白酒香型演变历程分析报告.docx

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白酒香型演变历程分析报告

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清香型、浓香型和酱香型的接力侧面反映了70年来中国消费市场的变迁中国消费市场自1949年建国以来陆续经历了物资匮乏的计划经济时代、供给瓶颈被打破消费市场需求潜力释放的时期，以及追求个性化、标签化的消费升级时代。

中国的白酒市场的香型轮动从一个大的消费品类的视角见证了消费市场的变化：

最初的计划经济时代，能够以具有竞争力的成本并在最短的时间内提高白酒供给的清香型胜出，山西汾酒一时风头无两；80年代消费市场由管制向市场化过渡，提供高中档全价格段产品、工艺技术快速进步的浓香型放量，五粮液市场份额登顶；进入21世纪后供求关系逆转，具有稀缺属性的酱香型力压群雄，贵州茅台获得行业定价权。

20世纪50~70年代，清香型依靠解决“喝不上酒的问题”风头无两从建国到70年代末期，以山西汾酒为代表的清香型白酒一直主导中国的白酒市场，由于清香型白酒工艺特征具有生产周期短、出酒率更高的特点，因此在粮食的供给十分匮乏的年代清香型是白酒产业最具效率的发展选择，巅峰时期的市场占有率一度达到70%~80%。

但进入80年代以后市场影响力则逐渐下降，到2016年份额仅剩10%~15%，这是由于80年代是中国消费市场逐步由政府管制向市场化过渡的时代，而在这一时期清香型白酒在价格策略上出现失误、工艺技术发展和产品创新的节奏较慢、以及1998年山西朔州的假酒事件的冲击导致份额步入下行通道。

20世纪80~90年代，浓香型依靠解决“喝更好酒的问题”份额登顶浓香型白酒的市场份额从80年代开始上升，取代清香型成为行业的主要参与者，到2016年仍然在所有香型中市场份额排名第一，在全国范围内拥有广泛的群众基础。

从需求层面上看，浓香型在历届评酒会上表现均较好，另外川菜的大范围流行对源于四川的浓香型白酒的全国化起到了正面影响。

从供给层面看，由泸州老窖引领的80年代浓香型工艺发展使得浓香型摆脱了地域限制，得以在全国范围内实现量产，而且浓香型工艺流程决定了其可以在提供高档酒的同时提供中低档酒，产品的价格带覆盖更广，能够满足不同消费能力人群的需求。

进入21世纪，酱香型依靠解决“喝更具稀缺性酒的问题”掌握行业定价由于酱香型白酒具有生产周期长、出酒率低的特点，在80年代以前粮食匮乏、白酒价格受到国家严格管制的背景下生存非常艰难，龙头贵州茅台曾经在1962年~1978年期间经历连续16年的亏损。

但是也正是这些工艺特点使得酱香型白酒具有稀缺性强、健康属性强和造假难度高的独特属性，而这些属性在进入21世纪后受到消费者的广泛追捧，造成了长时间供不应求的“卖方市场”的局面，生产和经营企业也因此拥有了产品的定价权，并进而影响整个白酒的价格体系。

1、白酒的香型分类：

茅台1965年提出，1979年获得评酒会推广

在不划分白酒香型的情况下，酱香型白酒在1963年的第二届评酒会上陷入被动。

由于1963年第二届评酒会的评价基准较1952年的第一届评酒会发生了较大变化，在没有划分白酒香型的时代背景下，以贵州茅台为代表的香气释放相对较为内敛的酱香型白酒陷入被动，茅台的排名从第一届评酒会的第一名下滑至第二届评酒会的第五名。

第一届评酒会（1952年）：

刚建国不久，酿酒工业仍然处于整顿恢复的阶段，品酒的条件相对简陋，评判基准是市场销售情况和化验指标，茅台获得第一名。

第二届评酒会（1963年）：

由于白酒在当时还没有香型的区分，所有的白酒都被混在一起盲品，评委从酒的色、香、味三个维度，按照百分制打分并写评语，浓香型的白酒在新的评判标准下优势尽显，五粮液获得第一名，茅台获得第五名。

经历了第二届评酒会的失利后，1965年贵州茅台首次在业内提出了白酒的香型划分概念。

1965年在四川泸州市召开的全国第一届名白酒技术协作会上，时任茅台酒厂技术员的季克良宣读了用科学理论总结整理的李兴发科研小组科研成果《我们是如何勾酒的》，引起了行业内的强烈反响和各个白酒厂家代表的高度重视，开启了中国白酒的香型划分时代。

1979年在辽宁大连举办的第三届全国评酒会上，参评的白酒开始被按照香型分类，进行分别的品评。

按照当时的标准，白酒被划分为酱香型、浓香型、清香型和米香型四个大类，这标志着白酒香型分类正式在产业中推广开来。

图表1：

1979年第3届评酒会获奖名酒明细，茅台重返第一

第三届评酒会后，白酒的香型划分标准又陆续出现了进一步的细化和演变，全国掀起了一轮白酒企业抢占香型的风潮。

但事实上后续出现的多种香型基本是在最初的四种香型之中的一种或者两种基础上演化而来的，中国白酒行业的地域分布非常明显，各个区域之间白酒香型的交流和互通自然而然的产生了多种新的香型组合。

1982年，广东佛山酒厂对其酒香进行科学研究分析后，从米香型白酒中脱离，自立门户为“豉香型”，在第四届评酒上即被评为国家优质酒；

1985年山东景芝酒厂召开研讨会，为“芝麻香型”的确立奠定基础；

1987年陕西西凤酒也成立专研小组，助攻“凤香型”白酒的确立。

随后又有“特香型”、药香型”、“老白干香型”等不同香型的白酒发展壮大。

图表2：

白酒的13种香型分类明细

白酒香型之间的区别体现在多个维度，主要包括酿酒原料和酿造工艺。

虽然目前白酒香型众多，不过目前主流的香型依然是酱香、浓香和清香三种香型。

香型的不同，主要是由于白酒在酿制过程中所采取的原料和工艺有别，例如浓香型白酒的原料的多样性高于酱香型和清香型，而从生产周期的长短来看，酱香型最长，浓香型次之而清香型则相对较短。

图表3：

酱香型、浓香型和清香型白酒的特点

2、酱香型：

备受追捧的稀缺品

2.1、酱香型白酒特点

稀缺性强：

酱香型白酒工艺流程的特性导致供给受限，产品具有稀缺性。

酱香型白酒的粮耗高，其原料出酒率一般为20%~25%，由于工艺流程具有生产周期长、对季节要求严格、劳动强度大、生产成本高和出酒率低等特点，与其他香型的白酒相比，酱香型白酒规模的扩张受到更多的因素制约，因此产品具有更强的稀缺性，受到白酒消费者的追捧。

健康属性强：

与其他类型的白酒相比，酱香型白酒从健康的角度看具有比较强的竞争力。

首先，酱香型白酒是纯粮高温酿造的白酒，且工艺流程过程中贮存周期更长，因此酒中挥发类物质少，有利于健康。

其次，酱香型白酒的酸度高，是其他香型白酒的3~5倍，因此具有保护肝脏和软化血管的作用；再次，酱香型白酒生产中辅料用量少，仅占原料量的5%，浓香型辅料用量比例是酱香型的数倍，辅料少会使得甲醇在白酒中含量较少，这有益于人体健康。

图表4：

酱香型酒酸度最高，具有保护肝脏和软化血管作用

图表5：

酱香型酒的甲醇含量最低，有益人体健康

造假难度高：

酱香型白酒的风味物质种类和数量繁多，主体香气成分截止目前仍然不明，这给产品造假带来了很大的难度。

根据《酱香型白酒生产生产现状分析及思考》的数据，已检测出茅台酒中可挥发和半挥发成分873种，其中酯类380种，酸类85种，醇类155种，酮类96种，醛类73种，含氮类36种，其他48种，是世界上微量成分最丰富的蒸馏白酒。

2.2、酱香型酒整个生产周期分析

酱香型白酒的生产周期是所有白酒香型中最长的，从最初的原料的投料到最终成品酒的销售大约要花费5年的时间。

酱香型白酒的生产主要分为投料、发酵和贮存3个主要流程。

其中发酵过程需要花费大约1年的时间，贮存过程又需要花费大约4年的时间，因此酱香型白酒从投料到成品酒销售，整个生产流程合计需要大约5年的时间。

发酵过程历时1年，产品形态是基酒：

酱香型白酒的发酵工艺较为复杂，需要经历2次投料和8次发酵。

每年的重阳（农历九月初九）茅台开始投料，这标志着生产周期的开始，这次投料占原料的50%，被称为下沙。

经过一个月的发酵后出窖，再投入剩下的50%的原料，被称为造沙。

再经过一个月的发酵后，出窖烤酒，以后每发酵一个月烤酒1次，一共烤7次。

因此同一批原料要经过9次蒸煮，8次加曲和发酵以及7次烤酒，整个过程需要花费1年的时间。

图表6：

酱香型白酒的发酵过程示意图（历时约1年）

贮存过程（储藏和勾兑并行）历时4年，产品形态是成品酒：

基酒生产出来后，分别按照轮次、典型体和酒精度进入坛子中长期贮存，在出厂前基酒需要经历盘勾、小型勾兑和大型勾兑这一系列的工艺流程才能够成为最终的成品酒。

勾兑的定义：

就是将不同轮次、不同典型体、不同酒精度和不同酒龄的基酒以一定的比例进行组合，勾兑样酒达到成品酒的标准。

基酒的勾兑工艺遵循盘勾、小型勾兑和大型勾兑的流程。

新的酱香型基酒入库贮存满一年后，将同轮次、同香型、同等级的酒进行盘勾。

盘勾2年后进行小型勾兑，确保小型勾兑的样酒符合茅台酒的产品标准。

大型勾兑：

依照小型勾兑的比例标准进行大型勾兑，大型勾兑后需要再贮存半年才能包装出厂。

图表7：

酱香型白酒的贮存过程示意图（历时约4年）

2.3、茅台基酒产量与成品酒的关系

通常情况下，当年的茅台酒产量对应5年前茅台基酒产量的75%左右。

根据时任茅台集团董事长季克良先生在其2005年发表的文章《季克良：

告诉你一个真实的陈年茅台酒》当中的描述：

一般情况下，每年出厂的茅台酒只占5年前生产酒的75%左右，剩下的25%，有的在陈放过程中挥发一些，有的留作以后勾酒用，有的就世世代代留存下去。

这些世世代代留存下来的老酒，就是今天15年、30年、50年、80年陈年茅台酒坚实的物质资源保证。

依靠基酒的数量和固定的比例推导茅台的当年产量的方法趋势性意义大于绝对数值的意义。

依靠基酒的数量和固定的转化比率推导茅台的产量的方法论存在一定的瑕疵，并不能判断茅台的准确产量：

2016年以前基酒没有明确的数据披露。

2016年上海交易所针对白酒行业上市公司的信息披露进一步提升了要求，贵州茅台开始披露基酒产量，2016年茅台基酒产量为3.93万吨，同比增长22.17%。

由于每批次基酒的品质差异和勾兑的工艺变化，基酒向成品酒的转化比例不确定。

茅台酒是由不同年份、不同轮次、不同浓度的基酒互相勾兑而成，是技术和艺术的完美统一，因此某一年份的基酒可能在未来数年都会作为产品出现；另外茅台酒的生产属于自然固态发酵，手工程度较高成品率具有一定的波动性。

3、浓香型：

雅俗共赏，拥有更广泛的群众基础

3.1、浓香型占据了70%+的白酒市场份额

产能角度看：

浓香型白酒工艺条件的苛刻程度相对较低，具备全国范围内放量的技术条件基础。

浓香型的工艺流程复杂程度较酱香型更低，生产周期更短，对产地气候、水源等因素的要求相对低，因此在供给层面上更容易放量。

泸州老窖在浓香型的发展壮大过程中做出了重要的贡献，20世纪70年代~80年代，泸州老窖酒厂把“成品酒勾调技术理论”、“人工培养老窖窖泥”、“加速新窖老熟”等先进的酿造工艺和理论广泛传播，推动了全国浓香型白酒的大发展。

价格角度看：

浓香型白酒的价格带比较宽，能够覆盖更广泛的受众群体。

浓香型白酒的价格带相对较宽，产品从高档到中档和低档一应俱全，能够覆盖各个消费能力层级的消费者，因此占据了较大的市场份额。

需求角度看：

浓香型在历届评酒会上表现均较好，另外川菜的大范围流行对源于四川的浓香型白酒的全国化起到了正面影响。

在第3~5届的评酒会上，浓香型白酒的数量占比都超过50%；同时，中国的白酒文化具有较为明显的地域特征，区域性的菜系特色和当地的白酒口味具有相对较高的匹配程度，川菜作为中国最为流行的菜系之一对于浓香型白酒的全国化具有积极的意义。

图表8：

浓香型白酒在历届评酒会表现均较为出色

3.2、五粮液不像茅台一样只卖高档酒原因分析

只有占比10%~15%的优质基酒才能够作为原料制作以普通五粮液为代表的高档白酒产品。

浓香型白酒生产过程中，产出的基酒中只有一部分能够用来制作高档白酒产品，根据五粮液的披露数据，2013年公司普通五粮液的产量占据总产量的15%。

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