烤肉最好吃腌制的.docx

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烤肉最好吃腌制的

烤肉最好吃腌制的

大蒜汁、柠檬汁、番茄酱等可有效防止致癌物质生成

许多人提起烤肉就会垂涎欲滴，哪怕在炎热的夏天，也忍不住会光顾烤肉小店。

可是，烤肉会产生致癌物质也是尽人皆知，这难免给美食蒙上了一层阴影。

最近，美国有文章指出，烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹，可以使致癌物质的含量大幅减少。

因为烤肉的时候，温度可能超过200℃，蛋白质受到高热可能产生致癌的“杂环胺”类物质（HAAs）。

越是烤得熟的部分，致癌物含量越多。

如果肉被烤焦，局部温度接近300℃时，肉中的脂肪还会产生大量苯并芘类致癌物。

而烤肉酱中含有一些有益成分，能阻碍致癌物质的产生。

美国的报道指出，烤肉腌制调料中均配有柠檬汁、番茄酱和大蒜汁，而酸性的条件和还原性的物质都会阻碍致癌物质的生成。

同时，这些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用，也有益于预防高温加热食物对人体的危害。

另一方面，烤肉酱中所含的淀粉、糖等成分在受热的时候首先吸收热量，可以保护中间的肉块不会骤然受到高温影响。

但需要注意的是，美国的烤肉设备较好，温度控制比较稳定，产生致癌物质的机会会随之减少。

假如再加入烤肉调料预先浸泡和涂抹，便可消除绝大部分致癌物产生的危险。

而我们吃的烤肉往往是露天烧烤的，其温度无法控制，局部温度升高到300℃以上的危险很大。

即便是用烤盘进行烤制，温度也无法控制，肉与烤盘接触的地方易出现焦煳、发黑，致癌物质的产生难以避免。

中国人吃的烤肉调料往往以盐、孜然、糖、香辛料为主，并不添加柠檬汁和番茄酱，这就又增加了产生致癌物质的机会。

烧烤前的准备

1.材料的选择

猪肉：

应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。

牛肉：

可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。

鸡肉：

任何部位都是烧烤的好材料。

海鲜：

样样都可以，但一定要选新鲜的。

蔬菜、水果：

以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。

2.腌制

鸡肉：

用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。

海鲜：

冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。

烧烤诀窍

1.不同食材，不同烤法

烤肉片：

较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。

猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类：

蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。

烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。

甜不辣、热狗、香肠等：

尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。

2.木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。

炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。

质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。

木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。

在点火的时候，以一包火种5粒而言，一次放进5粒。

木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。

3.清洁烤架

在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。

随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。

4.适时翻面

食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。

在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。

如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

5.补充水分

食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。

因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。

6.盐的使用

盐可以用来调味。

另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。

如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。

7.菱形烤痕

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。

烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

烤肉健康吃法DIY

烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：

因为烤肉容易致癌，有时吃完后还会吃坏肚子。

营养学家告诉我们：

其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。

下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：

错误一：

烤得太焦烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。

解决办法：

烤肉时最好用铝箔纸包起，以避免吃下致癌物。

一旦烧焦，一定要将烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。

错误二：

烤肉酱放得太多一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分。

解决办法：

最好的方式是用低盐酱油腌制，如此就不需再使用烤肉酱；或者烤肉酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。

错误三：

生熟食器具不分烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子。

解决办法：

准备两套餐具，以避免熟食受到污染。

除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。

担忧一：

油脂太多烤肉材料一般都是肉类等高热量食物，再加上使用烤肉酱等，油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。

解决办法：

选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类，不要吃肥肉等。

另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。

另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动，都是消耗脂肪的好办法。

担忧二：

胆固醇太高，纤维太少烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往往不足。

解决办法：

应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命C含量高的水果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低胆固醇。

另外维他命C也有很好的防癌效果。

（时尚）

参考资料：

-24k

回答者：

大海森林-秀才三级3-721:

28

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配方

肉串类：

5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1：

鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

配方2：

十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意：

以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。

有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

韩国烤肉蘸料:

韩式酱油1匙（或生抽），盐1/2匙，糖50克，白醋1小匙，香菜

先准备好：

1.盐1或2汤匙

2.韩式酱油1或2汤匙

3.食用糖30克

4.香菜

5.韩式辣酱（或普通辣酱）

之后，把辣酱抄香，依次放入盐（依自己口味来定），糖，韩式酱油（依自己口味来定），抄香。

出锅，放入香菜。

就完了！

烤肉的做法

主料：

猪肉块（也适用其他肉类，如牛、羊肉）调料：

盐、酱油、糖、料酒、油、胡椒粉、辣椒粉和孜然做法：

1、将适量的盐、酱油、糖、料酒和胡椒粉混合均匀，如果你喜欢放鸡精也可以加一点。

等他们充分混合，盐和糖已经完全溶解后，把调料淋到猪肉上腌1~2个小时，时间长一些没有关系，还能更入味。

2、在腌好的肉两侧抹上辣椒粉、孜然和少量油，然后上炭火进行烧烤。

记住烤时要经常翻面。

时间根据你所切的块大小和厚薄来定。

主要是经验，偶一般也就是烤十几分钟也就熟了。

也可放入烤箱里烤。

烤箱设置温度：

275~300，大约烤45分钟。

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韩国烤肉的做法

材料：

牛肉300克

A（白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个）

B（朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺），疏菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量。

大葱半根

C（辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺），蒜3个。

调味：

大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把这些搅拌即成

做法：

1.把牛肉切成适当大小，加A，放1小时左右，使调料浸入

2.把疏菜洗净，控水。

把蒜切成薄片。

把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小，泡凉水，控水，加A盛在碗里

3.牛肉1加B拌好。

用手拌调料更容易浸入

4.先用〔薄块烘烤〕预热7分钟，然后放入肉串，用〔薄块烘烤〕烤焗7分钟，取出反转，再烤焗7分钟，取出。

5.在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。

同时吃肉汤。

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匈牙利烤肉的做法

原料：

牛肉块（切成3-4厘米的方块）600克

菜油20克

辣椒粉1/2大勺

茴香1/2小勺

大蒜（切片）4瓣

精盐1/2小勺

水300毫升

番茄4-5个

青甜椒1个

淀粉1小勺

作法：

1、菜油烧热，下辣椒粉、茴香和大蒜片炒出香味来，下牛肉块炒至变色。

加水和盐烧开，改小火炖约一小时。

2、番茄切成块、青甜椒切成粗丝，加入锅中再继续炖半小时。

如汤汁较多可加入淀粉将汤汁收浓。

配食：

大米饭或土豆泥。

吃法：

将牛肉块分盛于4个盘中，浇少许汤汁，配3-4勺大米饭或土豆泥。

用刀叉进餐。

特点：

颜色红亮、肉软、味重。

适于冬季家庭晚餐。

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沙爹印尼烤肉

做法是将羊肉、鸡肉、牛肉或猪肉，切成一小块串在竹签上放在开放式的炭烤架上烘烤，沾上甜酱或香辣花生调味料，清淡爽口又营养。

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烤肉寿司

主料：

日式或韩式大张紫菜，烤肉1条，胡萝卜1根，大米250克。

（在超市均有卖）

调味料：

日式酱油1匙（或生抽），盐1/2匙，糖50克，白醋1小匙，青芥末。

做法：

1.大米煮熟，煮成稍软的米饭，加入糖水（糖和水比例4:

6）一小匙，拌入盐、醋。

2.取保鲜膜一张，平铺在砧板上，上面铺上紫菜一张，将拌好的米饭平铺在紫菜上。

3.在靠近自己的一边放上一条烤肉，一细根萝卜，点上一些青芥末。

4.连同紫菜一起，将米饭裹住烤肉、萝卜等内芯，一起卷起、卷紧，成一圆筒状即可。

5.用快刀，将长筒切成一段一段，装在盘中，就可以享受了。

烤肉作料以酱油为大宗，少加醋、姜末、料酒、卤虾油，外加葱丝、香菜叶，混为一碗。

另以空碗贮白水，小碟盛大蒜瓣、白糖蒜等。

韩国烤肉的做法：

配料:

主料：

牛小排1块（先以水果、糖、洋葱等调成的酱料腌制三至四小时）

辅料：

香菇、生菜、青辣椒适量

调料/腌料：

酱油1碟，味噌酱1碟

操作:

（1）铁板预热后，将牛小排放上去烧烤。

传统上，韩国烤肉都采用牛小排，牛小排是牛胸腔左右两侧的带骨肉，肉质鲜嫩。

（2）牛小排的形状长，不易烧烤，通常由服务人员代劳，要记得翻面，让肉受热均匀。

（3）肉烤至变色后，以专用的牛排剪，剪成适口的小块。

一时吃不完的肉，堆栈于剪剩的骨头上，可避免烤焦。

（4）将烤好的肉沾点味噌酱。

（5）将烤肉包在生菜里，加点蒜头或小菜，整把送进嘴里。

蒜味烤肉酱

菜名蒜味烤肉酱

材料酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣

作法锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。

其它材料放入另外一个锅子内煮开，加入

（1）的蒜头，熬煮至浓稠。

将肉洗净并沥干水份，先用酱油，糖，腌1~2小时。

辣椒沙茶酱

材料沙茶酱4大匙、黑胡椒烧烤酱2大匙、红辣椒末2小匙、蒜头末2小匙、醋1大匙、油2大匙、糖1大匙、酱油2大匙

作法将所有的材料拌匀

BBQ烤肉酱

材料蕃茄酱4大匙、海鲜酱2大匙、法式芥末酱1大匙、乌醋2大匙、橄榄油1大匙、洋葱（末）1/4个、蒜头（末）2个、粗粒黑胡椒粉1小匙、盐1小匙、糖1大匙、辣椒水（牛排用那种）1小匙

作法猪肉切小块串上苹果及奇异果块。

刷上B.B.Q烧烤酱烧烤。

泰国酱

材料冰糖、油、酱油、鱼露和柠檬汁。

作法泰国酱加冰糖入锅煮融，加入水用小火稍煮，最后加入红醋煮到汤汁浓稠。

日式照烧酱

材料酱油1/2匙，蚝油1大匙，糖1.5大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大匙，水1.5杯，胡椒，盐少许。

作法1.5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可。

沙茶蜜汁酱

材料沙茶酱，黑胡椒酱，蜂蜜各3大匙，蚝油，芥末酱各1大匙。

作法搅拌均匀（可用水或料酒调浓稠）。

咖哩优格酱

材料原味优格1小罐，咖哩粉，姜，蒜末，蜂蜜各1小匙，法式芥末酱1大匙，盐，胡椒少许。

作法搅拌均匀。

和风烤酱

材料酱油2大匙，料酒，蕃茄酱各1大匙，姜，洋葱泥，柠檬汁各适量。

作法搅拌均匀。

备注适合蔬果，肉类。

墨西哥辣酱

材料蕃茄丁1杯，果糖，姜末各1/3大匙，香菜，洋葱末，柠檬汁各1/2大匙，辣椒酱2小匙，盐，胡椒适量。

作法搅拌均匀。

备注适合全部。

越式焦糖汁

材料A糖1杯、B水一茶匙、C盐1/4茶匙、D水1/2杯

作法1.将（C）盐放入（D）半杯水中溶解成盐水备用2.（A）糖加入（一茶匙的水以中火煮溶，切勿搅拌.等糖汁成深褐色时，锅子需离火再慢慢加入

（1）盐水，最后再放回炉上煮开即成.3.焦糖汁放凉后用罐子装起

备注这是越南菜中所使用的焦糖汁做法

辣茄酱

材料青椒1/2杯.蕃茄丁1杯.洋葱丁1/4杯.红辣椒丁1/4杯.香菜略切1大匙.柠檬汁1大匙

调味料油1小匙.盐少许.胡椒少许

作法将所有的材料细粒拌匀，冰凉后食用.盖上保鲜膜可妨止变黑，冰凉后可沾玉米片或其它点心，菜肴配食.

台南肉燥酱

材料A五花绞肉（有肥有瘦的）半斤（300克）B红葱头酥（油葱）一杯~~一杯半（量杯的CUP）C蒜头酥2大匙D酱油1/2杯--1杯（依照所使用酱油咸度，自己调整）E冰糖一小匙F清水或高汤两碗G胡椒粉一小匙

作法1.用油将A炒熟再加DG上色.再加BC炒香2.加入EF.滚后，用小火闷煮20分钟即可

备注这个肉燥酱可应用于1.做台南担仔面（汤面）2.拌干面3.鲁肉饭4.淋在干煎过的豆腐上.或烫青菜上面做成菜的调味料..

汉堡酱

材料美乃滋100g、蕃茄酱100g、芥末酱1T（大匙）、洋葱末2T（大匙）、碎酸黄瓜30g、辣椒汁适量、辣酱油适量、盐适量

作法1.将所有材料混合拌匀即可。

2.如不够咸再适量加入盐。

韩国烧烤与巴西烧烤或中国的新疆烤肉不同，韩国烧烤的原料主要是猪肉、牛肉和羊肉，将肉放在炭火上的烤盘上，烤制时肉先用油浸一下，在烤盘上抹一遍动物油脂，这样烤制时肉与烤盘就不会粘连。

烤熟后，蘸些葱丝、麻油和韩国酱料，再用生菜将熟肉包起来，这样荤素搭配，味道美极了。

韩国烧烤腌制原料时，一般都要用“五辣”原料，即辣椒、大蒜、洋葱、姜、葱。

“辣”是韩国烧烤的主要口味，在腌汁和蘸汁的作用下，食用时会呈现出“五味”，即甜、辣、咸、酸、苦，其中的蘸汁主要起补味的作用。

韩国烧烤的原料必须经过腌制码味。

腌渍时，一般还要加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。

此外，韩国烧烤在烤制过程中不再调味，只是在食用时才用蘸汁来补味。

师傅不知道，你自己到网上发招聘启事，有人会接的

烤肉串

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原料：

猪里脊肉、青椒、胡萝卜片、湿淀粉、精盐、味精、料酒、清汤、葱米。

制作：

猪肉切成薄片，用刀略拍使其松软，青椒切成方块。

肉片内加入葱米、精盐、湿淀粉、料酒、清汤、味精调匀略腌，然后逐片穿在竹签上。

烤盘擦净，放入肉串，用微波炉高段火力烤3分钟，取出翻转一下，再烤2分钟即可。

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特点：

芳香四溢，滑嫩鲜美。

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注意：

青椒片、胡萝卜片穿在竹签尖端，起点缀作用。

如果你是买现成的串自己烤的话，就直接放里烤就行了，

以上两种串，最好用烤网，因为会有水出来，防止肉泡软了.都得用光波，光波组合那个，如果量大就选光波组合2的，期间也可以打开门，翻一下串.

最佳答案

（一）你好,烤羊肉串我们新疆人一般简称为烤肉,维吾尔语音译:

卡瓦普.

简单介绍一下烤羊肉串的过程:

1.肉

最好选用当年的羊羔肉,并且是当天屠宰的新鲜肉,切成1.5x1.5x3公分左右的条,也可以切小一点,视钎子的大小和炉子的宽度.

2.串

每串串4个瘦肉1个肥肉.注意要将每串串的距离相同.开始串的时候用肉串的长度比比炉子的宽度.

3.配料

只要盐,孜然,辣椒面

4.用具

专用烤炉,扁的钎子,无烟煤

5.烤

将串好的肉串放在有洋葱片的水中浸泡15分钟左右,取出10来串,放在已经将无烟煤烧到通红以后的烤炉上,摆放整齐烤制（一定注意有油滴下时如果起明火必须将烤肉拿开灭火后在放上去,你可以用一个扇子扇,以达到不起火的目的）烤几分钟后看到肉变色后,将全部烤肉拿起来翻烤另一面.几分种后再翻过来,然后在上面洒上孜然和辣椒面,然后拿起一半肉串在另一半上压几次使调料入味,再翻转另一面再做一次,然后洒盐再做一次,掌握好火候就基本可以开吃了.

以上本人自己的经验,烤羊肉串是每年我们野餐的必备佳肴,基本都由我来烤.

酒店或大的清真饭馆的烤肉串制作方法略有不同,他们已经是作坊式加工了,是将肉先放鸡蛋等配料搅拌腌制后在大炉子上烤的.味道有所不同.

如果你是内地人并且不在新疆,建议你就不必实验了,因为如果不是新疆的羊肉很难烤出新疆烤羊肉的香嫩口味.曾经在甘肃,四川等地见过卖新疆烤肉的,太难吃了.四川的居然还在上面刷油,真服他们了.原料:

（二）羊肉500克、洋葱一个、鸡蛋两个、盐、孜然粉、辣椒面

制作方法:

1.将羊肉切成长方片（厚度0.5厘米左右，宽1.5长3厘米左右）或切成小块（铁签切片竹签切块方便穿串），放入容器中待用。

2.将洋葱切碎放在切好的羊肉上，加入少许盐再打两个鸡蛋进去拌匀腌制20分钟左右。

3.将腌制好的羊肉穿在签子上（新疆用铁签内地一般是竹签），羊肉要肥瘦搭配穿均匀。

每串穿羊肉五块左右，签子头部留出两厘米左右以便后续操作。

4.将穿好的羊肉串依次放在烤炉上（一定要铺平），大火烤制（使用木炭烤炉需要边煽边烤，为避免烤糊一定要勤翻）。

先将辣椒面均匀的撒在羊肉串上（在烤制的过程中辣椒面会吸附部分烤出的油脂，减少油脂滴入炭火中）。

烤至六成熟时均匀的撒上适量盐（腌制羊肉时放过盐）。

待完全烤熟后均匀撒上孜然粉翻烤几下就可以了（孜然在高温的作用下很快会失去香味，放了孜然后不易烤太久）。

5.OK享用美味吧，祝好胃口！

烤羊肉串做法介绍

1.将羊肉洗净去筋，切成抹刀小象眼块；

2.将葱头洗净切末；

3.将鸡蛋磕入碗内，加入葱头末、淀粉等调匀；

4.再放入羊肉块拌匀，腌好；

5.羊肉块用肉钎子穿成20串肉串；

6.将烤炉放入木炭，点燃后，摊匀；

7.将肉串放在烤煸上（一个挨着一个摆放），先烤一面，边烤边撒上，辣椒面、精盐和孜然；

8.稍烤一会儿后，翻过来再撒些精盐、辣椒面和孜然，烤另一面；

9.几分钟后，翻过来再烤另一面，直至肉不出血即成。

各部位猪肉怎样烹饪最适合

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五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。

上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。

按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄（爪）、尾外，一般分为以下14个部位。

1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。

适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。

2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。

肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。

3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨），质老筋多。

适于焖、炖、酱、红烧等。

4、里脊又称小里脊。

位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。

这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。

5、通脊又称外脊。

位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。

肉色发白，肉质细嫩。

适于滑熘、软炸及制茸泥等。

6、底板肉后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。

适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。

7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。

适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。

8、臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。

适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。

9、拳头肉又称榔头肉。

包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。

肉质细嫩。

适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。

10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。

11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。

适于炖、焖、炒等。

12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。

适于炖、焖或制馅。

13、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。

上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。

14、肘子南方称蹄膀，即腿肉。

结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等。

牛羊猪肉你会选吗

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牛肉

牛肉分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。

黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。

犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。

犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。

母牛肉呈鲜红色，肌内较公牛肉柔软。

老的母牛皮下往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。

此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。

脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。

按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为16个部位。

1、脖头即牛颈肉。

肉丝横顺不规则，韧性强。

适于制馅。

2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。

适于制馅。

3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。

适于熘、炒和馅。

4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。

适于炖、焖等。

5、腱子肉即前后腿肉。

前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。

适于炖