《公共营养学》复习纲要.docx

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《公共营养学》复习纲要

《公共营养学》复习纲要

公共营养学：

公共营养是以人群营养为基础，有针对性的提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题，以及造成和决定这些问题的条件。

第四章特殊人群的营养

第一节孕妇和乳母的营养与膳食

一、孕妇

（一）妊娠期的生理特点

1、内分泌妊娠期内分泌的的主要改变是妊娠相关激素水平的变化

（1）人绒毛膜促性腺激素（HCG）：

一是刺激母体黄体孕酮分泌；二是通过降低淋

巴细胞的活力，防止母体对胎体的排斥反应。

（2）人绒毛膜生长素（HCS）：

降低母体对葡萄糖的利用并将葡萄糖转给胎儿；促

进脂肪分解，使血中游离脂肪酸增多；促进蛋白质和DNA的合成。

（3）雌激素：

雌酮、雌二醇、雌三醇

（4）孕酮：

松弛胃肠道平滑肌细胞，导致妊娠期胃肠功能的改变；子宫平滑肌细胞

松弛，以便于胚胎在子宫内着床；促进乳腺发育并妊娠期乳汁分泌。

2、血液

与非妊娠期妇女相比，血浆容积的增加大于红细胞数量的增加，使血液相对稀稠，容易导致生理性贫血。

3、肾脏

尿中葡萄糖排出量的增加与血糖浓度无关。

4、消化

易出现恶心、呕吐、反酸、消化不良、便秘等妊娠反应。

5、体重

★按孕前BMI推荐的妊娠期体重增长适宜范围

BMI

推荐增长体重范围（kg）

低

＜19.8

12.5~18.0

正常

19.8~26.0

11.5~16.0

超重

＞26.0~29.0

7.0~11.5

肥胖

＞29.0

6.0~6.8

（二）妊娠期的营养需要

（三）妊娠期营养对母体和胎儿的影响

1.妊娠期营养不良对母体的影响

（1）营养性贫血

（2）骨质软化（3）营养不良性水肿（4）妊娠合并症

2.妊娠期营养不良对胎儿和婴儿健康的影响

（1）胎儿生长发育迟缓

（2）先天性畸形（3）脑发育受损（4）低出生体重（5）巨大儿

（四）妊娠期的合理膳食原则

（1）自妊娠期第4个月起，保证充足的能量

（2）妊娠后期保持体重的正常增长

（3）增加肉、蛋、奶、鱼及其他海产品的摄入

妊娠早期的合理膳食

（1）选择清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食

（2）少食多餐，保证正常的进食量

（3）早孕反应在晨起和饭后最为明显，可在起床前吃些干的含碳水化合物丰富的食物

（4）建议每日服用适量叶酸和维生素B12等，以防止胎儿神经管畸形的发生

二、乳母

（一）哺乳期的生理特点

乳汁的分泌受两个反射的控制，其一是产奶反射；另一个是下奶反射。

母乳分为三期：

产后第一周分泌的乳汁为初乳，呈淡黄色，质地粘稠，富含免疫球蛋白（尤其是分泌型免疫球蛋白A）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪较成熟奶少；

第二周分泌的乳汁称为过渡乳，过渡乳中的乳糖和脂肪含量逐渐增多；

第二周以后分泌的乳汁为成熟乳，呈乳白色，富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。

（二）哺乳对乳母健康的影响

近期影响

促进产后子宫恢复

避免发生乳房肿胀和乳腺炎

③延长恢复排卵的时间间隔

远期影响

哺乳可预防产后肥胖

哺乳可降低骨质疏松发病的危险性

哺乳可降低乳母将来发生乳腺癌和卵巢癌的危险性

（三）哺乳期的营养需求

能量乳母对能量的需求量较大。

蛋白质蛋白质摄入量的多少，对乳汁分泌的数量和质量的影响最为明显。

脂类

矿物质

钙中国营养学会推荐的乳母钙AI1200mg/d.

铁人乳中的铁含量低，是由于铁不能通过乳腺输送到乳汁。

中国营养学会推荐的母乳铁的AI为25mg/d。

碘和锌

维生素

维生素A能部分通过乳腺，维生素D几乎不能通过乳腺，母乳中维生素D含量很低，维生素E具有促进乳汁分泌的作用。

水乳母摄入的水量与乳汁的分泌量有密切关系，故每日应从食物及饮用水中比成人多摄入约1L水。

（四）哺乳期的合理膳食原则

保证供给充足的能量；

增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。

产褥期的膳食

乳母的合理膳食原则

食物品种多样化

供给足够的优质蛋白

多食含钙丰富的食品

增加新鲜蔬菜、水果的摄入

少吃盐、腌制品和刺激性强的食物

注意烹调方式

第二节特殊年龄人群的营养与膳食

一、婴幼儿营养与膳食

（一）婴幼儿的生理特点

（二）婴幼儿的营养需要

三个月以内的婴儿缺乏淀粉酶

婴儿在4~6个月后需要从膳食中补充铁

（三）婴幼儿喂养

1、婴儿喂养方式母乳喂养、人工喂养、混合喂养

（1）母乳喂养的优点：

1）营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收利用率高：

母乳蛋白质含量低于牛乳，但利用率高。

母乳以乳清蛋白为主，乳清蛋白在胃酸作用下形成的乳凝块细小热柔软，容易为婴儿消化吸收。

母乳中必须氨基酸比例适当，牛磺酸含量较高，是牛乳的十倍。

母乳中含有的脂肪粒小，并且含有乳脂酶，比牛奶中的脂肪更容易被消化吸收，且含丰富的必需脂肪酸、长链多不饱和脂肪酸及卵磷脂和鞘磷脂等，有利于中枢神经系和大脑的发育；母乳中富含乳糖，不仅促进乳糖杆菌生长，有效抑制大肠杆菌等的生长，还有助于铁、钙、锌的吸收。

母乳中的矿物质含量明显低于牛乳，可保护尚未发育成熟完善的肾功能，钙磷比例适宜（2:

1），钙的吸收率高，母乳铁和的生物利用率都高于牛乳，其中母乳中铁的吸收率高达50％~70％，而牛乳仅为10％.

2）含有大量免疫物质，有助于增强婴儿抗感染能力

3）不容易发生过敏

4）经济、方便、卫生

5）促进产后恢复、增进母婴交流

（2）人工喂养完全的人工喂养最好选择婴儿配方奶粉

（3）混合喂养

婴儿配方奶粉的特点:

①添加于母乳同型的活性顺式亚油酸和适量α—亚麻酸，使其接近母乳中的含量比例；

②α—乳糖和β—乳糖按4:

6的比例添加，适当加入可溶性糖；

③脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，将K/Na比例调整至2.5~3.0、Ca/P比例调整至2，以减少肾溶质负荷并促进钙的吸收；

④配方奶粉中通常应强化维生素a、维生素d及适量的其他维生素，以促进婴儿正常生长发育及预防佝偻病；

⑤对牛乳蛋白过敏的婴儿，可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉，以避免过敏症的发生。

2、断奶过渡期喂养断奶过渡期又称断乳期，是指母乳喂养的婴儿随着月龄的增大，逐渐添加除母乳外其他食物，减少哺乳量级哺乳次数，使婴儿从单纯靠母乳营养逐步过渡到完全有母乳外的其他食物营养的过程。

这一过程常从4月龄开始，持续6~8个月或更长，期间母乳照常喂养，至到断奶。

断乳期的食品统称为断乳食品。

（1）婴幼儿辅助食品可分为四类：

①补充主食的淀粉类食物②补充蛋白质的动物性食物和豆类③补充维生素和矿物质的蔬菜水果④补充能量的食糖。

（2）婴儿辅食添加原则①由少到多、由细到粗、由稀到稠，次数和数量逐渐增加。

②应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品。

③避免调味过重的食物。

（3）婴儿辅助食品添加的顺序：

先单一后混合、先液体后固体、先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉

★具体的添加顺序一般为：

1）新生儿2~4周起，首先添加鱼肝油1滴

2）5~6周添加含维生素C的果汁、菜汁。

如人工喂养，应提前至3~4周添加。

3）3~4月添加含铁丰富的食物如蛋黄、先给1/4，后逐渐增加。

4）4~5月，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物血。

5）6~9月，添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。

6）10~12月，添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。

3、幼儿膳食

（1）以谷类为主的平衡膳食

（2）合理烹调

（3）膳食安排

二、学龄前儿童营养与膳食

三、学龄儿童的营养与膳食

四、青少年营养与膳食

五、老年营养与膳食

第三节运动员的营养与膳食

氧债：

运动员在训练或比赛中，呈现代谢强度大、消耗率高以及运动后恢复期过量氧消耗的特点。

当血浆支链氨基酸水平低下时，可引起运动性中枢疲劳，并降低运动能力。

运动性脱水：

由于运动而引起体内水分和电解质丢失过多的现象称之为运动性脱水。

机体的糖原储备是影响运动员耐久力的重要因素。

大脑细胞几乎没有糖原贮备，主要靠血糖功能。

缺镁可诱发情绪激动和肌肉抽搐。

铁与运动员的耐氧能力或耐力有关

运动前用餐应选择体积小，能量密度高而且易消化吸收的食物。

运动员的营养素补充剂包括;必需营养素补充剂、必需营养素的中间代谢物补充剂、非必需营养素补充剂、天然植物化学物质。

运动增加机体对维生素的需要量。

高温环境：

是指35℃以上的生活环境和32℃以上或气温在30℃以上、相对湿度超过80％的工作环境。

汗液中以氯化钠为主。

高温环境下，应选择富含碳水化合物而脂肪含量较少的食物。

低温环境：

是指环境温度在10℃一下的外界环境。

蛋氨酸、酪氨酸可提高机体的耐寒能力。

（整理：

方凡）

第六章社区营养

社区营养（communitynutrition）：

社区营养是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学的理论、技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。

第1节中国居民膳食营养素参考摄入量

1、概念

膳食营养素参考摄入量（DRIs，dietaryreferenceintakes）：

膳食营养素参考摄入量是在推荐的每日膳食营养摄入量（RDA，recommendeddietaryallowance）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

DRIs包括四个营养水平指标：

（1）EAR估计平均需要量（estimatedaveragerequirement）

EAR系指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算而得到的，即依据某些指标进行判断，可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平。

（2）RNI推荐摄入量

RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。

（3）AI适宜摄入量

AI系指通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量。

（4）UL可耐受最高摄入量

UL是指平均每日可以摄入某营养素的最高量。

2、确定方法

（1）营养素生理需要量

营养素生理需要量的三个不同水平：

基本需要量、储备需要量、预防明显的临床缺乏症的需要量。

（2）确定营养素生理需要量的方法

确定营养素生理需要量的方法主要有：

动物试验研究、人体代谢研究、人群观察研究和随机性临床试验研究。

（3）确定膳食营养素参考摄入量的方法

1.成人能量推荐摄入量的确定方法

能量消耗量或需要量=BMR×PAL（体力活动水平）

（中国成年男性的平均需要量（也是推荐摄入量）定为10042kJ/d）

2.成人蛋白质推荐摄入量的确定方法

①要因加算法②氮平衡法

（氮平衡法中成年人蛋白质推荐量：

【轻体力】男75g/d女65g/d【中体力】男80g/d女70g/d【重体力】男90g/d女80g/d）

第二节居民营养状况调查与社会营养检测

营养调查（NutritionalSurvey）：

运用各种手段准确了解某一人群（以及个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。

营养监测（NutritionalSurveillance）：

搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。

1、居民营养状况调查

我国在1959年、1982年和1992年曾作过三次全国性营养调查，并于2002年末完成了中国居民营养与健康状况调查。

（1）营养调查的目的、内容和组织

营养调查的目的有：

了解居民膳食摄取情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态；进行有些综合性或专题性科学研究。

营养调查的内容包括：

①膳食调查；②人体营养水平的生化检验；③营养不足或缺乏的临床调查；④人体测量资料分析。

（2）膳食调查

膳食调查的目的是了解一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。

1.称量法

★混合系数的计算方法是将轻体力劳动者的成年男子（作为标准人）的能量推荐量（2400kcal）作为1.0，再将不同年龄、性别、工种及不同生理状况人的能量推荐量与标准人的能量推荐量比较折算出系数。

各类人群的人数分别乘以各自的系数，其总和除以总人数，即为混合系数。

（请掌握计算方法）

2.记账法

3.询问法膳食回顾法是目前最常用的一种膳食调查方法，一般采用3d连续调查方法。

调查时一般由最后一餐开始向前推24h。

此法不适合7岁以下，75岁以上人群。

4.化学分析法收集样品的方法有两种，一为双份饭菜法，二为收集整个研究期间消耗的各种未加工的食物或从市场上购买相同食品作为样品。

5.食物频率法可分为定性食物频率法和定量食物频率法。

各种膳食调查方法优缺点比较及适用条件

优点

缺点

适用条件

称量法

准确，能看出一日三餐食物分配情况

费时费力

团体，个人和家庭的膳食调查

记账法

简便，快速，可适用于大样本调查

难以分析个体膳食摄入情况，不精确

账目清楚的机关、部队、学校

询问法

方便

主观性强

个人、家庭

化学分析法

准确

费时费力，代价高

科研，营养代谢实验

食物频率法

经济、方便

量化不准

慢性疾病与膳食模式关系

（3）人体营养水平的生化检验

（4）营养不足或缺乏的临床调查

（5）人体测量资料分析

1.体重和身高

（1）理想体重

理想体重（kg）=身高（cm）-100（Broca公式）

理想体重（kg）=身高（cm）-105（Broca改良公式）

理想体重（kg）=[身高（cm）-100]×0.9（平田公式）

（2）体质指数（BMI，bodymassindex）

BMI=体重（kg）/[身高（m）]2

我国标准BMI为BMI＜18.5为营养不良；BMI为18.5~22.9为体重正常；BMI≥24为超重；BMI≥28为肥胖。

（3）身高别体重（weightforheight）：

此指标应用于儿童，对区别急性营养不良和慢性营养不良有意义。

（4）年龄别身高（heightforage）：

此指标应用于儿童，可反映较长期的营养状况。

2.上臂围与皮褶厚度

测量上臂围时一般量取左上臂肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。

皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，WHO推荐选用肩胛下、三头肌和脐旁三个测量点。

（瘦、中等和肥胖的判断值：

男性分别为＜10mm、10~40mm和＞40mm；女性分别为＜20mm、20~50mm和＞50mm）

3.其他测量指标

4.人体测量资料的各种评价指数

Kaup指数——婴幼儿Rohrer指数——学龄期儿童和青少年Vervaeck指数——青年

5.人体脂肪含量测定

（六）营养调查结果的分析评价

1.居民膳食营养素摄取量、食物组成结构与来源、食物资源生产与加工、供应分配、居民就餐方式习惯；

2.居民营养状况与发育状况，营养相关疾病（营养缺乏病、慢性病）的种类、发病率、原因和发展趋势，控制措施等；

3.营养方面一些值得重视的问题；

4.第二代发育趋势及原因分析；

5.各种人群中有倾向性的营养问题失调趋势；

6.全国或地区特有的营养问题解决程度。

2、社会营养监测

（1）社会营养监测体系的建立

社会营养监测工作必须分析社会人群营养的制约因素和人群出现营养问题的形成条件，包括环境条件和社会经济条件。

（2）社会营养监测工作的特点

（3）社会营养监测的分类

（4）资料来源与监测指标

食物支出占家庭总收入的比重称作Engel指数，它是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。

该指数在60%以上者为贫困，50%~59%为勉强度日，40%~49%为小康水平，30%~39%为富裕，30%以下为最富裕。

第3节保证居民营养的膳食结构与政策措施

一、中国居民膳食营养与健康状况

1.全国城乡居民平均每日钙摄入量为397mg（AI=800mg），钙低磷高，钙磷比例不合理。

2.在我国居民的营养状况有了明显的改善，营养缺乏病大幅度减少的同时仍然存在着营养缺乏，且肥胖、高血压、糖尿病、血脂异常等慢性疾病患病也不断增加。

2、膳食结构

膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

（1）世界膳食结构模式

膳食模式

特点

影响

代表地区

东方膳食模式

以植物性食物为主，动物性食物为辅。

谷类食物消费量大，动物性食物消费量小，膳食纤维充足。

容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质较弱，健康状况不良，劳动能力降低，但有利于血脂异常和冠心病等营养慢性病的预防。

大多数发展中国家

来自动物性食物的营养素如钙，铁，维生素A摄入不足。

经济发达国家膳食模式

粮谷类食物消费小，动物性食物及食糖的消费量大。

高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维。

易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等营养过剩型慢性病发病率上升。

多数欧美发达国家

日本膳食模式

动植物食物比例适当。

少油、少盐、多海产品，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合适。

有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病。

日本

地中海膳食模式

饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入量高，膳食含大量碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。

心脑血管疾病发病率很低。

意大利、希腊等地中海地区

3、中国食物与营养发展纲要

1.我国食物与营养发展的重点领域为奶类产业、大豆产业和食品加工业。

2.我国食物与营养发展的重点地区为农村地区和西部农村。

3.我国食物与营养发展的重点人群包括儿童少年人群、妇幼人群和老年人群。

膳食指南（DG）：

是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。

4、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔

中国居民平衡膳食宝塔

油25g~30g

盐6g

奶类及奶制品300g

大豆类及坚果30~50g

畜禽肉类50~75g

鱼虾类50~100g

蛋类25~50g

蔬菜类300~500g

水果类200~400g

谷类薯类及杂豆

250~400g

水1200毫升

中国居民膳食指南

1、食物多样、谷类为主、粗细搭配

2、多吃蔬菜、水果和薯类

3、

常吃奶类、豆类或其制品

四、常吃适量鱼、禽、蛋

五、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食

六、食不过量，天天运动，保持健康体重

七、三餐分配要合理，零食要适当

八、每天足量饮水，合理选择饮料

九、如饮酒应限量

十、吃新鲜卫生的食物

5、食品强化与新资源食品开发

（1）食品强化

食品强化（foodfortification）：

就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。

补充的营养素成为营养强化剂。

食品强化的四种目的：

①弥补某些食品天然营养成分的缺陷；

②补充食品加工损失的营养素；

③使某种食品达到特定目的营养需要；

④特殊人群预防需要。

（2）新资源食品的开发

食品新资源：

系指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。

新资源食品：

以食品新资源生产的食品称为新资源食品，包括新资源食品原料及成品。

6、营养教育

开展营养教育一般经过的步骤有：

①设计教育计划；②选择教育途径和资料；③准备教育资料和预试验；④营养教育计划实施；⑤效果评价等。

7、营养标签与标识

营养标签：

指向消费者提供食品营养成分信息和特征的说明，包括营养成分表，营养声称和营养成分功能声称。

（必须标注：

能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠的含量）

营养素参考值（NRV）：

指“中国食品标签营养素参考值”的简称，是食品营养标签上比较营养素多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参考尺度。

第4节营养配餐与食谱制定

一、营养配餐

营养配餐就是按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。

营养配餐的依据有：

中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）；中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔；营养平衡理论。

2、食谱制订

食谱制定的原则有平衡膳食合理营养、注意饮食习惯和饭菜口味、考虑季节和市场供应情况、兼顾经济条件。

食谱制定方法有计算法、食物交换份法。

食物成分表：

食物分类分为“食物类”和“亚类”的双级分法。

食物编码前两位是类别编码，第三位是亚类编码，最后三位是排列序号。

请掌握食谱编制方法，详见公共营养学实验二讲义。

（整理：

吴思成）

10级营养《公共营养学》试题

【名解】公共营养学、断奶过渡期、运动性脱水（英文）、社区营养、生理需要量（英文）、营养监测（英文）、膳食结构、食品新资源、营养标签、营养配餐。

【填空】婴儿辅食添加顺序、DRIs四个指标、营养调查的四个内容、皮褶厚度三个测量点。

【选择】根据案例判断孕前BMI推荐的体重增长范围、食物成分表的分类方法。

【大题】1.婴儿配方奶粉的特点；2.各种膳食调查方法优缺点比较及适用条件；3.制订食谱。