食品化学试验指导.docx

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食品化学试验指导

食品专业基础实验指导书

南京工业大学制药与生命科学学院

二〇〇八年十二月

食品专业基础实验

实验指导书

（适合于食品科学与工程专业）

南京工业大学制药与生命科学学院

二〇〇八年十二月

实验要求………………………………………………………………1

实验一粮食新鲜度的检验……………………………………………2

实验二面粉一般性质的测定……………………………………………5

实验三油脂新鲜度的检验………………………………………13

实验四果蔬一般理化性状的测定…………………………………15

实验五果胶物质的提取及测定……………………………………24

实验六原料肉品质的评定……………………………………………27

实验七乳新鲜度的检验……………………………………………30

实验八蛋白质功能特性的测定……………………………………36

实验九膳食营养调查………………………………………………39

实验要求

1）实验前，认真预习，明确实验目的和要求，了解操作要点和实验步骤。

2）遵守学校《实验室安全管理制度》和《学生实验守则》的有关规定，任何事故都要向教师报告。

3）保持实验室安静有序，不得大声喧哗、吵闹、嬉戏和串位。

4）不得在实验室抽烟、进食。

5）保持实验室的环境卫生，实验前后均应清洁操作位置周边的环境，使用完毕的器皿应按照要求洗净挂晾，试剂使用后及时归位，不得随手丢弃废物。

6）实验开始前应将检查操作位置附近有无危险源或与本次实验无关的物品，并及时向教师反应。

7）本着节约原则使用水、电、气和化学试剂，水、电、气不用时及时关闭，化学试剂须要多少用多少。

8）爱惜公务，在教师的指导下小心使用和仔细操作实验器具和仪器，不得随意玩弄；发现仪器损坏及时报告给老师。

9）未经教师许可，不得擅自改动实验步骤。

10）实验中仔细观测和如实记录实验现象和数据，认真填写实验报告，不得涂改和伪造。

11）实验结束时，检查所用水、电、气是否关好，实验台面是否整理完毕。

实验一粮食新鲜度的检验

1.1感官检验法

1．实验目的

通过硬度、外观等特性判断大米的新陈程度。

2．实验材料

新米，陈米

3．实验方法

（1）硬度：

大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，说明其蛋白质含量和透明度越高，而且一般新米比陈米硬度要大些。

检验时，用牙咬即可感觉出硬度的强弱。

（2）外观：

贮存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米的香味和口感都较差。

米粒表面呈灰粉状会有白沟纹的是陈米。

白沟纹和灰粉越多，米越陈旧，如有霉味，虫蚀粒，或有活虫、死虫等也是新米。

1.2愈创木酚反应法

1．实验原理

过氧化物酶是一种以血红素为辅基、可直接催化过氧化物反应的酶。

在过氧化物酶作用下，H2O2放出活性很强的原子态氧[O]，氧化愈创木酚生成臭氧化物、四愈创醌，氧化产物是红褐色的。

粮食愈新鲜，过氧化物酶活性愈强，反应产物的红色愈深。

陈米因过氧化物酶活性降低或完全丧失，而不显色。

　　反应式为：

　　愈创木酚＋H2O2四愈创醌＋H2O

2．实验材料与仪器

新米，陈米

1％愈创木酚溶液，3％过氧化氢溶液，2％对苯二胺溶液，

试管

3．实验方法

（1）取粮食试样50～100粒置于试管内，加入1％愈创木酚溶液（将原液用水稀释100倍）2mL振动后，再加3％过氧化氢溶液1～3滴，振动后放置片刻，粮粒和溶液便显色。

同时作对照试验比较，显色越深．表示酶的活动越强，说明粮食新鲜程度较大。

（2）取大米约5g置于试管中，加1％愈创木酚溶液20mL，振动20次左右，将愈创木酚溶液移人另一试管中。

静置后，加人1％过氧化氢溶液3滴，在静置状态下，观察愈创木酚溶液显色程度。

如是新米，经过1～3min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米则完全不着色．如是新、陈米混合．新米所占比例大，则呈色反应快，而且呈浓赤褐色，如陈米所占比例大，则呈色反应侵．而且呈淡赤褐色。

1.3愈创木酚与对苯二胺并用法

取试样50～100粒置于试管内，加入1％愈创木酚溶液4mL。

，扳动后静置2min左右。

再加入3％过氧化氢溶液3—4滴，振动后，加入2％对苯二胺溶液3mL，振动，静置后倒掉试管巾溶液．用水冲洗试样进行观察。

新粮，酶活动强，显色深；陈粮，酶活动弱，着色慢而浅。

1.4酸碱指示剂法

1．实验原理

米随着放置时间增长而逐渐被氧化，从而使酸度增加，pH值下降，故可从pH指示剂变化来判断。

如果判断总体样品是否是新大米,可用米浸泡液测定。

如为判断陈米掺入率时,可用浓度高的指示剂使米染色判断。

2．实验材料与试剂

新米、陈米

显色原液：

取甲基红0.1％，溴百里酚蓝0.3g，溶于150mL乙醇内，加水稀释至200mL，作为原液。

显色使用液：

将原液与水1：

50混合，作为使用液。

试管

3．实验方法

（1）判断全部试样的新、陈

取试样5g加10mL使用液，振动后观察溶液显色情况。

米粒越新颜色越绿，已氧化的则由黄色变为橙色。

（2）判断新陈米混合比率

将原液与水按1：

4混合，用碱液滴定，由红色调整至黄色（滴定后残留黄色变为绿色的不行），作为使用液，取试样20～100粒，加入10mL使用液，振动并待米粒着色后，立即用水冲洗。

根据米粒着色情况判断新、陈程度，米粒将随氧化情况呈现绿色→黄色→橙色的变化。

好的米为绿色，黄色为陈米。

4．说明

（1）指示剂的混合比例和原液稀释比例不是绝对的，可根据试样氧化程度酌情改变。

（2）本法是根据大米在储藏中化学成分分解，必然引起酸碱度变化这个机理，利用其浸液中加人稀释液能明显拉开新陈米pH值的差距。

用原液对全部试样进行新陈度判断，良好的米为绿色，黄色为陈米。

（3）用使用液进行新陈混合比率检查，良好的米粒为蓝—绿，陈米为黄色。

（4）使用液中因含有稀NaOH，放久后与空气中的C02作用,对检验结果有一定影响，因此，最好是现配现用。

（5）本法对新陈混合样的检出率可达100％，方法可靠、准确、简便、快速。

1.5酸度检验法：

1．实验原理

粮食中含有酸性物质的总量称为总酸度，简称为酸度，通常以中和10g粮食试样所需0.1N碱液的毫升数来表示。

品质正常的粮食含有的酸性物质很少，当粮食的水分含量过大、温度过高或生虫生霉时，都能促进酸性物质增多。

这些酸性物质来源于粮食中脂肪分解而产生的脂肪酸，磷脂分解而产生的磷酸和酸性磷酸盐，蛋白质分解而产生的氨基酸，碳水化合物分解而产生的乳酸、碳酸和醋酸。

用水浸出试样中的水溶性酸性物质——磷酸、酸性磷酸盐、乳酸、醋酸等，然后用碱标准溶液滴定，被中和成盐类。

根据消耗标准碱液的毫升数求出试样的酸度。

本法的优点是所有酸性物质均可被碱中和，测得的是总酸度，缺点是终点不易判断。

2．试剂与仪器

0.1mol/LKOH或NaOH标淮溶液

lg/100mL酚酞乙醇溶液。

250mL锥形瓶，量筒，滴定管，感量0.01g天平

3．实验方法

称取粉碎试样5g，加人250mL锥形瓶中，加入不含CO2蒸馏水50mL，用玻棒搅拌，使其混合均匀，没有粉块存在，附在烧杯壁上的试样用洗瓶注水洗下，然后加入3～5滴酚酞乙醇溶液．用0.1mol/L氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液滴定至呈现微红色，0.5min内不消失为止。

因为淀粉能吸附酚酞的颜色，在接近终点时，再补加数滴酚酞乙醇溶液，如果发生红晕时，证明已达到终点，记下所耗氢氧化钾或氢氧化钠标准溶液毫升数。

4．计算

酸度（ºT）＝×100

式中：

V－消耗0.1mol/LNaOH溶液的体积（mL）

m－样品的质量

级别高的面粉酸度为2～3ºT，级别低的面粉为3～4ºT。

实验二面粉一般性质的测定

1.1水分含量的测定――常压干燥法

1．原理

食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥下所失去的物质的总量。

直接干燥法适用于在95-105℃温度下，不含或含其它挥发性物质甚微的食品。

2．试剂和仪器

玻璃扁形称量瓶或铝盒，烘箱，干燥器，分析天平，台称

3．操作方法

（1）取洁净玻璃扁形称量瓶，置于95-105℃烘箱中,瓶盖斜支于瓶边，加热0.5-1小时，取出盖好；置干燥器内冷却30分钟，并重复干燥至恒重，称量m0。

（2）将面粉加入称量瓶内，使其厚度为5mm，加盖，精密称取其质量m1后，置95-105℃烘箱内，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后称量。

然后再放入95-105℃烘箱内干燥1小时左右，取出放入干燥器内0.5小时后再称量。

如此反复操作，至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量m2。

4．计算

水分%=×100

m0－称量瓶恒量质量g

m1——称量瓶+样品质量g

m2—称量瓶+样品干燥后恒量质量g

1.2水分活度的测定

康威氏扩散测定法

1．原理

食品的水分活度除了用仪器直接测定，从仪表上读出水分活度外，还可采用座标内插法来测定。

这种方法并不需要特殊的仪器装置，样品在康威氏微量扩散皿在密封和恒温的条件下，分别在Aw较高和较低标准的饱和溶液扩散平衡后，根据样品质量的增加（在较高Aw标准溶液平衡后）和减少（在较低Aw标准溶液中平衡后）的量绘出曲线图，从图上查出食品重量不变值，这个不变值就是该食品试样的水分活度AW。

2．实验材料、试剂和仪器

标准水分活度试剂（表2-1）

表2-1标准水分活性试剂在25℃时Aw值

试剂名称

Aw

试剂名称

Aw

NaOH·H2O

0.070

NaBr·2H2O

0.577

LiCl

0.110

NaCl

0.752

CH3COOK·H2O

0.224

KBr

0.807

MgCl2·6H2O

0.330

BaCl2·2H2O

0.901

K2CO3·2H2O

0.427

KNO3

0.924

Mg（NO3）2·6H2O

0.528

K2Cr2O7·2H2O

0.986

康威氏微量扩散皿，分析天平，小铝皿或玻璃皿

3．实验步骤

（1）在康维容器的外室放置标准盐饱和溶液，在内室的铝箔皿中加入1g左右的食品试样，试样先用分析天平称重，准确至mg数，记录初读数。

（2）在玻璃盖涂上真空脂或凡士林密封，放入恒温箱在25℃保持2小时，准确称试样重，以后每半小时称一次，至恒重为止，算出试样的增减重量。

    （3）若试样的Aw值大于标准试剂，则试样减重；反之，若试样的Aw比标准试剂小，则试样重量增加。

因此要选择3种以上标准盐溶液与试样一起分别进行试验，得出试样与各种标准盐溶液平衡时重量的增减数。

（4）在座标纸上以每克食品试样增减的毫克数为纵座标，以水分活度Aw为横座标作图，可求得样品的水分活度。

4．注意事项

（1）注意试样称重的精确度，否则会造成测定误差。

（2）对试样的Aw值的范围预先有一个估计，以便正确地选用标准盐饱和溶液。

（3）若食品试样中含有酒精一类的易溶于水又具有挥发性的物质时，则难以准确测定其Aw值。

水分活度仪测定法

1．实验原理

    水分活度即溶液中水的逸度与纯水逸度的比值，可近似地表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。

食品中含水分量，不能说明水是否都能被微生物所利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品中所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可用价值。

拉乌尔定律指出，当溶质溶于水，水分子与溶质分子变成定向关系从而减少水分子从液相进入汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸气压降低度与溶质的摩尔分数成正比。

水分活度也可用平衡时大气的相对湿度（ERH）来计算。

水分活度测定仪主要是在一定温度下利用仪器装置中的湿敏元件（传感器），根据食品中水的蒸汽压力变化，从仪器表头上即可读出水分活度。

本实验要求掌握利用水分活度测定仪测定食品水分活度的方法和了解食品中水分存在的状态。

在样品测定前须校正Aw测定仪。

2．实验材料、试剂和仪器

    氯化钡饱和溶液

    水分活度仪，恒温箱

3．实验步骤

（1）将等量的纯水及捣碎的样品（约2g）迅速放入测试盒，拧紧盖子密封，并通过转接电缆插入“纯水”及“样品”插孔。

固体样品应碾碎成米粒大小，并摊平在盒底。

（2）把稳压电源输出插头插入“外接电源”插孔（如果不外接电源，则可使用直流电），打开电源开关，预热15分钟，如果显示屏上出现“E”，表示溢出，按“清零”按钮。

    （3）调节“校正II”电位器，使显示为100.00±0.05。

    （4）按下“活度”开关，调节“校正I”电位器，使显示为1.000±0.001。

    （5）等测试盒内平衡半小时后（若室温低于25℃，则需平衡50分钟），按下相应的“样品测定”开关，即可读出样品的水分活度（AW）值（读数时，取小数点后面三位数）。

    （6）测量相对湿度时，将“活度”开关复位，然后按相应的“样品测定”开关，显示的数值即为所测空间的相对湿度。

    （7）关机，清洗并吹干测试盒，放入干燥剂，盖上盖子，拧紧密封。

4．注意事项

（1）在测定前，仪器一般用标准溶液进行校正。

表2-2是几种常用盐饱和溶液在25℃时水分活度的理论值（如果不符，要更换湿敏元件）；将两张滤纸浸入校正所用的盐饱和溶液（氯化钡），待滤纸均匀润湿后，用小夹子轻轻地把它放在仪器的样品盒内，然后将具有传感器装置的表头放在样品盒内，轻轻地拧紧，移置于20℃恒温箱中，维持恒温3h后，用小钥匙将表头上的校正螺丝拧动调节Aw值为标准饱和溶液（0.900），重复上述操作再校正一次。

表2-2常用的校正饱和盐溶液（25℃）

试剂名称

Aw

氯化钡（BaCl2·2H2O）

0.901

氯化钾（KCl）

0.842

溴化钾（KBr）

0.807

氯化钠（NaCl）

0.752

硝酸钠（NaNO3）

0.737

（2）环境温度不同，应对标准值进行修正（表2-3）。

表2-3水分活度测定温度校正表

温度℃

校正数

温度℃

校正数

15

-0.010

21

+0.002

16

-0.008

22

+0.004

17

-0.006

23

+0.006

18

-0.004

24

+0.008

19

-0.002

25

+0.010

20

±0.00

（3）测定时切勿使湿敏元件沾上样品盒内样品；

    （4）本仪器应避免测量含二氧化硫、氨气、酸和碱等腐蚀性样品；

（5）每次测量时间不应超过一小时，要用标准饱和盐溶液经常对仪器校正。

1.3灰分的测定

1．原理

食品的灰分,是指食品经高温灼烧后所留下的无机物质,主要为氧化物或盐类。

若灰分含量过高时，往往表示食品受到污染，影响质量。

2．仪器

高温炉，瓷坩埚，电炉，坩埚钳，台秤，干燥器，分析天平

3．操作方法：

（1）取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600℃下灼烧30min，冷至200℃以后，取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量m0。

（2）加入面粉2g左右，并精密称量质量m1。

（3）在电炉上以小火加热使样品充分炭化至无烟。

然后置于高温炉中，在550℃下灼烧至灰白色（一般为2-4小时，如灰化不完全，可沿壁滴加几滴浓硝酸或双氧水，以湿润样品即可，再灼烧）。

冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室温，称量。

（4）再放入550℃高温炉中灼烧1小时，冷却，称重。

重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg（0.0005g）为恒量m2。

4．计算：

m2-m0

面粉总灰分%=×100

m1-m0

m0—坩埚质量g

m1—坩埚质量+面粉质量g

m2—坩埚质量+总灰分质量g

1.4面粉白度的测定

1．原理

面粉白度是指在规定条件下，样品表面光反射率与标准白板表团光反射牢的比值。

通过样品对蓝光的反射率与标准白板对蓝光的反射串进行对比，以白度仪测得的样品白度值来表示。

不同小麦原料制作的面粉其颜色基调有所差别。

但是，同一原料制作的面粉，其加工精度越高，白度越高。

2．仪器

不同加工精度的面粉，

白度仪：

波长能被调至425nm，有适合的样品盒及标推白板，能精确至0.1。

压样盒：

能适合于样品盒。

3．操作方法

（1）白度仪的准备：

按白度仪所规定的操作方法进行操作，用标有白度的陶瓷白板或优级纯氧化镁制成的标准白板进行校正。

（2）样品白板的制作：

将样品进行充分的混合，用白度仪所提供的样品盒装样，并根据白度仪所规定的方法制作样品白板。

（3）测定：

用白度仪对样品白板进行测定，仪器显示数即为白度值。

对同一样品进行两次测定。

双试验结果允许差不超过0.2，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后一位。

1.5湿面筋的测定

1．实验原理及目的

小麦组分中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。

面筋不溶于水，但吸水力很强。

吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。

通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头、面包，松软可口。

小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。

因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。

2．仪器用具

碘－碘化钾溶液，称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250mL，用于检查淀粉是否洗净，2%的氯化钠溶液。

天平（1/100），小搪瓷碗，量筒（10mL或20mL），100mL烧杯，玻璃棒（或牛角匙），不锈钢盆，直径1.00mm的圆孔筛或装有CQ20筛绢的筛子，表面皿，滤纸，电热烘箱，盐水洗涤装置，30cm米尺。

3．测定方法

水洗法

（1）称样：

从平均样品中称取定量试样，特二等粉15.00g，标准粉20.00g，普通粉25.00g。

（2）和面：

将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，制止不粘手为止。

然后放入盛有水的烧杯中，室温下静置20分钟。

（3）洗涤：

将面团放在手上，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。

在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。

反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。

（4）排水：

将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。

反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15次）。

（5）称重：

排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（Wo）上，称总重量（W1）。

（6）计算：

´

盐水洗涤法

（1）称样及和面：

称取10.00g小麦粉样品于小搪瓷碗中，加入2%的盐水溶液5.6mL，用玻璃棒或牛角匙拌和面粉，然后用手揉捏成表面光滑的面团。

（2）洗涤：

将面团放在手掌中心，开启盐水洗涤装置螺旋水止，使盐水缓滴至面团上（盐水流速调节为每分钟60~80mL），同时，用另一食指和中指压挤面团，不断的压平，卷回，以洗去面团中淀粉，盐溶性蛋白质及麸皮，洗至面筋团形成后（约5分钟），关闭盐水，再将已形成的面筋团继续用自来水冲洗，揉捏,直至面筋中的麸皮和淀粉

洗净为止。

（3）检查：

将面筋放入搪瓷碗中，加清水约5mL，用手揉捏数次，取出面筋，在加水加入碘液3~5滴，混匀后放置1min，如已洗净，则此水溶液不呈蓝色，揉则应继续用自来水洗涤。

（4）排水、称中及计算结果同上。

4．干面筋的测定

将已称量的湿面筋在表面皿或滤纸上摊成一薄片片状，放入105℃电烘箱内烘2小时左右，取出冷却称重，再烘30min，冷却称重，直至两次重量差不超过0.01，得干面筋和表面皿（滤纸）共重（W2）。

结果计算如下式：

干面筋（%）=

式中：

w0－表面皿（或滤纸）重量，g

w2－干面筋和表面皿（或滤纸）重量，g

w－试样重量，g

5．面筋的持水率计算

6．面筋颜色、气味、弹性和延伸性的鉴定

（1）面筋颜色、气味鉴定

湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦分气味。

（2）面筋的弹性和延伸性鉴定

湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。

弹性分为强、中、弱三类。

强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。

湿面筋的延伸性，指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。

其简易测定方法如下：

称取湿面筋4g，在20~30℃清水中静置15分钟，取出后搓成5cm长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。

记录断裂时的长度。

长度在15cm以上的为延伸性好，8~15cm为延伸性中等，8cm以下为延伸性差。

洗后面筋的延伸长度与静置时间长短有密切关系。

静置时间长，延伸长度随之增加。

按照弹性和延伸性，面筋分为3等：

上等面筋：

弹性强，延伸性好或中等；中等面筋：

弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好；下等面筋：

无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚。

1.6沉降值的测定

1．原理

沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠（SDS）悬浮液，经固定时间的根据和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。

沉降试验是根据乳酸处理小麦粉面筋蛋白质的效应，即以一定浓度乳酸溶液处理小麦粉时，由于面筋蛋白质的水合能力，蛋白质颗粒会极度的膨胀面沉降到悬浮液的底部，沉淀的多少因小麦粉中面筋蛋白质的水合率和水合能力的大小而不同。

强力粉比弱力粉具有较高的水合率与较大的水合能力，因而得到较大的沉降值。

沉降试验就是利用小麦粉面筋蛋白质的水合率与水合能力不同而得到沉降值的。

粉质仪、拉伸仪和粘度计等测得小麦粉的粉质曲线、拉伸曲线和物化特性曲线中所反映的小麦粉各特性值，是世界上公认的反映小麦粉食用品质的重要指标，这些指标从不同角度反映了面筋的筋力，为合理利用小麦及其一次加工产品——小麦粉提供了科学依据。

但是上述设备价格昂贵，实验费时，耗样品量大，在实际应用中受到限制。

沉降试验是测定小麦粉强度的一种快速、简易的方法，该试验在30min内可以完成。

能直接表明小麦粉中面筋蛋白质的质与量。

2．试剂、材料与仪器

小麦面粉

乳酸贮备液：

85％乳酸（分析纯）：

水＝1∶8，充分振荡混合后待用。

SDS（十二烷基硫酸钠）：

99％结晶研究级。

SDS-乳酸混合液：

取20gSDS，用水溶解，转入1000mL的容量瓶中，加入20mL乳酸贮备液并用水稀释至1000mL，充分混合均匀，备用。

溴酚蓝水溶液：

10mg溴酚蓝溶于1000mL水中。

量筒振摇器：

每个振动循环冲程60°，水平面上下30°。

具塞量筒：

100mL，0～100mL之间刻度距离为180～185mm，量筒总高度不低于250mm。

50mL量筒，秒表，天平：

感量0.01g。

4．分析步骤

（1）测定水分含量。

（2）称样：

试样含水量为14％时，全麦粉称样量为6.00±0.01g，小麦粉称样量为5.00±0.01g，如果试样含水量高于或低于14％时，则须根据试样含水量换算为相当于含水量为14％时的试样质量，按下式计算称样量。

小麦粉称样量＝×100％

式中：

m－100g试样中含水分的质量，g。

（3）称取试样于干燥的具塞量筒中。

（4）在称好试样的量筒中加