食品安全管理体系(ISO22000标准)标准培训.ppt

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食品安全管理体系（ISO22000标准）标准培训1什么是什么是HACCP?

HACCP?

HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：

食品安全卫生预防控制体系。

2食品安全卫生控制技术的发展食品安全卫生控制技术的发展体系认证：

ISOHACCP有机食品（动态）凭样：

样品（外观控制）抽样检验：

标准（样品代表性）登记、注册：

规范（如GMP静态）3HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年年美国相继颁布美国相继颁布HACCP法规法规97年年CAC颁布颁布HACCP指南指南9797年年美国美国9797年年颁布禽、肉法规颁布禽、肉法规2000年年中国开展中国开展HACCP认证准备认证准备2001年年10月万泰开始月万泰开始HACCP试点工作试点工作20034ISO质量保证质量保证法规法规质量标准质量标准卫生卫生GMP基础设施基础设施设备设备HACCP（安全安全）5GMPl良好操作规范（良好操作规范（GoodManufacturingPractice）l一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。

企业为了艺和卫生质量管理等的法规性文件。

企业为了更好地执行更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基的基础上制定自己的良好加工指导文件。

础上制定自己的良好加工指导文件。

GMP所规所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件的条件。

6食品企业通用卫生规范l原材料采购、运输的卫生要求l工厂设计与设施的卫生要求l工厂的卫生管理l生产过程的卫生要求l卫生和质量检验的管理l成品贮存、运输的卫生要求l个人卫生与健康要求7出口食品生产企业卫生要求l卫生质量方针和目标l组织机构及其职责l生产、质量管理人员要求l环境卫生要求l车间及设施卫生的要求l原料、辅料卫生的要求l生产、加工卫生的要求l包装、储存、运输卫生的要求l有毒有害物品的控制l检验的要求l保证卫生质量体系有效运行的要求8十类出口食品的专项卫生规范l出口畜禽及其制品生产企业卫生规范l出口罐头生产企业卫生规范l出口水产品生产企业卫生规范l出口饮料生产企业卫生规范l出口茶叶生产企业卫生规范9SSOPSSOP的八个方面的八个方面1）水和冰的安全性2）食品接触表面的清洁和卫生3）防止交叉污染4）洗手,手的消毒和卫生间设施的维护5）防止外来污染物造成的掺假6）有毒化合物的处理,贮存和使用7）雇员的健康状况8）昆虫与鼠类的扑灭及控制10我国饮用水的现状l44个城市,有41个地下水受到不同程度的污染。

l北京市防疫部门曾对8个近郊居民区的二次供水状况进行检查，结果只有一栋符合卫生要求。

l饮用水设计2000多项指标，有的发达国家的水质标准有350多项，而我国只有35项。

l我国的自来水还不能直接饮用。

l问题水源污染的问题有自来水厂的问题有供水管网的问题111.水和冰的安全性水和冰的安全性ll1-1.1-1.第一个关键卫生条件：

第一个关键卫生条件：

第一个关键卫生条件：

第一个关键卫生条件：

llll与食品和食品接触面有关的水与食品和食品接触面有关的水与食品和食品接触面有关的水与食品和食品接触面有关的水ll的安全供应的安全供应的安全供应的安全供应;ll制冰用水的安全供应制冰用水的安全供应制冰用水的安全供应制冰用水的安全供应;ll饮用水与非饮用水间没有交叉饮用水与非饮用水间没有交叉饮用水与非饮用水间没有交叉饮用水与非饮用水间没有交叉ll相连关系相连关系相连关系相连关系.121-2.水是食品加工厂重要的组成部分水是食品加工厂重要的组成部分,它用于它用于:

l某些食品的组成成分某些食品的组成成分;ll传送或运输产品传送或运输产品;ll清洗食品清洗食品ll制冰制冰ll设施、工器具、容器和设备的清洗和设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；消毒；ll饮用饮用131-3.食品加工用水的监测食品加工用水的监测l城市水源的监测：

城市水源的监测：

根据国家的要求至少每年根据国家的要求至少每年一次。

一次。

l自供井水的监测：

自供井水的监测：

根据国家的要求每半年一根据国家的要求每半年一次，但对有问题的水源应增加检测频率。

次，但对有问题的水源应增加检测频率。

l海水的监测：

海水的监测：

对用于加工的海水的安全性监对用于加工的海水的安全性监测应比陆地城市供水或自供水更频繁。

测应比陆地城市供水或自供水更频繁。

14管道的监测管道的监测l每月一次对饮用水管道和非饮用水管每月一次对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。

问题的交叉连接进行检查。

l冰的监测冰的监测l必须对生产用冰进行周期性的监测。

必须对生产用冰进行周期性的监测。

151-4.纠正措施纠正措施l当监测发现加工用水存在问题时，加当监测发现加工用水存在问题时，加工厂必须评估这种情况。

工厂必须评估这种情况。

l1-5.记录记录l卫生控制记录是很必要的文件，它使卫生控制记录是很必要的文件，它使加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。

加工厂能够连续地了解卫生状况和操作。

161-7.水源水源城市供水是最常用的水源城市供水是最常用的水源,具有具有:

l较高的化学和微生物标准；较高的化学和微生物标准；l经过了净化或处理；经过了净化或处理；l在决定使用前经过了检验。

在决定使用前经过了检验。

172.2.食品接触表面的清洁、卫生食品接触表面的清洁、卫生2-1.2-1.第二个关键卫生条件第二个关键卫生条件食品接触面材料的选择及要求食品接触面材料的选择及要求设备、工具的清洁和消毒设备、工具的清洁和消毒手套、围裙等材料的选择及日常管理手套、围裙等材料的选择及日常管理182-2.2-2.食品接触面食品接触面:

食品接触面食品接触面“接触人类食品的表面接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面或食品接触面上的那些表面”（GMP,21CFR110.3）。

典型的食品接触面包括工器具、刀具、典型的食品接触面包括工器具、刀具、案面、传送带、制冰机、储冰池、手套、案面、传送带、制冰机、储冰池、手套、围裙等等。

围裙等等。

192-3.2-3.监测的目的监测的目的监测的目的是确保食品接触面监测的目的是确保食品接触面（包括包括手套和外衣手套和外衣）的设计、安装便于卫生的设计、安装便于卫生操作，维护、保养符合卫生要求，操作，维护、保养符合卫生要求，以及能及时充分地进行清洗和消毒。

以及能及时充分地进行清洗和消毒。

202-4.2-4.监测对象监测对象食品接触面的状况食品接触面的状况;食品接触面的清洗和消毒食品接触面的清洗和消毒;使用的消毒剂类型和浓度使用的消毒剂类型和浓度;可能接触食品的手套和外衣是清洗的并可能接触食品的手套和外衣是清洗的并且状态良好。

且状态良好。

212-5.2-5.监测方法监测方法:

视觉检查视觉检查-表面状况良好表面状况良好;表面已清洗和消毒表面已清洗和消毒;手套和外衣清洗及保养良好手套和外衣清洗及保养良好化学检测化学检测-消毒剂的浓度消毒剂的浓度（试纸条或试剂盒试纸条或试剂盒）验证检查验证检查-表面的微生物检查表面的微生物检查（推荐推荐）222-6.2-6.典型纠正措施典型纠正措施:

观察：

消毒液分装容器中的消毒剂浓度的变化。

纠正：

修理或者更换化合物调配设备,培训清洗小组人员,使用正确的方法。

观察：

两工作台面交接处积存食品残渣。

纠正：

分开工作台,留出清洁的通道。

观察：

工作台面有腐蚀痕迹。

纠正：

重新抛光或者更换损坏的设备,改用腐蚀性小的清洁化合物。

232-7.2-7.记录记录:

卫生控制记录的目的是提供证据，来证实企业的消毒计划是充分的、并被执行，问题被及时发现和纠正。

242-2-.食品接触面的材料食品接触面的材料食品接触面的一般要求食品接触面的一般要求安全的材料是指：

无毒（物化学物的渗出）;不吸水（不积水和/或干燥）;抗腐蚀;不与清洁剂和消毒剂产生化学反应.制造方面的要求是：

能被正确地清洁和消毒要求表面光滑,包括缝、角和边在内。

l有关的背景情况有关的背景情况25木材（考虑到微生物问题）;含铁金属（考虑到腐蚀问题）;黄铜（考虑到不耐腐蚀和产品质量问题）;镀锌金属（考虑到腐蚀和化学渗出的问题）;注意：

可能某些国家法规禁止在加工操作中使用这些材料作为食品接触面。

通常应避免作为食品接触面的材料通常应避免作为食品接触面的材料26衣物和手套的储存衣物和手套的储存在干净和干燥的场所存放衣物和手套;确保衣物和手套不暴露于溅水、灰尘或者其它污染物；将干净的和脏的衣物、手套分开存放。

272-8.2-8.设备设计、制造和定位设备设计、制造和定位设计和安装食品接触设备设计和安装食品接触设备:

排水并不存积污物;提供清洁和检查的通道;适当的工厂环境282-9.2-9.食品接触面的清洁和消毒食品接触面的清洁和消毒清洗和消毒的五个步骤清洗和消毒的五个步骤1清除（扫）;2预冲洗;3使用清洁剂4后冲洗;5消毒.29清洁剂类型清洁剂类型普通（GP）清洁剂;碱;含氯的清洗剂（氯化碱）;酸;酶30清洁剂的有效性与下列因素有关清洁剂的有效性与下列因素有关:

接触时间;温度;物理擦洗水化学.31清洁剂使用方法清洁剂使用方法浸泡池;泡沫自动系统;CIP（原位清洗）;部件清洗机.人工（桶）32清洗步骤范例清洗步骤范例:

加工者每天将碱性泡沫清洁剂涂于设备上，保持一段时间后直接冲洗掉,而不需要擦洗。

每周用刷子或抹布擦洗一次。

33物理去除污物物理去除污物刷子要求适当的硬度;抹布适当的擦拭特性;压力喷枪中等压力34消毒剂混合和使用消毒剂混合和使用在线溶液配制机/施用机;定点溶液配制机/施用机;手和靴鞋消毒剂产泡沫设备;喷雾槽（低压）;浸泡法.35二、食品接触面的状况和清洁二、食品接触面的状况和清洁ll食品接触面的状况食品接触面的状况ll食品接触面的清洁和消毒食品接触面的清洁和消毒ll使用的消毒剂的类型和浓度使用的消毒剂的类型和浓度ll可能接触食品的手套和外衣食清洁的并可能接触食品的手套和外衣食清洁的并且状态良好且状态良好36食品接触面的一般要求食品接触面的一般要求ll安全的材料：

安全的材料：

ll无毒无毒无毒无毒（无化学物的渗出）（无化学物的渗出）（无化学物的渗出）（无化学物的渗出）ll不吸水（不积水和不吸水（不积水和不吸水（不积水和不吸水（不积水和/或干燥）或干燥）或干燥）或干燥）ll抗腐蚀；抗腐蚀；抗腐蚀；抗腐蚀；ll不与清洁剂和消毒及产生化学反应不与清洁剂和消毒及产生化学反应不与清洁剂和消毒及产生化学反应不与清洁剂和消毒及产生化学反应ll制造方面的要求制造方面的要求ll能被正确的清洁和消毒能被正确的清洁和消毒能被正确的清洁和消毒能被正确的清洁和消毒ll要求表面光滑，包括缝，角和边在内要求表面光滑，包括缝，角和边在内要求表面光滑，包括缝，角和边在内要求表面光滑，包括缝，角和边在内37清洗和消毒的五个步骤清洗和消毒的五个步骤1.1.清除（扫）清除（扫）2.2.预冲洗预冲洗3.3.使用清洁剂使用清洁剂4.4.后冲洗后冲洗5.5.消毒消毒38清洁剂的类型清洁剂的类型ll普通（普通（GP）清洁剂；清洁剂；ll碱；碱；ll含氯的清洁剂（氯化碱）含氯的清洁剂（氯化碱）ll酸；酸；ll酶。

酶。

39影响清洁剂的有效性的因素影响清洁剂的有效性的因素ll接触时间（浸泡或泡沫）接触时间（浸泡或泡沫）ll温度（要防止蛋白质变性）温度（要防止蛋白质变性）ll物理擦洗（刷子、抹布和压力喷枪）物理擦洗（刷子、抹布和压力喷枪