恒泰丰餐饮服务技能.ppt

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餐饮服务技能餐饮服务技能南昌恒泰丰酒店南昌恒泰丰酒店新员工入职培训新员工入职培训六大技能一一托盘托盘二二餐巾折花餐巾折花三三摆台摆台四四斟酒斟酒五五上菜上菜六六分菜分菜托盘托盘送物的优点：

有利于餐厅服务规范化和托盘送物的优点：

有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。

礼仪、文明、卫生、方便。

托盘的种类：

托盘的种类：

（11）托盘按质地可分为：

木制类、金属类、）托盘按质地可分为：

木制类、金属类、橡塑类橡塑类（22）托盘按形状可分为：

长方形、圆形、椭）托盘按形状可分为：

长方形、圆形、椭圆形，使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。

圆形，使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。

（33）托盘按规格可分为：

大托盘、中托盘、）托盘按规格可分为：

大托盘、中托盘、小托盘，其中中圆盘最常用，一般用于运送菜点、小托盘，其中中圆盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、餐具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。

酒水、餐具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。

端托按所托物品的轻重分轻托和重托端托按所托物品的轻重分轻托和重托：

轻托因盘被平托于左胸前又称为轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托平托”或或“胸前托胸前托”，主要用来端送体积较，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。

因托盘酒和换餐具。

因托盘中中物品较轻，一般在物品较轻，一般在5kg5kg以下，故称轻托。

以下，故称轻托。

重托主要用于托运大型菜点、酒水重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在和盘碟，一般重量在101020kg,20kg,因为盘中所托因为盘中所托物品较重，故称重托。

物品较重，故称重托。

托盘的操作步骤及方法托盘的操作步骤及方法：

（11）理盘：

根据所托物品选择好托盘，洗净擦）理盘：

根据所托物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情况在盘内垫上垫布防滑。

干，非防滑盘视情况在盘内垫上垫布防滑。

（22）装盘：

根据物品的形状、体积和使用的先）装盘：

根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。

在几种不同物体同时装盘后进行合理装盘。

在几种不同物体同时装盘时，一般较重、较高的、贵重的摆在内，把时，一般较重、较高的、贵重的摆在内，把较轻的、低矮的、便宜的物品摆在外。

将先较轻的、低矮的、便宜的物品摆在外。

将先用的物品摆在前边或是搁在上面，后用的物用的物品摆在前边或是搁在上面，后用的物品摆在里边，或摆在下面。

重量分布要得当，品摆在里边，或摆在下面。

重量分布要得当，托盘的重心要安排在中间或偏里。

这样装盘托盘的重心要安排在中间或偏里。

这样装盘既安全稳妥、有条理又便于托送。

既安全稳妥、有条理又便于托送。

（33）起盘）起盘：

左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘：

左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台拉出搁台2/32/3。

左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左。

左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成臂上下弯曲成9090度角，用左手五指尖和掌根接托住托盘度角，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部。

（44）行走）行走：

在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，：

在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅如，脸带笑容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避让，避让时姿势要自然度地摆动，如遇障碍物应避让，避让时姿势要自然。

（55）落盘：

）落盘：

是托盘最后一个环节。

落盘时上身前倾是托盘最后一个环节。

落盘时上身前倾，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进右手将托盘推进。

端托服务注意事项端托服务注意事项：

平：

三平（托盘平、双肩平、目光平视前平：

三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）方）稳：

两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）稳：

两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）松：

一松（面部表情轻松胜任）松：

一松（面部表情轻松胜任）餐巾折花餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。

现在许多宾馆、酒楼、饭台的艺术品。

现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高服务质量和服务档次店都把它作为提高服务质量和服务档次的一个重要内容的一个重要内容。

餐巾的作用餐巾的作用：

（11）餐巾是一种卫生保洁用品）餐巾是一种卫生保洁用品（22）餐巾可以装饰美化餐台）餐巾可以装饰美化餐台（33）餐巾以一种无声的语言，烘托宴席）餐巾以一种无声的语言，烘托宴席气氛气氛（44）餐巾花型的摆放可标志宾主席位）餐巾花型的摆放可标志宾主席位餐巾折叠分类餐巾折叠分类按餐巾花的装置物分按餐巾花的装置物分：

AA杯花杯花BB盘花盘花按餐巾花的造型分按餐巾花的造型分：

AA植物类植物类BB动物类动物类CC实物类实物类餐巾折叠的基本技法和折叠方法餐巾折叠的基本技法和折叠方法技法：

叠、折、卷、穿、翻、技法：

叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、纂拉、捏、掰、纂折叠方法：

正方折叠折叠方法：

正方折叠长方折叠长方折叠长方翻角折叠长方翻角折叠条形折叠条形折叠三角折叠三角折叠菱形折叠菱形折叠锯齿折叠锯齿折叠尖角折叠尖角折叠提取折叠提取折叠翻折角折叠翻折角折叠摆台中餐摆台程序中餐摆台程序（11）铺台布）铺台布:

推拉式、直甩式推拉式、直甩式、撒网式、撒网式（22）摆展示碟、骨碟）摆展示碟、骨碟（33）摆味碟）摆味碟（44）摆汤碗和汤匙）摆汤碗和汤匙、筷架、正餐根、筷架、正餐根（55）摆放筷子）摆放筷子（66）摆放酒具）摆放酒具（77）摆放公用具）摆放公用具摆台的要求摆台的要求摆放餐具要相对集中，餐具酒具配摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图案、花纹要对正，整套齐全、合理，图案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学卫齐划一，符合规范标准，美观，科学卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作操作。

斟酒酒水服务是餐厅服务工作的重要内酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。

在中餐服务中，服务人员要为容之一。

在中餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在高档的宴席客人提供酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确中一定要做到动作规范，姿势正确，动，动作敏捷。

进行斟酒服务前一定要先检查作敏捷。

进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量酒水质量。

酒水服务技能酒水服务技能11示瓶示瓶服务员站在点酒客人的右侧服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。

认。

22开瓶开瓶开瓶时用酒钻或酒起子。

开瓶时要将酒瓶开瓶时用酒钻或酒起子。

开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一次放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。

检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。

注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，瓶注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。

口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。

斟酒顺序和基本方法斟酒顺序和基本方法斟酒顺序：

斟酒时，应从主宾开始，以顺时针斟酒顺序：

斟酒时，应从主宾开始，以顺时针方向绕台依次进行。

方向绕台依次进行。

斟酒方法：

斟酒方法：

11、斟酒时要站在客人的身后右侧，身体微向前、斟酒时要站在客人的身后右侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，两倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，两脚呈脚呈TT字形，将右臂伸出进行斟倒，左手托盘字形，将右臂伸出进行斟倒，左手托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。

略向外出，身体不要贴靠宾客。

22、右手握住酒瓶，手掌自然张开、右手握住酒瓶，手掌自然张开,握住酒瓶的握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口处，中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口处，与拇指约呈与拇指约呈6060度，其他手指与拇指配合握紧度，其他手指与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方。

瓶身，酒的商标朝向客人一方。

斟酒注意事项斟酒注意事项v（11）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质。

的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质。

v（22）每斟一杯酒后持瓶的手要顺时针旋转一个角度，）每斟一杯酒后持瓶的手要顺时针旋转一个角度，同时收回酒瓶，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀同时收回酒瓶，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀分布在瓶口边缘，避免滴洒在台布上、餐具上或宾分布在瓶口边缘，避免滴洒在台布上、餐具上或宾客身上；若是红酒则要用口布擦拭下瓶口。

客身上；若是红酒则要用口布擦拭下瓶口。

v（33）注意斟倒层次。

一般白酒斟八分满；红葡萄酒）注意斟倒层次。

一般白酒斟八分满；红葡萄酒斟至酒杯的斟至酒杯的1/31/3；白葡酒、香槟酒要分两次进行，；白葡酒、香槟酒要分两次进行，先斟至先斟至1/31/3处，待酒中泡沫消退后，再往杯中斟至处，待酒中泡沫消退后，再往杯中斟至2/32/3即可。

即可。

v（44）斟啤酒时，因为泡沫较多，极易溢出杯外，所）斟啤酒时，因为泡沫较多，极易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以以一要速度慢，杯中以88分酒液分酒液22分泡沫为宜。

分泡沫为宜。

v（55）斟酒服务要注意温度标准。

）斟酒服务要注意温度标准。

中国黄酒和中国中国黄酒和中国白酒均在室温以上上桌；白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒白酒均在室温以上上桌；白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约应冷藏，在约1212度时上桌，红葡萄酒在室温时上桌；度时上桌，红葡萄酒在室温时上桌；香槟酒需要冷藏，在约香槟酒需要冷藏，在约66度时上桌；一般啤酒在约度时上桌；一般啤酒在约44度时上桌凡使用冰桶或暖通的酒，从桶中取出时，度时上桌凡使用冰桶或暖通的酒，从桶中取出时，应用一块餐巾抹去瓶外的水滴。

应用一块餐巾抹去瓶外的水滴。

v（66）斟酒时不能将瓶口搁在杯口上，也不能将瓶口）斟酒时不能将瓶口搁在杯口上，也不能将瓶口碰着杯口，以防动作过快将杯口碰毛碰碎，但也不碰着杯口，以防动作过快将杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距12cm12cm为宜为宜。

v（77）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/31/3时，就应及时添时，就应及时添加加。

v（88）碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净的餐）碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净的餐巾并换杯，重新斟酒。

巾并换杯，重新斟酒。

v（99）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。

切活动，避免造成干扰。

上菜餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服务工作称之为菜点服务。

主食所进行的服务工作称之为菜点服务。

上菜和分菜是菜点服务的主要环节。

也上菜和分菜是菜点服务的主要环节。

也是服务员的基本功之一，上菜整个过程是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端托、行进、上菜、摆菜、分大致分为端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。

菜、撤盘等六道工序。

上菜的位置与方法上菜的位置与方法中餐宴会的上菜一般选择在陪同和翻译人中餐宴会的上菜一般选择在陪