餐饮厨房生产管理.ppt

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餐饮生产管理餐饮生产管理厨房生产管理厨房生产管理第四讲第四讲厨房生产管理厨房生产管理厨房规划与布局厨房规划与布局厨房生产管理概述厨房生产管理概述厨房生产任务及其标准化管理方厨房生产任务及其标准化管理方厨房原料加工管理方法厨房原料加工管理方法厨房产品生产管理方法厨房产品生产管理方法餐饮产品创新策略餐饮产品创新策略l知识要求1.厨房规划与布局2.厨房生产管理的特点、组织形式和基本要求。

3.厨房生产管理任务、原料需要量的确定和标准化管理的相关知识。

4.厨房原料加工管理和各类厨房产品烹调制作管理的程序与相关知识。

l技能要求1.结合实际为一家餐馆设计厨房组织机构2.厨房生产任务的确定方法，能用喜爱程度确定一个餐厅的部分产品生产任务量。

3.食品原材料需要量的计算方法，能结合是运用。

4.热菜或冷荤厨房餐饮产品烹调制作管理的主要工作内容和程序。

第一节第一节厨房规划与布局厨房规划与布局一、厨房规划管理一、厨房规划管理11、厨房规划、厨房规划22、厨房规划原则、厨房规划原则（11）保证生产畅通和连续）保证生产畅通和连续三线平行：

冷菜、热菜、点心生产线；三线平行：

冷菜、热菜、点心生产线；四口分设：

原料入口、菜肴出口、四口分设：

原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾餐后餐具入口、垃圾出口。

出口。

（22）各生产部门应在同一楼层）各生产部门应在同一楼层（33）厨房尽量靠近餐厅）厨房尽量靠近餐厅影响出菜的速度；影响出菜的速度；影响菜点成品的质量；影响菜点成品的质量；造成人力的浪费。

造成人力的浪费。

部门与工作点应紧凑部门与工作点应紧凑人行道和货物通道分开人行道和货物通道分开创造安全和卫生的环境创造安全和卫生的环境二、厨房选址二、厨房选址11厨房的设计要有利于厨房生产。

主厨房最好设在底楼。

厨房的设计要有利于厨房生产。

主厨房最好设在底楼。

分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多分厨房应靠近主厨房，这样有利于生产管理，还可节省多种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。

种开支，有利于水、电、气等设施相对集中。

22厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短服务员行走路程和时间。

程和时间。

33主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货杂品库），方便领料，方便货物所运送。

便领料，方便货物所运送。

44厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便厨房的地势要相对高一些，这样便于通风和采光，便于污水的排放，便于货物的装卸。

于污水的排放，便于货物的装卸。

【引导案例】金士力饭店是一家有一定历史的饭店，厨房设计布局金士力饭店是一家有一定历史的饭店，厨房设计布局上的问题日渐凸现。

首先是厨房的空间过于狭小，一些需上的问题日渐凸现。

首先是厨房的空间过于狭小，一些需要新引进的设备，如大型烤箱等都无法找到合适的位置安要新引进的设备，如大型烤箱等都无法找到合适的位置安装；此外，餐厅的过道过于狭窄，在顾客就餐的高峰期，装；此外，餐厅的过道过于狭窄，在顾客就餐的高峰期，往往出现厨师相互碰撞的事故；厨房的照明设备也出现老往往出现厨师相互碰撞的事故；厨房的照明设备也出现老化现象，由于照明强度不够，发生了多起员工切配菜品的化现象，由于照明强度不够，发生了多起员工切配菜品的工伤事故；最严重的是原来在设计厨房的时候为了节约空工伤事故；最严重的是原来在设计厨房的时候为了节约空间而没有设计专门的备餐间，以至于每天开餐时，厨房的间而没有设计专门的备餐间，以至于每天开餐时，厨房的油烟和噪音都不可避免地散发到餐厅中，严重影响了顾客油烟和噪音都不可避免地散发到餐厅中，严重影响了顾客的就餐环境。

的就餐环境。

思考：

如何选择厨房的面积？

如何进行合理的厨房布思考：

如何选择厨房的面积？

如何进行合理的厨房布局？

局？

三、三、影响厨房组织和布局的因素影响厨房组织和布局的因素企业的经营政策企业的经营政策职工因素职工因素体力劳动的强度、连续工作时间的长短、噪音、照体力劳动的强度、连续工作时间的长短、噪音、照明、温度与通风明、温度与通风保护食物的价值保护食物的价值食品卫生食品卫生厨房的安全厨房的安全厨房作业流程图厨房作业流程图厨房面积的确定厨房面积的确定11面积面积由于影响厨房面积的因素较多，所以由于影响厨房面积的因素较多，所以确定厨房面积成为厨房设计中较为困难的确定厨房面积成为厨房设计中较为困难的问题。

通常的经验数字认为厨房的面积与问题。

通常的经验数字认为厨房的面积与餐厅的面积比例是餐厅的面积比例是1212或或1313，但这只能，但这只能作为参考，在实际工作中并非是绝对的标作为参考，在实际工作中并非是绝对的标准。

影响厨房面积的因素主要包括餐厅的准。

影响厨房面积的因素主要包括餐厅的类型、餐厅用餐的人数、厨房设备、食品类型、餐厅用餐的人数、厨房设备、食品原材料的类型、厨房的类型等。

原材料的类型、厨房的类型等。

22按餐座数计算厨房面积按餐座数计算厨房面积餐厅类型餐厅类型厨房面积厨房面积mm22/餐位餐位后场总面积后场总面积mm22/餐位餐位正正餐餐厅厅0.50.50.80.8111.21.2咖咖啡啡厅厅0.40.40.60.6自助餐厅自助餐厅0.50.50.70.722、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表就餐人数就餐人数平均每位用餐者所需厨房面积平均每位用餐者所需厨房面积mm221001000.6970.6972502500.480.485005000.460.467507500.370.37150015000.3090.309200020000.2790.27933、各部分面积比例表（总面积为、各部分面积比例表（总面积为100%100%）各部门名称各部门名称百分比百分比餐厅餐厅50%50%客用设施客用设施7.50%7.50%厨房厨房25%25%清洗清洗5.50%5.50%仓库仓库7%7%员工设施员工设施3.50%3.50%办公室办公室1.50%1.50%4厨房各作业区总面积所占比例厨房各作业区总面积所占比例各作业区名称各作业区名称所占百分比所占百分比炉灶区炉灶区32%32%点心区点心区15%15%加工区加工区23%23%配菜区配菜区10%10%冷菜区冷菜区8%8%烧烤区烧烤区10%10%厨师长办公室厨师长办公室2%2%四、厨房的环境设计四、厨房的环境设计11、厨房的高度、厨房的高度厨房的高度是影响厨房通风状况的重要因素。

通风状况不厨房的高度是影响厨房通风状况的重要因素。

通风状况不佳，厨房地温湿度难以控制，会对厨师身体健康和厨房的佳，厨房地温湿度难以控制，会对厨师身体健康和厨房的工作效率造成不利影响。

一方面，厨房矮小使人感到压抑，工作效率造成不利影响。

一方面，厨房矮小使人感到压抑，影响菜肴的生产速度和质量；另一方面，厨房过高会造成影响菜肴的生产速度和质量；另一方面，厨房过高会造成空间和经济方面的损失。

传统上，厨房的高度为空间和经济方面的损失。

传统上，厨房的高度为3.63.64m4m。

随着厨房空气调节系统的发展，现代厨房的高度常常是随着厨房空气调节系统的发展，现代厨房的高度常常是3m3m左右左右（不包括天花板内的管道层高不包括天花板内的管道层高）。

但由于厨房的建造、。

但由于厨房的建造、装饰和清洁费用与厨房的高度成正比，即厨房的高度越大，装饰和清洁费用与厨房的高度成正比，即厨房的高度越大，它需要的建筑、维修和清洁费用就越多，因此在实际的设它需要的建筑、维修和清洁费用就越多，因此在实际的设计过程中，不能一味求高，而应结合厨房的生产特点，在计过程中，不能一味求高，而应结合厨房的生产特点，在经济效果和最佳通风效果之间找到一个均衡点。

经济效果和最佳通风效果之间找到一个均衡点。

22、厨房天花板、墙壁和地面、厨房天花板、墙壁和地面厨房是生产食品的地方，厨房的地面经常会出现一些汤汁、厨房是生产食品的地方，厨房的地面经常会出现一些汤汁、水渍或油渍。

为了厨房员工的安全和厨房的卫生，厨房的水渍或油渍。

为了厨房员工的安全和厨房的卫生，厨房的地面应当选用防滑，耐磨，不吸油、水及便于清扫的瓷砖。

地面应当选用防滑，耐磨，不吸油、水及便于清扫的瓷砖。

最常见的厨房地面材料是陶瓷防滑地砖或无釉瓷砖。

这类最常见的厨房地面材料是陶瓷防滑地砖或无釉瓷砖。

这类材料粗糙，可避免厨师在用力搬运物体时，尤其在移动高材料粗糙，可避免厨师在用力搬运物体时，尤其在移动高温的油或汤汁时摔跤，其缺点是不方便清洁。

其他品种的温的油或汤汁时摔跤，其缺点是不方便清洁。

其他品种的地面材料还有水磨石地面、塑胶地板等，易于清洁，有一地面材料还有水磨石地面、塑胶地板等，易于清洁，有一定的弹性，但防滑性能较差。

此外，厨房地面在铺设时应定的弹性，但防滑性能较差。

此外，厨房地面在铺设时应注意设计一定的坡度以方便排水，通常情况下，每平方米注意设计一定的坡度以方便排水，通常情况下，每平方米的斜度在的斜度在1.51.52cm2cm之间。

之间。

由于厨房的空气湿度大，因此在选择墙壁和天花板质材时由于厨房的空气湿度大，因此在选择墙壁和天花板质材时应注意材料在耐潮，不吸油、水和便于清洁等方面的特性。

应注意材料在耐潮，不吸油、水和便于清洁等方面的特性。

墙壁和天花板平面力求平整，没有凹凸，没有暴露的管道。

墙壁和天花板平面力求平整，没有凹凸，没有暴露的管道。

常见的厨房墙壁材料为白色瓷砖，并且将所有的墙面全部常见的厨房墙壁材料为白色瓷砖，并且将所有的墙面全部粘上瓷砖。

厨房的天花板可以由移动的轻型钢板制成。

这粘上瓷砖。

厨房的天花板可以由移动的轻型钢板制成。

这样，厨房的墙壁和天花板都可以定时清洗。

样，厨房的墙壁和天花板都可以定时清洗。

33、通风与降噪：

排风与送风、通风与降噪：

排风与送风厨房除利用自然通风方法外，还应当安装排风和空气调节厨房除利用自然通风方法外，还应当安装排风和空气调节设备。

如排风罩、换气扇、空调器等以保证在厨房生产高设备。

如排风罩、换气扇、空调器等以保证在厨房生产高峰时及时排除被污染的空气，保持厨房空气的清洁。

在有峰时及时排除被污染的空气，保持厨房空气的清洁。

在有蒸汽的食品加工区域，如能及时排除潮湿的空气，就能有蒸汽的食品加工区域，如能及时排除潮湿的空气，就能有效地避免因潮湿空气滞留而滴水的现象。

效地避免因潮湿空气滞留而滴水的现象。

噪音会分散人的注意力，使工作出现差错。

因此，在厨房噪音会分散人的注意力，使工作出现差错。

因此，在厨房设计中应采取措施消除噪音，将厨房噪音控制在设计中应采取措施消除噪音，将厨房噪音控制在40dB（40dB（分分贝贝）左右。

但是，由于厨房排风系统及机械设备工作的原左右。

但是，由于厨房排风系统及机械设备工作的原因，尤其厨房工作中的炉灶声音，厨房噪音不可避免。

所因，尤其厨房工作中的炉灶声音，厨房噪音不可避免。

所以，在厨房设计和布局中，首先应当选用优质、低噪音的以，在厨房设计和布局中，首先应当选用优质、低噪音的设备，然后考虑采取其他措施控制噪音，减少厨房事故的设备，然后考虑采取其他措施控制噪音，减少厨房事故的发生。

发生。

44、排水：

明渠排水（宽、排水：

明渠排水（宽25-3025-30厘米厘米XX深深3030厘米）厘米）地面倾斜（地面倾斜（3-63-6厘米）厘米）两级排污池（一级隔渣，一级隔油）两级排污池（一级隔渣，一级隔油）为了保证厨房生产和卫生的需要，厨房必须具有冷热水和为了保证厨房生产和卫生的需要，厨房必须具有冷热水和排水设施。

它们的位置以方便菜肴的加工和烹调为前提。

排水设施。

它们的位置以方便菜肴的加工和烹调为前提。

通常，在各加工区域的水池和烹调灶的附近设有冷热水开通常，在各加工区域的水池和烹调灶的附近设有冷热水开关；在烹调区设有排水沟；在每个加工间设一个地漏。

对关；在烹调区设有排水沟；在每个加工间设一个地漏。

对于大型厨房，排水沟的位置应距墙壁于大型厨房，排水沟的位置应距墙壁3m3m，而两排排水沟之，而两