食堂管理方案资料.docx
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食堂管理方案资料
一、经营理念…………………………………………………………………………………2
二、经营目标…………………………………………………………………………………2
三、承包方式…………………………………………………………………………………2
四、管理模式…………………………………………………………………………………2
五、管理运转…………………………………………………………………………………2
（一）管理制度………………………………………………………………………….....2
1、卫生管理制度……………………………………………………………………….2
（1）食堂卫生工作规范……………………………………………………………3
（2）从业人员卫生制度……………………………………………………………5
（3）餐厅卫生管理制度……………………………………………………………7
（4）餐具清洗消毒制度……………………………………………………………7
（5）食品卫生管理制度……………………………………………………………8
（6）食品卫生检验标准……………………………………………………………9
（7）食物中毒处理制度…………………………………………………………..13
（8）卫生安全检查制度…………………………………………………………..14
（9）卫生责任追究制度…………………………………………………………..15
2、安全管理制度………………………………………………………………………15
（1）食堂作业安全管理…………………………………………………………...15
（2）设备操作安全管理…………………………………………………………...16
（3）食堂防火安全管理…………………………………………………………...16
3、采购管理制度………………………………………………………………………17
（1）采购验收细则………………………………………………………………...18
（2）原料采购……………………………………………………………………...19
（3）库房管理……………………………………………………………………...19
4、配餐加工卫生管理………………………………………………………………….20
（1）粗加工管理…………………………………………………………………...20
（2）操作间管理…………………………………………………………………...21
（3）切配卫生管理………………………………………………………………...22
（4）烹调加工管理………………………………………………………………..22
（5）面食制作管理………………………………………………………………..23
（6）凉菜熟食制作管理…………………………………………………………..23
（7）配餐管理制度………………………………………………………………..24
（8）经营禁止制度………………………………………………………………...24
5、岗位责任制度……………………………………………………………………….24
（1）经理…………………………………………………………………………...25
（2）厨师…………………………………………………………………………...25
（3）库管…………………………………………………………………………...25
（4）其他人员……………………………………………………………………...26
6、财务管理制度……………………………………………………………………….26
（二）运转流程……………………………………………………………………………...27
1、流程图………………………………………………………………………………...27
2、流程落实、要求……………………………………………………………………...28
六、经营预算…………………………………………………………………………………30
1、餐费标准及定价……………..……………………………………………………...30
2、成本预算………………………………………………………………………………….
3、收益、收入结算…………………………………………………………………………
前言
学生食堂是师生在校工作、学习过程中的生活保障。
在保障饮食安全卫生的前提下,在校方的领导和监督下,以低利润水平,高服务质量，服务好师生生活,服务好学校教学工作。
食堂承包是为了给全校师生创造良好的饮食环境，提供更专业的优质食堂管理服务，降低学校在食堂的投入,减轻学校的后勤管理负担。
以规范的饭堂管理，全新的经营理念，让师生享受到专业的伙食服务。
一、经营理念
1、管理集中，价廉物美，保证长期优质的伙食。
2、作法灵活，口味多样，满足师生的不同需求。
3、讲究饭菜质量，做到卫生、美味、菜式多样化。
4、保证食品安全卫生，保持饮食质量，完善饮食结构，稳定饮食价格
二、经营目标
1、切实保障在校师生的生活，按日平均？
人就餐水平配置经营规模
满足极端就餐量？
人的需求。
2、保证完成校方对食堂投资回收的目标
三、承包方式
1、学校提供场地和全部食堂设备，提供食堂员工宿舍。
厨房设备清单签字盖章确认后双方各执一份，经营期间学校负责厨具更新或维修，费用自理。
合同期满后按清单交还设备，如有损坏或遗失按市场价赔偿。
2、厨房管理经营，人员招聘，经营承包方自行负责。
3、水、电；燃料（双方可商议）
四、管理模式
（一）校方领导参与食堂管理，指导食堂经营管理工作,成立专门的班子参与经营之中监督、指导、服务经营承包方的经营管理工作,以保证经营行为合法有效。
1、监督审批服务品种与价格;
2、大宗食品材料采购及相关事务，
3、检查监督食堂的卫生安全工作,对违规行为予以处罚;
4、抽查评价服务品种的质量,对违规行为予以处罚;
5、管理售饭卡系统,向食堂承包方结付餐费。
（二）经营承包方实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据
（三）与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定”（定时定点定期）协商,共同办好食堂。
（四）建立利益调控机制,保证校方、经营承包方的合作关系长期有效。
五、运转管理制度
食堂经营管理必须建立良好健全的管理制度，制定高效优质的运作流程。
详细制定卫生、安全、采购、配餐、财务等管理制度，同时落实各运转流程的操作规定并严格执行。
（一）管理制度
在开展经营的过程中，必须建立健全配套的管理制度，建立稳定高效的食堂运营机制。
主要包括以下几个方面：
食品卫生管理制度、安全管理制度、采购管理、配餐加工管理，岗位责任制度以及财务管理制度。
1、卫生管理制度
食堂运营在为师生提供饮食服务、良好就餐环境同时，必须对就餐者负责，确保食品卫生安全这一重要问题。
食品安全卫生是整个运营过程中最基础、最重要的环节。
包括食品卫生、环境卫生、配餐加工卫生，从业人员卫生等诸多方面。
现制定以下卫生管理制度，由校方领导、 卫生管理人员、相关部门的负责人共同监督、管理。
（1）食堂卫生工作规范
一、餐厅卫生
1、每餐开餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。
2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。
二、厨房卫生
1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。
2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。
3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收）。
4、物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。
5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。
6、厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。
7、凉菜、冷饭的制作要作到"五专"，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验制度。
8、加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。
三、环境、用具卫生
1、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。
2、保持餐具卫生标准"四过关"制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。
厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。
3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。
4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。
四、餐具、饮具洗涤消毒程序
餐厅的餐具清洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。
一刷：
就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。
二洗：
每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。
三冲：
就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。
四消毒：
1、餐具消毒：
根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。
2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。
沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。
3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具
具体各区域卫生要求详见下页表格：
食堂各区域卫生工作内容及要求
区域
区域项目
卫生标准要求
定时操作
备注
餐
厅
1
餐桌椅
干净整洁无污迹、无油污、不粘手
如有脏随时清洁各区域，并定期巡查
每周一次全面大扫除
2
排列
排列合理整齐，桌椅有问题及时处理
每餐做完卫生后
3
地面
光亮、无残渣、无污迹。
无积水、不湿滑
4
墙面
整洁、无残渣、无污迹
5
天花板
干净整洁无灰尘、蜘蛛网
2次/月
6
门窗玻璃
明亮、无污迹
7
纱窗
无灰尘、无油污
每月1号清洗
8
洗手池
畅通无积水、无杂物
1次/10分钟（开餐期间）
9
残渣台
整洁、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出
1次/10分钟（开餐期间）
10
垃圾桶
干净整洁、及时倾倒，不会满出
1次/10分钟（开餐期间）
11
盛饭处
桶外部整洁、地面无饭粒
1次/10分钟（开餐期间）
12
盛汤处
桶外部整洁、地面汤迹
1次/10分钟（开餐期间）
13
电源开关
安全用电、确保照明、及时关闭
14
进出走道
无污迹、无杂物、烟头
15
其它
维持秩序。
监督乱倒米饭、抽烟
（2）从业人员卫生制度
一、从业人员健康检查制度
1、食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。
2、食堂员工必须先体检合格取得健康证，经卫生培训取得卫生知识培训合格证后方可上岗。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。
4、凡出现有碍食品卫生的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。
5、食堂经理每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查，并作好记录。
如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。
6、食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。
违反本制度与本条规定的一律重处。
二、从业人员卫生知识培训制度
1、食堂要集中组织各自食堂的员工学习《中华人民共和国食品卫生法》和食堂制定的各项卫生制度。
以提高食堂从业人员的卫生意识，做到规范操作。
2、食堂新进员工必须经过严格卫生培训，学习有关卫生法律法规知识，还要参加卫生部门组织的体检培训。
3、聘请有关卫生部门，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的卫生安全防护素质。
4、组织食堂经理及有关管理人员参加疾病控制中心和卫生执法监督所举办的卫生培训班学习，以提高食堂卫生管理水平。
5、坚持每周两次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。
坚持每周五下午卫生安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。
对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。
经培训仍不合格者予以劝退。
三、从业人员个人卫生制度
1、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。
上岗时不准穿拖鞋。
工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。
2、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。
3、不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。
严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。
4、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。
5、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。
售饭菜、拌菜、送食品等不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。
取糕点面食必须使用食品夹。
6、不准把私人物品、有害物品带入操作间。
7、凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，仍不改者除按规定予以处罚，并调离食堂。
任。
（3）餐厅卫生管理制度
一、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。
餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法进行实施。
二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感
三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。
在就餐高峰时要及时擦净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐盒、餐具。
四、有师生用餐时，不得清扫地面。
五、发现或经就餐者告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向该食堂经理报告。
六、每次就餐营业时间结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。
对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。
做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。
（4）餐具用具清洗消毒制度
为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。
根据中华人民共和国《食品卫生法》和防疫站有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。
一、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）或者药物（TC101等含氯消毒剂）消毒后，方可使用。
二、餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。
三、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。
使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。
药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。
四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。
六、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。
七、每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。
八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。
餐、工、用具消毒后，组长要在登记表上签字。
九、每月结束后，食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字，然后交食堂办公室存档备案。
十、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。
十一、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
（5）食品卫生管理制度
一、食品留样试尝制度
1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。
2、烹饪加工人员（厨师）及凉菜制作人员（包括面食制作师傅）每做好一种菜肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。
3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。
4、当日供应的各种菜肴，（包括面食制品）每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样24小时，并做好记录。
5、留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。
6、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。
7、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
二、剩余食品的管理规定
剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。
热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但食堂有剩饭菜是难以避免的。
若有少量剩余应废弃。
要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存
1、食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品。
2、剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时；
3、冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。
4、不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。
注意：
往往厨师急于下班，把剩饭丢弃在厨房里，甚至在室温下过夜，这是一种危险的做法。
因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生长繁殖，达到中毒的数量，食用就会引发食物中毒。
再次食用剩饭菜前必须彻底加热，不可掺入新的热食品中，加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要加热到吃起来不凉就行了，这样的热很可能会引发食物中毒。
三、 废弃食用油脂、泔水管理制度
1．废弃油脂、泔水必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的规定》进行管理。
2．废弃油脂、泔水应设专人负责管理。
3．废弃油脂、泔水应有专门标有“废弃油脂”、“泔水”字样的密闭容器存放，集中处理。
4．废弃油脂、泔水只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人（可证明用于家畜饲料的除外）。
5．处理废弃油脂、泔水要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。
6．不得随便处理废弃食用油脂、泔水。
（6）食品卫生检验标准
辐射冷冻包装畜禽肉类卫生标准
原料要求：
供辐照杀菌的原料肉食尖是控GB12649生产的良质冷冻包装肉类。
辐照剂量与照射要求：
辐照剂量：
辐冷冻包装畜禽肉类的平均吸收剂量不大于2.5KGY。
照射要求：
照射均匀,剂量准确,吸收剂量的不均匀度2.0
感观要求：
经辐照的冷冻包装畜禽肉类的色泽、组织状态、粘度、气味及煮沸后肉汤等感宫指标应符合未经辐照处理的同类冷冻肉卫生准的规定。
理化指标：
项目
指标
挥发属性盐基氮MG/100G
≤20
汞（以HG计），MG/KG
≤0.05
牛类、羊肉卫生标准
感观指标
鲜牛肉、羊肉
冻牛肉、羊肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白或微黄色
肌肉有光泽，红色或稍暗脂肪洁白或微黄色
组织状态
纤维清晰，有坚韧性
肉质紧实、坚实
粘度
外表微干或湿润、不粘手、切面湿润
外表微干或有风干膜或外表湿润不粘手
切面湿润不粘手
弹性
指压后凹陷立即恢复
解冻后指压凹陷恢复较慢
气味
具有鲜牛肉、羊肉固有的气味、无臭味无异味
解冻后具有鲜牛肉、羊肉固有的气味
煮沸后肉汤
澄清透明、脂肪团聚于表面，具特有香味
澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面具特有香味
理化指标
项目
指标
挥发属性盐基氮MG/100G
≤20
汞（以HG计），MG/KG
控GB2762执行
猪肉卫生标准
感观指标：
鲜牛肉、羊肉
冻牛肉、羊肉
色泽
肌肉有光泽，红色均匀,脂肪白色
肌肉有光泽，红色或稍暗脂肪洁白
组织状态
纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复
肉质紧实、有坚实韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢
粘度
外表湿润、不粘手
外表湿润,切面有渗出液,不粘手
弹性
具有鲜猪肉有的气味,无异味
解冻后具有鲜猪肉固有气味,无异味
气味
澄清透明、脂肪团聚于表面
澄清透明或稍有浑浊、脂肪团聚于表面
理化指标：
项目
指标
挥发属性盐基氮MG/100G
≤20
汞（以HG计），MG/KG
按GB2762执行
鲜（冻）禽肉卫生标准
感观指标：
项目
指标
眼球
眼球饱满,平坦或稍凹陷
色泽
皮肤有光泽,肌肉切面有光泽,并有该禽固有色泽
粘度
外表微干革命式微湿润,不粘手
弹性
有弹性,肌肉指压后的凹陷立即恢复
气味
具有该禽固有的气味
煮沸后肉汤
透明澄清、脂肪团聚于表面，肯固有香味
注：
冻禽应解冻后观察，指标应符合以上要求
理化指标
项目
指标
挥发属性盐基氮MG/100G
≤20
汞（以HG计），MG/KG
≤0.05
四环纯洁MG/KG
≤0.25
食用植物油卫生标准
项目
指标
项目
指标
酸价
花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、米糖油
≤4
≤1
羰基价，MEQ/KG
≤20
浸出油溶剂留量,MEQ/KG
≤50
棉籽油中游艺机离棉酚,%
≤0.02
砷（以A计）,MEQ/KG
≤0.1
过氧化值，MEQ/K、花生油、葵花渥、米糖油、菜籽油、麻油、茶油
≤20
≤12
黄曲霉毒素B1MG/KG,花生油、其他植物油
≤20
≤10
苯并（A）芘。
MEQ/KG
≤10
注：
理化检验方法中过氧化值百分比计算结果乘以78.8即取得HGQ/KG值。
调味品检验标准
酱油卫生标准
项目
指标
项目
指标
氨基酸态氮（%）
＞0.4
铅（NG/KG,以PB计）
≤1
食盐（G/100ML,以NACL计）
≥15
黄曲霉毒素B1（MG/KG）
≤5
总酸（G/100ML,以乳酸汁）
≤2.5
食品添加剂
按GB2760280规定
砷（（MG/K,G以AS计）
≤0.5
细菌指标：
项目
指标
项目
指标
细菌总数（个/ML）
≤50000
致病菌（系指肠道致病菌）
不得检出
大肠菌群（个/100ML）
≤0.5
食醋卫生标准
理化指标：
项目
指标
项目
指标
醋酸（%,以醋酸计）
≥3.5
铅（NG/KG,以PB计）
≤1
游离矿酸
不得检出
黄曲霉毒素B1（MG/KG）
≤5
砷（MG/L,以AS计）
≤0.5
按GB2760281规定
味精指标
项目
指标
项目
指标
麸酸钠
符合产品
砷（MG/KG,C以AS计）
≤0.5
铅（MG/KG,以PB计）
≤1
锌（MG/KG,以ZN计）
≤5
食品农药检测说明
现代农业生产离不开农药的使用，但残留在农产品中过量的农
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