原料分类：

按不同的酿酒原料分类：

由于酿酒所用原料不同，因而酿制的酒也各不由于酿酒所用原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的特点大体可以分为相同，按酒的特点大体可以分为白酒，黄酒、白酒，黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。

啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。

白酒的分类白酒的分类：

白酒是以含有丰富淀粉的植物为：

白酒是以含有丰富淀粉的植物为原料，经过发酵、蒸馏而成的，乙醇含量较高，原料，经过发酵、蒸馏而成的，乙醇含量较高，其酒度在其酒度在30以上。

白酒的香型比较复杂，香气以上。

白酒的香型比较复杂，香气十分丰富，并以其来划分白酒的种类。

大致可十分丰富，并以其来划分白酒的种类。

大致可分为以下五种。

分为以下五种。

酱香型酱香型：

又叫茅香型，这类酒以茅台为代表，又叫茅香型，这类酒以茅台为代表，特点是香气优雅细致，香而不艳，郁而不猛，特点是香气优雅细致，香而不艳，郁而不猛，低而不淡，柔和绵长，留杯不散。

低而不淡，柔和绵长，留杯不散。

浓香型浓香型：

又称为泸香型或窖香型，这类酒又称为泸香型或窖香型，这类酒品以泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表，特品以泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表，特点是芳香浓郁，柔绵醇厚，入口甘美，入喉点是芳香浓郁，柔绵醇厚，入口甘美，入喉净爽，饮后犹香。

净爽，饮后犹香。

清香型清香型：

又称汾香型，这类酒品以山西汾：

又称汾香型，这类酒品以山西汾酒为代表，特点是清香芬芳，醇厚绵软，甜酒为代表，特点是清香芬芳，醇厚绵软，甜润爽口，酒味纯正。

润爽口，酒味纯正。

米香型米香型：

又称为密香型，这类酒口以桂林三：

又称为密香型，这类酒口以桂林三花酒为代表，特点是密香清柔，幽雅纯净，花酒为代表，特点是密香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。

入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。

复香型复香型：

又称兼香和混香型，这类风格的酒：

又称兼香和混香型，这类风格的酒品尚无最后的定论。

凡不属于上述四种香型品尚无最后的定论。

凡不属于上述四种香型的风格或兼有两种以上的香型风格的，均以的风格或兼有两种以上的香型风格的，均以复香型复香型称谓。

称谓。

v黄酒黄酒：

主要用糯米及谷为原料，采用压榨法加主要用糯米及谷为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发酵菌，这类酒工酿造，并以微生物菌类作为发酵菌，这类酒中的酒精度数含量约在中的酒精度数含量约在12度度-18度之间，如花度之间，如花雕。

雕。

v啤酒啤酒：

啤酒是选用麦芽经糖化后加入酒花，再啤酒是选用麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿成的，酒精含量在用酵母菌发酵酿成的，酒精含量在3度度-5度不度不等，不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的含量，等，不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的含量，一般在一般在12度度-25度之间。

如：

青岛啤酒度之间。

如：

青岛啤酒，原麦，原麦汁含量为汁含量为12度。

度。

v果酒果酒：

是选用各种含糖量较高的水果为主要原：

是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，经压榨、发酵酿制而成的，酒精含量多在料，经压榨、发酵酿制而成的，酒精含量多在15度左右。

如长城干红、王朝干红等。

度左右。

如长城干红、王朝干红等。

v汽酒汽酒：

汽酒也是用水果发酵酿造而成。

这种酒汽酒也是用水果发酵酿造而成。

这种酒在装瓶时注入一定量的二氧化碳，使酒中充有在装瓶时注入一定量的二氧化碳，使酒中充有气体，这种酒的酒精含量也较低。

如：

香槟酒。

气体，这种酒的酒精含量也较低。

如：

香槟酒。

v配制酒配制酒：

是指用一种酒做基酒，如果兑入其他是指用一种酒做基酒，如果兑入其他果酒便配制成露酒；加入从动物、植物中提取果酒便配制成露酒；加入从动物、植物中提取的具有药用价值的成分，便配制成了各种药酒，的具有药用价值的成分，便配制成了各种药酒，由于酒的配制内容不同，因此其乙醇的含量也由于酒的配制内容不同，因此其乙醇的含量也各不相现。

各不相现。

v白酒的保管存放白酒的保管存放：

v白酒属于蒸白酒属于蒸馏馏酒类，大多竖地存放，以便于瓶酒类，大多竖地存放，以便于瓶内酒液挥发达到降低酒精含量、改善酒质的目内酒液挥发达到降低酒精含量、改善酒质的目的。

的。

点酒水的礼貌用语点酒水的礼貌用语v问问:

XX先生先生,您好您好;请问今天想喝点什么酒请问今天想喝点什么酒水呢水呢?

v推介推介:

XX先生先生,您好您好;这是我们的酒水牌这是我们的酒水牌,我们这里有红酒我们这里有红酒.白酒白酒.洋酒洋酒.还有其他还有其他.请随请随便挑选便挑选.vv注注:

当顾客点好酒水后要复述顾客所点的品种当顾客点好酒水后要复述顾客所点的品种.数量数量.度数度数.避免记漏避免记漏v知名白酒知名白酒v白酒的服务序：

白酒的服务序：

v点酒点酒：

“您好，请问您需要什么白酒呢？

我们有您好，请问您需要什么白酒呢？

我们有”（先先先先报一至三种报一至三种报一至三种报一至三种）v“好的，请问：

您需要高度还是低度呢？

好的，请问：

您需要高度还是低度呢？

”v“好的，请稍等，我马上去下单。

好的，请稍等，我马上去下单。

”v开单开单：

写明酒名，度数、数量、台号、给点菜员输入电脑：

写明酒名，度数、数量、台号、给点菜员输入电脑.v示酒示酒：

站于主人的右侧，左脚前、右脚后成：

站于主人的右侧，左脚前、右脚后成“丁丁”字步，左手字步，左手持瓶底，右手扶瓶颈，商标朝客人。

持瓶底，右手扶瓶颈，商标朝客人。

“您好，这是您点的您好，这是您点的XXX酒酒,请过目请过目,请问现在可以把酒打开了吗？

请问现在可以把酒打开了吗？

”v开瓶开瓶：

拆开纸盒，取出玻璃瓶，左手扶瓶肚，右手拧开瓶帽。

拆开纸盒，取出玻璃瓶，左手扶瓶肚，右手拧开瓶帽。

v注：

注：

“一帆风顺一帆风顺”五粮液取出水晶瓶后，将瓶口的封口不干胶五粮液取出水晶瓶后，将瓶口的封口不干胶撕去，一手握瓶肚一手拧瓶塞旋转向上轻拔，切忌用力过大。

撕去，一手握瓶肚一手拧瓶塞旋转向上轻拔，切忌用力过大。

v斟酒斟酒：

斟酒的姿势：

斟酒的姿势：

v徒手斟酒徒手斟酒：

左手背于身后，右手持酒瓶左手背于身后，右手持酒瓶的下半部，食指指向瓶口的下半部，食指指向瓶口,商标朝向客人，商标朝向客人，右脚跨前与左脚成丁字步踏于两椅之间，从右脚跨前与左脚成丁字步踏于两椅之间，从主宾的右边开始，顺时针方向进行，斟倒标主宾的右边开始，顺时针方向进行，斟倒标准为九分满。

准为九分满。

v托盘斟酒托盘斟酒：

（侧托侧托）左手托盘，右手持瓶左手托盘，右手持瓶斟酒，托盘不可越过宾客头顶，注意托盘重斟酒，托盘不可越过宾客头顶，注意托盘重心。

心。

斟酒的注意事项斟酒的注意事项v斟酒时，瓶口不可搭于酒杯上，相距斟酒时，瓶口不可搭于酒杯上，相距2cm为宜，不可将瓶身提得过高，以免酒水溅出为宜，不可将瓶身提得过高，以免酒水溅出杯外。

杯外。

v将酒徐徐倒入杯中，当斟至酒量适度时停将酒徐徐倒入杯中，当斟至酒量适度时停一下，旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒一下，旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒均匀分别于瓶口均匀分别于瓶口,（遵循一倒二停三旋转四收遵循一倒二停三旋转四收的原则的原则）v斟酒时斟酒时：

要随时注意瓶内酒量的变化情要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当单位倾斜度控制酒液流出的速度，况，以适当单位倾斜度控制酒液流出的速度，酒越少，流速越快。

酒越少，流速越快。

v由于不慎而将酒杯碰翻时，立即将酒杯扶由于不慎而将酒杯碰翻时，立即将酒杯扶起，检查是否破碎起，检查是否破碎，（如有破碎须立即更换，（如有破碎须立即更换新杯），新杯），同时迅速用一块干净餐巾铺在酒迹同时迅速用一块干净餐巾铺在酒迹上，之后重新斟酒。

（上，之后重新斟酒。

（包括自己或是客人碰包括自己或是客人碰翻两种情况）翻两种情况）v随时注意每位宾客酒水的饮用情况，当宾随时注意每位宾客酒水的饮用情况，当宾客杯中酒水少于客杯中酒水少于1/3时，就应征询客人意见及时，就应征询客人意见及时添加。

时添加。

v在宴会上，主、宾通常会有答谢讲话，之在宴会上，主、宾通常会有答谢讲话，之后双方要举杯祝酒，因此在讲话开始前，要后双方要举杯祝酒，因此在讲话开始前，要将酒水全部斟齐，将酒水全部斟齐，以免祝酒时杯中无酒以免祝酒时杯中无酒。

v讲话结束时讲话结束时，值台的服务员要将讲话者的，值台的服务员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用，讲话者向各宾客敬酒，酒水送上供祝酒之用，讲话者向各宾客敬酒，服务员托着酒瓶跟在讲话者后，随时添加酒服务员托着酒瓶跟在讲话者后，随时添加酒水。

水。

v主宾讲话时主宾讲话时，服务人员要停止一切操作，服务人员要停止一切操作，站在适当位置站在适当位置（一般站在边台两侧）（一般站在边台两侧）v宴会及零点都须从主宾或主人位开始，顺时宴会及零点都须从主宾或主人位开始，顺时针方向斟酒，大型宴会一般提前针方向斟酒，大型宴会一般提前5分钟左右给分钟左右给宾客的酒斟上。

宾客的酒斟上。

v为每一位客人斟酒，均需示意，避免酒水滴为每一位客人斟酒，均需示意，避免酒水滴落在台布或客人身上。

落在台布或客人身上。

v语言：

语言：

“不好意思，打扰您一下，给您添点酒。

不好意思，打扰您一下，给您添点酒。

”当客人点了白酒后，需准备当客人点了白酒后，需准备白酒杯、公杯白酒杯、公杯（上公杯上公杯需根据顾客的要求需根据顾客的要求,服务员可以先征服务员可以先征询顾客意见询顾客意见.）v知名白酒品名知名白酒品名v五粮液五粮液