《食品机械与设备》复习思考题.docx
《《食品机械与设备》复习思考题.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《《食品机械与设备》复习思考题.docx（15页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
《食品机械与设备》复习思考题
《食品机械与设备》复习思考题
《食品机械与设备》复习思考题
第一章（略）
第二章
1.带式输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、振动输送机、气力输送装置的特点与缺点
2.泵的分类及其特点
第三章
一、单选题3-5
1.下列CIP装置的特点不包括以下哪项
波换能器和清洗槽三部分组成。
二、填空题
1.CIP适用于与流体物料直接接触的槽、罐、管道等的清洗，如果汁饮料、乳品、浓缩果汁、豆浆等。
2.CIP是包括设备、管道、操作规程、洗涤剂配置、有自动控制和监控要求的一整套技术系统。
三、名解
1.CIP：
完全不用拆开机械装置和管道，就可进行清洗工作。
2.超声波空化现象：
液体在超声波作用下产生大量的非稳态的微气泡，微气泡随超声波的振动反复生成、闭合并迅速变大，剧烈碰撞而导致突然爆裂，使气泡周围产生上千个大气压，这种现象叫空化现象。
四、问答题
1.请简述CIP装置的特点。
①清洗效率高。
②卫生水平稳定。
③有利于按GMP的要求，实现清洁工序的验证。
④操作安全，节省劳动力。
⑤节约清洗剂、水、蒸汽等的用量。
⑥自动化程度高。
⑦能增加机器部件的使用年限。
2.清理机械的分类及其作用
第四章
1.什么叫分选、分级？
有何作用？
2.常用的分选、分级方式有哪些？
第五章
一、单选
1.分子蒸馏则是一种特殊的分离技术，其原理则是利用分子运动平均自由程的差别，在远低于沸点的情况下将物质分离。
（A）
A、液-液B、固-液C、气-液D、气-固
2.图为？
A、超滤B、反渗透C、电渗析D、微孔过滤
3.离心机主要用于分离乳状和细粒悬浮液。
（C）
A、低速B、常速C、高速D、超高速
二、填空
1、物质的分离一般采用过滤、蒸馏、重结晶、萃取、离心及吸附等方法
2、在过滤的操作过程中，一般将被过滤处理的悬浮液称为滤浆，滤浆中被截留下来的固体微粒称为滤渣，而积聚在过滤介质上的滤渣层则被称为滤饼，透过滤饼和过滤介质的液体称为滤液。
三、名解
1.分离操作
食品生产的分离操作是将不同物理、化学等属性的物质，根据其颗粒大小、相、密度、溶解性、沸点等表现出的不同特点而将物质分开的一种操作过程。
2.过滤操作
过滤操作的基本原理是利用一种能将悬浮液中的固体微粒截留而使液体物料自由通过的多孔介质，从而达到将悬浮液中固—液分离的目的。
3.膜分离
利用天然或人工合成的高分子半透膜分离的方法，利用膜两侧的压力差或电位差为动力，使流体中的某些分子或离子透过半透膜或被半透膜截留下来，以获得或去除流体中某些成分的一种分离技术。
四、简答
1、分子蒸馏的特点
①分子蒸馏的操作温度远低于物料的沸点
②蒸馏压强低
③受热时间短
④分子蒸馏比常规蒸馏分离程度更高，能分离常规蒸馏不易分开的物质。
2、为何选用CO2作为超临界萃取溶剂？
书P132
第六章粉粹机械与设备
一、名解：
1、粉碎操作：
固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，这一过程称为粉碎操作。
2“空穴”现象：
物料在超声波的作用下，当处在膨胀的半个周期内，料液受到拉力呈气泡膨胀；当处在压缩的半个周期内，气泡则收缩，当压力变化幅度很大且压力振幅低于外压时被压缩的气泡会急剧崩溃，这种现象就叫做“空穴”现象。
二、填空题：
1、根据施力种类与方式的不同，物料粉碎的基本方法包括压碎、劈裂、折断、磨削和冲击破碎等形式。
2、对于任何一个颗粒而言，都存在一个临界粉碎能量，但粉碎条件纯粹是偶然的。
三、选择题：
1、下列哪种粉碎机产生的主要粉碎力与其他三种不同（D）。
A、锤式粉碎机B、盘击式粉碎机C、胶体磨D、盘磨
2、不属于振动磨和胶体磨共同特点的是（B）。
A、效率高B、成品粒径细可达1μm以下C、操作方便，占地面积小D、都可用于湿法研磨
四、问答题：
冷冻粉碎与常温粉碎相比具有哪些优点？
答：
①可以粉碎常温下难以粉碎的食品物料；②可以制成比常温粉粒体流动性更好，粒度分布更理想的产品；③不会发生常温粉碎时因发热、氧化等造成的变质现象；④粉碎时不会发生气味逸出、粉尘爆炸、噪声等。
第七章混合机械与设备
一、选择题：
1.在搅拌过程中有气体吸收的搅拌操作，应选用哪种搅拌器？
（C）
A具有高剪切力和较大循环能力的涡轮式搅拌器
B弯叶开启涡轮式
C圆盘式涡轮搅拌器
D桨式搅拌器
2.下列哪项不属于影响搅拌器运转功率的主要因素（D）
A挡板宽度B桨叶的旋转速度C物料密度D机械传动轴摩擦消耗的动力大小
二、填空题：
1.低、中粘度液体混合的强度取决于流型，低、中粘度的食品混合主要是以对流混合为主。
2.固体混合的形式有对流混合、扩散混合和剪切混合。
三、名解：
1.剪切混合：
物料受剪切作用组分内部粒子之间产生相对滑动，物料组分被拉成愈来愈薄的料层，使组分之间接触界面愈来愈大，从而引起的混合现象。
2.搅拌器的运转功率：
为使搅拌器连续运转所需要的功率称为搅拌器的运转功率。
3.碳酸化过程：
CO2溶解到饮料中去的过程。
简答题：
1.对混合机械的一般要求是？
①混合物的混合均匀度高，混合速度快；②物料在容器内残留量少；③设备结构简单，坚固耐用，操作方便，便于检视、取样和清理；④机械设备防锈耐腐蚀，容器表面光滑，部件可拆卸清洗；⑤电动机设备和电控装置应能防爆、防湿、防尘，符合环境保护和安全运行的要求。
2.影响搅拌器运转功率的主要因素有哪些？
第八章
一、单选题
1.下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。
（D）
A.冷凝器B.蒸汽喷射泵C.换热器D.热风分配器
2.升膜式蒸发器一般采用_____流方式加热。
（B）
A.顺B.逆C.混D.错
3.蒸发系统中，是主要用来抽不凝性气体的装置。
（A）
A.水力喷射泵B.蒸汽喷射泵C.水环式真空泵D.往复式真空泵
4._______式干燥机可用于生产脱水蔬菜。
（C）
A.滚筒B.喷雾C.网带D.气流
5.下列物料中，不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。
（A）
A.蛋白质水解物B.酵母C.动物血液D.蛋黄
二、填空题
1.食品料液可用真空蒸发浓缩设备、冷冻浓缩设备或膜浓缩设备方式进行浓缩，其中以真空蒸发浓缩设备方式最为常用。
2.冷冻浓缩适用于热敏性物料浓缩，可避免芳香物质和营养成分的损失。
3.有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是流化床、气流干燥机和雾化干燥器。
4.冷冻干燥机，一般由预冻系统、干燥室、低温冷凝器、制冷系统、加热系统、真空机组等部分构成。
按操作的连续性，可以分为间歇式、半连续式和连续式三种形式。
5.离心_式喷雾干燥机的雾化器通常是一个高速旋转的转盘，可以由机械或气流两种方式驱动，其干燥室只能是塔式。
三、名词解释
冷冻浓缩：
将溶液的一部分水以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去，从而使溶液浓缩的方法。
流化干燥：
是指干燥介质使固体颗粒在流化状态下进行干燥的过程。
四、简答题
1.为何升华干燥制品复水性好？
复水性好的原因：
因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发的，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮。
亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。
2.何谓冷冻干燥？
有何特点？
3.何谓真空干燥？
有何特点？
4.何谓喷雾干燥？
有何优缺点？
第九章
一、选择
1.管式杀菌设备适用于下列哪种食品加工（A）
A、番茄酱 Ｂ、牛奶 Ｃ、啤酒 Ｄ、罐头
2.高温杀菌ＨＴＳＴ一般是指采用（ C ）的温度及加热时间为（ ）的杀菌。
Ａ、120℃以上；数秒钟Ｂ、100℃以上；数分钟
Ｃ、120℃以上，数秒钟到数分钟Ｄ、100℃以上，数秒钟到数分钟
3、以蒸汽为杀菌介质的杀菌锅，采用（A）的方法通过增加锅内蒸汽的流动来提高杀菌效果。
A、排气B、加压C、升温D、分流
二、填空
１、目前国内外使用的辐照杀菌设备基本上由三部分构成：
辐照源、设有防护壁的物料照射室和输送装置。
2、脉冲电场杀菌设备的处理系统主要有PEF间接处理系统和PEF连续处理系统
三、名解
1.食品杀菌：
是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀灭过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期
2.欧姆杀菌：
是采用通入电流使得食品内部产生热量，达到杀菌的目的。
四、简答
1.板式杀菌设备的核心部件是板式换热器，它由许多冲压成形的不锈钢薄板叠压组合而成，简述板式换热器的优点。
①传热效率高；②结构紧凑，设备占地面积小；③适宜于热敏性物料的杀菌；④有较大的适应性；⑤操作安全、卫生，容易清洗；⑥节约热能
2.何谓辐射杀菌？
有何优缺点？
第十章冷冻机械与设备
一、名词解释：
1.食品冷却：
将其温度降低到接近冰点但不冻结，以延长食品贮藏期的方法。
2.气体储藏（CA）：
通过控制和改变冷库内的气体成分及温度，视线有效抑制果蔬呼吸和产生乙烯气体，达到果蔬的储藏保鲜目的。
3.制冷剂：
制冷机中的工作流体，它在制冷机系统中循环流动，通过自身热力状态的循环变化不断与外界发生能量交换，达到制冷的目的。
4.解冻：
使冻结食品中的冰晶溶解，食品从介质中获得热能融化。
5.食品冷冻冷藏：
利用低温对食品进行冷加工和保藏的过程。
6.冷藏链：
指易腐烂食品在生产、贮藏、运输、销售的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少损耗的一项系统工程。
二、选择题
1.最早应用且目前仍广为使用的制冷剂是：
（B）
A.水B.氨Ｃ．氟利昂 Ｄ．液氮
2.下列不是食品快速冻结的有点的是：
（C）
A．避免在细胞之间生成过大的冰晶体。
B.抑制微生物的繁殖和其生化反应。
C.速冻快捷方便，成本低廉。
D.有利于提高设备的利用率和连续性生产。
3.下列可以用真空冷却的食品是：
（D）
A.肉B.禽C.鱼D.水果
4.属于内部加热解冻的装置有：
（A）
A.微波解冻装置B.空气解冻装置
C.水解冻装置D.水蒸气凝结解冻装置
5.下列属于食品冷冻冷藏常用的制冷方式有：
（A）
A.液氮汽化式B.吸收式制冷C.吸附式制冷D.通风式制冷
三、填空题
1.根据冷却介质和冷却方式不同，冷凝器可分为水冷式冷凝器、空冷式冷凝器、蒸发式冷凝器。
2.节流装置，又称膨胀机构，从冷凝器出来的高压制冷液体经膨胀机构后，压力降低，然后进入蒸发器中。
3.制冷系统的辅助设备包括油分离器、贮液器、干燥过滤器等。
4.制冷技术的应用范围一般分为三个温区：
低温区、中温区、高温区，主要用于食品冷冻冷藏的是中温区。
5.氟利昂在理化性质上有一定规律性：
含H原子多的可燃性强；含Cl原子多的，有毒性；含F原子多的，化学性质稳定性好。
问答题
食品快速冻结的优点：
①避免在细胞之间生成过大的冰晶体；②减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；③细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体等成分相互接触时间显著缩短，浓缩危害性下降；④有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应；⑤食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生成。
第十一章
一、名解：
食品包装:
采用适当的包装材料或容器将食品封闭起来，在规定的时间内，经过贮藏和流通环节，安全地到达消费者手中的操作叫做食品包装。
二、填空
1金属罐普遍采用二重卷边法将罐体和罐盖进行卷合密封。
2热压封合工艺参数是封接时间、封接温度和封接压力。
3.分装机械可分为液体装料机、酱体装料机、固体装料机。
4液体装料机装料方法分为常压法灌装、真空法灌装。
5.封袋机械主要有两种主要形式：
制袋充填包装机、封口机。
二、单选题
1以下哪个方法不属于热压封合法（B）
A平板热封B铝丝结扎C超声波封合法D脉冲封合法
2以下液体食品，_____不宜用常压法灌装。
（D）
A牛奶B果汁C矿泉水D可乐
三、简答
旋合式玻璃罐封罐机优点？
不用电动机，大大节约能源，具有结构简单、性能可靠、破损率低、封口质量好、操作维修方便等特点，是旋合式玻璃风口的理想设备。
第十二章
一、选择
1.下列属于厌气型生物反应器的是（B）
A.谷氨酸发酵罐B.沼气发酵罐C.饲料酵母发酵罐D柠檬酸发酵罐
2.下列属于轴向式搅拌器的是（D）
A.平直叶式B.弯叶式C.箭叶式D桨叶式
3.水分含量高的面包，体积膨胀时应该用（B）烘烤
A.低温B中温C高温D任意温度
4.在烘烤过程的后阶段，主要发生的水分变化是（A）
A.恒速脱水B.快速脱水C.冷凝水蒸发D.缓慢脱水
实验室的小型发酵罐的输入功率一般为（C）
A.1-3W/LB.3-5W/LC.8-10W/LD.12-15W/L
二、填空
1.生物反应器的目的可归纳为几种：
一是生产细胞；二是收集细胞的代谢产物；三是直接用酶催化得到所需产物。
2.发酵罐中避免染菌的三个方法：
尽量减少管路、消灭死角、消灭渗漏。
3.气升式反应器的溶氧传质:
取决于发酵液的湍流及气泡的剪切细碎状态。
4.生物反应器设计和操作的限制因素主要是传质和传热。
5.挤压蒸煮系统的作用是对物料进行输送、压缩、混合、剪切、蒸煮和灭菌等作业。
6.混合调理器的作用是对物料先进行湿化和预热。
7.在进入烤炉的后期饼坯表面的颜色逐渐转为浅黄色，有两种作用形成焦糖化作用、美拉德反应。
8.在烘烤过程中产生的酯等芳香物质是由氨基酸和糖之间发生反应所形成。
三、名解
1.挤压成形：
物料经预处理（粉碎、调湿、预热、混合）后，经过机械作用强制通过一个专门设计的孔口，以形成一定形状和组织形态的产品。
2.预调质装置：
调理物料的水分和温度的装置，使物料进入挤压机前部分或全部蒸煮熟化。
3.热传导：
是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式，是物体较热部分的分子受热振动与相邻部分的分子相碰撞、使热量从物体的较热部分传到较冷部分的过程。
4.焦糖化作用：
糖在热的影响下，会变成一种有色的物质，当加热温度超过糖的熔点时，糖即焦化成为带褐色焦糖素的复杂物质的混合物并分布在饼坯表面。
四、简答
1.你认为一个理想的发酵罐应满足哪些要求？
①结构简单、严密、耐蚀性好、经得起蒸汽的灭菌消毒；②有良好的气、液接触和液、固接触混合性能；③在保证正常发酵的前提下，尽量减小搅拌及通气所消耗的动力；④有良好的热交换性能，以适应灭菌操作和使发酵在最适宜温度下进行；⑤尽量减少泡沫的产生，以提高装料系数，增加发酵罐体积；⑥有必要可靠的检测及控制仪表
2.食品在焙烤过程中主要有哪些变化？
请说明并简要阐述
①水分的变化：
饼干在焙烤过程中水分的变化大致有：
坯料进炉的最初阶段表面出现冷凝水少量蒸发过程；中间的快速脱水过程；后阶段的恒速脱水过程。
②体积的变化：
在膨松剂和水蒸气的作用下，饼干的厚度和表面积在焙烤过程中都会有一定程度的增长。
③温度的变化：
饼坯进入烤炉时，其表面温度为30℃；进入烤炉后，其表面温度为0.5min内即可以达到100℃，很快达到130℃，后期饼干的表面温度达140~180℃左右。
全过程一般为4~5min。
④有机物的变化：
在烘烤开始时，面粉中的淀粉酶由于温度上升而变得活跃起来，当饼坯温度达到50~60℃时，蛋白酶的作用加大，产生部分糊精和麦芽糖，蛋白酶的作用亦由于温度升高比表面发酵时剧烈的多。
⑤组织结构的变化：
在烤炉中由于高温的作用，使具有含水胶体的生饼坯变成良好的具有稳定的多孔性海绵状态结构的成品。
⑥色泽的变化：
在进入烤炉的后期饼坯表面的颜色逐渐转为浅黄色。
有两种作用形成：
（1）焦糖化作用；
（2）美拉德反应
⑦风味的变化：
由氨基酸和糖之间发生反应所形成，产生醛、酸等物质，在烘烤过程中可产生酯等芳香物质。
升级会员 