速冻食品生产许可证审查细则实用说明.ppt

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速冻食品生产许可证审查细则速冻食品生产许可证审查细则实用说明实用说明起草单位起草单位:

河南省产品质量监督检验院河南省产品质量监督检验院国家粮油及肉制品检验中心国家粮油及肉制品检验中心主要内容主要内容一、速冻食品行业发展概况一、速冻食品行业发展概况一、速冻食品行业发展概况一、速冻食品行业发展概况二、发证范围的确定及申证单元的划分二、发证范围的确定及申证单元的划分二、发证范围的确定及申证单元的划分二、发证范围的确定及申证单元的划分三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题四、生产企业必备条件的审查方法及要求四、生产企业必备条件的审查方法及要求四、生产企业必备条件的审查方法及要求四、生产企业必备条件的审查方法及要求五、速冻食品检验要求五、速冻食品检验要求五、速冻食品检验要求五、速冻食品检验要求六、产品抽样方法六、产品抽样方法六、产品抽样方法六、产品抽样方法七、其他说明七、其他说明七、其他说明七、其他说明一、速冻食品行业发展概况一、速冻食品行业发展概况（一一一一）速冻食品行业发展历史速冻食品行业发展历史速冻食品行业发展历史速冻食品行业发展历史n速冻食品起源于速冻食品起源于19281928年的美国年的美国-提出了著名的提出了著名的TT、TT、TT概念概念时间、温度、耐藏限时间、温度、耐藏限度度（Time-Temperature-Tolerance）（Time-Temperature-Tolerance）-制定了制定了冷冻食品制造法规冷冻食品制造法规-成功开发了单体快速冻结技术成功开发了单体快速冻结技术（Individually（IndividuallyQuickFreezing,I.Q.F）QuickFreezing,I.Q.F）-不断完善从生产到消费之间冷藏链不断完善从生产到消费之间冷藏链-开拓和发展先进的生物技术及具有自动化加工技开拓和发展先进的生物技术及具有自动化加工技术的速冻设备术的速冻设备速冻食品的发展得以质的飞跃速冻食品的发展得以质的飞跃（一一一一）速冻食品行业发展历史速冻食品行业发展历史速冻食品行业发展历史速冻食品行业发展历史n目前，世界速冻食品总产量超过目前，世界速冻食品总产量超过60006000万吨，品种万吨，品种35003500种左右。

种左右。

n美、日、欧等发达国家的速冻食品的销售量占全美、日、欧等发达国家的速冻食品的销售量占全部食品的部食品的60%60%70%70%，其人均年消费在，其人均年消费在20kg20kg以上，以上，并以并以30%30%的速度递增。

的速度递增。

速冻食品以速冻食品以卫生质优、营养合理、品种繁多、食卫生质优、营养合理、品种繁多、食卫生质优、营养合理、品种繁多、食卫生质优、营养合理、品种繁多、食用方便、成本较低用方便、成本较低用方便、成本较低用方便、成本较低等优势取代罐头食品的垄断地等优势取代罐头食品的垄断地位，跃居加工食品的首位。

位，跃居加工食品的首位。

（二二二二）我国速冻食品行业现状我国速冻食品行业现状我国速冻食品行业现状我国速冻食品行业现状n我国速冻食品行业是我国速冻食品行业是20世纪世纪70年代末以外销年代末以外销为启动为启动-速冻面米制品的发展极为迅猛，在速冻食品中占有速冻面米制品的发展极为迅猛，在速冻食品中占有相当大的比重。

相当大的比重。

-速冻肉制品加工业起步较晚，种类日渐丰富。

速冻肉制品加工业起步较晚，种类日渐丰富。

-速冻果蔬制品是在速冻果蔬制品是在20世纪世纪70年代初开始试制，年代初开始试制，90年年代后从产量、品种、质量得到迅速发展。

代后从产量、品种、质量得到迅速发展。

-新的速冻产品不断涌现，受到人们的关注和喜爱。

新的速冻产品不断涌现，受到人们的关注和喜爱。

（二二二二）我国速冻食品行业现状我国速冻食品行业现状我国速冻食品行业现状我国速冻食品行业现状n目前，我国速冻食品企业已达到目前，我国速冻食品企业已达到2000多家，总多家，总产量产量1000多万吨，品种多万吨，品种200多个多个。

从上个世纪。

从上个世纪90年代末期开始，整个行业的年增长率平均超过年代末期开始，整个行业的年增长率平均超过20%。

n我国我国速冻食品速冻食品行业前景广阔。

行业前景广阔。

（三）（三）（三）（三）速冻食品发展展望速冻食品发展展望速冻食品发展展望速冻食品发展展望n速冻食品加工业是当今世界发展最快的食品工速冻食品加工业是当今世界发展最快的食品工业之一。

业之一。

n不足之处：

不足之处：

-速冻产品的数量、品种和质量不能满足市场的速冻产品的数量、品种和质量不能满足市场的需要需要-加工、包装技术和国外相比差距较大加工、包装技术和国外相比差距较大-产品的保质期较短产品的保质期较短-前处理技术和解冻技术较落后前处理技术和解冻技术较落后-冷藏链不健全冷藏链不健全（三）（三）（三）（三）速冻食品发展展望速冻食品发展展望速冻食品发展展望速冻食品发展展望n我国速冻食品行业目前已从三方面着手我国速冻食品行业目前已从三方面着手-是加速技术改造是加速技术改造。

-是将许多闻名中外的传统名菜以及风味独特是将许多闻名中外的传统名菜以及风味独特的地方小吃进行规模化、标准化、技术化改造，制成的地方小吃进行规模化、标准化、技术化改造，制成速冻传统食品。

速冻传统食品。

-是进一步完善我国速冻食品冷藏链是进一步完善我国速冻食品冷藏链。

n速冻食品将向多样化、方便化、多功能化、速冻食品将向多样化、方便化、多功能化、组合化、无毒卫生化、高转化率方面发展。

组合化、无毒卫生化、高转化率方面发展。

二、速冻食品发证范围的确二、速冻食品发证范围的确定及申证单元的划分定及申证单元的划分

（一）发证范围

（1）

（1）速冻面米食品的发证范围速冻面米食品的发证范围以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。

贮存、运输及销售的各种面、米制品。

速冻食品的申证单元为速冻食品的申证单元为22个，即个，即速冻面米食品速冻面米食品和和速冻其他食品速冻其他食品

（一）发证范围

（2）

（2）速冻其他食品的发证范围速冻其他食品的发证范围除速冻面米制品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽产品、除速冻面米制品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽产品、水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。

工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。

（3）（3）速冻概念速冻概念速冻是将预处理的食品置速冻是将预处理的食品置于于-30-30-40-40的装置中，的装置中，在在30min30min内通过最大冰晶生成内通过最大冰晶生成带带,使食品中心温度迅速从使食品中心温度迅速从-11降到降到-5-5，其所形成的冰，其所形成的冰晶直径小于晶直径小于100m100m。

速冻后。

速冻后的食品中心温度必须达到的食品中心温度必须达到-1818以下。

以下。

（一）发证范围

（二）产品分类

（二）产品分类速冻食品包括速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食速冻面米食品和速冻其他食品品，其中速冻面米食品的产品分类可参照速冻，其中速冻面米食品的产品分类可参照速冻面米食品生产许可证审查细则实用说明。

面米食品生产许可证审查细则实用说明。

速冻其他食品的产品分类根据主要原料不速冻其他食品的产品分类根据主要原料不同，可分为同，可分为速冻肉制品速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻速冻果蔬制品及速冻其他制品其他制品.1、速冻肉制品

（1）根据产品的熟化程度不同，速冻肉制品可细分根据产品的熟化程度不同，速冻肉制品可细分为为速冻生制肉制品速冻生制肉制品和和速冻熟制肉制品速冻熟制肉制品类。

类。

速冻生制肉制品速冻生制肉制品是指在速冻前未经是指在速冻前未经加热或轻度加热尚加热或轻度加热尚未至熟的肉制品未至熟的肉制品速冻香嫩肉卷、香嫩梅速冻香嫩肉卷、香嫩梅肉片、香酥肉排、孜然肉片、香酥肉排、孜然羊肉串、苏州风味肉串、羊肉串、苏州风味肉串、香酥猪扒、里脊肉串、香酥猪扒、里脊肉串、香脆鸡肉串、可口丸子、香脆鸡肉串、可口丸子、鱼肉丸、虾肉丸、香卤鱼肉丸、虾肉丸、香卤猪蹄、香卤猪耳等。

猪蹄、香卤猪耳等。

速冻熟制肉制品速冻熟制肉制品是指在速冻前经充是指在速冻前经充分加热至熟的肉制分加热至熟的肉制品品黑椒牛肉丸、狮子头，黑椒牛肉丸、狮子头，台湾风味热狗肠、火锅台湾风味热狗肠、火锅脆皮肠、奶酪开心肠、脆皮肠、奶酪开心肠、脆皮芝士肠、早餐培根脆皮芝士肠、早餐培根等等1、速冻肉制品（4）（4）根据产品的加工工艺，分为根据产品的加工工艺，分为

（2）

（2）根据产品形态，分为根据产品形态，分为（3）（3）根据产品的原料组成，分为根据产品的原料组成，分为速冻丸子、香肠、速冻丸子、香肠、培根、肉排、肉培根、肉排、肉块、肉饼、肉糕、块、肉饼、肉糕、肉片、肉串等。

肉片、肉串等。

速冻猪肉、牛肉、速冻猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、羊肉、鸡肉、鱼肉、虾肉、蟹肉等虾肉、蟹肉等。

速冻腌腊肉制品、速冻腌腊肉制品、速冻酱卤肉制品、速冻酱卤肉制品、速冻熏烧烤肉制品、速冻熏烧烤肉制品、速冻熏煮肉制品、速冻熏煮肉制品、速冻发酵肉类制品速冻发酵肉类制品2、速冻果蔬制品

（1）

（1）根据原料组成，速冻果蔬制品可分为速冻蔬菜根据原料组成，速冻果蔬制品可分为速冻蔬菜制品和速冻水果制品制品和速冻水果制品速冻速冻速冻速冻蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜制品制品制品制品速冻水果制品速冻水果制品速冻水果制品速冻水果制品速冻菜豆、豌豆、豇速冻菜豆、豌豆、豇豆、黄瓜、甜椒、青豆、黄瓜、甜椒、青刀豆、芦笋、青豆、刀豆、芦笋、青豆、马铃薯、胡萝卜、白马铃薯、胡萝卜、白花菜、花菜、西兰花、荷兰西兰花、荷兰豆、大蒜、笋、葱、豆、大蒜、笋、葱、四季豆、香菇、平菇四季豆、香菇、平菇等等速冻草莓、梨、桃、速冻草莓、梨、桃、荔枝、龙眼、蜜柑、荔枝、龙眼、蜜柑、樱桃、菠萝丁及猕猴樱桃、菠萝丁及猕猴桃桃2、速冻果蔬制品

（2）

（2）根据加工方式不同，速冻果蔬制品可分为速冻根据加工方式不同，速冻果蔬制品可分为速冻生制品和速冻熟制品。

生制品和速冻熟制品。

速冻生制果蔬制品是指冻结前速冻生制果蔬制品是指冻结前速冻生制果蔬制品是指冻结前速冻生制果蔬制品是指冻结前未经加热或无需加热至熟的速未经加热或无需加热至熟的速未经加热或无需加热至熟的速未经加热或无需加热至熟的速冻制品，例如速冻草莓、速冻冻制品，例如速冻草莓、速冻冻制品，例如速冻草莓、速冻冻制品，例如速冻草莓、速冻黄瓜等黄瓜等黄瓜等黄瓜等速冻熟制果蔬制品是冻结前经速冻熟制果蔬制品是冻结前经速冻熟制果蔬制品是冻结前经速冻熟制果蔬制品是冻结前经过充分加热至熟的速冻制品，过充分加热至熟的速冻制品，过充分加热至熟的速冻制品，过充分加热至熟的速冻制品，例如速冻玉米、速冻蘑菇等例如速冻玉米、速冻蘑菇等例如速冻玉米、速冻蘑菇等例如速冻玉米、速冻蘑菇等3、速冻其他制品速冻其他制品是指在速冻肉制品、速速冻其他制品是指在速冻肉制品、速冻果蔬制品中没有包含的速冻制品。

冻果蔬制品中没有包含的速冻制品。

速冻菜肴制品、速速冻菜肴制品、速冻火锅汤料制品、冻火锅汤料制品、速冻汤羹制品、速速冻汤羹制品、速冻豆制品、速冻油冻豆制品、速冻油炸薯类制品等炸薯类制品等速冻其他制品速冻其他制品速冻其他制品速冻其他制品速冻其他制品根据加工方式可分为速冻其他制品根据加工方式可分为速冻生制品和速冻熟制品速冻生制品和速冻熟制品三、速冻食品生产加工工艺三、速冻食品生产加工工艺及容易出现的质量安全问题及容易出现的质量安全问题1、速冻面米食品、速冻面米食品加工工艺说明可参照已