学生灶房相关制度.docx

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学生灶房相关制度

学校食堂厨师工作管理制度

1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。

2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

1.工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

2.穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

3.不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。

4.不得在食品加工和销售场所内吸烟。

5.工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

六、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

七、加强业务培训，提高烹饪技术。

八、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。

卫生管理制度

1、坚持四定（定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责）制度，并定期检查；

2、设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；

3、地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、使用工具保持清洁（无油迹、无尘土）；

5、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟；

6、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；

7、餐厅服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等；

8、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。

食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。

为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

周河九年制学校食堂

食物加工流程图

退回销售商

不合格

原、辅料验收

餐用具

原、辅料贮藏

合

格

粗加工

切配

辅料

烹调

餐具消毒保洁

装盘

不合格

验吃

合格

摆台食用

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、设置专用的餐饮具清洗、消毒设备，不得与清洗食品原料、拖布等混用。

3、餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。

严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。

餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

清洗消毒时应注意防止污染食品。

4、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

5、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜保存，避免再次受到污染。

6、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

七、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，每次记录《餐饮具消毒记录表》。

餐具消毒程序

第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；

第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；

第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；

第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；

第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

厨师岗位职责

1、认真执行卫生制度；

2、严格执行烹饪操作规程；

3、注意食品卫生，确保食品安全；

4、负责清洗灶具，用具；

5、协助管理员制订每周食谱；

6、负责食堂的用电、用火、用气等安全；

7、加强学习，提高炊事烹饪技术；

8、完成学校交待的其它任务。

领导陪餐制度

为了切实加强学校食品卫生安全，确保学生就餐安全，结合学校实际，特制定领导陪餐制度。

1、学校实行陪餐制，领导轮流。

每天按时到食堂陪餐。

2、陪餐领导要及时主动了解学生情况及时反馈学生意见，收集对食堂工作、生活的意见和建议，并及时报告学校以便及时改进。

3、陪餐领导要熟悉每餐的菜谱，并为学校食堂献计献策，改善学生生活。

4、陪餐领导要以高度负责的态度认真登记，及时填写当天登记表。

5、陪餐领导确有困难不能陪餐要向告知主管领导，以便调整。

6、每次就餐前，陪餐人员必须提前30分钟进入食堂或学生就餐地点，检查食品卫生、饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，所尝饭菜必须与学生饭菜完全一样，食用10分钟后无不良反应，应在登记表中认真填写情况记载，并签好姓名和时间。

若有不适情况反应，迅速上报学校主管领导或校长，同时抽食堂工作人员，迅速阻止其他人不得食用。

7、未经学校安排其他人员不得进入食堂或学生就餐地点陪餐。

周河九年制学校营养餐膳食管委会

为全面落实科学发展观，充分发挥营养餐餐工程的有效功能，更好地保证学校营养工程的运转，成立周河九年制学校营养餐膳食管委会小组：

组长：

杨宏伟

副组长：

任杰

组员：

白玉明王占宝韩彩龙肖志平

陈元海（家长）杨登山（家长）赵子琪（家长）

各班生活委员

营养餐膳食管委会成员定期或不定期对学校食堂的食品、卫生安全、食品原材料抽样察看、餐具的清洗消毒、防虫灭虫及票据与台账等进行检查。

指出在检查中发现的问题，学校及时纠正。

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