超市经典培训课程-蔬菜课.ppt

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目录一、蔬菜的分类；二、蔬菜保鲜方法；三、蔬菜的上架标准；四、蔬菜的质量标准和验收标准；五、蔬菜的陈列方法六、岗位工作内容七、蔬菜区卫生标准一、蔬菜的分类一、蔬菜的分类按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：

按食用器官分类法，可将蔬菜分以下类：

1、根菜类、根菜类肉质根萝卜类：

胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等块根薯类：

红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等2、茎菜类、茎菜类地下茎类：

马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等地上茎类：

莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等一、一、蔬菜的分类蔬菜的分类3、叶菜类、叶菜类结球叶菜：

包心百、天津青、京包菜、椰菜等香辛菜：

芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等普通叶菜：

上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等4、花花菜菜类类：

椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、菜心、蒜心、金针花、芥兰花等一、一、蔬菜的分类蔬菜的分类5、果菜类、果菜类瓜类：

黄瓜、青瓜、苦瓜、木瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、冬瓜、南瓜等茄果类：

红茄、白茄、番茄、红尖椒、指天椒、泡椒等豆类：

四季豆、豆角、荷兰豆、甜豆、黄豆、花生等6、芽菜类：

、芽菜类：

娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等7、木本蔬菜：

、木本蔬菜：

天绿香、枸杞菜、蕨菜，香椿等8、海底蔬菜：

、海底蔬菜：

海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等9、食用菌：

、食用菌：

香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等10、野菜：

、野菜：

清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七叶等11、清凉草：

、清凉草：

鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等12、洋菜：

、洋菜：

无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜等一、蔬菜的分类一、蔬菜的分类二、蔬菜保鲜方法二、蔬菜保鲜方法采后蔬菜的生理变化采后蔬菜的生理变化呼吸作用呼吸作用产生呼吸热，消耗养分，使品质、风味下降蒸散作用蒸散作用体内水分散失，机体萎蔫、变软后熟代谢后熟代谢原物质转化，组织松软，发糠变色继续生长继续生长发根发芽，异常生长

（一）

（一）环境条件对采后蔬菜的影响环境条件对采后蔬菜的影响低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动，降低酶活性，明显减少有机物分解低温抑制许多蔬菜的蒸散作用，使体内水分不易丧失低温抑制发根发芽作用低温抑制有害微生物的侵袭，减少腐烂但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害，引起有机体代谢不正常，出现生理病害有机体代谢不正常，出现生理病害温度温度高湿可降低蒸腾作用，减少水分散失，保持原有颜色、光泽与鲜嫩但高湿有利于病原菌活动，但高湿有利于病原菌活动，容易发生霉烂容易发生霉烂湿度湿度如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在如果将氧气降低，二氧化碳浓度提升，浓度调控在25%的范围内，可出现几种效果：

的范围内，可出现几种效果：

明显降低呼吸作用，延缓成熟过程有效抑制催老剂乙烯的产生，同时降低蔬菜对乙烯的敏感度减少叶绿素损失，保绿效果明显气体气体减少果胶物质（原果胶）的转变，保持机体硬度减少营养损耗，保持养分含量正常抑制微生物生长，减少腐烂、病变氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而氧气浓度太低，会影响最低水平的常态呼吸而导致生理失调导致生理失调二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起二氧化碳浓度太高，则会促进无氧呼吸，引起一系列有害的病变一系列有害的病变气体气体

（二）几种主要保鲜方法几种主要保鲜方法1、低温保鲜法、低温保鲜法

（1）绿叶菜）绿叶菜这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用，组织幼嫩，呼吸旺盛，易发热黄化腐烂表层气孔多，水分蒸散快，易失水、变软、萎蔫一般调控相对湿度在一般调控相对湿度在9095%，温度在，温度在13，可保鲜贮放，可保鲜贮放710天不变质变味天不变质变味1、低温保鲜法、低温保鲜法

（2）结球叶菜）结球叶菜这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官，相互抱合成球状体，呼吸作用下降，蒸散作用不强，较耐寒温度调节在温度调节在0时，可保鲜贮放时，可保鲜贮放13个月个月1、低温保鲜法、低温保鲜法（3）花菜类）花菜类这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之间在在0的温度下保鲜，可贮放的温度下保鲜，可贮放1030天天1、低温保鲜法、低温保鲜法（4）果菜类）果菜类这类蔬菜大部分果实组织幼嫩，呼吸作用与蒸散作用较强烈，机体不耐寒在在915温温度度范范围围内内，相相对对湿湿度度在在9095的情况下可保鲜贮放的情况下可保鲜贮放15天左右天左右1、低温保鲜法、低温保鲜法（5）根茎菜类）根茎菜类这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏在相对湿度在相对湿度8590，温度，温度515的范围的范围内，可保鲜内，可保鲜24个月个月2、速冻保鲜法、速冻保鲜法主要用于豆类豆类蔬菜将蔬菜置于50的温度下处理510小时，所有商品都全部冻结后，再转移到10的环境中贮放极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微生物活动3、气调保鲜法、气调保鲜法将氧气浓度降至1-7%，二氧化碳气体浓度提升到1-8%，保鲜瓜果色泽鲜艳，品味良好，减少冷害与生理操作造成的损失。

品种温度氧浓度二氧化碳保鲜期好果率西红柿24-282-5%3-5%40天70%4、化学保鲜法、化学保鲜法采用消毒杀菌剂、生长抑制剂及生物保鲜剂处理蔬菜，以达到防止蔬菜腐烂，抑制后熟及生长，防止叶菜褪绿等目的，起到保鲜效果。

消毒剂：

漂白粉、过氧乙酸、硫磺、氯气、二氧化硫。

生长抑制剂：

青鲜素、荼乙酸甲脂保鲜剂：

细胞激动素、6-碱基嘌呤5、辐射保鲜法、辐射保鲜法用放射性同位素钴60产生的射线照射蔬菜，能有效抑制幼芽萌发。

这一类方法主要用于洋葱、土豆的保鲜。

因为射线对环境、人类影响很大，容易污染，所以目前多用于处理种子。

三、蔬菜的上架标准

（一）蔬菜类的收货标准1、根茎类：

茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。

2、叶菜类：

色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。

质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，无老帮。

3、花果类：

允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。

4、菇菌类：

外形饱满，不发霉、变黑。

四、蔬菜质量控制标准五、蔬菜陈列方法

（一）、圆积型；

（二）、圆排型；（三）、茎排型；（四）交差型（互相配合型）；（五）、格子型（六）、段积型（七）、投入型五、蔬菜陈列方法（八）、并立型；（九）、堆积型；（十）、植入型；（十一）、散置型；（十二）、茎积型；（十三）、围绕型；（十四）、面对面型；（十五）、背向型；五、蔬菜陈列方法（十六）、搭配型；（十七）、组合型；（十八）、阶梯型；蔬菜陈列案例1蔬菜陈列案例2蔬菜陈列案例3蔬菜陈列案例4蔬菜陈列案例5蔬菜陈列案例6蔬菜陈列案例7蔬菜陈列案例8蔬菜陈列案例9蔬菜陈列案例10蔬菜陈列案例11蔬菜陈列案例12这些程序是紧密相连缺一不可的，任一程序做得不好，这些程序是紧密相连缺一不可的，任一程序做得不好，都会降低整体工作效率，浪费资源，增加成本都会降低整体工作效率，浪费资源，增加成本。

收货收货上货上货加工加工报损报损六、岗位工作内容六、岗位工作内容收货收货

（一）收货要做到：

（一）收货要做到：

动作迅速数量准确注重商品质量无库存商品和叶菜等需要加工的货品，应给予优无库存商品和叶菜等需要加工的货品，应给予优先收取，先收取，目的是营业前能将这些商品摆上柜台。

（二）收货数量要求：

（二）收货数量要求：

根据上日晚上订单订单来确定，上下不能变动太大。

数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压；数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压；太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。

太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。

收货收货（三）收货质量要求：

（三）收货质量要求：

货品质量放在第一位货品质量放在第一位随机抽样随机抽样对每单品抽出一件或几件进行细查，对于碰伤、断折、变黄、腐烂的商品，在总数上作出相应扣除；存在严重质量问题的单品，应对这一单品作全面仔细的检查，并与收货员和供应商进行协商解决。

因商品质量和扣除数额与供应商发生矛盾时：

因商品质量和扣除数额与供应商发生矛盾时：

应平心静气地与收货员和供应商协调；应平心静气地与收货员和供应商协调；力求以理服人，同时不损害公司利益。

力求以理服人，同时不损害公司利益。

上货上货上货员应做到：

上货员应做到：

熟悉商品知识了解商品布局及陈列新员工应尽快做到：

新员工应尽快做到：

掌握商品名称知道如何区分相类似的商品熟悉每个商品的具体摆放位置加快上货速度上货组工作好坏是蔬菜销售业绩好坏的关键所在。

上货组工作好坏是蔬菜销售业绩好坏的关键所在。

（一）上货员的要求：

上货上货

（二）上货要求：

（二）上货要求：

轻拿轻放，摆放整齐；轻拿轻放，摆放整齐；特别是凉瓜、蕃茄等易碰伤、变质的商品。

在补充货品时，应迅速清理好此货品所在台面的卫生，在补充货品时，应迅速清理好此货品所在台面的卫生，及时撤下断折、发黄、枯萎及腐烂的货品；及时撤下断折、发黄、枯萎及腐烂的货品；迅速整理好整个台面，从上到下摆放整齐；迅速整理好整个台面，从上到下摆放整齐；上货要全面、迅速。

上货要全面、迅速。

顾客较多时，容易出现空台面，上货员应全面补货；不能只考虑某个单品，而忽视其它货品；不能因为绑菜组某个货品短时间内加工不出来而等待，耽搁了其他单品的上货速度。

上货上货（三）上货注意事项：

（三）上货注意事项：

1、拉货时，货物高度不能超过本人视线，做到“拉车”而不是推车；2、客流量较大时，应放慢脚步，清晰地说：

“对不起，请让一下。

”并致谢；3、上货时应将未销售完的货品摆放在新上货品的上面，避免因摆放时间过长增加损耗；4、上货时应遵循“先进先出”的原则；切记：

如不清楚来货时间，应向仓管员或其他人咨询，避免货品库存时间过长而变质。

上货上货（三）上货注意事项：

（三）上货注意事项：

5、上货时，应将菜叶和收回的折断、变黄、变质的商品分开放置；6、进加工间后，菜叶倒入垃圾筐；7、所有收回变质的商品交由报损员处理；8、还可销售的商品让绑菜员重新加工。

9、每次上货完毕，应快速浏览整个排面，注意哪些商品需要立即上货，哪些需要加大存货量，并知会加工间伙伴。

10、上货后，应将空筐整齐摆放在加工间指定位置。

上货上货（四）合作问题：

合作问题：

上货员互相之间：

在其他同事吃饭、上洗手间或卸货时应主动帮助照看他所负责的区域。

上货员与绑菜员之间：

卖埸单品销售情况迅速提供给绑菜员，在空余时间应主动帮助绑菜员。

上货员与仓管员之间：

向仓管了解货品上台面优先顺序，并按规定要求摆入好所收回空筐。

加工加工加工要做到以最好的商品展示给顾客，并能降低加工要做到以最好的商品展示给顾客，并能降低损耗，增加销售。

损耗，增加销售。

（一）操作时要求：

（一）操作时要求：

1、加工菜时，应先挑掉黄叶、烂叶和断叶，然后在距离根部三、四厘米处绑好。

并略做切除，使切面整齐一致。

2、绑菜时，不易太紧或太松，太紧易损伤货品，太松则可被顾客轻易抽出。

3、绑菜的大小，应以本人单手能握住为度，太大把则给顾客解开已绑商品的借口。

要做到保质保量，而不单纯地只为了完成任务。

4、对于根茎菜类的加工，应先剥去烂叶、黄叶后再去头，如大苞、京苞等。

这样可避免因切头过多，剥去许多好的叶子，而增加损耗。

加工加工

（二）

（二）合作问题：

合作问题：

加工员互相之间：

虽然各自责任分明，但由于每一单品的数量每天是变化的。

因而先完成任务的应主动帮助还没完成的，晚班人员发现早班人员还未完成的也应主动帮忙，而不应各自分明，早晚班界限分明。

加工员与上货员之间：

加工员应接受上货员及时反馈回来的卖埸信息，不能一种单品加工完后再加工另一单品，而应该是卖埸缺少什么就加工什么。

注：

在加工过程中应注意仓库卫生，主动把垃圾收入垃圾筐内，协助仓管搞好仓库环境。

加工加工（三）仓管：

仓管：

仓管的职责是维护加工间及保鲜库的环境、卫生，仓管的职责是维护加工间及保鲜库的环境、卫生，库存商品的盘点、摆放。

库存商品的盘点、摆放。

1、货品摆入应整齐有序，保证通道内的畅通。

早上来的货品（如叶菜、青瓜等），如不能及时上台面，应及早入库，避免因气温过高而腐烂。

2、商品摆放应按“先进先出”原则，先来的货品应放在外面。

第一时间上货，并可在外面的包装箱上标明日期，如上货员不明白时，应