食品基础卫生知识20140318.ppt

食品基础卫生知识20140318.ppt

《食品基础卫生知识20140318.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品基础卫生知识20140318.ppt（81页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食品基础卫生食品基础卫生知识知识主讲人：

姜文玖主讲人：

姜文玖2014-03-18品控部品控部QA上海远东食品要求全体职员做到：

上海远东食品要求全体职员做到：

践行主体责任，践行主体责任，守望诚信生产。

守望诚信生产。

【严格遵守食品安全法律法规，严格遵守食品安全法律法规，严格食品生产质量控制。

严格食品生产质量控制。

】本次教育训练的寄语

（一）本次教育训练的寄语

（一）舌尖上的安全，舌尖上的安全，是事关百姓健康，是是事关百姓健康，是全社会共同关心的重全社会共同关心的重大民生工程。

大民生工程。

本次教育训练的寄语

（二）本次教育训练的寄语

（二）介绍常见的介绍常见的7种致病菌种致病菌11、大肠埃希氏菌、大肠埃希氏菌22、沙门氏菌、沙门氏菌33、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌44、志贺氏菌、志贺氏菌55、蜡样芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌66、李斯特菌、李斯特菌77、副溶血性弧副溶血性弧副溶血性弧副溶血性弧（hu/）（hu/）菌菌菌菌这是常见的引起食物中毒的这是常见的引起食物中毒的这是常见的引起食物中毒的这是常见的引起食物中毒的66种种种种1、大肠埃希氏菌、大肠埃希氏菌

（一）

（一）通常称为大肠杆菌，在环境卫生不良的情况下，常通常称为大肠杆菌，在环境卫生不良的情况下，常通常称为大肠杆菌，在环境卫生不良的情况下，常通常称为大肠杆菌，在环境卫生不良的情况下，常随粪便散布在周围环境中，若在水和食品中检出此随粪便散布在周围环境中，若在水和食品中检出此随粪便散布在周围环境中，若在水和食品中检出此随粪便散布在周围环境中，若在水和食品中检出此菌，可认为是被粪便污染的指标。

菌，可认为是被粪便污染的指标。

菌，可认为是被粪便污染的指标。

菌，可认为是被粪便污染的指标。

在在在在5555经经经经6060分钟分钟分钟分钟或或或或6060加热加热加热加热1515分钟仍有部分细菌存活。

在自然界的分钟仍有部分细菌存活。

在自然界的分钟仍有部分细菌存活。

在自然界的分钟仍有部分细菌存活。

在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。

潜伏期，通常为更久。

潜伏期，通常为更久。

潜伏期，通常为更久。

潜伏期，通常为33至至至至44日，但亦会长达日，但亦会长达日，但亦会长达日，但亦会长达99日日日日。

传播途径：

凡是体内有传播途径：

凡是体内有传播途径：

凡是体内有传播途径：

凡是体内有肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌感染感染感染感染的病人、带菌者和家畜、家禽等都可传播本病。

的病人、带菌者和家畜、家禽等都可传播本病。

的病人、带菌者和家畜、家禽等都可传播本病。

的病人、带菌者和家畜、家禽等都可传播本病。

动物作为传染源的作用尤其重要，较常见的可动物作为传染源的作用尤其重要，较常见的可动物作为传染源的作用尤其重要，较常见的可动物作为传染源的作用尤其重要，较常见的可传播本病的动物有牛、鸡、羊、狗、猪等，也传播本病的动物有牛、鸡、羊、狗、猪等，也传播本病的动物有牛、鸡、羊、狗、猪等，也传播本病的动物有牛、鸡、羊、狗、猪等，也有鹅、马、鹿、白鸽的粪便有鹅、马、鹿、白鸽的粪便有鹅、马、鹿、白鸽的粪便有鹅、马、鹿、白鸽的粪便。

可通过饮用受污染的水或进食未熟透的食物可通过饮用受污染的水或进食未熟透的食物可通过饮用受污染的水或进食未熟透的食物可通过饮用受污染的水或进食未熟透的食物（特特特特别是免治牛肉别是免治牛肉别是免治牛肉别是免治牛肉）而感染。

饮用或进食未经消毒的而感染。

饮用或进食未经消毒的而感染。

饮用或进食未经消毒的而感染。

饮用或进食未经消毒的奶类、芝士、奶类、芝士、奶类、芝士、奶类、芝士、蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜、果汁及乳酪而染病的个案、果汁及乳酪而染病的个案、果汁及乳酪而染病的个案、果汁及乳酪而染病的个案亦有发现。

亦有发现。

亦有发现。

亦有发现。

此外，若个人卫生欠佳，亦可能会通过人传人此外，若个人卫生欠佳，亦可能会通过人传人此外，若个人卫生欠佳，亦可能会通过人传人此外，若个人卫生欠佳，亦可能会通过人传人的途径，或经进食受粪便污染的食物而感染该的途径，或经进食受粪便污染的食物而感染该的途径，或经进食受粪便污染的食物而感染该的途径，或经进食受粪便污染的食物而感染该种病菌。

种病菌。

种病菌。

种病菌。

1、大肠埃希氏菌、大肠埃希氏菌

（二）

（二）22、沙门氏菌

（一）、沙门氏菌

（一）、沙门氏菌

（一）、沙门氏菌

（一）感染沙门氏菌的人或带菌者的感染沙门氏菌的人或带菌者的感染沙门氏菌的人或带菌者的感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便粪便粪便粪便污染食品，污染食品，污染食品，污染食品，可使人发生可使人发生可使人发生可使人发生食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒。

沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌最适最适最适最适繁殖繁殖繁殖繁殖温度为温度为温度为温度为3737，在，在，在，在2020以上即能以上即能以上即能以上即能大量繁殖，因此，大量繁殖，因此，大量繁殖，因此，大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防低温储存食品是一项重要预防低温储存食品是一项重要预防低温储存食品是一项重要预防措施措施措施措施。

据统计在世界各国的种类据统计在世界各国的种类据统计在世界各国的种类据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒细菌性食物中毒中，中，中，中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。

沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。

沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。

沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。

22、沙门氏菌

（二）、沙门氏菌

（二）、沙门氏菌

（二）、沙门氏菌

（二）传播媒介传播媒介传播媒介传播媒介蛋蛋蛋蛋、家禽家禽家禽家禽和和和和肉类肉类肉类肉类产品是沙门氏菌病的主要传播产品是沙门氏菌病的主要传播产品是沙门氏菌病的主要传播产品是沙门氏菌病的主要传播媒介媒介媒介媒介，感染主要取决于沙门氏菌的，感染主要取决于沙门氏菌的，感染主要取决于沙门氏菌的，感染主要取决于沙门氏菌的血清型血清型血清型血清型和食用和食用和食用和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫免疫免疫免疫缺陷个体。

缺陷个体。

缺陷个体。

缺陷个体。

肉的肉的污染染肉及其制品的沙门氏菌检出率美国为20%25%、英国为9.9%、日本检查进口家禽的污染率为10.3%，国内肉类沙门氏菌检出率在1.1%39.5%。

蛋的蛋的污染染中国蛋及其制品沙门氏菌检出率为3.9%-43.7%.环境境污染染食品在加工、运输、出售过程中往往被沙门氏菌污染。

沙门氏菌在粪便、土壤、食品、水中可生存5个月至2年之久。

22、沙门氏菌（三）、沙门氏菌（三）、沙门氏菌（三）、沙门氏菌（三）33、金黄色葡萄球菌

（一）、金黄色葡萄球菌

（一）、金黄色葡萄球菌

（一）、金黄色葡萄球菌

（一）金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气空气空气空气、水、水、水、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。

因此，食灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。

因此，食灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。

因此，食灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。

因此，食品受到污染的机会很多。

品受到污染的机会很多。

品受到污染的机会很多。

品受到污染的机会很多。

33、金黄色葡萄球菌

（二）、金黄色葡萄球菌

（二）、金黄色葡萄球菌

（二）、金黄色葡萄球菌

（二）中毒中毒中毒中毒食品食品食品食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。

种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。

种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。

种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。

此外，剩饭。

此外，剩饭。

此外，剩饭。

此外，剩饭。

请思考：

流血的手指去包装或制造食品，请思考：

流血的手指去包装或制造食品，请思考：

流血的手指去包装或制造食品，请思考：

流血的手指去包装或制造食品，会怎么样？

会怎么样？

会怎么样？

会怎么样？

（下一步会讲到的）（下一步会讲到的）金黄色葡萄球菌对热和干燥的抵抗力较一般金黄色葡萄球菌对热和干燥的抵抗力较一般无芽胞细菌强，加热无芽胞细菌强，加热8030分钟才被杀死。

分钟才被杀死。

受伤流血的手，受伤流血的手，不能从事与食不能从事与食材接触的岗位材接触的岗位作业。

因为流作业。

因为流血的手含有大血的手含有大量的金黄色葡量的金黄色葡萄球菌。

而金萄球菌。

而金黄色葡萄球菌黄色葡萄球菌是致病菌，通是致病菌，通常条件很难杀常条件很难杀死死“它它”。

44、志贺氏菌、志贺氏菌、志贺氏菌、志贺氏菌一般在一般在一般在一般在56566060经经经经1010分钟即被杀死。

在分钟即被杀死。

在分钟即被杀死。

在分钟即被杀死。

在3737水中存水中存水中存水中存活活活活2020天，在冰块中存活天，在冰块中存活天，在冰块中存活天，在冰块中存活9696天，蝇肠内可存活天，蝇肠内可存活天，蝇肠内可存活天，蝇肠内可存活991010天，对化学消毒剂敏感，天，对化学消毒剂敏感，天，对化学消毒剂敏感，天，对化学消毒剂敏感，1%1%石碳酸石碳酸石碳酸石碳酸15153030分钟死亡分钟死亡分钟死亡分钟死亡中毒食品以冷盘和凉拌菜为主。

中毒食品以冷盘和凉拌菜为主。

中毒食品以冷盘和凉拌菜为主。

中毒食品以冷盘和凉拌菜为主。

熟食品在较高温度熟食品在较高温度熟食品在较高温度熟食品在较高温度下存放较长时间是中毒的主要原因。

下存放较长时间是中毒的主要原因。

下存放较长时间是中毒的主要原因。

下存放较长时间是中毒的主要原因。

55、蜡样芽孢杆菌

（一）、蜡样芽孢杆菌

（一）、蜡样芽孢杆菌

（一）、蜡样芽孢杆菌

（一）生长温度范围生长温度范围2045，10以下生长缓慢或以下生长缓慢或不生长。

存在于土壤、水、不生长。

存在于土壤、水、空气空气以及动物肠道以及动物肠道等处。

等处。

55、蜡样芽孢杆菌

（二）、蜡样芽孢杆菌

（二）、蜡样芽孢杆菌

（二）、蜡样芽孢杆菌

（二）大概来说，杆菌性食物中毒是由于错误地烹大概来说，杆菌性食物中毒是由于错误地烹调方法造成细菌孢子残留在食物上，更糟糕调方法造成细菌孢子残留在食物上，更糟糕的是食物被不当冷冻而让孢子发芽。

的是食物被不当冷冻而让孢子发芽。

吃了冷藏不当而变质的剩饭是造成蜡状芽孢杆吃了冷藏不当而变质的剩饭是造成蜡状芽孢杆菌中毒的最主要的原因。

菌中毒的最主要的原因。

66、李斯特菌

（一）、李斯特菌

（一）、李斯特菌

（一）、李斯特菌

（一）肉类肉类肉类肉类（特别是牛肉）、蛋类、禽类、海产品、乳制（特别是牛肉）、蛋类、禽类、海产品、乳制（特别是牛肉）、蛋类、禽类、海产品、乳制（特别是牛肉）、蛋类、禽类、海产品、乳制品（如，牛奶）、蔬菜、沙拉、冰激凌等都已被证品（如，牛奶）、蔬菜、沙拉、冰激凌等都已被证品（如，牛奶）、蔬菜、沙拉、冰激凌等都已被证品（如，牛奶）、蔬菜、沙拉、冰激凌等都已被证实是李斯特菌的感染源。

实是李斯特菌的感染源。

实是李斯特菌的感染源。

实是李斯特菌的感染源。

李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染。

李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染。

李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染。

李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染。

生存环境可塑性大：

能在生存环境可塑性大：

能在生存环境可塑性大：

能在生存环境可塑性大：

能在2-422-42下生存，下生存，下生存，下生存，能在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖。

能在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖。

能在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖。

能在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖。

李斯特菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭李斯特菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭李斯特菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭李斯特菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞争性了竞争性了竞争性了竞争性细菌细菌细菌细菌群，使李斯特菌在没有竞争的环境条件群，使李斯特菌在没有竞争的环境条件群，使李斯特菌在没有竞争的环境条件群，使李斯特菌在没有竞争的环境条件下易于存活，所以在食品加工中，中