酒店六大技能.ppt

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餐饮服务的六大技能餐饮服务的六大技能一、铺台、摆台（一、铺台、摆台（111616）二、折花（二、折花（17172828）三、托盘（三、托盘（29293535）四、斟酒（四、斟酒（36364646）五、上菜（五、上菜（47475050）六、分菜（六、分菜（51515454）七、其它（七、其它（5555）AA、零点、零点（56566363）BB、宴会、宴会（64646666）一、摆台摆台11、摆台的含义、摆台的含义22、摆台的原则、摆台的原则33、摆台的要求、摆台的要求44、摆台的方法、摆台的方法55、摆台的准备工作、摆台的准备工作66、中餐摆台、中餐摆台1、摆台的含义摆台：

是指餐桌席位的安排和台面的摆放。

也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。

2、摆台的原则、摆台的原则所摆设的台面必须遵循整洁有序、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的原则。

3、摆台的要求A、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物品、口布到餐椅都要符合卫生要求；B、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。

C、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具；D、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺术美观；E、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。

4、摆台方法、摆台方法摆台前的准备工作摆台前的准备工作合理布局合理布局座次安排座次安排准备物品准备物品抖铺台布抖铺台布铺台的注意事项铺台的注意事项常见的铺台方法常见的铺台方法摆放餐具摆放餐具餐、酒具摆放的顺序餐、酒具摆放的顺序餐、酒具摆放的规则餐、酒具摆放的规则装饰台面装饰台面铺台的注意事项铺台布的注意事项：

抖腕、充气、脱手。

一、选台布（根据台桌选择合适规格的台布。

）二、铺台布（认真细致地检查台布。

有污积、破损要立即更换）常见的铺台方法铺台布的方法可分为三种：

推拉式、撒网式、抖铺式1、推拉式铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。

铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。

2、撒网式员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。

撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。

3、抖铺式5、摆台前的准备、摆台前的准备（11）洗净双手；）洗净双手；（22）领取各类餐具、台布等；）领取各类餐具、台布等；（33）用干净的抺布把餐具和各种玻璃器皿擦净，要求）用干净的抺布把餐具和各种玻璃器皿擦净，要求无任何破损、污迹、水迹、手印等；无任何破损、污迹、水迹、手印等；（44）检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、）检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换；霉迹等，不符合要求应进行调换；（55）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好；）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好；（66）可折好口布花。

）可折好口布花。

餐、酒具摆放的顺序餐、酒具摆放的顺序第一托：

骨碟、小勺子、口汤碗第一托：

骨碟、小勺子、口汤碗第二托：

红酒杯、白酒杯、水杯第二托：

红酒杯、白酒杯、水杯第三托：

筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、第三托：

筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公公用筷、牙签桶用筷、牙签桶第四托：

叠好的餐巾花杯第四托：

叠好的餐巾花杯第五托：

烟灰缸第五托：

烟灰缸台号卡台号卡餐、酒具摆放的规则餐、酒具摆放的规则摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具顺时针方向依次用右手摆放餐具11、摆骨碟、勺子、摆骨碟、勺子22、摆酒具、摆酒具33、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子44、摆口布花杯、摆口布花杯55、摆烟缸、摆烟缸66、摆台号卡、摆台号卡77、复查摆台、复查摆台二、口布折花二、口布折花1、口布的作用2、口布花的种类3、口布花的摆放4、口布折花的注意事项5、口布折花的基本方法1、口布的作用A、清洁卫生；B、装饰美化；C、突出主人、主宾的作用；D、衬托出冷盘造型的作用；2、口布花的种类（纤维、棉质）A、按摆放用具分

（1）杯花

（2）盘花B、按口布花的外观造型分

（1）动物类

（2）植物类（3）实物类口布折花口布折花3、口布花的摆放A、主花要摆放在主人位，一般的口布花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。

B、将观赏面朝向宾客席位。

C、形状相似的花形错开并对称摆放；D、各口布花之间的距离要均匀、整齐一致；E、口布花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。

4、口布折花的注意事项A、做好折花准备；B、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）；C、正确选择花型（尽量用盘花）；D、掌握要领一次折成；E、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口布的整齐程度；5、口布折花的基本方法可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。

常见几种餐巾花的制作一一片片叶叶水水仙仙花花蝴蝴蝶蝶花花皇皇冠冠鸽鸽子子三、三、托盘托盘11、含义含义22、使用托盘的意义使用托盘的意义33、托盘的种类及要求托盘的种类及要求44、托盘的用途托盘的用途55、托盘的操作要领托盘的操作要领1、含义借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。

2、使用托盘的意义A、是服务员进行工作的一项基本技能；B、是文明服务的表现；C、体现餐厅服务工作的规范化，可以提高餐饮服务质量和服务效率；D、要做到“手不离盘”3、托盘的种类及要求A、按照托盘的制作材料可分为：

木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶木托盘B、托盘的规格可分为：

大、中、小C、按照托盘的形状可分为：

圆形托盘、长方形托盘、腰圆形托盘D、托盘要求：

平、稳、松4、托盘的用途A、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等；B、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；C、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等；5、托盘的操作程序和方法A、理盘B、装盘C、托盘D、行走E、卸盘F、托盘方法：

轻托重托行走的五种步伐1、常步常规步伐，步距均匀，快慢适当；2、疾步快步，急行走，步距加大，步速较快；3、碎步小步，步距小，步速快，上身平稳，减少手臂摆动；4、垫步辅助步，需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。

5、巧步技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐。

四、四、斟酒斟酒1、斟酒前的准备工作2、斟酒时的操作3、斟酒的要领4、斟酒量5、斟酒的方法6、酒水知识斟酒前的准备工作1、擦干净瓶身2、检查酒水质量3、了解各种酒水的最佳奉客温度。

A、冰镇（降温）B、温酒（升温）4、准备酒杯斟酒时的操作示瓶（确认酒水品牌）开瓶斟酒的要领斟酒的要领11、斟酒的姿势与位置、斟酒的姿势与位置22、斟酒量、斟酒量33、斟酒顺序、斟酒顺序44、斟酒方法、斟酒方法：

徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒徒手、托盘、包瓶、酒篮斟酒要求：

滴酒不洒、不少不溢要求：

滴酒不洒、不少不溢斟酒量1、白酒：

八分2、红葡萄酒斟1/2白葡萄酒斟2/3威士忌酒斟1/63、香槟酒分两次斟：

1/3-2/34、啤酒八分斟酒方法斟酒时，服务员侧身站在宾客右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距离杯口1、5厘米时斟倒。

掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。

*一酒水常识一酒水常识酒的分类（五大类）酒的分类（五大类）白酒：

茅台董酒五粮液剑南春汾白酒：

茅台董酒五粮液剑南春汾酒酒泸州老窖洋河大曲古井贡酒泸州老窖洋河大曲古井贡酒黄酒：

绍兴加饭酒仿绍酒花雕酒黄酒：

绍兴加饭酒仿绍酒花雕酒清酒老酒兰陵酒封缸酒清酒老酒兰陵酒封缸酒沉缸酒元红酒善酿酒女儿红沉缸酒元红酒善酿酒女儿红果酒：

烟台张裕红葡北京中国红葡果酒：

烟台张裕红葡北京中国红葡吉林红梅红葡通化红葡吉林红梅红葡通化红葡王朝白葡长城白葡张裕白葡王朝白葡长城白葡张裕白葡山楂酒苹果酒梨酒山楂酒苹果酒梨酒猕猴桃酒猕猴桃酒啤酒：

青岛啤酒五星啤酒雪花啤啤酒：

青岛啤酒五星啤酒雪花啤酒酒德国绿云宝丹麦嘉士伯美国百威德国绿云宝丹麦嘉士伯美国百威日本扎晃新加坡虎牌菲律宾生力日本扎晃新加坡虎牌菲律宾生力英国司陶特荷兰的蓝带英国司陶特荷兰的蓝带药酒：

竹叶青虎骨酒鹿茸酒人参药酒：

竹叶青虎骨酒鹿茸酒人参酒酒仿洋酒：

金奖白兰地仿洋酒：

金奖白兰地味美思味美思国酒国酒中国：

茅台日本：

清酒中国：

茅台日本：

清酒英国：

威士忌法国：

白兰地英国：

威士忌法国：

白兰地俄罗斯：

伏特加墨西哥：

特吉拉俄罗斯：

伏特加墨西哥：

特吉拉荷兰：

金酒西班牙：

雪利荷兰：

金酒西班牙：

雪利葡萄牙：

马德拉古巴：

郎姆葡萄牙：

马德拉古巴：

郎姆五、上菜五、上菜11、上菜掌握的原则、上菜掌握的原则22、上菜的顺序、上菜的顺序33、上菜注意事项、上菜注意事项1、上菜掌握的原则、上菜掌握的原则先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后炖炖、先清淡后肥厚、先优质后一般。

、先清淡后肥厚、先优质后一般。

2、上菜的顺序、上菜的顺序凉菜凉菜主菜主菜热菜（菜数较多）热菜（菜数较多）汤菜汤菜点心）点心）水果水果先凉菜、后热菜先凉菜、后热菜热菜先上海鲜热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、主食、最后上小菜，再上汤，蔬菜、汤、点心、主食、最后上小菜，再上汤，后面再上其它热菜等。

后面再上其它热菜等。

3、上菜注意事项、上菜注意事项AA、仔细核对、仔细核对BB、认真把关、认真把关CC、注意菜肴的摆放、注意菜肴的摆放DD、注意上菜速度、注意上菜速度EE、跟上菜肴佐料、跟上菜肴佐料六、分菜六、分菜11、分菜前的准备工作、分菜前的准备工作22、分菜方法、分菜方法33、分菜注意事项、分菜注意事项1、分菜前的准备、分菜前的准备AA、准备好分菜用的各种工具、准备好分菜用的各种工具BB、准备好干净的骨碟、准备好干净的骨碟CC、菜肴上台、观赏后方可分菜、菜肴上台、观赏后方可分菜A.叉勺分菜法叉勺分菜法B.B.转台式分菜法转台式分菜法C.C.旁桌式分菜法旁桌式分菜法D.D.各客式（每人每）分菜法各客式（每人每）分菜法2、分菜的方法3、分菜方法和注意事项、分菜方法和注意事项分菜方法：

刀叉分菜法、转台式分菜法、旁桌式分菜方法：

刀叉分菜法、转台式分菜法、旁桌式和各客式（每人每）分菜法和各客式（每人每）分菜法AA、手法、卫生、手法、卫生BB、动作利索、动作利索CC、分量均匀、分量均匀DD、一勺一叉准、一勺一叉准EE、跟上佐料、跟上佐料FF、菜肴可不全部分完、菜肴可不全部分完GG、如何并菜、如何并菜青归青、红归红、红不跟清混、咸甜要分开、干汤不打架青归青、红归红、红不跟清混、咸甜要分开、干汤不打架七、其它11、零点服务程序、零点服务程序22、宴会服务程序、宴会服务程序33、宴会注间事项、宴会注间事项零点餐厅服务程序一一.餐前准备餐前准备1.1.卫生准备卫生准备

（1）

（1）环境卫生实行环境卫生实行“四定四定”

（2）

（2）餐具卫生实行餐具卫生实行“四过关四过关”（3）（3）个人仪容仪表卫生做到个人仪容仪表卫生做到“四勤四勤”2.2.物品物品（工作台工作台,调味品调味品,洗手盅洗手盅,小毛巾小毛巾,菜单酒单菜单酒单,开味小食开味小食,服务用具用品服务