啤酒工艺学随堂作业答案.docx
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啤酒工艺学随堂作业答案
第一章概论
一、填空题
1.啤酒是含CO2、起泡、低酒精度的饮料酒。
2.称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。
3.啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低,溶解的CO2越多,压力越低,溶解的CO2越少。
4.无醇啤酒的酒精含量应不超过%〔V/V〕;低醇啤酒的酒精含量应不超过%〔V/V〕。
5.德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。
二、问答题
1.“酒”:
发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。
2.啤酒定义:
是以大麦芽〔包括特种麦芽〕为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%〕的各类熟鲜啤酒。
第二章原料
一、填空题
1.啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类,水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大,硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。
2.水的硬度用德国度表示,即1升水中含有10mg氧化钙为1个硬度〔°d〕。
3.酿造用水如硬度太高,软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。
4.啤酒生产用水的消毒和灭菌,经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。
5.啤酒大麦依其生长形态,可分为二棱大麦和多棱大麦;依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。
6.库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标,它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。
溶解良好的麦芽,其库尔巴哈值在 40 %以上,一般超过45%为过度溶解,低于38%为溶解不良。
7.用于判断麦芽溶解度的主要指标有:
库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、粗细粉差等。
8.大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时,可以直接加在煮沸锅中。
9.酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。
10.按《啤酒》国家标准规定,小麦用量占总投料量的40%以上,才能称为小麦啤酒。
二、选择题
1.碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度,又可称〔 C 〕。
A:
总硬度B:
永久硬度C:
暂时硬度
2.啤酒成份中〔 C 〕左右都是水,因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A:
50%B:
70%C:
90%
3.啤酒厂的水源优先采用〔 A 〕。
A:
地下水B:
地表水C:
外购水
4.水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响,常规指标中影响最大的是〔 B 〕。
A:
总硬度B:
残余碱度C:
镁硬度
5.用无色瓶灌装啤酒时,为防止产生“日光臭”,应选择用〔 C 〕。
A:
异构化酒花制品B:
酒花油C:
复原型〔四氢〕异构化酒花制品
6.酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏,贮藏温度应为〔 B 〕。
A:
10℃以下B:
0~2℃。
C:
0℃以下
7.酒花赋予啤酒苦味,其苦味主要和酒花中的〔 A 〕有关。
A:
α-酸B:
β-酸C:
硬树脂
三、是非题
1.酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
答案:
〔×〕
2.麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比,称为无水浸出率。
〔√〕
3.酒花的压榨与包装主要是为了防氧化,容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。
〔√〕
4.我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。
〔√〕
5.颗粒酒花不经过粉碎,用造粒机压制而成。
〔×〕
6.从啤酒风味稳定性角度说,使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
〔√〕
7.梗米含直链淀粉多,糯米含支链淀粉多,所以梗米糊化时粘度大,可发酵性糖量较少。
〔×〕
8.使用制麦车间新生产出来的麦芽,有利于糖化操作和麦汁质量。
〔×〕
9.玉米价廉,赋予啤酒醇厚感,将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。
〔×〕
四、问答题
1。
酿造用水的处理方法有哪几种?
答:
①加酸法;②加石膏法;③石灰水处理法;④离子交换处理法;
⑤电渗析处理法;⑥反渗透处理法;⑦活性碳过滤法。
2.优质淡色麦芽应到达什么条件?
答:
优质淡色麦芽应到达:
①浸出率高,应达79%~82%;
②麦芽的溶解度适当,库值41~44%,α-N≥~3.0%;
③酶活力高,糖化时间10~15分,糖化力250WK以上;
④麦醪物质〔β-葡聚糖〕溶解好,麦汁粘度≤mPa·S;
⑤麦芽经82℃以上焙焦,出炉水份≤5%,煮沸色度≤8.0EBC;
⑥质量均匀一致,具有优良的酿造性能。
3.麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别,要求如何?
答:
麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别:
①色泽:
淡黄色,有光泽;
②香味:
淡色麦芽有麦芽香味,浓色麦芽有麦芽香味和焦香味,无异味;
③粒状:
麦粒完整,麦根除净,破损粒少,无霉变,无虫害;
④皮壳:
以薄为好。
4.麦芽的粗细粉差指标表示什么意义?
答:
粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差,麦芽粉碎得细、外表积大,所以浸出率相对粗粉高。
如果麦芽溶解良好,胚乳组织疏松,酶活力高,粗细粉差较小。
反之,麦芽溶解差,酶活力低,粗细粉差就大,因此,粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。
5.麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义?
答:
α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮,其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上,所以称之为α-氨基氮。
检测中,用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α-氨基氮。
6.啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么?
答:
使用辅助材料的主要意义有如下三方面:
1一般情况下,辅料价格低,浸出物含量高,使用辅料可降低啤酒生产成本。
2可降低麦汁总氮,提高啤酒的非生物稳定性;
3调整麦汁组分,改良啤酒的某些特性例如降低色泽,提高泡持性,提高发酵度等等。
7.从原辅材料的质量角度考虑,应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化?
①采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽,保留一定的自然抗氧化物质,使制成的麦汁和啤酒有一定的复原力;
②选用精白、新碾大米,粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料,如玉米、小麦;
③使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花,不使用变质花;使用当年产酒花,不使用陈酒花。
第四章麦汁制备
一、填空题
1.α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-键,不能水解α-键,作用于支链淀粉时,生成葡萄糖、麦芽糖、α-界限糊精。
2.β-淀粉酶作用于淀粉时,从淀粉分子非复原性末端的第2个α-键开始,依次水解麦芽糖分子,并发生转位反应,将麦芽糖转变为β-构型。
3.β-淀粉酶作用于支链淀粉时,遇到α-键分支点即停止作用,最终产物为麦芽糖和β-界限糊精。
4.麦芽β-淀粉酶的最正确作用温度是62~65℃。
5.麦芽α-淀粉酶的最正确作用温度是72~75℃。
6.蛋白质的水解产物,根据水解程度一般可分为四类:
1.胨、2.肽、3.月示、4. 氨基酸。
7.啤酒中的苦味物质主要是 异α-酸 ,它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。
8.β-葡聚糖经β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖,可降低麦汁的粘度,有利于过滤。
9.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀蛋白质,以提高啤酒的非生物稳定性。
10.CIP系统清洗管道时,清洗液流速快、温度高,洗涤效果好。
11.如用热水冲洗容器和管道,为达杀菌目的,必须使循环水的出口温度到达80℃以上,并保持15~20min。
12.清洗作用的四大要素是:
温度、浓度、时间和机械效应。
13.麦芽粉碎按加水或不加水可分为:
干粉碎和湿粉碎。
14.性能良好的麦芽粉碎机,应该是谷皮破而不碎,胚乳部分则粉碎得越细越好。
15.麦芽增湿粉碎的处理方法可分为蒸汽处理和水雾处理。
16.对辅料粉碎的要求是粉碎得越细越好,玉米则要求脱胚后再粉碎。
17.酿造用水主要包括糖化用水和洗糟用水。
18.糖化过程影响蛋白休止的主要因素有:
麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、 醪液pH、金属离子含量等。
19.糖化方法通常可分煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法。
20.糖化过程中的加酸数量,其主要依据是调节好醪液的 pH值。
21.糖化生产的主要技术条件有:
温度、时间、pH、醪液浓度。
22.糖化过程中常用的酶制剂有:
α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、 中性蛋白酶和β-葡聚糖酶。
23.在啤酒糖化过程中,常用于调整pH的酸有乳酸、磷酸等。
24.糖化终止醪液温度在76~78℃进入过滤槽。
碘液来检查糖化时否完全,当呈黄色时,表示糖化已完全。
26.糖化过程的pH一般控制为:
蛋白分解醪~,混合糖化醪~,煮沸麦汁~。
21.已糊化的糊化醪,由于外界因素,温度降低后,会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态,这个过程称为淀粉的老化。
22.洗糟水的质量对麦汁质量影响很大,为减少麦壳多酚的溶出,洗糟水的pH最好控制在~。
23.麦汁过滤时,糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度,麦皮破而不碎,糟层的渗透性好;糖化中有未水解的颗粒,糟层的渗透性变差。
24湿麦糟中含水分75~80%,必须干燥成干麦糟后才能贮存。
25.洗糟水温度越高,洗糟越快、越彻底,但会洗出较多的麦皮物质。
26.为了减少麦汁在盘旋澄清时的氧化,槽迎风筒上的风档在送入麦汁时可以打开,麦汁澄清时应该关闭。
27.麦汁煮沸过程中,麦汁的色度逐步变深,形成类黑素等复原性物质,对啤酒风味稳定性有益。
28.最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过~mg/100mL。
29.麦汁煮沸时,较高的pH值有利于α-酸的异构化,而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
30.冷麦汁出现碘反应,说明淀粉分解程度差,会影响啤酒稳定性。
31.薄板冷却器按流程图进行组装,压紧尺寸在规定范围内,不得渗漏,使用前需用80~85℃热水冲洗杀菌。
32.对麦汁进行通氧处理时,一般通入的不是纯氧,而是无菌压缩空气,为了防止污染,通入的空气应实现无菌、低温、干燥、无油、无尘。
33.一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至2~4℃的冰水,与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换,把麦汁冷却至6~8℃,冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
二、选择题
1.麦芽粉碎太〔C 〕会增加麦皮中有害物质的溶解,影响啤酒质量,增加麦汁过滤的难度。
A:
粗B:
中C:
细
2.麦芽粉碎过〔 A 〕会影响麦芽有效成分的浸出,降低了原料利用率。
A:
粗B:
中C:
细答案:
3.麦芽粉碎越粗,麦槽体积越〔 A 〕。
A:
大B:
中C:
小
4.麦芽溶解不好,酶活力低时,下料温度应适当〔 B 〕些。
A:
高B:
低C:
先高后低
5.使用薄板冷却器冷却麦汁时,麦汁和冷却介质的压力应该〔 C 〕。
A:
麦汁压力高B:
冷却介质压力高C:
相等
6.麦汁中的主要水溶性物质是〔 A 〕、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A:
糖类B:
淀粉C:
纤维素
7.糖化过程中要使糊化醪的粘度迅速降低,应使用〔 A 〕。
A:
α-淀粉酶B:
β-淀粉酶C:
糖化酶
8.要提高麦汁的发酵度,糖化过程中应使用〔 B 〕。
A:
α-淀粉酶B:
β-淀粉酶C:
蛋白酶
9.糖化醪蛋白分解时,一般采用〔 B 〕。
A:
快速搅拌B:
慢速搅拌C:
不搅拌
10.糖化醪糖化时,一般采用〔 C 〕。
A:
快速搅拌B:
慢速搅拌C:
不搅拌
11.要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先应考虑提高麦汁的〔 C 〕含量。
A:
α-氨基氮B:
Zn离子浓度C:
可发酵性糖
12.麦汁过滤时的洗槽水温度应该是〔 B 〕。
A:
63℃~68℃B:
76℃~78℃C:
80℃以上
13.一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁,合理的槽层厚度应该是〔 B 〕。
A:
40~60cmB:
25~40cmC:
18~30cm
14.糖化过程影响淀粉水解的主要因素有:
麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度、〔 B 〕、糖化醪的浓度。
A:
搅拌速度B:
糖化醪pHC:
钙镁离子浓度
15.麦汁过滤时的洗槽水pH应该是〔 B 〕。
~B:
~C:
~
16.麦汁过滤槽的耕糟臂在耕糟时应为〔 A 〕转/分,排糟时应为〔 C 〕转/分。
A:
~B:
1~2C:
3~4
17.过滤槽操作中麦汁出现混浊,应进行〔 A 〕。
答案:
A:
回流B:
快速过滤C:
连续耕糟
.18酒花多酚比麦芽多酚〔 B 〕,为了充分发挥麦芽多酚的作用,通常在煮沸10~30分钟后再加入酒花。
A:
易失活B:
活性高C:
活性低
19.过滤槽过滤麦汁时,从筛板下流出到煮沸锅的麦汁量应比通过麦糟层流出的麦汁量要〔 C 〕,如果在头道麦汁过滤时就违反这个原则,麦糟阻力会迅速增加。
A:
多些B:
相等C:
少些
20在糖化工序生产现场,用糖度计测量糖度时,测定温度在〔 B 〕。
A:
25℃B:
20℃C:
10℃
21.糖化麦糟采用〔 B 〕,既可省水,又可减轻废水排放负荷,目前已普遍采用。
A:
湿出糟法B:
干出糟法C:
稀释法
22.要提高头道麦汁浓度,增加洗糟水量的工艺改良是〔 A 〕。
A:
缩小料水比B:
扩大料水比C:
提高糖化温度
23.麦汁煮沸时,蛋白质变性凝聚形成的凝固物在盘旋沉淀槽中被除去,这类凝固物称为〔C 〕。
A:
冷凝固物B:
温凝固物C:
热凝固物
24.麦汁煮沸时,有一种含硫化合物〔 B 〕,是典型的啤酒劣味物质,口味界限值只有40~60μg/L,因此,煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A:
二氧化硫B:
二甲基硫C:
亚硫酸盐
25.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序〔 B 〕。
A:
麦汁煮沸B:
冷麦汁进罐前C:
灌装
26.〔 Amg/L左右。
A:
Zn离子B:
Ca离子C:
Mg离子
27.冷麦汁充氧时,麦汁中的溶解氧和充氧方式、麦汁温度、麦汁浓度等有关,麦汁浓度低比麦汁浓度高时溶解的氧〔 C 〕。
A:
相等B:
少C:
多
28.麦汁中的热、冷凝固物是以〔 A 〕和多酚物质为主的复合物。
A:
蛋白质B:
麦槽C:
酒花
三、是非题
1.糊化的淀粉糊状溶液,经α-淀粉酶的作用,分解成很多低分子α-糊精,使糊状溶液黏度很快降低,这个过程称为液化。
答案:
〔√〕
2.淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,分布于水中,形成糊状物,这个过程称糊化。
答案:
〔√〕
3.α-淀粉酶比较β-~5.3。
答案:
〔×〕
4.相比较而言,α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定,麦芽中的最适作用温度70~75℃,80℃时失活。
答案:
〔√〕
5.啤酒呈苦味的主要物质是异α-酸,它是由α-酸经麦汁煮沸异构化而成的。
答案:
〔√〕
6.蒸汽锅炉用水,为了防止腐蚀和结垢。
不能完全除去水中的盐。
答案:
〔×〕
7.在饱和状态下,蒸汽压力越高,则沸点越高,即蒸汽温度高。
答案:
〔√〕
8.冷凝水为纯洁水,可回收作为锅炉用水,重新注入锅炉。
答案:
〔√〕
9.啤酒生产过程中,工艺用水量大,冷却用水和冷冻用水小。
答案:
〔×〕
10.麦芽粉碎设备应定期清洁,除去积尘,去除磁铁上的铁块,运转部分应加防护装置。
〔√〕
11.大米粉碎得太粗或太细,都易使糊化不充分。
答案:
〔×〕
12.麦芽溶解良好,酶活力高,下料温度可适当高些。
答案:
〔√〕
13.干法粉碎的麦芽粉和水在麦水混合器或预混合罐中先混合,再进入糖化锅,这样处理可防止麦粉飞扬和结块现象。
答案:
〔√〕
14.麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者,糖化时间短。
答案:
〔√〕
15.麦汁中的α-氨基氮过高,酵母易衰老,对啤酒风味也有影响;α-氨基氮太低,会影响酵母活性,延缓双乙酰复原,影响啤酒质量。
答案:
〔√〕
16.麦汁中的多酚物质是啤酒的主要复原物质,对啤酒非生物稳定性、口味稳定性有重要影响〔√〕
17.糖化时,用碘液检查呈紫色或红棕色,即表示糖化已经完全。
答案:
〔×〕
18.糖化结束,检查糖化醪质量时,应先停止搅拌,用烧杯取上层清液检查。
答案:
〔√〕
19.糊化锅的料水比以大一些为好,有利于糊化、液化,一般为1:
3~4。
答案:
〔×〕
20.糖化锅的料水比适当小一些,有利于pH降低,一般为1:
5~6。
答案:
〔×〕
21.糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色,略带黄色,随着糖化过程进行,醪液颜色逐渐变深。
如果颜色变化缓慢,说明糖化过程不顺利。
答案:
〔√〕
~~5.4适宜。
答案:
〔×〕
23.头道麦汁过滤时,要尽量沥干,至麦糟出现裂缝再放洗糟水,这样有利于洗糟。
答案:
〔×〕
24.过滤麦汁澄清,麦汁中脂肪含量低,有利于啤酒口味稳定。
答案:
〔√〕
25.过滤槽在开始过滤时,过滤速度越快越好。
答案:
〔×〕
26.麦汁过滤温度最好控制在76~78℃。
答案:
〔√〕
27.搅拌器在糖化中起着重要作用,从减少醪液氧化考虑,已不采用强烈搅拌,而是采用分级式、无级式,通过变频调速电动机控制搅拌器转速。
答案:
〔√〕
28.采用薄板冷却器冷却麦汁时,一段冷却较两段冷却可节能20—30%。
答案:
〔√〕
29.10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。
答案:
〔√〕
30.提高煮沸麦汁的pH值,有利于酒花苦味物质的异构化,但对蛋白质凝固不利。
答案:
〔√〕
31.蒸发强度是麦汁煮沸时蒸发掉的水分比例,相当于混合麦汁量减少的百分数。
答案:
〔√〕
32.麦芽溶解不良、糖化不完全、煮沸强度不够,麦汁中的凝固物沉淀就差。
答案:
〔√〕
33.冷麦汁营养丰富,但因为充氧后溶解氧高,故不易受杂菌污染。
答案:
×〕
34.煮沸后的麦汁不一定没有碘反应,工艺上是允许的。
答案:
〔×〕
35.一般香型酒花在煮沸早期加入,苦型花在煮沸晚期加入。
答案:
〔×〕
36.酿制淡爽型高发酵度啤酒,糖化温度应适当低一些,如63~65℃。
答案:
〔√〕
四、问答题
1.麦芽干粉碎时,如何检查粉碎度?
如何调整粉碎辊的间距?
答:
麦芽粉碎机的辊筒底部,有一个取样器,可以取得不同部位粉碎的样品,一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉,取样后,可以感官检查各部位粉碎情况,也可以分别称重,计算各部分的比例,以确定粉碎度是否符合要求。
调整粉碎辊间距的根据为:
①首先检查麦皮的状态,如有整粒麦芽漏过,说明预粉碎的辊筒间距太大,针对不同的过滤要求〔过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同〕调整预粉碎辊筒间距。
如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多,说明原料麦芽溶解不好。
②检查粗粒、细粉的数量和性质,如果粗粒比例太高,说明粉碎机的粗粒辊间距太大。
③如果细粉所占比例过大,说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。
2.糊化过程加麦芽粉或酶制剂的作用是什么?
糊化工艺有什么不同?
答:
辅料糊化过程中,淀粉分子逐步溶出,会使醪液的粘度升高,这样不仅不利于淀粉颗粒的进一步糊化,而且会使升温煮醪时胶粘结底。
添加麦芽粉或酶制剂,即外加了一定数量的液化酶,及时将淀粉糊化分子液化,可降低糊化醪的粘度,便于进一步升温煮醪,到达充分糊化的目的。
由于麦芽中的淀粉酶耐热性和外加酶制剂不同,麦芽的α-淀粉酶最适温度在72℃左右,而耐高温α-淀粉酶在90~95℃,100℃时仍不失活,故糊化醪保温的温度和时间应随酶的作用温度而定。
3。
糖化配料过程及考虑的因素?
答:
糖化配料正确与否关系到糖化过程能否顺利进行和产品质量。
糖化配料过程考虑的因素有:
①首先根据生产计划,确定生产的浓度和数量;
②了解原料质量、麦芽和辅料检验报告单,确定是否因原料质量影响,需要在工艺操作中采取措施,不同麦芽质量是否搭配;
③按生产啤酒品种,确定主辅料配比或按技术部门下达的工艺方案了解主辅料配比情况;
④按以前实际核算的原料利用率计算混合原料量,分别计算主辅原料量,如原料以包投料,最后应取整包数。
⑤按最终确定的主辅料量计算最终麦汁产量。
4.如何确定糖化原料的加水比?
答:
糖化原料加水比或糖化用水量,一般以混合原料的总浸出物量和头道麦汁浓度为主要参数计算而得。
头道麦汁浓度一般高于最终定型麦汁浓度3~5°P。
生产淡色啤酒时,可分为浓醪糖化和稀醪糖化,一般加水比取1:
4~5,低于1:
4时为浓醪糖化。
浓醪糖化有利于pH降低和酶活性的发挥,但醪液粘度高,稀醪糖化则相反。
5.糖化过程在什么情况下要安排低温浸渍?
答:
麦芽质量较差时,安排低温浸渍,对糖化过程有利。
低温浸渍即麦芽醪在蛋白休止以前,先在35~38℃的低温下浸渍一段时间,然后升到蛋白休止温度。
质量差的麦芽溶解度差,胚乳组织不够疏松,酶活力低,特别是一些耐热差的酶,如:
葡聚糖酶、植酸盐酶,其活性更低。
低温投料、低温浸渍可起到以下的作用:
①低温状态下溶出的游离酶活性高;
②保护耐热性差的酶不立即失活,能发挥较好的作用;
③低温浸渍可以减缓胶体物质的溶出速度,减少麦汁的雾浊倾向;
④有利于醪液pH的降低。
6.糖化过程添加石膏或氯化钙的作用是什么?
答:
糖化过程添加石膏或氯化钙的作用有两方面:
一是增加钙离子浓度,因为起液化作用的α-淀粉酶须在Ca离子浓度60mg/L以上才能发挥作用,以后钙离子随糖化过程进入麦汁中,继而进入发酵液,对酵母的发酵作用和凝聚沉淀有促进作用。
二是石膏〔CaSO4·2H2O〕可消除酿造用水中因碳酸盐硬度的存在而引起醪液pH上升,使pH降低,有利于酶的作用。
7.调整麦芽醪pH的意义?
答:
在麦芽粉投入糖化锅进行蛋白休止时,常常添加食用磷酸、乳酸,或用生物酸化法调整醪液pH,其意义在于:
①降低酿造用水pH,酿造用水p~7.2之间,投入麦芽粉后,麦芽中的酸性物质溶出,会使醪液pH有所降低,但一般不能满足蛋白休止和糖化过程对pH值的要求,必须加酸进一步调整;
②消除酿造用水中的碱性盐类和氢氧化物对醪液pH产生的影响;
③调整了糖化醪pH,有利于并醪后及煮沸麦汁的pH降低,对糖化及煮沸麦汁的蛋白质凝固有促进作用。
8.浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点?
答:
浓醪糖化:
优点:
浓醪中,酸性缓冲物质〔磷酸盐类〕多,有利于醪液pH降低。
浓醪中浸出物的胶体保护作用好,使淀粉水解酶的活性提高,延长糖化时间可提高麦汁最终发酵度。
头道麦汁浓度高,有利于洗糟。
缺点:
糊化醪粘度高,影响淀粉水解;糖化醪浓度高,影响过滤速度。
稀醪糖化:
优点:
稀醪有利于淀粉糊化,使淀粉水解速度加快,可缩短糖化时间,浸出率高。
缺点:
对保护淀粉水解酶的活性不利,头道麦汁浓度低,不利于洗糟。
9.糖化过程中应做哪些检查?
答:
糖化过程中应做的检查有:
①醪液的外观检查:
a.糊化醪液化后应澄清快,有明显的上清液,泵醪时速度快,说明糊化醪的液化效果好。
b.糖化醪的颜色在投料时呈黄白色,较粘稠,随着糖化过程进行,糖化醪的颜色逐渐变深,打入过滤槽后澄清快,过滤麦汁澄清,说明糖化效果好,变色缓慢或不澄清,说明糖化不好。
②检查碘液显色反应:
a.糊化醪液化结束时,碘检应呈红色,蓝色表示淀粉液化不好;
b.混合糖化醪在68~72℃左右糖化后,取样碘检应为黄色或浅红色,以后糖化各步均可取样作碘检,不应出现蓝色或红棕色。
③检查醪液pH:
检查糊化醪p~6.2,麦芽蛋白休止醪p~5.4,并醪后糖化醪p~5.6,煮沸终了麦汁p~5.4。
10.麦汁煮沸的目的是什么?
答:
①蒸发水分,浓缩麦汁;②钝化全部酶和麦汁杀菌;③蛋白质变性和絮凝;