六常管理实施手册.docx

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六常管理实施手册

前言餐饮现状需要六常法

（一）厨房经理人管理过程中的多种困惑

1．产品品质致胜论——产品决定胜负？

2．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？

3．员工行为与制度要求的对比

4．客户的忠诚度越来越低0

5．同质化的炒菜风行

6．工作阻力＞工作动力

7．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大

（二）食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，下面我们来看看两种情况：

一是很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记忆，厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。

（三）近年来，随着连锁行业的发展，餐饮连锁店也象雨后春笋般的出现。

刚开业味道不错，可服务就乱呀，到后来，是味道服务完全走样了，加盟店就越来越不像连锁店了，生意也随之而下。

在这种情况下，我们餐饮管理就特需要一种简单可行，可复制性强的一种方法。

我们饶蔓餐饮管理有限公司顺应推出实施餐饮的六常管理法。

经过这种方法一实施，厨房地面没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。

这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。

这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“六常法”。

1．所有东西都有自己的“名”和“家”

2．“一是最好的”

3．象“傻瓜”相机一样容易操作

4．地面没有一滴水

5．每个罐都有警戒线

6．推新法要“内外兼施”

第一章什么是六常

要素

要义

实施要点

分类

清理现场空间和物品

1、清除垃圾、无用、可有可无的物品；

2、明确每一项物品的用处、用法、使用频率加以分类；

3、很据上述分类清理现场物品，现场只保持必要的物品，清理垃圾或无用物品。

整理

1、根据使用频率分成保管；

2、标签、通道地线、物品摆放区域线的划分；

3、通过形迹整顿来方便物品返还。

1、在清理基础上，合理规划现场空间和场所；

2、按照规划安顿好现场的每一样物品，令其各得其所；

3、做好必要的标识，令所有人感觉清楚明白。

清洁

1、清洁的程序；

2、明确清洁的责任；

3、清洁检查、清洁标准。

1、自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不是依赖他人，不增加专门的清扫工；

2、每人都有清洁的地方，由整个组织成员一起完成；

3、建立清扫责任区，执行例行扫除，建立清扫基础，作为规范。

维护

1、常维护是用例会晨会，现场指正使员工加强自身的约束；

2、自觉克服不良习惯。

1、制定公司有关规定、规则；

2、教育训练（新进人员强化六常教育、实践）

3、推动各种激励活动，遵守规章制度；

4、重点维护前三常的成果。

规范

1、规范就是将上面的4常实施的做法制度化、规划化；

2、建立岗位职责程序化、规范化；

3、建立安全规范设置六常博物馆。

1、落实前4常工作；

2、制定目视管理的基准；

3、制定6常实施的办法；

4、制定考评，绩效办法，制定奖罚制度，加强执行，高层主管经常带头巡查，带动全员重视。

教育

1、六常习惯；

2、怎样才能使员工养成好的习惯。

1、检查当日的工作情况；

2、物品是否整齐归位的检查；

3、卫生及清洁工作的检查；

4、设备、电灯等检查。

第二章如何实施六常法

六常六常法要求组织内从最高管理者到每一个员工都作出自己的承诺。

组织内部也应有一个六常六常法指导者来指导整个组织一步一步地实施六常六常法活动。

第一步:

获得最高管理者的承诺并做好准备

　　必须首先向组织当中的最高管理者推介六常法构想。

而且,像其它任何品质计划一样,最高管理者只做出口头同意是没有用的，他必须做出全面的承诺。

应该承诺为改善活动和培训活动提供资源。

然后，具体实施者应该做好自身的准备。

　　在推广六常法的活动时，每次只做一件事的方法是很重要的，第一个步骤可以分为如下几个层次：

　　1、做出一个决定并付诸实施（如：

弃掉所有不必要的东西、进行依次大扫除、进行五分钟清洁活动）。

　　2、制作并使用工具。

　　3、做些要求把“改善”作为先决条件的事。

　　4、做些需要其它部门帮助的事情（如：

修理有缺陷的电子机器、改变工作场所布置、增加设备）。

　　前两项活动要求很多人的参与。

应召集所有对该工作有持久影响的人参与这些工作。

相比之下，后两项活动要求更多的创意。

不仅要考虑做些什么，还要考虑什么时候可以完成以及完成这项工作可能所需的费用及时间第二步：

拟定六常六常法促进活动

　　拟定促进运动要做的第一件事就是要编制六常六常法促进活动时间表。

可以分为以下十项主要活动：

　　1．获得最高管理者的承诺，评估现状和制定实施计划。

　　2．为六常六常法促进者设立六常工作室，识别关键的六常活动。

　　3．第一个六常活动日——常分类（如：

弃掉你不需要的东西）。

　　4．每个人的日常六常活动。

　　5．第二个六常日——常整理（如：

给每件东西定名并定好它们的位置）。

　　6．第三个六常日——常清洁（如：

全体大扫除）。

　　7．第四个六常日——常维护

　　8．第五个六常日——常规范（如：

视觉管理和透明度管理）。

　　9．第六个六常日——常教育（自律）（如：

进行你自己的六常六常法审核活动）。

　10．颁奖给实施六常六常法表现最佳的部门或组别或个人。

评审以上的促进活动并为下一步的六常六常法运动作出计划。

在六常日开始的前一个星期，应贴上墙报来简介六常日的重点和当天的活动内容，并举出一些简单的例子。

作为一种推动力，各组织通常颁奖给六常日活动中表现最杰出的三个部门（一般分一、二、三等奖）。

评奖小组成员应包括六常指导者和所有的六常促进者。

奖品应由一把手颁发，并在六常日活动结束时执行。

第三步：

做好记录

只有把过去的行动记录，人们才会意识到过去一段时间来所取得的进步和需要改善的所在。

相片、录像

成对比

　　采用适当的方法给你正在做的事情和已取得的进步进行量化很重要。

量化工作除了可以帮助你洞察正在做的事情以外，那些数字符号还具备自己独特的说服力来说服所有的持怀疑态度者。

第四步：

评估

工作表现作为你的评估标准，从而创造出一个有利的全面的品质环境。

巡检和相互评估

第五步：

六常法培训

　　六常法活动的目标是把所有的东西维持在一个理想的水平，值得强调的是要让每个人自己做自己的事和确定自己解决问题的方法。

真正的进步不是一蹴而就的。

而是通过细小的改善活动所带来的。

后一个步骤总是建立在前一个步骤的基础上，而且更加困难。

所以，训练人员能够制定并实施他们自己的方案是很必要的。

完全靠自己一个人所取得的进步，和总是依赖别人帮助所取得的进步都不是真正的进步。

说来也怪，每人所能解决的问题越多，他们所能发现的问题也就越多。

在会议上宣布改善活动成绩也是培训的范畴。

这不仅是一种鼓励，而且在这种会议上所进行的思想和信息交流也常常正是你需要用来维持人们精神焕然一新所需要的东西。

例：

纤夫人家总公司的六常法推行方法

管理层希望透过「六常法」的推行可以增加公司的效率及生产力，从而提高公司的形象及客户的满足感，亦因为工作环境的改善，使所有员工工作得更愉快、更投入。

　　因为所涉及的员工较多，楼面面积也较大，所以我们投放的「六常法」资源也是比较多。

首先，选出了一个「六常法」推动委员会（六常小组），董事长任总指挥，成员来自不同部门，以确保全面性的参与。

一、其中主要的措施包括：

1、聘请精于「六常法」的专家为员工举行培训。

2、于显眼处增设「六常法」文化专栏，刊登有关的消息。

3、征集六常口号

4、观看六常先进单位的录相，进行讨论学习。

6、要知道活动成功与否，最有效的方法是进行审核。

公司的审核工作有以下三个层次：

A、每月一次或两次的「定期检查」。

B、六常小组联同公司高层进行「覆审」。

C、由外聘专家进行「外审」。

二、总结经验，在推动「六常法」的过程中，有以下的困难要克服：

1、员工阳奉阴违

2、员工常以工作忙碌为借口，逃避「六常法」的责任。

3、员工只有五分钟热度

4、「六常法」的原则需要深化为公司的企业文化，才能贯彻及持久。

三、经过一年的实施，「六常法」带给公司有以下的好处：

1、工作环境清洁整齐，增加工作投入感。

2、工作意外的机会大大减少。

3、员工的效率得以提高。

4、工作程序更为顺畅，减少时间及金钱的损失。

5、给外访者良好印象。

第三章开展"六常法"活动的三大原则

（一）自我管理的原则

良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人来创造。

应当充分依靠现场人员，由现场的当事人员自己动手为自己创造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境，使他们在改造客观世界的同时，也改造自己的主观世界，产生“美”的意识，养成现代化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的风气和习惯。

因为是自己动手创造的成果，也就容易保持和坚持下去。

（二）勤俭节约的原则

开展“六常”活动，要从生产现场清理出很多无用之物，其中，有的只是在现场无用，但可用于其他的地方；有的虽然是废物，但应本着废韧利用、变废为宝的精神，该利用的应千方百计地利用，需要报废的也应按报废手续办理并收回其“残值”，千万不可只图一时处理“痛快”，不分青红皂白地当作垃圾一扔了之。

对于那种大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作风，应及时制止、批评、教育，情节严重的要给予适当处分

（三）持之以恒原则“六常"活动开展起来比较容易，可以搞得轰轰烈烈，在短时间内取得明显的效果，但要坚持下去，持之以恒，不断优化就不太容易。

不少企业发生过一紧、二松、三垮台、四重来的现象。

因此，开展“六常”活动，贵在坚持，为将这项活动坚持下去。

首先企业应将“六常”活动纳入岗位责任制，使每一部门、每一人员都有明确的岗位责任和工作标准；

其次，要严格、认真地搞好检查、评比和考核工作、将考核结果同各部门和每一人员的经济利益挂钩；

第三，要坚持PDCA循环，不断提高现场的“六常”水平，即要通过检查，不断发现问题，不断解决问题。

因此，在检查考核后，还必须针对问题，提出改进的措施和计划，使“六常”活动坚持不断地开展下去。

第四章六常管理法核心内容

一、常分类

1、将工作场所任何东西区分有必要与不必要。

2、把必要的东西与不必要的东西明确地，严格地区分开来。

3、有不必要的尽快处理掉，必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便地方。

4、腾出空间，空间活用。

使用时间

保存地点

备注

无利用价值

丢掉/变卖

200元以上报公司处理

一年少过一次

暂存库房、变卖

做好防虫、防锈、防腐工作做好维护责任人

7—12个月内要用的物品

保存较远处

按物品归类，贴标签

1—6个月要用的物品

保存在中间部分

每月每日都用的物品

保存在使用地

每小时都要的物品

放在最方便的地方或随身携带

以常用秩序为方便，放在最容易拿到的地方

目的：

1、至于物品到底要与不要的标准，各店档次、情况不同，根据实况来制作。

2、让新老员工都能按照每标签的指引，去拿物品，用完之后迅速归位（培训、指导员工意识）标准30秒之内。

3、更能规范管理，物品一目了然。

物品要与不要标准参考图

真正需要

确实不要

1.正常的机器设备，电器装置；

2.工作台，凳子，材料架；

3.台车、推车、拖车等；

4.正常使用的工装夹具；

5.有使用价值的消耗用品；

6.原材料，半成品，成品和样品；

7.图框，防尘用品；

8.办公用品，文具；

9.使用中的清洁用具、用品；

10.各种有用的海报，看板；

11.有用的文件资料、表单记录、书报杂志；

12.其它的必要的私人用品。

地板上：

1.废纸、杂物、油污、灰尘、烟蒂；

2.不能或不再使用的机器设备、工装夹具；

3.不再使用的办公用具；

4.破烂的图框塑料箱，纸箱，垃圾桶；

5.呆滞料或过期的。

工作台或架子上：

1.过时的文件资料、表单记录、书报杂志；

2.多余的物品、材料损坏的工具和样品；

3.私人用品、破的压台玻璃、破桌椅；

墙壁上：

1.蜘蛛网；污渍；

2.过期和破旧的海报，看报；

3.破烂的信箱、意见箱、指示牌；

4.过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂钉。

二、常整理：

1、对于分类后的物品进行整理；

2、详细分类后的整理，请见库房分类图。

整理指导图：

类型

整理方法

整理目的

工具类

专门在一区域墙上画上工具模型

拿过一件工具后，在墙面上就可以显示

酒水

白酒、黄酒、红酒分层

能快速找出你所需要的种类

器皿

瓷类、玻璃类统一分类在某区域

设施

贴上使用说明、保养方法、责任人

新员工看见了根据说明也能操作

直接可以找到责任人

调味

分成主料、配料、辅料

能快速找出你所需要的种类

三、常清洁

一、意义：

把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。

生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、垃圾等，从而使现场变脏。

脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。

因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅的工作环境。

◇将工作场所清扫干净。

◇保持工作场所干净、亮丽。

二、目的：

1、消除污迹，保持职场内干净、明亮

2、稳定品质

注意点：

责任化、制度化。

三、清扫活动实施的要点：

1、建立清扫责任区（室内、外）

2、执行例行扫除，清理脏污

3、建立清扫基准,作为规范

4、开始一次全公司的大清扫，每个地方清洗干净

5、自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依赖他人，不增加专门的清扫工；

6、对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养。

清扫也是保养；

7、调查污染源,予以杜绝或隔离。

清扫也是为了改善。

当清扫地面发现有杂物和油水泄漏时，要查明原因，并采取措施加以改进。

8、“每人都应该清洁地方”，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工，一起来完成。

例：

员工时刻遵守自己的诺言:

“我不会使东西变脏”

“我不会随地倒水”

“我不会随处扔掉东西”

“我会马上清理”

“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。

清洁工具整理：

1.将拖把贴上标签，注明是哪组，分地区统一挂起；

2.拖把必须无异味、无油污、无污迹；

3.备一把干燥拖把做备用；

详细标准见卫生检查考核表。

四、常规范

（一）、定义：

常规范就是将上面的4常实施的做法，制度化、规范化

规范化，包括立法和守法两方面。

无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订定守则，告示全员，使大家知所依从，才能持之以恒。

1常、2常、3常、4常是短期行为，只是六常的起步，可以一鼓作气，做出成绩。

（二）、目的：

维持上面4常的成果注意点：

制度化，定期检查。

（三）、实施要领：

1、落实前4常工作

2、制订目视管理的基准

3、制订六常实施办法

4、制订考评、稽核方法

5、制订奖惩制度，加强执行

6、高层主管经常带头巡查，带动全员重视六常活动。

（四）、其方法：

1、视觉管理

　　视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。

视觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。

色彩管理近来也引起了人们极大的关注。

色彩管理不仅创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个统一规范、轻松、愉快的工作环境。

2、透明度

　　常规范活动还应考虑的就是透明度。

密封的空间永远都不会引起人们的注意，所以往往是杂乱无章的。

最好的办法就是尽量使用透明度的盖子。

保留一个检查窗口。

这样做的目的就是使所有人都知道内存是什么东西以及它们的外观状态是好是坏。

3、视觉监察法

　　为了让人看得见风机吹风的方向，许多地方都会在风扇上系上小小的丝带。

有时，这种方法被称作“视觉监察法”。

注明：

1、六常实施办法已定；

2、每岗位六常已定；

3、奖惩制度已定。

五、常维护：

?

（一）用晨会、例会、培训会，加强贯彻员工自身的约束，自觉克服不良习惯，摒弃工作中的随意性，把工作落实到一个“常”字上，同时还要加强员工自身素养的提高，增强团队意识，养成严格遵守规章制度，按规定行事的良好工作习惯。

（二）每日晨会时对全店各岗位全面仔细检查，发现问题记录下来。

在开晨会时，对发现的问题将对所在班组，还有当事人进行批评教育，带到现场亲自纠正示范补做，也同时可以告诫别的员工，怎样规范工作。

（三）每天巡视每岗位的标签是否完整，清洁工作是否保持，物品摆放是否规范。

每天全面检查不低于3次。

（四）常维护主要维护前“三常”的工作，可以通过积极活动，来增加员工的维护性。

六、常教育：

（一）工作的提升离不开教育培训；

（二）每星期最少一次开全体员工“六常”培训会；

（三）开辟“六常”园地，贴上以前和实施“六常”以后的对比照；

（四）在园地上对工作先进的个人，小组进行展示，奖励；

（五）可以组织员工看宣传片，讲案例，征询员工对“六常”改进的意见。

（六）新员工在实习时，老员工有义务、有责任带领新的员工。

（七）、老员工在带新员工时，按照搬学习进程表执行、实施80/20原则。

六常管理分类标识时间完成表

部门

工作要求

完成时间

责任人

合格否

备注

前厅

备餐柜整理分类

详见备餐柜物品分置图

备餐柜餐具配制

备餐柜标识制度

详见六常标签制作表

吧台整理分类

吧台标识制度

详见六常标签制作表

灯具开关标识制度

详见六常标签制作表

设施、设备使用说明、注意事项的标识制度

各人员卫生责任划分

不允许出现无责任人的地段、死角

后厨

厨房物品的整理分类

各部门操作用具的定位

请把“他们”找个家

冰箱内的物品整理分类

注意食品的属性及操作可行性

各类设施设备的定位

调味盅、调味品标签定位制作

详见“六常“标签制作表

冰箱菜品，设备、设施等标签说明制作

各岗位卫生责任划分

不允许出现无责任人的地段、死角

库房

厨房用品分类区

详见库房物品分类图

前厅用品分类区

详见库房物品分类图

综合类用品分类区

详见库房物品分类图

标签标识制作

详见六常标签制作表

后勤

员工餐具，水杯存放处

标签制度，人员编号

员工“六常”学习园地的制作

员工“六常”培训安排

酒楼标签制作标准

使用

部门

标签类型

规格

材质

颜色

适用范围

备注

前厅

长方形

3㎝×6㎝

车贴膜写真

绿底白字

备餐柜

有物品必有标识，有标识的必有物品

圆形

￠5㎝

车贴膜写真

备餐柜底色白字

备餐柜平面

茶壶、水壶等物放在备餐柜上

长方形/椭形

自定义

车贴膜写真

与装饰色搭配

空调/灭火器

标签上注明，夏天26±2℃度，冬天18±2℃度，责任人

长方形

40㎝×20㎝

泡沫板底加写真

与装饰色搭配

友情提示/警示牌

根据各地不同内容自定（防滑、防丢失、防烫伤等）

长方形

2㎝×10㎝

车贴膜写真

墙面底色红字

灯具开关说明

具体尺寸很据开关盒大小而定

圆形

￠1—￠1.5㎝

车贴膜写真

黑、红、黄、绿

灯具开关标识

黑（排风）、红（吊灯）、黄（射灯）、绿（照明）

后厨

长方形

3.5㎝×6㎝

车贴膜写真

蓝底白字

菜品箱

各种菜品都要有箱体，一箱一菜

长方形

2㎝×4㎝

车贴膜写真

蓝底白字

调味不锈钢盅

长方形

3.5㎝×6㎝

铝皮

蓝底白字

墩板

标签上注明：

生荤、生蔬、熟食、水果

圆形

￠1—￠1.5㎝

车贴膜写真

黑、红、绿

灯具开关标识

黑（排风）、红（营业）绿（照明）

长方形

2㎝×10㎝

车贴膜写真

墙面底色红字

灯具开关说明

具体尺寸根据开关盒大小而定

库房

长方形

3.5㎝×6㎝

车贴膜写真

黄底红字

仓库货架

备注：

1、空调/灭火器标签根据物件本色作底色；友情提示/警示牌等可根据装饰色搭配作底色。

这两种标签加入纤夫人家商标或吉祥物小辣椒.整体感觉简洁明快而不单调。

2、库房的标签上要注明每种物品的备货量，即最高库存量、最低库存量。

一定要按照备货采购的时间和每天的用量而正确评估。

实行左进右出原则。

3、最高库存量：

普通物品备5-7天用量;特殊物品应高于最低库存量7-30天的量。

最低库存量：

即采购该物品需要的时间天数与每天该物品的用量的乘积。

样稿：

1.此图仅供参考。

2.此图的目的是让备餐柜更加标准固定。

3.此图可以让服务员更快拿到自己所需物品。

4.因备餐柜款式不同，物品配给也不同，请按情况进行调整。

备餐柜餐具配给表

品种

规格

数量

责任人

备注

品种

规格

数量

责任人

备注

饭碗

玻璃杯

汤碗

筷子

骨碟

口布

勺羹

茶盅

烟缸

纸巾

汤漏勺

椅套

抹布

肚兜

牙签筒

白酒杯

注：

1、此表可贴在备餐柜的里面。

2、写明每种物品的配制的比例，如：

饭碗1：

2、烟缸1：

3、椅套1：

1

3、配给数量请按每备餐柜所配的餐位而定。

4、大厅和包厢的配比也可按上客翻台率而定。

开关标识

空调标识

库房规范示意图

自选小料台示意图

前厅部份六常专栏

顾客的需求就是命令，前厅的需求就是命令，原料混放等于变相投毒。

重庆饶蔓餐饮管理有限公司

劳保用品

清洁用品

办公用品

设施设备

调味品

白

酒

红

酒

滋补酒

其

他

奶制品

果

汁

汽

水

陶瓷器具类

玻璃器具类

刀具类

勺具类

其它类

主调味

辅调味

牛

油

鸡

油

香

油

色拉油

红油香料

老油香料

按品种分类

增香剂

增鲜粉

花

椒

海

椒

盐

酱醋糖

牛

肉

粉

鸭肠粉

其

它

底

料

鸡味精

豆

瓣

按品种分类