熟肉制品制作销售.ppt

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熟肉制品制作销售熟肉制品制作销售l熟肉制品原料熟肉制品原料l熟肉制品辅料熟肉制品辅料l熟肉制品加工、贮存、销售熟肉制品加工、贮存、销售l熟食制品经营管理熟食制品经营管理l今后的发展。

今后的发展。

l肉制品：

以肉类为主要原料制成并能体现肉肉制品：

以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品。

类特征的产品。

l肉：

各种动物宰杀后所得可食部分的统称。

肉：

各种动物宰杀后所得可食部分的统称。

肉主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织肉主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。

化学成份主要包括和骨组织四大部分组成。

化学成份主要包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物等。

水分、蛋白质、脂类、碳水化合物等。

l1.水分水分在肉中占绝大部分，肌肉中含量为在肉中占绝大部分，肌肉中含量为7080%，皮肤中为，皮肤中为6070%，骨胳中为，骨胳中为1215%。

肉中水分的多少及存在状态影响肉。

肉中水分的多少及存在状态影响肉的加工质量和贮藏性。

的加工质量和贮藏性。

肉制品原料肉制品原料l1.1肉中的水分存在形式分三种肉中的水分存在形式分三种l结合水：

结合水：

与蛋白质紧密结合的水分子层，与蛋白质紧密结合的水分子层，这种水冰点很低（这种水冰点很低（-40），无溶剂特性，），无溶剂特性，不受外部变化影响，占肌肉总水分的不受外部变化影响，占肌肉总水分的5%。

l不易流动的水不易流动的水，肌肉中约，肌肉中约80%的水是以不的水是以不易流动的水状态存在于肌肉组织（肌丝肉、易流动的水状态存在于肌肉组织（肌丝肉、肌原纤维及膜之间）之内，能溶解其它盐肌原纤维及膜之间）之内，能溶解其它盐及其它物质，并在及其它物质，并在0或稍低时结冰。

或稍低时结冰。

l自由水：

自由水：

存在于细胞间隙中能自由流动的存在于细胞间隙中能自由流动的水，约占总水分的水，约占总水分的15%。

l2.肉的贮存与保鲜肉的贮存与保鲜l2.1冷却与冷藏（冷却与冷藏（04）l2.1.1冷却的目的：

贮存、减少水分蒸发、肉冷却的目的：

贮存、减少水分蒸发、肉质成熟的预处理、保持新鲜颜色、防止氧化。

质成熟的预处理、保持新鲜颜色、防止氧化。

l2.2.2肉在冷藏期变化：

干耗、发霉发粘、变肉在冷藏期变化：

干耗、发霉发粘、变色、串味、成熟、冷收缩。

色、串味、成熟、冷收缩。

l2.2冻结与冻藏（冻结与冻藏（-20-18）l2.2.1冻结目的：

水分结冰，有效抑制了微生冻结目的：

水分结冰，有效抑制了微生物的生长和肉中各种化学反应，使肉更耐贮物的生长和肉中各种化学反应，使肉更耐贮藏，贮藏期为冷却肉的藏，贮藏期为冷却肉的550倍。

倍。

l2.2.2肉的冷冻过程肉的冷冻过程lAAllBBl温温CCl度度lDlEEll时间时间lA-B为冷却阶段，从初温到冰点温差大，降温为冷却阶段，从初温到冰点温差大，降温迅速。

迅速。

lB-C是冰晶形成期，肉中大部分水在一定的温是冰晶形成期，肉中大部分水在一定的温度范围内从液相变为固相。

冰晶的形成约始于度范围内从液相变为固相。

冰晶的形成约始于-1，到，到-5时肉中的水分时肉中的水分80%结冰，到结冰，到-18时大约时大约95%的水分结冰。

的水分结冰。

-5-1为最大为最大冰晶生成带。

冰晶生成带。

lC-E中冻结后期，冻结的肉进一步降低温度，中冻结后期，冻结的肉进一步降低温度，伴有很少的水结为冰。

伴有很少的水结为冰。

l冰晶的形成、分布和冻结速度冰晶的形成、分布和冻结速度l冰晶形成时是很小的晶核而后逐渐变大形成冰冰晶形成时是很小的晶核而后逐渐变大形成冰晶。

当肉被冻到晶。

当肉被冻到-5时，有时，有80%的水分被冻结。

的水分被冻结。

l冻结时先在细胞间隙中形成冰晶，细胞内尚未结冰的冻结时先在细胞间隙中形成冰晶，细胞内尚未结冰的水分受蒸汽压力作用从胞内向胞间转移并吸附在胞外水分受蒸汽压力作用从胞内向胞间转移并吸附在胞外的冰晶上，使冰晶增大。

冷冻速度越慢，水分向外转的冰晶上，使冰晶增大。

冷冻速度越慢，水分向外转移越多，细胞外冰晶的数量、大小差异越大。

移越多，细胞外冰晶的数量、大小差异越大。

l慢速冷冻时，水分从胞内向外转移，使细胞脱水，盐慢速冷冻时，水分从胞内向外转移，使细胞脱水，盐浓度增加，促使蛋白质变性；同时胞内水分在形成冰浓度增加，促使蛋白质变性；同时胞内水分在形成冰晶时，体积增大晶时，体积增大9%，产生压力，对细胞的排列和细，产生压力，对细胞的排列和细胞膜都有破坏作用，解冻后不能复原。

胞膜都有破坏作用，解冻后不能复原。

l快速冷冻中肉在快速冷冻中肉在-5-1停留时间短，细胞内外几停留时间短，细胞内外几乎同时结冰，减少了水分转移，冰晶分布均匀，对细乎同时结冰，减少了水分转移，冰晶分布均匀，对细胞膜的机械损伤也少，解冻后可最大程度恢复到原来胞膜的机械损伤也少，解冻后可最大程度恢复到原来的状态。

的状态。

l快速冻结：

肉中心温度从快速冻结：

肉中心温度从-1降到降到-5时间不超过时间不超过30min；肉从；肉从04降到降到-15需时间不超过需时间不超过24h。

l冷冻肉的冻藏：

冷冻肉的冻藏：

l肉在冻藏中的变化：

干耗、冰结晶的变化、肉在冻藏中的变化：

干耗、冰结晶的变化、变色、微生物和霉。

变色、微生物和霉。

l2.2.3肉的解冻肉的解冻l解冻方法和条件：

解冻方法和条件：

l从外部借助对流换热进行解冻：

空气、水。

从外部借助对流换热进行解冻：

空气、水。

l肉内部加热解冻：

高频电、微波。

肉内部加热解冻：

高频电、微波。

l空气解冻：

成本低、操作方便，适合体积较空气解冻：

成本低、操作方便，适合体积较大的肉类。

但解冻速度慢，肉的表面易变色、大的肉类。

但解冻速度慢，肉的表面易变色、干耗、受灰尘和微生物污染。

控制好解冻条干耗、受灰尘和微生物污染。

控制好解冻条件是保证解冻肉质量的关键。

件是保证解冻肉质量的关键。

l-空气温度空气温度1420，风速，风速2m/s,相对相对湿度湿度85%98%的空气进行解冻，保持肉中心的空气进行解冻，保持肉中心温度不超过温度不超过10。

l水解冻：

水解冻速度比相同温度快很多，水解冻：

水解冻速度比相同温度快很多，一般解冻水温一般解冻水温1015左右，但营养物质流左右，但营养物质流失较多，肉色灰白。

失较多，肉色灰白。

l解冻为冻结的逆过程，冻结过和中的不利解冻为冻结的逆过程，冻结过和中的不利因素，在解冻时也会对肉质产生影响。

为因素，在解冻时也会对肉质产生影响。

为保证解冻后肉的品质，对体积小、冻结速保证解冻后肉的品质，对体积小、冻结速度均匀的产品应用快速解冻法，对体积大度均匀的产品应用快速解冻法，对体积大的胴体，采用低温缓慢解冻以减少汁液、的胴体，采用低温缓慢解冻以减少汁液、养分流失。

如：

养分流失。

如：

-18下贮藏的猪胴体，快下贮藏的猪胴体，快速解冻汁液流失量为速解冻汁液流失量为3.05%，慢速解冻时只，慢速解冻时只有有1.23%。

肉的汁液流失要求。

肉的汁液流失要求5%，9%即即无味、粗糙。

无味、粗糙。

我们是如何解冻的？

我们是如何解冻的？

l理理想想的的解解冻冻方方法法是是低低温温缓缓慢慢解解冻冻。

快快速速解解冻冻会会增增加加汁汁液液（营营养养成成分分等等）流流失失量量，使使组组织织遭遭到到破破坏坏，对对肉肉质质产产生生不不良良影影响响。

除除此此之之外外还还易易受受到到微微生生物物生生长长和和酶酶的的作作用用，所所以以应应加加以注意。

以注意。

l肉肉的的解解冻冻一一般般多多利利用用流流水水解解冻冻法法进进行行解解冻冻。

流流水水解解冻冻时时应应注注意意水水温温不不要要过过高高（不不超超过过1515），应应随随时时清清洁洁肉肉体体表表面面；受受到到污污染染的的肉肉和和比比较较干干净净的的肉肉不不要要在在同同一一个个池池内内解解冻冻，畜畜禽禽肉肉与与水水产产、蔬蔬菜菜等等分分开开，必必须须使使用用流流动动水水，而而不不要要使使用用静静止止水水。

注注意意一一些些产产品品不不适适合用自然解冻如凤爪、鸡关节等。

合用自然解冻如凤爪、鸡关节等。

l营业现埸现有条件下较理想的解冻方法：

营业现埸现有条件下较理想的解冻方法：

l冻禽肉：

冻禽肉：

l自然解冻：

带（或不带）塑料包装存放于自然解冻：

带（或不带）塑料包装存放于04041313天；使用前夜从冷库取出放在操作天；使用前夜从冷库取出放在操作台面自然解冻，视环境温度及产品大小约需台面自然解冻，视环境温度及产品大小约需812812小时。

禽类产品待自然解冻达小时。

禽类产品待自然解冻达7080%7080%后后即可放入水池边清洁边解冻。

畜类产品则需即可放入水池边清洁边解冻。

畜类产品则需完全自然解冻、完全流水解冻或待自然解冻完全自然解冻、完全流水解冻或待自然解冻7080%7080%再用流水解冻完后再清洗。

再用流水解冻完后再清洗。

l流水解冻：

将产品拆掉外包装连同塑料包装流水解冻：

将产品拆掉外包装连同塑料包装带带浸浸入解冻池，用自来水浸泡并洗去包装上入解冻池，用自来水浸泡并洗去包装上的污物，约的污物，约1515到到3030分钟，再剪掉包装浸在池分钟，再剪掉包装浸在池内用流水解冻。

内用流水解冻。

用水：

自来水而非污水。

用水：

自来水而非污水。

l3.肉的食用品质：

肉的食用品质：

颜色、风味、保水性、颜色、风味、保水性、PH、嫩度等。

嫩度等。

l3.1肉的颜色：

肉色本质上由肌红蛋白和血红肉的颜色：

肉色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生。

肌红蛋白为肉自身的颜色，血红蛋白产生。

肌红蛋白为肉自身的颜色，血红蛋白存在于血液中，对肉色的影响视放血的蛋白存在于血液中，对肉色的影响视放血的好坏决定。

好坏决定。

l3.2肉的风味：

香味和滋味。

香味是肉中的挥肉的风味：

香味和滋味。

香味是肉中的挥发性物质，滋味是由可溶性呈味物质剌激味发性物质，滋味是由可溶性呈味物质剌激味蕾反应出的味感。

蕾反应出的味感。

l3.3肉的保水性（系水力或系水性）：

是指当肉的保水性（系水力或系水性）：

是指当肌肉受到外力（加压、切碎、加热、冷冻、肌肉受到外力（加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等）加工或贮藏条件下保持其解冻、腌制等）加工或贮藏条件下保持其l原有水分的能力，我们度量肌肉的系水力主原有水分的能力，我们度量肌肉的系水力主要指的是肌肉内要指的是肌肉内不易流动的水不易流动的水。

系水力的高。

系水力的高低直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、低直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等，它决定于畜禽的品种、年龄、宰凝结性等，它决定于畜禽的品种、年龄、宰前状况、宰后变化及肌肉的不同部位等。

影前状况、宰后变化及肌肉的不同部位等。

影响因素则包括响因素则包括PH（PH5.05.4之间肌肉系水之间肌肉系水力最低）、尸僵和成熟度、无机盐（食盐，力最低）、尸僵和成熟度、无机盐（食盐，磷酸盐）、加热（当温度超过磷酸盐）、加热（当温度超过40后系水力后系水力开始迅速下降，达开始迅速下降，达60-70时几乎完全丧失）时几乎完全丧失）以及其它加工手段斩拌、添加剂、冷冻等。

以及其它加工手段斩拌、添加剂、冷冻等。

l3.4肉的嫩度：

肉的老嫩实质上是肌肉各种蛋肉的嫩度：

肉的老嫩实质上是肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，直接与肌肉蛋白白质结构特性的总体概括，直接与肌肉蛋白l发生变性、凝集或分解有关。

包括发生变性、凝集或分解有关。

包括4个方面的个方面的含义：

肉对舌、颊的柔软性，对牙压力的抵含义：

肉对舌、颊的柔软性，对牙压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度。

抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼碎程度。

影响因素：

影响因素：

l宰前宰前-畜龄、肌肉位置、营养状况；宰后畜龄、肌肉位置、营养状况；宰后-尸僵和成熟、加热处理、电剌激、酶（植物尸僵和成熟、加热处理、电剌激、酶（植物蛋白酶类嫩肉粉，对蛋白质进行裂解，但过蛋白酶类嫩肉粉，对蛋白质进行裂解，但过度会产生不良味道）。

度会产生不良味道）。

l为兼顾肉的嫩度和滋味，各种肉煮制中心温为兼顾肉的嫩度和滋味，各种肉煮制中心温度建议：

猪度建议：

猪77；鸡；鸡77-82；牛半熟；牛半熟58-60、中等半熟、中等半熟66-68、中等、中等73-75，熟，熟透透80-82。

一定要配置中心温度计。

一定要配置中心温度计。

l肉在加热过程中的变化：

肉在烧煮时，温肉在加热过程中的