餐厅服务技能之三摆台、酒水、上菜、分菜.ppt
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餐厅服务基本技能餐厅的服务工作是一门技艺性较高的专业技术。
它要求服务员掌握多种技能，熟练掌握并巧妙动用这些基本功。
就能把餐厅服务工作做得灵活自如。
餐厅服务的六大技能有：
1、托盘2、折花3、中餐摆台4、斟酒5、上菜6、分菜。
还有其他相关的技能。
如：
电话预订、迎宾、展示菜单、茶水服务、撤换餐用具服务、结账等。
一、托盘托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。
正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本技能。
同时可以提高工作效率、和服务质量，规范餐厅服务工作。
（一）托盘的种类及用途
（一）托盘的种类及用途种类：
种类：
1、根据特作材料分：
木质托盘、金、根据特作材料分：
木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘；属托盘、胶木手盘和塑料托盘；2、根据托盘形状分：
长方形托盘、根据托盘形状分：
长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘；圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘；3、根据托盘规格分：
大型托盘、中、根据托盘规格分：
大型托盘、中型托盘和小型托盘。
型托盘和小型托盘。
用途：
用途：
1、大、中型长形托盘常用于托、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物运菜点、酒水和盘碟等较重的物品；品；2、大、中型圆形托盘常用于餐、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作；厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作；3、小型托盘多用于递送帐单、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。
收款、信件等物品。
二、托盘的操作方法二、托盘的操作方法（一
（一）轻托（胸前托）一般是在客人面前操作，主要用于托送较轻轻托（胸前托）一般是在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在的物品和对客服务，所托重量一般在5KG5KG左右，左右，11、理盘、理盘、理盘、理盘根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑；内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑；内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑；内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑；22、装盘、装盘、装盘、装盘-根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜。
一般是将将重物，高物摆放在里挡，轻物，全稳当和方便为宜。
一般是将将重物，高物摆放在里挡，轻物，全稳当和方便为宜。
一般是将将重物，高物摆放在里挡，轻物，全稳当和方便为宜。
一般是将将重物，高物摆放在里挡，轻物，低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品在下、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品在下、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品在下、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品在下、在后。
要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。
在后。
要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。
在后。
要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。
在后。
要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。
33、起盘。
左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，、起盘。
左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，、起盘。
左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，、起盘。
左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。
平托略低于胸前。
平托略低于胸前。
平托略低于胸前。
位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲9090度。
度。
度。
度。
44、行走、行走、行走、行走:
行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻捷稳行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻捷稳行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻捷稳行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻捷稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘在胸前自然摆动。
健，精力集中，随着步伐移动，托盘在胸前自然摆动。
健，精力集中，随着步伐移动，托盘在胸前自然摆动。
健，精力集中，随着步伐移动，托盘在胸前自然摆动。
55、落盘：
到达目的地，要把托盘平放工作台上，再安全取出物、落盘：
到达目的地，要把托盘平放工作台上，再安全取出物、落盘：
到达目的地，要把托盘平放工作台上，再安全取出物、落盘：
到达目的地，要把托盘平放工作台上，再安全取出物品。
（右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，品。
（右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，品。
（右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，品。
（右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上，用托盘为客人倒酒时，要随时调节托盘重心。
用托盘为客人倒酒时，要随时调节托盘重心。
用托盘为客人倒酒时，要随时调节托盘重心。
用托盘为客人倒酒时，要随时调节托盘重心。
（二）重托（肩上托）二）重托（肩上托）二）重托（肩上托）二）重托（肩上托）主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg10kg左右。
左右。
左右。
左右。
11、理盘：
同上、理盘：
同上、理盘：
同上、理盘：
同上22、装盘：
重叠摆放，形状为金字塔形、装盘：
重叠摆放，形状为金字塔形、装盘：
重叠摆放，形状为金字塔形、装盘：
重叠摆放，形状为金字塔形要求：
重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。
要求：
重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。
要求：
重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。
要求：
重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。
33、托送、托送、托送、托送（11）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前，）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前，）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前，）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前，左手手腕向上旋转左手手腕向上旋转左手手腕向上旋转左手手腕向上旋转9090度，将托盘稳托在肩上度，将托盘稳托在肩上度，将托盘稳托在肩上度，将托盘稳托在肩上（22）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。
）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。
）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。
）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。
（33）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。
）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。
）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。
）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。
44、行走：
保持盘平、肩平、头正、身直、行走：
保持盘平、肩平、头正、身直、行走：
保持盘平、肩平、头正、身直、行走：
保持盘平、肩平、头正、身直55、放盘：
弯膝直腰，放盘。
、放盘：
弯膝直腰，放盘。
、放盘：
弯膝直腰，放盘。
、放盘：
弯膝直腰，放盘。
二、托盘的注意事项二、托盘的注意事项11、要习惯使用托盘；、要习惯使用托盘；22、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心33、不可将托盘越过客人头顶、不可将托盘越过客人头顶44、不能把托盘放在客人的餐桌上。
、不能把托盘放在客人的餐桌上。
55、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置和要求放在指定位置，不可到处闲置66、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。
姿态行走，不可单手拎着行走。
二、餐巾折花1.1.餐巾折花的作用餐巾折花的作用餐巾折花的作用餐巾折花的作用
（1）
（1）使整个宴会环境得到美化。
使整个宴会环境得到美化。
（2）
（2）能突出宴会主题，体现餐厅的位序安排。
能突出宴会主题，体现餐厅的位序安排。
（3）（3）能起到卫生保洁的作用。
能起到卫生保洁的作用。
2.2.餐巾折花的基本要求及摆放餐巾折花的基本要求及摆放餐巾折花的基本要求及摆放餐巾折花的基本要求及摆放
（1）
（1）基本要求基本要求操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。
操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或餐盘中操作。
操作时不允许用嘴叼、口咬。
操作时不允许用嘴叼、口咬。
放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。
放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。
折叠尽量简便，减少反复折叠次数。
折叠尽量简便，减少反复折叠次数。
餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。
餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。
（2）餐巾折花的摆放餐巾折花的摆放插入杯中的注意事项：
a.餐巾花要恰当掌握深义。
b.插时要保持花型的完整。
c.杯内部分也应线条清楚。
d.插花时要慢慢顺势插入，不能乱插乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。
e.插入后，要再整理一下花形，盘花则要摆正摆稳，挺立不倒。
插摆时注意事项插摆时注意事项a.a.主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要主花摆插在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致。
高低均匀，错落有致。
b.b.一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。
一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上。
c.c.不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花形错开并对称摆放。
的花形错开并对称摆放。
d.d.摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正摆插餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏要将头部朝向宾客。
适合侧面观赏的要选择一个面观赏要将头部朝向宾客。
适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放。
最佳观赏角度摆放。
e.e.各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。
各种餐巾之间的距离要均匀，整齐一致。
f.f.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。
餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。
g.g.插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给插摆好餐巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时给予纠正。
予纠正。
（3）（3）餐巾折花的运用原则餐巾折花的运用原则根据宴会的性质来选择花型。
根据宴会的性质来选择花型。
根据宴会的规模来选择花型。
一般大型宴会可选用根据宴会的规模来选择花型。
一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。
小型宴会可以同一简单、快捷、挺拔、美观的花型。
小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布桌上使用各种不同的花型，形成既多样，又协调的布局。
局。
根据花式冷拼选用与之相配的花型。
如冷拼是根据花式冷拼选用与之相配的花型。
如冷拼是“游游鱼戏水鱼戏水”，餐巾花则可以选用，餐巾花则可以选用“金鱼金鱼”造型。
造型。
根据时令季节选择花型。
用台面上的花型反映季节根据时令季节选择花型。
用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。
特色，使之富有时令感。
根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。
花型。
根据宾主席位的安排来选择花型。
宴会主人座位上根据宾主席位的安排来选择花型。
宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。
目的是使宴会的主位更加突出。
餐巾折花的基本技法和要领1、折叠2、推折3、卷4、翻拉5、捏6、穿餐巾花的选择和应用一是根据餐厅的主题和性质选择性色彩、质地和花型。
二是应根据宴会的规模、规格、接待对象、席位安排和时节等选择性色彩和花型。
三是宴席选用的杯花时，主位应稍高，并将其观赏面朝向客人座位。
宴会如果选择用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则杂乱无章。
摆台：
分为中餐摆台西餐摆台摆台应根据筵席的规格、就餐对象、宴会的性质摆台应根据筵席的规格、就餐对
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