食堂管理5S考核细则.docx
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食堂管理5S考核细则
食堂管理5S考核细则
被考核食堂:
考核人:
日期:
200年月日
1.0组织工作(15分)
序号
考核项目
分值标准
考核情况
备注
1
主管应把食堂的整齐摆放、卫生清洁、标识等工作安排落实到组,主管应协助组长安排工作。
2
2
各组长负责把卫生责任落实到个人,应有落实记录;组长应配合支持主管工作。
2
3
主管负责监督整个食堂各组员工的工作的落实效果。
组长负责监督、协助本组员工的工作。
1
4
主管负责对全食堂员工的健康证有效期进行备案(登记)跟踪,并提醒员工健康证的到期时间。
2
5
主管每周提醒员工做好个人卫生
1
6
主管每周提醒员工对全食堂的整齐、卫生、标识等进行巡查,并有检查记录。
2
7
在整改问题时,主管应督促责任组长落实好,并做好记录。
1
8
组长负责对本组整改项目的跟踪落实,并把落实结果报告主管,由主管确认。
1
9
主管负责员工宿舍区卫生、整齐等各项工作。
10
主管负责员工宿舍区卫生、整洁的检查、监督工作。
。
1
2.0整齐(本项共17分)
2.1餐厅(4分)
序号
考核项目
分值标准
考核标准
备注
1
餐桌、台凳应按摆放整齐。
1
2
垃圾桶(包括剩菜剩饭桶)按指定位置摆放整齐加盖。
1
3
餐厅其他设备如公告板按规定位置摆放整齐。
1
4
碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。
1
2.2厨房(7分)
1
切配台应摆放整齐,使用后的工具(刀、砧板等)按规定整齐放置。
1
2
餐具清洗前后应整齐放置。
1
3
盛菜的框、篮等摆放整齐。
1
4
厨师台的调味瓶、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐。
1
5
蒸饭盆、盛饭桶、盖等摆放整齐。
1
6
点心师的操作台、点心原料、点心、设备、配料瓶及其他工具摆放整齐。
1
7
菜及其它食品必须整齐分类摆放,加工前与加工后必须分开摆放。
1
2.3仓库与电脑室(6分)
1
仓库的食品、用具必须隔墙离地,分类摆放整齐。
1
2
干湿货须分开放。
2
3
食品与非食品分开放。
2
4
电脑间的电脑、打印机、台、资料柜等放整齐。
1
3.0卫生(共43分)
3.1餐厅(10分)
序号
考核项目
分值标准
考核情况
备注
1
餐厅地面应无尘、无水、无油渍,保持干爽。
1
2
餐厅四周墙壁及房无蜘蛛网、无污斑。
1
3
餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。
1
4
就餐前的餐台、座椅清洁干净,无油渍。
1
5
清洁员必须准备干、湿两种抹布。
抹台与抹凳的布不能混用。
1
6
就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。
1
7
就餐后应把餐台、座椅清洁干净。
1
8
搞完卫生后应将垃圾运至指定地点,当垃圾量较多时应视情况随时清运。
1
9
就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生,并保证有洗洁精或清洁剂等。
1
10
餐厅周围(门口、窗外、过道、排水沟等)无垃圾,保持清洁。
1
3.2厨房(13分)
1
切配台在操作过程中应始终保持清洁
1
2
刀、砧板等应保持卫生,生熟须分开使用。
1
3
餐具应经过粗洗、洗洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。
然后将洗碗池周围打扫干净。
1
4
洗菜的过程中应保持洗菜池周围干净,把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。
1
5
洗完后应清理洗菜池及下水道,并把垃圾桶加盖或搬出厨房。
1
6
过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理。
1
7
厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净,在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其厨具。
1
8
冰箱、冰柜等内外保持清洁,生熟食品应分开存放。
1
9
冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。
1
10
用来盛熟菜的盆不得直接层层叠置。
1
11
蒸饭台应保持卫生,散漏的饭应收集入在潲水桶。
1
12
点心房的机器、用具、食品外包装等应保持清洁。
1
13
供餐台在供餐前应清洁卫生;供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶,保持供餐台清洁;供完餐后随时打扫干净供餐台。
1
3.3仓库与电脑室(10分)
1
仓库地面干净,无水无油渍,每天至少清扫一次。
。
。
1
2
仓库的食品应做好卫生防护,做防潮、防霉、防尘。
1
3
仓库应做好除“四害”工作,使仓库无耗子、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。
1
4
食品的外包装应每天清洁,不应有灰尘及其他污物。
1
5
过期、变质、变味的食品应及时清理。
1
6
仓库及电脑室的门、窗等应保持清洁,无尘无污斑。
1
7
应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。
1
8
仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。
1
9
电脑、打印机、卡机、办公台、风扇、资料柜等保持清洁。
1
3.4个人卫生(10分)
1
工作期间必须按规定穿好工衣、戴好工帽。
2
2
工作前应清洁双手。
1
3
供餐时须戴口罩和卫生手套。
1
4
个人须办健康证并保证健康证有效,有疾病应及时报告主管,如有传染或皮肤病不能上班。
3
5
员工工作期间不得戴戒指。
男员工不得留长发,不留胡子,不留长指甲;女员工头发应用工帽扎好,不得留长指甲,不得涂指甲油。
2
6
餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。
1
4.0标识工作(10分)
序号
考核项目
分值标准
1
所有机器、设备应标明名称、使用人、保管人等。
1
2
消毒好的餐具和未消毒的应分别放置并标识好。
放在餐厅的已消毒餐具应标明“已消毒”字样。
1
3
外卖食品应标明品名、价格。
1
4
仓库的物品必须标识好。
标识牌应注明物品名称。
原食品的标签应保护好。
1
5
刀、砧板等应按熟食区和生食区分开,并分别标识好。
1
6
好坏IC卡及卡机、饭卡、饭票应分别保存并标识好。
1
7
更衣室应标识好个人工衣的存放位置。
1
8
冰箱内的物品如不是当天临时存放的,应标明进柜日期。
1
9
危险用品、消防器材应标明注意事项及使用方法。
1
5.0个人意识(15分)
序号
考核项目
分值标准
考核情况
备注
1
上岗前应佩戴好工作证。
1
2
所有员工应熟悉“5S”的内容并坚持执行。
1
3
员工应清楚自己的工作范围,明白自己应该干什么,正在干什么。
2
4
工衣勤换,保持个人卫生。
应保持衣服不脏,无酸味。
1
5
清洁员应随时把餐厅多余的电灯、空调关掉。
1
1
6
清洁员应监督及提醒就餐者将剩饭菜倒入垃圾桶。
1
7
使用后的刀、砧板、铲、勺等应自觉放回指定位置。
1
8
洗碗员、洗菜员、厨师应随时把不用的水龙头关上。
1
9
厨师应有良好的安全意识,在不用煤气时关煤气瓶总阀。
2
10
文明礼貌对待客户,对内对外不争吵不打架。
2
11
下班前,主管和各组长应检查用电器、煤气瓶、煤气气炉、门窗等是否关好,确保关好后方准时离开。
2
考核结果处理表
考核结果
总得分:
总扣分:
奖罚情况
考核评价
(考核负责人写)
考核结果确认
主管(签名):
200年月日
考核负责人(签名):
200年月日
总经理批示
签名:
200年月日
考核说明:
(1)本考核表总分为100分,分值标准依据该项工作对食堂经营的影响程序而定。
(2)奖罚标准:
95分以上者将视食堂经营情况奖励600元至2000元,90分至94分奖励300元。
85分至89分不得奖,食堂主管应作口头检查。
80分至84分扣300元。
70分至79分扣600元
70分以下扣罚该食堂800元至2000元。
(3)考核90分以下者,食堂主管必须写书面检查,承担30%的罚款,余额根据各岗位工作成绩进行奖励。
(4)凡是考核85分以下者,食堂主管必须写书面检查,承担30%的罚款,其余罚款根据扣分情况摊在责任组上,组长和责任食物中毒承担25%其余的20%由该组全体人员平均分摊。
(5)凡考核中存在的问题必须在限定时间内整改达标,整改时按“整改能知单”要求进行。
(6)本考核表在考核后报总经理批准。
附件:
《整改通知书》
附件:
整改通知书
编号:
DTB—2000第——号
责任部门
(食堂)
考核时间
部门负责人
(主管)
责任人
(整改人)
需整改项目
违反条款
整改要求
本整改工作须在200年月日前完成
整改结果
考核人意见
签名:
200年月日
公司领导意见
签名:
200年月日
注:
1、考核人负责追踪整改项目的落实情况;
2、本表在整改结束并经公司领导签署意见后交公司经理办存档。