餐饮单位食品安全知识培训1.ppt

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食品药品监督管理局食品药品监督管理局卫生局卫生局疾控部门疾控部门工商局工商局质量技术监督局质量技术监督局承担餐饮消费环节许可管理工作承担餐饮消费环节许可管理工作拟定餐饮消费环节食品安全管理规范拟定餐饮消费环节食品安全管理规范监督餐饮消费环节食品安全管理规范实施情况监督餐饮消费环节食品安全管理规范实施情况承担消费环节食品安全状况调查和监测工作承担消费环节食品安全状况调查和监测工作发布和消费环节食品安全监管有关的信息发布和消费环节食品安全监管有关的信息负责餐饮业等消费环节食品安全监管职能苏丹红鸭蛋苏丹红鸭蛋2006年11月12日，央视播报了北京市个别市场和经销企业售卖来自河北石家庄等地用添加苏丹红的饲料喂鸭所生产的“红心鸭蛋”，并在该批鸭蛋中检测出苏丹红。

15日，卫生部下发通知，要求各地紧急查处红心鸭蛋。

北京、广州、河北等地相继停售“红心鸭蛋”。

苏丹红学名苏丹，化工合成染色剂，主要应用于油彩、汽油等产品的染色，禁止使用于食品。

共分为、号，都是工业染料。

国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物，食用后可能致癌。

我国相关负责部门15日发出禁令，从16日开始，全市禁止向消费者出售红心鸭蛋。

不管是在批发零售市场还是餐饮市场，一律禁止销售。

放养在河里的鸭子，不吃饲料，只吃野食，所以产出来的蛋黄颜色“红中带黄”，切开之后能明显看见有红油流出，味道鲜美。

而吃了“涉红”饲料的鸭子所产蛋的蛋黄是鲜红色的，用它制成的咸鸭蛋切开之后可以闻出有玉米面的味道，且蛋黄坚硬、干燥。

孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性绿、严基块绿、孔雀绿，其既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水，溶液呈蓝绿色。

长期以来，渔民都用它来预防鱼的水霉病、鳃霉病、小瓜虫病等，而且为了使鳞受损的鱼延长生命，在运输过程中和存放池内，也常使用孔雀石绿。

这种非法用于水产品养殖的化学制剂可导致人体致癌、致畸、致突变。

孔雀石绿鱼虾孔雀石绿鱼虾2005年07月12日中新网报道,河南、湖北等地的水产养殖业和水产品贩运中,在普遍使用孔雀石绿。

重庆市执法部门在某水产交易市场查获600多只含有孔雀石绿的甲鱼。

还有的地区在鳗鱼制品中检出孔雀石绿。

鱼在运输过程中要经过多次装卸和碰撞,鱼鳞容易脱落,进而导致很快死亡。

为此,绝大多数贩运商在运输前都要用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒,延长鱼的存活时间。

不少储放活鱼的鱼池也采用这种消毒方式。

这样,即使鱼死亡后颜色也很鲜亮,消费者从外表很难分辨。

三聚氰胺奶粉三聚氰胺奶粉事件起因是很多食用事件起因是很多食用三鹿三鹿集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，集团生产的奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中被发现化工原料随后在其奶粉中被发现化工原料三聚氰胺三聚氰胺。

根据公布数字，截至。

根据公布数字，截至2008年年9月月21日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的婴幼儿累计计39,965人，事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。

中国国人，事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。

中国国家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验家质检总局公布对国内的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后，事件迅速恶化，包括报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元伊利、蒙牛、光明、圣元及及雅士利雅士利在内的在内的多个厂家的奶粉都检出三聚氰胺。

该事件亦重创中国制造商品信誉，多多个厂家的奶粉都检出三聚氰胺。

该事件亦重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口。

个国家禁止了中国乳制品进口。

2011年中国中央电视台年中国中央电视台每周质量报告每周质量报告调查发现，仍有调查发现，仍有7成成中国民众不敢买国产奶。

中国民众不敢买国产奶。

地沟油地沟油地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称，可分为三类：

一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。

二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。

三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油“地沟油”是一种质量极差、极不卫生的非食用油。

主要危害物黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。

食用“地沟油”会破坏白细胞和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌的严重后果。

所以“地沟油”是严禁用于食用油领域的。

有关“地沟油”的相关报道可以追溯到2004年，一些不法商贩受利益驱动而不顾人民群众生命安全私自生产加工“地沟油”，并作为食用油低价销售给一些餐馆，给人们的身心都带来极大伤害。

瘦肉精瘦肉精20世纪80年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率，能使猪提高生长速度，猪毛色红润光亮，收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。

肥猪饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。

2011年315河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精瘦肉精”饲养饲养生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。

事件经相关媒体曝生猪，有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。

事件经相关媒体曝光后，引发广泛关注。

光后，引发广泛关注。

2011年年3月月25日，相关记者从日，相关记者从“瘦肉精瘦肉精”事件国务院联合工作组获悉，河南事件国务院联合工作组获悉，河南“瘦肉精瘦肉精”事件所涉案件调查事件所涉案件调查取得重要突破。

取得重要突破。

作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。

它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。

这个残留量通过食物进入人体，就使人体渐渐地中毒，积蓄中毒。

如果一次摄入量过大，就会产生异常生理反应的中毒现象，因此而被禁用。

染色馒头染色馒头在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。

被曝系染色制成，加防腐剂防止发霉。

这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。

染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。

染色馒头中掺有防腐剂山梨酸钾、甜味剂甜蜜素和色素柠檬黄。

据我国食品添加剂使用卫生标准规定，可以使用的添加剂中没有山梨酸钾，允许添加甜蜜素和柠檬黄的食品中也不包括发酵面制品。

如果长期过度食用甜味剂超标的食品，就会因摄入过量而对人体造成危害，尤其是对肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显，因为甜蜜素有致癌、致畸、损害肾功能等副作用。

食用柠檬黄会导致儿童多动症，甚至使智商降5分。

由柠檬黄导致的过敏和其他反应通常包括：

焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、哮喘、发痒、四肢无力等。

2011年毒豆芽毒豆芽自2008年8月起，蹇明志、杨桂荣在沈阳市和平区浑河站乡后赛村租用一民房，使用非食品添加剂生产豆芽并销售。

从蹇明志等人生产销售的长绿豆芽、短绿豆芽、黄豆芽中检出大量尿素成分，从浸泡液、豆芽激素、豆芽生长剂中也检出尿素等有毒有害成分。

2011年4月17日至19日，蹇明志等陆续被抓获。

在生产、销售的食品中掺入有毒有害的非食品原料，均已构成生产、销售有毒、有害食品罪，尿素是人体正常新陈代谢的产物，是一种含氮的小分子物质，会随着人体排尿而排出，少量尿素并不会对人体造成危害，当尿素大量聚集而不能排出时，会对人体操成损伤，主要是使人体的体内电解质平衡被破坏，从而产生疾病，即尿毒症。

墨汁粉条墨汁粉条20112011年，广东省中山市质监局在港口镇铺锦村偏僻鱼塘处查封一家粉条工厂，当场查获约1万斤假粉条成品。

该企业从今年2月开始生产，不少假红薯粉已流入市场。

45吨假粉条流入市场。

用玉米淀粉制作所谓的“纯红薯粉条”，为让色泽形似、口感筋道，竟然添加墨汁和工业用料石蜡。

先用明火将干锅烧热，放上石蜡，石蜡融化后加入玉米淀粉、然后加入调制好的黑色液体（由大量墨汁、柠檬黄、果绿等添加剂兑成），再放进机器，红薯粉就压制出来。

u“国以民为本，民以食为天，食以安为先国以民为本，民以食为天，食以安为先”说明了说明了食品安全的重要性食品安全的重要性u李克强说：

食品问题无小事，保障安全是大事食品问题无小事，保障安全是大事2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了食品安全法食品安全法，自2009年6月1日起施行。

与之配套的食品安全法实施条例经2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，自2009年7月20日起施行。

餐饮服务许可管理办法和餐饮服务食品安全监督管理办法已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。

在我国，国家高度重视食品安全，早在1995年就颁布了中华人民共和国食品卫生法。

在此基础上，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法。

食品安全法是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。

是强制执行的标准中国人民共和国食品安全法中国人民共和国食品安全法食品安全标准与餐饮服务有关的主要内容食品安全标准与餐饮服务有关的主要内容食品中的治病微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定食品添加剂的品种、适用范围、用量对与食品安全、营养有关的标签、标志、说明书的要求食品生产经营过程的要求与食品安全有关的质量要求食品检验方法与规程其他需要制定为食品安全标准的内容11、餐饮服务许可证餐饮服务许可证有效且正确悬挂有效且正确悬挂22、建立从业人员健康档案、建立从业人员健康档案44、建立食品安全制度、建立食品安全制度55、建立采购查验、索证索票、台账登记制度、建立采购查验、索证索票、台账登记制度33、从业人员个人卫生符合规定、从业人员个人卫生符合规定66、加工场所环境卫生符合要求、加工场所环境卫生符合要求77、食品包装，存放和取用、食品包装，存放和取用88、食品添加剂实行、食品添加剂实行“五专五专”管理管理99、设施设备符合规定、设施设备符合规定1010、设施、用具的清洁消毒符合规定、设施、用具的清洁消毒符合规定1111、有食品安全管理员、有食品安全管理员餐饮服务许可证餐饮服务许可证有效且正确悬挂有效且正确悬挂国家对餐饮活动实行许可制度，从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可证餐饮服务许可证，并办理工商登记。

法律要求法律要求适用于适用于从事餐饮服务的单位和个人（餐饮服务提供者）从事餐饮服务的单位和个人（餐饮服务提供者）餐饮服务许可证餐饮服务许可证有效且正确悬挂有效且正确悬挂适用范围适用范围不适用于不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。

品的单位和个人。

各省、自治区、直辖市各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门餐饮服务许可证餐饮服务许可证有效且正确悬挂有效且正确悬挂许可机关许可机关各省、自治区、直辖市规定了申请人应具备的基本条件和必须提交的材料，特别强调申请人提交的材料应提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责当真实、完整，并对材料的真实性负责。

食药监局受理、审核申请资料、进行现场核查、做出准予许可或者不予许可的决定餐饮服务许可证餐饮服务许可证有效且正确悬挂有效且正确悬挂l持有有效的持有有效的餐饮服务许可证餐饮服务许可证应与工商行政管理等部门核准的应与工商行政管理等部门核准的的名字的名字一致一致招牌上的名字也应一致招牌上的名字也应一致20餐饮服务许可证餐饮服务许可证有效且正确悬挂有效且正确悬挂l持有有效的持有有效的餐饮服务许可证餐饮服务许可证根据餐饮服务经营者的性质根据餐饮服务经营者的性质属法人的，填写属法人的，填写法定代表人法定代表人姓名；姓名；属个体经营户的，填写属