中式面点师（高级）模拟考试卷第155份含解析.docx

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1、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（  B  ）

A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结

2、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。

（  B  ）

A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快

3、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。

（  D  ）

A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本

4、【单选题】（）的一般计算方法是:

正常体重=（身高-100）±10%。

（  B  ）

A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重

5、【单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。

（  C  ）

A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本

6、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（  B  ）

A、1毫克B、1克C、10克D、100克

7、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

（  D  ）

A、文件B、行政命令C、法令D、法律

8、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：

酵母用量（）。

（  D  ）

A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大

9、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

10、【单选题】下列选项中不属于杂豆的是（）。

（  A  ）

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

11、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

（  D  ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

12、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是（）。

（  D  ）

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

13、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

（  A  ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

14、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。

（  B  ）

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

15、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是（）。

（  C  ）

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

16、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

17、【单选题】以（）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。

（  C  ）

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

18、【单选题】以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。

（  A  ）

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

19、【单选题】（）的婴儿能集中注意10----12分钟。

（  C  ）

A、1岁半

B、1---3个月

C、2岁

D、半岁

20、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。

（  C  ）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

21、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。

（  D  ）

A、需要兑碱

B、熟制中水分增加

C、是薄皮大馅品种

D、馅内的冬菜、榨菜均较咸

22、【单选题】削面时，必须（）。

（  C  ）

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C、将水烧开

D、小火烧水

23、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。

（  B  ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

24、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质（）。

（  C  ）

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

25、【单选题】原料（）是净料单位成本计算的基本条件。

（  C  ）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

26、【单选题】原料成本与（）之和构成了点心的价格。

（  C  ）

A、利润

B、税金

C、毛利

D、生产经营费用

27、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

28、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为（）。

（  B  ）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

29、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：

发酵时间过长，（）。

（  D  ）

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：

淀粉、糖原和（）。

（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

31、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（）。

（  A  ）

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

32、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫（）。

（  D  ）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

33、【单选题】尽职尽责的关键是（）。

（  A  ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

34、【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。

（  B  ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

35、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。

（  C  ）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

36、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（  D  ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

37、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的（）。

（  B  ）

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

38、【单选题】成"安全生产模拟考试一点通"本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

（  D  ）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

39、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为（）。

（  D  ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

40、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。

（  D  ）

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

41、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

（  D  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

42、【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

（  D  ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

43、【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。

（  C  ）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

44、【单选题】松质糕的糖浆粉坯（）。

（  A  ）

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

45、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（）。

（  C  ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

46、【单选题】水油面是由（）调制而成的。

（  D  ）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

47、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底（）成金黄色的。

（  D  ）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

48、【单选题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是（）。

（  A  ）

A、0.41859999999999997

B、2.57

C、1.24

D、0.2

49、【单选题】澄粉面坯具有（）。

（  B  ）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

50、【单选题】点绘法是利用（）的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

（  D  ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

51、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。

（  D  ）

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好

C、糖浆熬至108℃加入较好

D、糖浆熬至沸点时加入较好

52、【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

53、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。

（  B  ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

54、【单选题】由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。

（  B  ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

55、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。

（  D  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

56、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。

（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

57、【单选题】线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

（  C  ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

58、【单选题】维生素中加热损失最严重的是（）。

（  A  ）

A、胡萝卜素

B、硫胺素

C、核黄素

D、尼克酸

59、【单选题】职业道德具有广泛性、（）·安全生产模拟考试一点通·、实践性和具体性（  B  ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

60、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。

（  C  ）

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

61、【单选题】能够促进铁吸收的物质是（）。

（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

62、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）、最新解析、的危险。

（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

63、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

（  A  ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

64、【单选题】蟑螂在气温时最活跃。

（  D  ）

A、8~12°C

B、14~22°C

C、18~24°C

D、24~32°C

65、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。

（  A  ）

A、钙

B、蛋白质

C、淀粉

D、碘

66、【单选题】餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。

（  A  ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

67、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。

（  B  ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

68、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。

（  A  ）

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

69、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

（  A  ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

70、【单选题】鱼类脂肪大部分为（）。

（  B  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

71、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是‘安全生产模拟考试一点通‘（）。

（  C  ）

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

72、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。

（  A  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

73、【多选题】下列哪些是氧量计安装的位置（）。

（  AC  ）

A、附近的烟气温度应小于800℃，并且不能有明火、火星。

B、烟气流量大的地点

C、烟气不流动的死角。

74、【判断题】（）}削面时削好的面片应直接进入面盆。

（  ×  ）

75、【判断题】（）一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。

（  ×  ）

76、【判断题】（）一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。

（  ×  ）

77、【判断题】（）以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。

（  ×  ）

78、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

（  √  ）

79、【判断题】（）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。

（  ×  ）

80、【判断题】（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

（  ×  ）

81、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（  √  ）

82、【判断题】（）开酥就是叠酥。

（  ×  ）

83、【判断题】（）无机盐不构成身体组织。

（  ×  ）

84、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。

（  √  ）

85、【判断题】（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

（  ×  ）

86、【判断题】（）某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。

（  ×  ）

87、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。

（  ×  ）

88、【判断题】（）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。

（  ×  ）

89、【判断题】（）用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（  √  ）

90、【判断题】（）由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具“安全生产模拟考试一点通“备可食性。

（  ×  ）

91、【判断题】（）百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。

（  ×  ）

92、【判断题】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。

（  √  ）

93、【判断题】（）酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。

（  ×  ）

94、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。

（  √  ）

95、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。

（  ×  ）

96、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。

（  √  ）

97、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。

（  ×  ）

98、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。

（  ×  ）

99、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

（  ×  ）

100、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：

没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。

（  √  ）