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青稞知识

青稞酒和葡萄酒知识简介课程提纲青稞干酒简介葡萄干酒简介干酒的品尝知识问题与回答第一部分青稞干酒、概述青稞干酒系列产品由云南香格里拉酒业股份有限公司技术总监、国家著名高级酿酒师彭德华先生等发明、监制已申报国家发明专利。

年云南省科委组织对青稞干酒鉴定中国酿酒协会专家评价结果为：

其工艺和酒的品质在国内乃至世界都是首创的是中国酒类中的一朵新葩对推动中国的发酵酒的发展和技术进步做出了贡献同时为中国酒走向世界开辟了一条新的途径。

”企业已通过HACCP和ISO管理体系。

被评为云南省食品放心企业。

“藏秘”商标为云南省著名商标。

青稞干红、干白为云南省名牌产品。

产品已出口到俄罗斯、丹麦、泰国等地。

、青稞干酒的特点酒种的唯一性：

原料的特异性：

生长在海拔米以上香格里拉高寒地区的青稞和海拔米的高山雪水用精选的发酵菌种酿造而成工艺的独创性：

将年法国传教士引进香格里拉的葡萄酿酒工艺和多年历史的藏族传统青稞酿酒工艺融为一体品牌定位高档。

“世界的香格里拉”。

口味的差异性：

青稞干酒具有独特的香味和醇厚悠长的酒体营养的丰富性：

青稞干酒具有较高的营养价值、青稞酒的分类根据酒的色泽分为白青稞酒和红青稞酒根据含糖量分为干酒、半干酒、半甜酒、甜酒等。

干酒含糖gl如青稞干红、青稞干白。

半干酒含糖gl如雪域伊人。

半甜酒含糖gl如雪域丽人、天籁爽红酒。

、青稞干酒的工艺流程青稞浸麦压扁蒸煮发酵压滤澄清调配冷冻过滤无菌冷灌装检验成品出厂青稞干酒生产过程中经过次过滤采用无菌冷灌装确保了产品质量要求。

第二部分葡萄酒概述葡萄是最古老的物种之一。

葡萄酒是世界上通畅性饮品。

七千多年前已有葡萄酒。

公元前世纪葡萄酒技术传到法国世纪传到南非、美国。

公元前年张骞从中亚将葡萄引入中国。

、美国考古专家宾西法尼亚州立大学麦戈文：

伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代的村庄里挖掘出的一个罐子中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂这说明人类在七千多年前就已饮用葡萄酒。

、【史记】大列传：

“左右以蒲陶（现称葡萄）为酒富人藏酒至万余石久者数十年不败。

俗酒……。

”、李白：

“葡萄酒金罗无姬十五细马驮……。

”、年著名爱国华侨张弼士投资创办了第一家葡萄酒厂：

烟台张裕葡萄酿酒公司。

、年葡萄酒产量为吨。

年为吨（含半汁酒）。

、葡萄品种名种葡萄白葡萄品种：

霞多丽（莎当妮）、白雷司令、灰雷司令、贵人香（意斯林）、索维浓（长相思）、琼瑶浆、白麝香、白品乐、米勒、白诗南、赛美蓉、西万尼。

红葡萄品种：

赤霞珠、美乐（梅鹿辄）、黑品乐、西拉、品丽珠、佳美、味而多、宝石、神索、歌海娜、弥生、桑娇维塞、蛇龙珠。

葡萄的品种有属约多种（低估）起决定性作用的四种红葡萄为（美埃德．麦卡锡、玛丽．埃文－莫利根）：

赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅鹿辄（Merlot）、黑品乐（PinotNoir）、西拉（Syrah）。

霞多丽、雷司令、贵人香、索维浓（长相思）为四种国际白色酿酒名种葡萄。

赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠具有“解百纳”香型我国称之为“三珠”解百纳是英文Cabernet的音译。

其它葡萄品种龙眼、玫瑰香、白羽、佳利酿、白玉霓、烟、烟、玫瑰蜜、红玫瑰、晚红蜜、巴柯等。

藏区神山梅里雪山下的赤霞珠葡萄园迪庆德钦县布村葡萄园亩我公司所用的葡萄品种赤霞珠干红：

赤霞珠、解百纳干红：

进口赤霞珠普通干红：

赤霞珠等葡萄天籁干红：

赤霞珠特制干红：

赤霞珠、蛇龙珠贵人香干白：

贵人香霞多丽干白（莎多妮干白）：

霞多丽（美乐干红）：

美乐（梅鹿辄）（）：

将推出产品、葡萄酒的定义葡萄酒：

破碎或未经破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料其酒度不能低于。

年国家规定废除葡萄半汁酒干酒标准柔红等半汁酒只能叫“水果饮料酒”。

、葡萄酒的分类按酒中二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为：

平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。

按酒的颜色分为红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒。

按含糖量分干、半干、半甜、甜型葡萄酒。

公司目前只生产干红、干白葡萄酒半干和半甜酒正在开发。

、葡萄酒的质量决定于生态、品种、设备、工艺和管理五大因素。

公司的解百纳（、）葡萄原酒来自著名的葡萄酒王国法国那里有得天独厚的气候、土壤条件加之优良的品种和近乎苛刻的葡萄产量控制配以传统工艺和现代设备使解百纳葡萄酒的质量卓而不凡。

公司的贵人香、赤霞珠等葡萄原酒来自世界种植葡萄的“黄金”地带秦皇岛卢龙和烟台蓬莱地区。

两地均为中国首批葡萄原产地命名地区是中国葡萄酒的摇篮。

那里是中国著名的渤海湾葡萄产区气候干燥降水适中蒸发强烈、昼夜温差大日照充足葡萄亩产量低于公斤。

普通干红的原酒来自河北沙城地区那里也是著名的葡萄产地。

我们所用的葡萄品种为世界名种。

酿酒所用工艺和酿酒设备均为世界先进水平。

、葡萄酒的工艺流程白葡萄酒：

葡萄除梗破碎压榨发酵澄清调配冷冻过滤无菌冷灌装检验成品葡萄酒出厂红葡萄酒：

葡萄除梗破碎发酵压榨澄清调配冷冻过滤无菌冷灌装检验成品葡萄酒出厂、葡萄酒的营养葡萄酒中含有一种叫白藜芦醇的植物抗菌素具有潜在的防心血管疾病防癌、抗病毒和免疫调节作用。

第三部分青稞酒和葡萄酒的品尝、品尝的定义品尝也叫感官分析。

就是利用感官去了解确定某种产品的感官特征及其优缺点并最后估价其质量。

即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义、分级。

品评包括四个阶段：

、利用感官对葡萄酒进行观察以获得相应的感觉、对所获得的感觉进行描述、然后与已知的标准进行比较、最后进行归类分级并得出评价。

、葡萄酒的外观分析葡萄酒的外观就象葡萄酒的脸观察它可判断葡萄酒的年龄、特点等。

、葡萄酒的香气分类葡萄酒的香气可分为三大类：

来源于浆果的香气为果香或品种香来源于发酵的香气叫发酵香或酒香来源于陈酿的香气也叫陈酿香或醇香。

、葡萄酒的口感我们舌头上的味蕾只能感觉到甜、咸、酸、苦四种基本味觉。

葡萄酒的味感大部分决定于甜味与酸味、苦味之间的平衡。

味感质量则主要决定于这些味感之间的和谐程度一种味感不能掩盖另一种味感。

、葡萄酒的质量和风格葡萄酒的质量就是其令人满意的特性的总和。

因此葡萄酒的质量只能通过消费者才能表现出来而且受消费者的口味和喜好的影响。

所以从某种意义上讲葡萄酒的质量决定于消费者的质量。

只有那些使人舒适、愉快给人以享受、和谐、美感的葡萄酒才具有优良的感官质量。

风格是一种葡萄酒优于其它葡萄酒令人舒适的独有特征和个性。

、葡萄酒的标识标识中一般标注品种、产地、年份目前国家对此没有强制性的规定。

、品尝技术品尝准备酒杯酒杯是品尝工作的唯一工具所以酒杯必须清洁无任何污物或残酒痕及水痕。

酒杯的清洗工作应按以下程序进行：

在洗液中浸泡流水冲洗在纯棉布上沥干使用前用干净细丝绸擦净。

葡萄酒的品尝温度干白葡萄酒、起泡葡萄酒 ℃半干、半甜、甜型葡萄酒 ℃干红葡萄酒 ℃ 开瓶开瓶时应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处将胶帽的顶盖划开除去再用干净细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物最后用起塞器将木塞拉出。

但是向木塞中钻进时应注意不能过深或过浅。

过深会将木塞穿透使木屑进入葡萄酒中如果过浅启塞时可能将木塞拉断。

启塞后同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。

倒酒在往酒杯里倒酒时不能倒得太满倒酒量为酒杯容积的最多不能超过。

这样在摇动酒杯时才不至于将葡萄酒洒出而且可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质便于分析鉴赏其香气。

品尝注意事项只有具有可比性的葡萄酒才能相互比较、不同酒样的排列顺序应从淡到浓从弱到强。

比如在一次宴会上要饮用我公司的众多产品可先品贵人香、再品青稞干白、青棵干红、普通干红、赤霞珠、解百纳、伊人、爽红、丽人。

外观分析液面：

用食指和姆指捏着酒杯的杯脚将酒置于腰带的高度低头垂直观察葡萄酒的液面。

葡萄酒的液面必须洁净、光亮、完整。

酒体：

观察完液面后则应将酒杯举至双眼的高度以观察酒体酒体的观察包括颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。

酒柱：

将酒杯倾斜或摇动酒杯使葡萄酒均匀分布在酒杯内壁上静止后就可观察到在酒杯壁上形成的无色酒柱。

酒精含量越高酒柱就越多。

香气分析第一次闻香为在静止状态下闻香第二次闻香为摇动闻香第三次闻香为破坏性闻香。

口感分析首先将酒杯举起杯口放在嘴唇之间并压住下唇头部稍微后仰就象平时喝酒一样但应避免象喝酒那样酒依靠重力的作用流入口中而应轻轻地向口中吸气并控制吸入的酒量使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面然后将葡萄酒控制在口腔前部。

每次吸入的量应在ML之间。

当葡萄酒进入口腔后闭上双唇头微向前倾利用舌头和面部肌肉的运动搅动葡萄酒也可将口微张轻轻地向内吸气。

在品尝第一个酒样后应停留一段时间以鉴别它的余味。

只有当这个酒样引起的所有感觉消失后才能品尝下一个酒样。

品尝词汇描述葡萄酒外观的词汇：

清亮透明、晶莹透明、有光泽、略失光、失光、欠透明、微浑浊、雾状混浊、沉淀等。

描述颜色的词汇白葡萄酒：

近似无色、禾杆黄色、绿禾杆黄色、金黄色等。

红葡萄酒：

宝石红、鲜红、深红、紫红、砖红、棕红等。

描述香气的词汇优雅、平淡、馥郁、罕见、别致、绵长、植物、生青、纯净、醇香、疲乏、氧化、硫味等。

描述滋味方面的词汇爽快、细腻、柔谐、舒顺、醇和、优美、醇厚、圆润、丰满、有骨架、滑润、余味长、绵延、愉悦、粗糙、酸涩、有异味等。

青稞干酒等系列产品的特点青稞干酒具有浓郁、特有的香气（烤面包香、奶油、巧克力、多种氨基酸混和后特有的香气）味醇厚、圆润、细腻、余味悠长典型明确别具一格。

雪域伊人的特点是除具青稞干酒的香气特点外味更甜润。

雪域丽人、天籁爽红的特点是具桂花香及青稞干酒特有的香气酸甜适口。

葡萄酒系列产品的特点霞多丽、贵人香干白葡萄酒的特点是果香味浓（花香、水果香、枣香）口味舒顺爽净。

赤霞珠干红、天籁干红的特点是美丽的宝石红色具浓郁清新的果香及酒香（黑加仑、揉碎青叶）酒体清爽洁净活泼。

解百纳呈宝石红色、澄清透明、有浓郁悦人的果香和酒香味醇厚协调、舒顺爽净余味悠长典型明确别具一格。

普通干红的特点是味舒顺酸甜平衡。

第四部分:

青稞酒和葡萄酒的贮存、保管及饮用知识第四部分:

青稞酒和葡萄酒的贮存、保管及饮用知识青稞干酒和葡萄酒都是发酵酒发酵酒可视之为有机生命体。

从原料到酿成酒人们称之为酒的生成阶段。

原酒经过工艺处理后装了瓶酒隔绝了空气。

在还原状态下酒变得更加醇厚、协调、细致这个阶段称之为成熟。

酒在一定条件下贮存酒的品质会进一步改善但发酵酒处于对其成熟不利的条件下（如未隔绝空气、阳光直射、高温）存放酒的质量会很快降低出现浑浊沉淀其色、香、味都变了此时称为酒的衰败。

这是发酵酒发展变化的规律与一个有机生命体的演变过程惊人的相似。

酒装瓶后我们要求倒放一方面为了防止空气通过软木塞渗入酒中使酒氧化另一方面软木塞长期与酒接触得以充分湿润饮用时拔塞十分方便不会发生拔塞困难和断塞的情况。

青稞干白在贮存中有的色泽明显加深其主要原因是酒长期处于正放位置青稞干红发生浑浊沉淀也与正放有关。

超市货架上摆放的青稞酒大都正放着要向经营商解释不要长时间正放（正放时间不能超过一个月）经常加以轮换避免酒质变化。