第二章食品物流系统和供应链管理1.ppt

第二章食品物流系统和供应链管理1.ppt

《第二章食品物流系统和供应链管理1.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第二章食品物流系统和供应链管理1.ppt（79页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

第二章第二章食品系统及供应链管理食品系统及供应链管理本章主要内容本章主要内容系统、物流系统系统、物流系统食品物流系统及其功能要素食品物流系统及其功能要素食品供应链食品供应链国内外食品安全管理体系与供应链管理国内外食品安全管理体系与供应链管理食品供应链管理中存在的安全问题食品供应链管理中存在的安全问题食品供应链系统模式食品供应链系统模式系统系统是由若干相互关联、相互制约的要素是由若干相互关联、相互制约的要素所构成的，为实现特定的目的或具有特定所构成的，为实现特定的目的或具有特定功能的有机整体（集合体）。

功能的有机整体（集合体）。

第一节第一节食品物流系统食品物流系统1.1.系统的概念系统的概念系统管理学派系统管理学派亨德森比较完整的提出亨德森比较完整的提出“系统系统”概念概念贝塔朗菲将其发展为一般系统论贝塔朗菲将其发展为一般系统论2.2.物流系统的概念物流系统的概念物流系统物流系统是指由两个或两个以上的物流功能单是指由两个或两个以上的物流功能单元构成，以完成物流服务为目的的有机集合体。

元构成，以完成物流服务为目的的有机集合体。

物流系统各要素之间存在着有机联系，并具有物流系统各要素之间存在着有机联系，并具有使物流总体功能合理化的综合体；物流系统是使物流总体功能合理化的综合体；物流系统是社会经济大系统的一个子系统或组成部分社会经济大系统的一个子系统或组成部分3.3.食品物流系统食品物流系统食品物流系统食品物流系统是指为了有效达到食品物流目的，是指为了有效达到食品物流目的，由运输、仓储、保管、搬运、装卸、包装、流通由运输、仓储、保管、搬运、装卸、包装、流通加工、配送、物流信息等各个环节所组成，各环加工、配送、物流信息等各个环节所组成，各环节之间存在有机联系并使食品物流总体功能合理节之间存在有机联系并使食品物流总体功能合理化的综合体。

化的综合体。

6ModuleundVariations_E4.4.食品物流系统的功能要素食品物流系统的功能要素物流系统的功能要素是物流系统所具有的基本能力，物流系统的功能要素是物流系统所具有的基本能力，这些基本能力相互有效地组合、协调和紧密衔接，这些基本能力相互有效地组合、协调和紧密衔接，形成了物流的总体能力形成了物流的总体能力。

4.1食品的运输食品的运输食品运输食品运输是指运用设备和工具，实现食品由生产地是指运用设备和工具，实现食品由生产地向消费地的空间转移。

向消费地的空间转移。

食品运输人员要求食品运输人员要求o从事食品运输的人员应符合相关法律规定的卫从事食品运输的人员应符合相关法律规定的卫生和健康要求。

生和健康要求。

o与食品接触的操作、检验等人员每年应进行一与食品接触的操作、检验等人员每年应进行一次健康体检，合格后方可上岗。

次健康体检，合格后方可上岗。

o直接接触食品的人员不得患有传染性疾病直接接触食品的人员不得患有传染性疾病运输设备或工具卫生要求运输设备或工具卫生要求o运输过程中直接接触食品的车辆和设备、工具运输过程中直接接触食品的车辆和设备、工具等应使用化学性质稳定、无毒、无害、无味、等应使用化学性质稳定、无毒、无害、无味、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒的材料制作。

耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒的材料制作。

o运输工具（车厢或船舱等）应定期消毒，加强运输工具（车厢或船舱等）应定期消毒，加强检验，保证卫生安全。

检验，保证卫生安全。

o同时运输工具应具备防雨防尘设施，根据产品同时运输工具应具备防雨防尘设施，根据产品特点，还应具备保温、冷藏和保鲜等设施。

特点，还应具备保温、冷藏和保鲜等设施。

食品运输过程控制食品运输过程控制o应根据不同食品的运输特性，配备合适的运输工具，确应根据不同食品的运输特性，配备合适的运输工具，确定运输过程中适宜的温度、湿度、气体和防腐条件。

定运输过程中适宜的温度、湿度、气体和防腐条件。

o运输作业不得与有毒有害的物品混装混运。

运输作业不得与有毒有害的物品混装混运。

o冷冻食品在装车前，车辆要预冷，具体温度和食品特性冷冻食品在装车前，车辆要预冷，具体温度和食品特性有关；在整个运输过程中保持稳定的冷藏、冷冻温度，有关；在整个运输过程中保持稳定的冷藏、冷冻温度，温度波动不能超过温度波动不能超过3；食品在装卸时，速度要快；食品在装卸时，速度要快（5min以内），注意车门与冷库门的严格对接，温度以内），注意车门与冷库门的严格对接，温度回升不能超过回升不能超过-12。

4.24.2食品的储存食品的储存食品储存食品储存是指对进入物流系统的食品进行保管、是指对进入物流系统的食品进行保管、并对其数量、质量进行监测管理的物流活动。

其并对其数量、质量进行监测管理的物流活动。

其目的是克服食品生产与消费在时间上的差异。

目的是克服食品生产与消费在时间上的差异。

12ModuleundVariations_E食品变质食品变质，指在微生物为主的各种因素作用下所，指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。

食用价值的一切变化。

食品变质及其原因食品变质及其原因食品保藏技术食品保藏技术根据食品变质的原因，食品的保藏方法主要有根据食品变质的原因，食品的保藏方法主要有干燥、脱水、低温、真空、气调、辐照、腌渍干燥、脱水、低温、真空、气调、辐照、腌渍等。

等。

14ModuleundVariations_E低温保藏食品的原理：

低温保藏食品的原理：

低温可以抑制微生物的生长繁殖低温可以抑制微生物的生长繁殖低温可以大大降低酶的活性低温可以大大降低酶的活性食品冻藏的温度一般为食品冻藏的温度一般为-18-30，冷藏，冷藏温度一般温度一般08食品储藏的环境条件食品储藏的环境条件贮存食品的场所、设备应符合食品卫生场所要求贮存食品的场所、设备应符合食品卫生场所要求食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm10cm以上，并定期检查，取用时应遵循以上，并定期检查，取用时应遵循先进先出先进先出的的原则，变质和过期食品应及时清除。

原则，变质和过期食品应及时清除。

食品冷藏、冷冻贮藏的温度食品冷藏、冷冻贮藏的温度冷库设计应符合冷库设计应符合GB50072GB50072规定，应建有能控制温度规定，应建有能控制温度在在1515以下的封闭式月台，并配有与运输车辆对以下的封闭式月台，并配有与运输车辆对接的密封装置。

冷库门应配有空气幕、塑料门帘接的密封装置。

冷库门应配有空气幕、塑料门帘或回笼间等隔热隔湿装置。

或回笼间等隔热隔湿装置。

食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放。

成品严格分开存放。

食品储藏管理食品储藏管理按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食按常温、冷藏和冷冻等不同存储要求相应存放食品。

品。

食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求食品存储仓库和货架的设计应满足食品卫生要求和先进先出的操作原则。

和先进先出的操作原则。

散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放散装食品入库前应转移进带盖的食品专用周转箱存放不同类别的食品应分库或分架存放，库房内备有不同类别的食品应分库或分架存放，库房内备有相应的货架和货垫。

相应的货架和货垫。

食品在冷库存放要做到食品在冷库存放要做到“三离一隙三离一隙”，即离地离，即离地离墙墙20-30cm20-30cm，离天花板，离天花板50-80cm50-80cm，垛与垛之间及垛，垛与垛之间及垛内要有一定的间隙，以利于通风和温度均匀。

内要有一定的间隙，以利于通风和温度均匀。

预冷的果蔬可一次性入库，未预冷的可分批入库。

预冷的果蔬可一次性入库，未预冷的可分批入库。

第一次入库以不超过总库存量的第一次入库以不超过总库存量的1/51/5为宜，以后为宜，以后每次以每次以1/10-1/81/10-1/8量入库为宜，以避免冷库温度波量入库为宜，以避免冷库温度波动太大。

动太大。

冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清冷库要定期检查、记录温度、定期进行除霜、清洁保养和维护。

洁保养和维护。

根据食品储藏要求进行相应的湿度控制，多数根据食品储藏要求进行相应的湿度控制，多数果蔬储藏的相对湿度在果蔬储藏的相对湿度在80%-95%。

食品保藏栅栏技术食品保藏栅栏技术栅栏因子理论栅栏因子理论该理论是由德国肉类食品专家该理论是由德国肉类食品专家Leistner博士博士提出的一套系统科学的控制食品品质的理论。

提出的一套系统科学的控制食品品质的理论。

栅栏技术也成联合保存，联合技术或屏障栅栏技术也成联合保存，联合技术或屏障技术，是多种食品保藏技术科学合理的结合。

技术，是多种食品保藏技术科学合理的结合。

通过多种保藏因子（栅栏因子）的协同作用，通过多种保藏因子（栅栏因子）的协同作用，如水分活度、防腐剂、温度、氧气等，建立一如水分活度、防腐剂、温度、氧气等，建立一套完整的屏蔽体系，即栅栏效应。

套完整的屏蔽体系，即栅栏效应。

栅栏技术原理栅栏技术原理具有防腐作用的栅栏因子通过相互的协同作用，干扰具有防腐作用的栅栏因子通过相互的协同作用，干扰保持食品稳定的一个或多个平衡机制，抑制微生物的生长保持食品稳定的一个或多个平衡机制，抑制微生物的生长繁殖甚至导致其死亡。

繁殖甚至导致其死亡。

例如真空包装的鲜肉在室温下可储存例如真空包装的鲜肉在室温下可储存5-7d，在，在0条件条件下可储存下可储存21d-28d。

4.34.3食品的装卸搬运食品的装卸搬运食品的装卸搬运是指在同一区域内进行的、以改变食品食品的装卸搬运是指在同一区域内进行的、以改变食品的存放状态和空间位置的物流活动。

的存放状态和空间位置的物流活动。

装卸就是将食品在指定的地点进行垂直移动为主的物流装卸就是将食品在指定的地点进行垂直移动为主的物流作业。

作业。

搬运则是指在同一场所对食品进行水平短距离移动为主搬运则是指在同一场所对食品进行水平短距离移动为主的物流作业。

的物流作业。

食品的装卸搬运可以说是食品物流各功能环节之间能否食品的装卸搬运可以说是食品物流各功能环节之间能否有机联系和紧密衔接的关键，其效率直接影响到其他更有机联系和紧密衔接的关键，其效率直接影响到其他更多环节的质量与速度。

多环节的质量与速度。

尽量减少装卸搬运的次数尽量减少装卸搬运的次数选择合适的装卸方式和工具选择合适的装卸方式和工具合理的运输方式，如多式联运，合理的运输方式，如多式联运，合理设计工艺流程，流水化作业合理设计工艺流程，流水化作业4.44.4食品包装食品包装包装术语包装术语食品包装食品包装是指为了在食品的运输、储存、销售等流通是指为了在食品的运输、储存、销售等流通环节中保护食品、方便储运、促进销售，按照一定技环节中保护食品、方便储运、促进销售，按照一定技术而采用的容器、材料及辅助物等的总称及其操作活术而采用的容器、材料及辅助物等的总称及其操作活动。

动。

包装的功能包装的功能保护食品保护食品方便储运方便储运促进销售促进销售提高食品价值提高食品价值包装的分类包装的分类按包装在物流中发挥的作用划分按包装在物流中发挥的作用划分按包装材料划分按包装材料划分按照包装容器划分按照包装容器划分按照食品包装保护技术划分按照食品包装保护技术划分食品包装新趋势食品包装新趋势新功能：

信息传递、智能识别、在库管理、运输新功能：

信息传递、智能识别、在库管理、运输装卸等。

装卸等。

功能型纳米纸板：

功能型纳米纸板：

抗菌、防臭抗菌、防臭在制造天然纸浆时注入无菌气体，这种纸具有在制造天然纸浆时注入无菌气体，这种纸具有防止细菌侵入的功能，可用于医疗器具的包装。

防止细菌侵入的功能，可用于医疗器具的包装。

对大多数常见的微生物如大肠杆菌、金色葡萄球对大多数常见的微生物如大肠杆菌、金色葡萄球菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。

菌、黑曲霉菌均有良好的抗菌效果。

同样也可将纳米微粒加入纸、塑、纸箱及复同样也可将纳米微粒加入纸、塑、纸箱及复合材料中用于包装食品，可延长包装食品的货架合材料中用于包装