烹饪刀工勺工.docx
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烹饪刀工勺工
烹饪刀工勺工
GAODENGZHIYEJIAOYUJIAOCAI
PENGREN
DAOGONGSHAOGONG
1
改革开放以来，随着人们生活水平的提高和对餐饮业需求的急剧增长，我国的高等烹
饪教育得到了迅猛地发展，高等烹饪的教材也取得了一定的成果。
但是由于我国的高等?
饪教育起步较晚，同时又长时间局限于各省、各地区办学的差异性和局限性，自主设教、
自主施教的形式不可避免地造成了许多高等烹饪教育教材的“百花齐放”，有的教材严重
缺乏科学论证，有的教材内容交叉重复，有的教材浅尝辄止，不够深入，有的教材没有经
过实践检验，针对这种情况，广大烹饪教育工作者非常期望国家有关方面能够组织编写一
套适合我国高等烹饪教育不同地区和不同层次的需求，以适应我国高等教育，特别是高等
职业技术教育的发展。
2002年，原江苏食品学校与原淮阴供销学校合并升格为江苏食品职业技术学院，烹
饪工艺与营养专业也随之升格为大专层次的高等职业教育。
学院成立以后，我系专门组织
一批校外专家和校内专业骨干教师组成专业指导委员会，就专业设置、课程体系等问题展
开了充分的研讨。
我们决定在没有任何烹饪基础的烹饪专业学生当中开设一门《基本技能
训练》的课程，确定了该门课程的主要教学内容和教学目标。
虽然课程名呈得有些宽泛，
但是根据我们学生的实际情况，仅将该课程的内容锁定在烹饪勺工和烹饪刀工两个方面。
其他的基本技能分别整合到相应的课程中去。
如将原料的初加工、挂糊、上浆、勾芡等内
容整合到《烹调工艺学》中，把原料的识别与鉴定整合到《烹饪原料学》中，把一些制馅
工艺整合到《面点工艺学》中等等。
因此，本课程的内容体系就是针对没有专业基础的同
学而专门开设的专业学习前必备的两项基本技能。
2005年夏天，在专业论证会上，张安宁副院长再次提到了该门课程的建设问题，当
时他鼓励并勉励我们大胆探索，要敢于突破固有模式和界限，组织力量自己编写适用校本
教材。
为落实张院长的指示精神，我系很快组织烹饪教研室的专业教师进行了充分的研讨
和论证，并确定了编写计划。
这本《烹饪刀工、勺工》自编教材由我系张胜来老师在悉心钻研和充分实践的基础
上精心编写的一本基本技能训练课本。
虽说烹饪刀工和勺工两项技能各门各派都各有特
点，但是我觉得张胜来老师的这本教材更富特色～他能从实际操作的实践中总结出一定的
理论，又能用其理论体系有效地指导烹饪教学实践。
整个教材实践指导性很强，对烹饪基
本的技能的训练定能起到积极的作用。
另外他还专门把各种料型加工单独列为一章，既增
加了烹饪刀工的实际内容，同时也为其他专业技能的学习奠定了良好的基础。
此外这本教
材图文并茂，通俗易懂。
我与胜来同志同校执教多年，颇为其刻苦勤勉的实干精神所感。
他虽然是科班出身，
但是对烹饪的各项技能却能潜心钻研。
在烹饪教学方面，他积累了多年的教学和实践经验，
汇集艺于一体，又广证博引，查漏补缺。
如今，在同仁的关心和鼓励下，率先编写了这本
专门用于训练烹饪刀工和勺工的教材，这对他来说既是一种成就，更是一种探索。
在这本
教材使用的同时，诚请同仁能够不吝赐教，也希望广大同学大胆质疑，使之日臻完善，争
取能够早日在全国发行，为其他兄弟院校提供一本优良的教科书。
本人作为旅游烹饪系的主任，被其求学、治学之谦谨而深深感动，故不揣浅陋，略
2
叙所见所闻，不敢言作《序》，只能算是有幸能为宏扬中华厨艺添枝加叶而已～
赵军
2006.10.18
3
中国厨艺，被世人喻为“中国百花园中的一朵奇葩”，上下几千年的饮食史也可谓之
“源远流长”，然而中国的厨艺在世界饮食中堪称一绝，久立不败之林。
就其源泉，还得
要从烹饪的基本功说起，古人云:
“工欲善其事，必先利其器”，我们的烹饪刀工和勺工就
是取得成功的保证。
刀工的历史则更加悠久，我们的祖先在刀耕火种、茹毛饮血的原始时代，就已发明了
石刀、骨头刀。
之后随着生产技术的进步又出现了青铜制作的刀具和铁制刀具，延续到科
技进步的今天，各类刀具数不胜数，琳琅满目。
另外，炊具也由原来的石锅逐渐地演变到
今天的各种各样的锅具，有沙锅、铁锅、不锈钢锅等等，翻拌菜肴也从使用铲子过度到当
今的翻勺，真可谓是一次技术的革新。
我们作为现代的厨艺工作者理所应当掌握这些先进
的技术。
我作为一名烹饪教师，尤感应当在这些基本技能方面为学生打好基础，但是又苦于没
有现成的教材，加之各个烹饪流派的技术亦各有特点，想编制一本统一的材料实为难事。
前人大都是师徒学艺，即使流传于后人的也是仅靠师辈口传身教，顶多有些辅助性记忆的
手抄资料，并没有专门的《烹饪刀工、勺工》专门教材。
在食品学院任教期间，有幸深得
领导关心和同行的支持，能够将多年的实践心得以草稿的形式归纳整理成篇，谈不上专门
的教材，仅仅算是弥补空缺，为眼下的教学提供一点教学资料而已。
这本自编教材，完全是从自身十多年的工作经验出发，将自己的一些实践技能编写出
来，仅供参考。
本书共分为三个部分，第一部分是勺工，主要围绕翻勺的基本原理和基本
方法阐述了翻勺的基本技能;第二部分是烹饪刀工、刀法，主要围绕刀工的基本常识、运
刀的基本技法阐述了刀工、刀法的操作技能;第三部分是料形加工，主要还是从基本技能
的角度阐述了常用料形的加工方法。
在具体实施教学的时候，建议将第二部分和第三部分
结合起来进行教学，既训练了刀工、刀法，同时又训练了各种料形，学生会感到趣味横生。
本教材在编写的过程中，重点突出实践性和实用性，以讲述具体的操作技能为主线，
穿插一些专业技能相关的知识，另外，为了降低理解的难度，我还专门收集和拍摄了很多
图片，用以帮助同学理解和领悟，增加知识和技能的直观性。
在拍摄和编写的过程中，曾得到赵军主任和楮冬、丁玉勇、汪晓琳等老师的大力支持
与帮助，另外还有刘东的协助，在此对他们深表感谢～
本书在编写过程中，由于缺少老一辈师傅的指点，同时又由于本人学识浅陋，阅历浅
薄，再加上编写时间仓促，书中难免会出现不妥之处或错误，但我本着“抛砖引玉”
的精
神，尚祈各界专家、良师益友和学者能够不吝赐教，及时提出宝贵意见或建议，以帮助我
及时改正和查漏补缺，待再版时作出充实和修正。
编者
二?
?
六年十月一日
1
………………………………………………………………………1
第一章绪
论……………………………………………………………………………1
第一节翻锅的目的和意义……………………………………………………………1
第二节翻锅的原理与分类……………………………………………………………1
第二章翻锅工具………………………………………………………………………2
第一节练习翻锅的工具与器材………………………………………………………2
第二节炒锅的选择与保养……………………………………………………………3
第三章翻锅的基本要素………………………………………………………………3
第一节翻锅对身体的基本要求………………………………………………………3
第二节翻锅的基本要求………………………………………………………………3
第四章翻锅的基本方法………………………………………………………………4
第一节正确站姿与端锅………………………………………………………………4
第二节旋锅……………………………………………………………………………7
第三节前翻锅（小翻）………………………………………………………………9
第四节前翻锅（大翻）………………………………………………………………12
第五节后翻、左翻与右翻……………………………………………………………15
第六节手勺并用与翻
锅………………………………………………………………22
第七节装盘出
锅………………………………………………………………………30
………………………………………………………………38
第一章绪
论……………………………………………………………………………38
第二章刀工工
具………………………………………………………………………40
第一节烹饪刀工的使用工
具…………………………………………………………40
第二节菜墩的选择与保
养……………………………………………………………45
第三节磨石的种类及应
用……………………………………………………………45
第三章烹饪刀工的基本要
素…………………………………………………………47
第一节烹饪刀工对身体素质的基本要
求……………………………………………48
第二节目测法和指法的应
用…………………………………………………………48
第三节刀工的基本要
求………………………………………………………………50
第四节刀工的加工对
象……………………………………………………………51
第五节刀工的基本姿
势…………………………………………………………52
第四章刀工的基本原
理……………………………………………………………56
第五章烹饪刀工方
法………………………………………………………………57
第一节直刀
法…………………………………………………………………………58
第二节平刀
法…………………………………………………………………………84
第三节斜刀
法………………………………………………………………………104
第四节混合刀
法……………………………………………………………………108
2
………………………………………………………………………115
第一章基本料
型……………………………………………………………………115
第二章花刀工艺料
形………………………………………………………………117
1
第一节翻锅的目的和意义
一、翻锅的目的
1.使正式烹调时用锅的各种动作娴熟自如。
2.使菜肴在正式加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。
3.相对减少操作者的体力消耗。
二、翻锅的意义
1.使原料与炒勺分离，防止发生焦糊现象。
在正式烹调的过程当中，原料与炒勺极容易发生粘贴现象，这样由于锅底受热程
度远远大于其他的部位，如果不使原料与锅及时地分离，就有可能导致原料的下面焦
糊而上面还没有烧透的现象。
有时使用铲子来翻拌菜肴，有时也因翻拌不匀而发生一
些成熟度不一样的现象。
2.实现原料的翻拌及时而且均匀。
传统的翻拌菜肴往往采用锅铲来翻拌，由于锅一直处于加热状态，因此锅铲的翻
拌往往只能一次性翻拌一小部分，这样一来，就可能因为翻拌不匀而导致菜肴的成熟
不均匀。
采用翻锅技术可以按照菜肴的成熟情况适时地实现一次性翻锅，根据成菜的
需求可以采用小翻锅，也可以采用大翻锅，既实现了翻拌均匀、及时而且还可以避免
因外力的作用而破坏菜肴的形状。
3.可以很大程度地减少体力的消耗
厨师的工作应该说是一项强体力、高负荷的工作，长时间的工作容易使人感到疲
劳，甚至还会导致身体的疾病。
通过翻锅技术，相对来说可以大大地减少身体的疲劳
程度，可以通过锅、勺及炉灶的巧妙配合完成整个动作，既实现了菜肴的完美，同时
又能节省大量的体力。
如果动作和姿势端正的话，还可以起到强身健体的作用。
4.翻锅还是一项特殊的厨艺基本功，可以用于技术展示。
不同的地方，不同的师傅对翻锅的技能都有独到的特点，卤菜大师喜欢使用大翻
锅来制作“扒”菜，原料形状整而不散，形而不乱;淮扬地区则喜欢使用小翻锅，灵
活自如，炒一份蛋炒饭可以翻锅百余下。
这些技术颇具观赏性，与其说是一项基本功，
到不如说是一项艺术表演。
第二节翻锅的原理与分类
一、翻锅原理
翻锅主要是使用不同的力度、对锅进行不同的方向的作用，通过锅的推、拉、送、
扬、晃、举、颠、倒、翻等一系列动作，使锅内的菜肴在摩擦力和惯性的作用下，按
照操作者的意图和目的，实现不同程度地前、后、左、右翻动或旋转晃动，菜肴才能
达到应有的质量要求。
二、翻锅的分类
1.按照原料翻转的程度来分
可将翻锅分为大翻锅和小翻锅两种。
所谓大翻锅就是通过比较大的作用力对锅做
2
较大幅度的推、拉、送、扬，使锅内的原料一次性实现180度的翻转，这种翻锅方法
多使用于整形菜肴或扒类菜肴;小翻锅使用的力度没有大翻锅那么大，只是使用
一个
比较小的外力作用于锅，使锅内的原料一次性只有部分实现翻转，或者说原料的翻转
小于180度，这种翻锅方法一般在炒、爆、溜等菜肴制作时常用。
2.按照原料从锅中的脱出方向分
可分为前翻、后翻、左翻和右翻四种。
原料在锅中翻转之前，都要经过一系列推、
拉、送、扬的外力作用，然后原料便会以一定的方向从锅中脱出，如果原料是从锅的
前沿脱出的则称为前翻，反之则称为后翻，从锅的左边沿脱出的称为左翻，反之称为
右翻。
3.按照锅与勺的配合情况分
可分为单翻锅与手勺并用翻锅两种。
如果在翻锅的连贯动作当中没有手勺的参与，
完全依靠一只手来完成推、拉、送、扬的翻锅动作，这种翻锅方法称为单翻锅;在翻
锅的全过程中均使用手勺来协助完成动作或在部分动作中使用了手勺的配合，这种翻
锅方法叫做手勺并用协同翻锅。
第二章翻锅工具
第一节练习翻锅的工具与器材
一、练习翻锅的器材名称
1.单把炒锅、双耳炒锅、手勺、抹布等。
2.黄沙（或粗盐、干面饼等）
由于练习翻锅的学生大多数是一点技能基础都没有的，翻锅过程中容易使锅内的
原料洒落出来，如果一开始就使用烹饪原料来练习，势必会造成较大的浪费。
单独练习翻锅时，由于锅的温度较低，不会造成烫伤事件，因此可以不带抹布练
习，但是有些学生刚开始学习的时候，容易将锅把抓得过死，会造成摩破现象，或者
处于对今后临灶的适应性，建议练习时使用抹布包裹锅把。
二、各种工具及器材的用途
1.单把炒锅:
主要适用于初学的学生，或者是力气比较小的女生，通过比较小的
力气就能练习整个的翻锅动作。
2.双耳炒锅:
在广式炉灶中往往配备的都是双耳炒锅，这种炒锅在练习时所把握
的力度和力的作用方向与单把炒锅略有不同，需要的力气也比较大，可以在单把炒锅
练习熟练以后来进行练习，或者设置一个类似炉灶的设备作为支撑来完成双耳炒锅的
翻锅练习。
3.手勺和抹布:
这两种工具都作为翻锅的辅助工具，手勺可以参与翻锅的协同动
作，在翻锅装盘的动作中是一个必不可少的工具;抹布主要作为翻锅的衬垫工具，防
止手被磨伤或在正式烹调时被烫伤。
4.黄沙及粗盐等均作为翻锅的练习原料，前期练习时一般使用黄沙作为原料，成
本低，浪费了也不心疼;当练习比较熟练以后，可以在实验室内进行临灶模拟练习，
为防止环境污染，一般使用粗盐、干面饼等原料来练习。
3
第二节炒锅的选择与保养
一、炒锅的选择
炒锅的选择一般注意以下几个方面问题:
1.看锅的形状是否规则圆滑。
2.抓住锅的把柄，看是否适合你的手型，或者看抓起来适手与否。
3.仔细查看一下锅的质量，看看有无夹沙或夹碳现象，夹沙或夹碳则一段时间以
后容易发生沙眼而导致锅漏现象。
4.把锅拿起来，看锅的重量是否适合自己。
二、炒锅的使用与保养
炒锅大部分是由铁制成的，容易生锈，因此在每次使用以后都要用水将锅清洗干
净，如果有油圬的还要用洗洁净清洗，然后用干抹布将锅内的水分擦干、晾干或用火
烘干，必要时还需要用食用油擦润锅具。
第三章翻锅的基本要素
第一节翻锅对身体的基本要求
一、加强身体训练
翻锅技术是一项劳动强度大，操作时间长，消耗体能多的工作，因此作为一名合
格的烹饪工作者，必须具有强壮的体魄和良好的身体素质。
为了达到这一目的，要求
烹饪工作者要坚持每天做一些行之有效的身体锻炼，以便相成良好的身体素质。
二、加强耐力训练
耐力也是烹饪工作者必须具备的一个条件，初学者往往耐力不够，练习不了几下，
就感觉没劲了，尤其是该专业的女生更是如此，出现这种情况，一方面是由于初学，
还不适应翻锅的动作，拿锅很呆板，另一方面就是耐力确实不够。
耐力不够，必然会
使翻锅这项工作失去稳定性，也会使身体变形，导致不必要的肌体损伤。
为了能够长
时间地进行翻锅练习，要求同学每天都要利用一定的条件进行锻炼，比如抓砖头、拿
哑铃等，练习久了，耐力也必然会增强的。
三、加强腕力和灵活性的训练
翻锅不是一项机械的运动，带有相当程度的灵活性，比如在每一次翻锅过程中都
会出现推、拉、送、扬等一系列动作，有的还要进行晃、举、颠、倒、翻等动作，
这
都需要具有相当的灵活性，而且这些动作全部都依靠强劲的手腕来实现，因此，我们
要想顺利地学会整套翻锅动作，都务必要加强腕力和灵活性的训练。
第二节翻锅的基本要求
一、翻锅对心理的要求
初学翻锅者，往往是看别人翻锅挺够味的，锅一到自己手中，心里就发慌，不知
如何是好。
还有同学用沙子练习时候还好，一旦站在炉灶的火苗面前就浑身发抖，这
些都是心理素质的问题。
我们练习翻锅也象完成其他动作一样，在进行每一个动作之前，要做好充分的思
想准备，时刻在想这一步怎么做，关键在哪里，同时还要对下一步或下几步的动作做
到心中有数，否则，心里恐慌、心里胆怯都会使动作失败。
另外还要加强对翻锅协调
4
性的训练和对翻锅适应性的训练，只有适应了、协调了，久而久之，才能练就一项熟
练的翻锅技能。
二、翻锅对动作的要求
翻锅的动作比较复杂，也比较多变，要完成一套完整的动作，除了要做到心里充
分准备，注意力非常集中，严格做好各项动作的协调配合以外，还要达到如下要求:
1.协调一致:
主要是指在完成每一项动作时，都要做到心与手一致、眼与手一致、
两手之间要一致，只有心、眼、手密切配合，两只手协调一致，才能将整个动作完美
地做出来。
2.清爽利落:
就是在翻锅的过程中，该翻就翻，决不要翻而不过或翻出锅外;两
只手要密切配合，决不要动作不一致，不协调;在装盘过程中要充分装勺、装盘，决
不要拖泥带水。
3.配合烹调:
翻锅不是一种程式，也不是固定不变的翻法。
要求我们在翻锅的时
候应密切联系锅中的菜肴，不同的菜肴应该使用不同的翻锅方法，即使方法相同，那
么翻锅的力度也应该有所区别，具体情况具体对待，不应呆板。
4.利于表现:
翻锅是一项基本技能，更是一项表现艺术，从翻锅的推、拉、送、
扬、晃、举、颠、倒、翻等一系列动作来看，确实是一项综合的表现艺术，从这方面
来看，就要求操作者能够连贯地、规范地完成各个动作要领，要流畅，要赋予该项基
本技能以特定的表现力。
第四章翻锅的基本方法
第一节正确站姿与端锅
一、正确站姿的目标与任务
1.正确的站立势姿
正确的站立势姿对于训练规范的翻锅非常重要，站立姿势正确、规范容易降低疲
劳的程度，也容易使动作自然协调。
规范的操作如下图（1-1，1-2）所示，身体自然站直，两脚自然分开，与肩保持
同宽，眼睛平视。
在训练之初，往往以“四点一线”作为训练目标，即选择一面墙壁
作为参照面，使脚后跟、臀、背和头部成一条直线，坚持一段时间以后，待学生这方
面意识增强了，可以变通一下再行训练。
虽然要求以“四点一线”为目标，但是在具体的训练当中，动作不要过分呆板，
应该尽量贴近该目标，并且尽可能地保持规范、自然、轻松，这样有利于动作的舒展
和动作的完成。
图1-1图1-2
2.正确站姿的任务
正确的站立姿势不仅要站得直，站得自然，站得规范，而且要达到动作优美、操
作自然和减轻劳动负荷的目标，长期锻炼以后，不仅能掌握一项牢固的基本技能，而
且能够保持身体健康，增强体魄，为完成更加繁杂的工作奠定良好的基础。
二、端锅的基本姿势与基本要求
1.端锅的基本姿势
正确的端锅姿势是:
两脚分开，自然站立，与肩保持同宽;两腿自然站直，左手
端握锅把，曲肘90度，将锅放于正前方，两眼平视。
2.端锅的基本要求
正确的端锅要求身体正直，不偏不歪，自然曲肘90度，将锅端在自己的正前方，
锅要端得平稳，而且要有一定的耐力，能坚持一段时间不变形。
三、端握炒锅的方法
1.端握单把炒锅的方法
正确的端握单把炒锅的姿势为面对炉灶，上身自然挺起，双脚分开，与肩同宽站
稳，身体与炉灶相距15cm。
左手掌心向上，大拇指在上，四指并拢握住锅柄，如图（1-3，1-4，1-5）所示。
图1-3
5
图1-4
图1-5
端握炒锅时力度要适中，而且锅也应该端平，端稳。
2.端握双耳炒锅的方法
左手大拇指勾住锅耳，其余四指并拢，掌心向着锅沿，紧贴锅沿，握锅时五指同
时用力，夹住炒锅。
正式烹调时，应该用厚的湿抹布包裹住锅耳，以免把手烫伤，如图（1-6，1-7）
所示。
6
图1-6
图1-7
四、端锅的操作要领
1.动作正确:
单锅用左手握住锅把，双耳锅用左手的大拇指勾住锅把并用其余四
指托住锅身，将锅置于胸前大约15厘米处。
2.持锅平稳:
锅应平稳地端于正前方，不能歪，也不能斜。
3.力度适中:
应根据锅的重量和自己的力量，使用适中的力度将锅托住，不要举
得过高，也不能被锅累得下沉。
4.耐力恒定:
要将锅托住，端稳，端平放于正前方，并能够坚持数分钟而不变形。
第二节旋锅
一、旋锅的基本姿势与基本要求
7
1.基本姿势:
将炒锅端握在左手中，放在身体的正前方，然后按照顺时针或逆时
针方向施加一个作用力给炒锅，通过炒锅带动原料作顺时针或逆时针方向旋转。
2.基本要求:
旋锅的基本要求是首先要将锅端稳，虽然有外力作用，但炒锅不能
发生歪斜现象，其次施加给炒锅的外力要控制均匀，不能突然施加外力或作用过猛，
以防原料会撒出来。
二、旋锅的基本原理与基本方法
1.旋锅的基本原理:
通过左手给炒锅施加一个顺时针或逆时针方向的作用力，使
炒锅产生一个相对运动的趋势，在超过与原料之间产生一个正向或反向的摩擦力，通
过摩擦力带动炒锅内的原料作顺时针或逆时针方向转动。
2.旋锅的基本方法
晃锅又称旋锅或旋勺其操作方法是:
将炒锅作顺时针或逆时针进行晃动，使锅内的原料旋转，以免原料会粘在锅底或
发生焦糊等现象，并保证翻锅的顺利进行。
单把炒锅的旋锅方法:
用左手握住锅把，对炒锅施加一个顺时针（或逆时针）的
作用力，使原料在锅内作顺时针旋转（如图1-8，1-9，1-10，1-11）所示:
图1-8图1-9
图1-10图1-11
双耳炒锅的旋锅方法:
用抹布包住耳锅的锅耳，再用左手大拇指勾住锅耳，同时
用左手的其余四指托住锅身，按照顺时针（或逆时针）方向给锅施加一个作用力，使
原料在锅内作沿着一定方向旋转，（如图1-12，1-13，1-14，1-15）所示:
8
图1-12图1-13
图1-14图1-15
晃动时的力度要把握均匀适中，特别是对待汤汁较多的菜肴或油煎、油贴的菜肴，
用力不可过猛，以免汤汁或热油溢出，造成不必要的烫伤事件。
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