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食品理化检验知识大全K12教育文档
食品理化检验知识大全（word版可编辑修改）
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食品理化检验
名词解释
1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、
2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分；
3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。
4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量,它的大小可用碱滴定来测定；
5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度,其大小可用酸度计（即pH计）来测定；
6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定；
7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定.
8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。
10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量 。
11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质,此数值（6.25）称为蛋白质系数。
12.密度是指单位体积物质的质量。
13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。
14.食品理化检验学：
是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。
15.食品污染:
是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质,其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害.
16.干法灰化:
是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。
17.湿法消化：
利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法.
18.样品采集：
就是从总体中抽取样品的过程；
19.样品：
就是从总体中抽取的一部分分析材料。
20.可疑值:
在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比,明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。
21.极值：
虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值.极值是一个好值，这是必须保留。
22.异常值：
可疑值与其余测定值并不属于同一总体，超出了统计学上的误差范围，称为异常值、界外值、坏值，应淘汰。
总酸度：
指食品中所有酸性成分的总量。
23.有效酸度：
指被测溶液中H+的浓度。
24.挥发酸：
指食品中易挥发的有机酸.
25.酸性食品:
经消化吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性物质，即能够产生酸性物质的称为酸性食品.
26.碱性食品：
代谢后能够产生碱性物质的食品。
27.物理检验法：
根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法.
28.灰分：
食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分.一般食品中的灰分是指总灰分而言.
29.油脂的酸价（又叫酸值）：
是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。
它是脂肪分解程度的标志。
30.油脂的过氧化值：
是指100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
31.TBA值：
每千克样品中所含丙二醛的毫克数，即为硫代巴比妥酸值，简称TBA值。
32.印胆：
胆囊的通透性增加，胆汁外溢，绿染肝脏和临近器官。
33.脊椎旁红染：
腐败菌沿血管蔓延,血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象.
34.淀粉酶值：
指在40℃温度下，1g蜂蜜所含淀粉酶于1h内可能转化1％淀粉的毫升数.
35.转基因食品：
是指利用基因工程技术改变基因组构成,将某些外源基因转移到动物、植物或微生物中去，改造其遗传物质，使其性状、营养价值或品质向人们所需目标转变，并由这些转基因生物所生产的食品。
36.蒸馏：
利用液体混合物中各组分挥发度的不同分离为纯组分的方法。
37.常压蒸馏:
当被蒸馏的物质受热后不易发生分解或在沸点不太高的情况下，可在常压进行蒸馏.
38.减压蒸馏：
有很多化合物特别是天然提取物在高温条件下极易分解，因此须降低蒸馏温度,其中最常用的方法就是在低压条件下进行。
39.水蒸气蒸馏:
将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，这种蒸馏方法就称为水蒸气蒸馏。
水蒸气蒸馏是用水蒸气来加热混合液体的。
40.分馏：
分馏是蒸馏的一种,是将液体混合物在一个设备内同时进行多次部分汽化和部分冷凝，将液体混合物分离为各组分的蒸馏过程。
这种蒸馏方法用于两种或两种以上组分是可以互溶而且沸点相差很小的混合液体。
41.盐析：
向溶液中加入某一盐类物质,使溶质溶解在原溶剂中的溶解度大大降低,从而从溶液中沉淀出来。
42.总脂肪：
用有机溶剂提取前，先加酸或碱进行处理，使食品中的结合脂肪游离出来,再用有机溶剂萃取，这种方法测得的脂肪称为总脂肪。
43.膳食纤维:
不能被人体消化的多糖和木质素的总和，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、木质素和二氧化硅等
44.保健食品：
具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。
即适用于特定人群食用，具有调节机体功能,不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
45.食品添加剂：
为改善食品品质，延长食品保存期,以及满足食品加工加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。
46.食品容器和包装材料：
指包装、盛放食品用的制品和接触食品的涂料,主要包括纸、竹、木、天然纤维、金属、陶瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡胶、化学纤维等。
47.浸泡试验：
通过模拟所接触食品的性质，选择适当的溶剂（通常以蒸馏水、乙酸、乙醇和正己烷分别模拟水性、酸性、酒性、油性等食品），在一定的温度和时间内,对食品容器、食具或包装材料进行浸泡，然后对浸泡液中有害物质及其含量进行分析的过程。
48.化学性食物中毒：
是指摄入了含有化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质误食作食品摄入后,出现的以急性或亚急性中毒症状为主的疾病
水质理化检验
1、计量器具在检定周期内抽检不合格的，（）.
A．由检定单位出具检定结果通知书B．由检定单位出具测试结果通知书
C．应注销原检定证书或检定合格印、证
答案：
C
2、（）分为强制性标准和推荐性标准。
A．国际标准和行业标准B．国家标准和地方标准
C．国家标准和行业标准
答案：
C
3、国务院产品质量监督管理部门负责全国产品（）管理工作。
A．生产计划B．质量检验C．品种协调D．质量监督
答案:
D
4、依法设置和依法授权的质量监督检验机构，其授权签字人应具有工程师以上（含工
程师）技术职称，熟悉业务，在本专业领域从业（）以上。
A．3年B．5年C．8年
答案:
A
5、实验室的管理手册一般是由（）予以批准的。
A．最高管理者B．技术管理者C．质量主管D．授权签字人
答案：
A
6、实验室的设施和环境条件应（）。
A．加以监测控制B．满足客户要求C．不影响检测结果的质量
答案：
C
7、用于“期间核查"的核查标准要求（）就可以.
A．计量参考标B．量值稳定C．高一级仪器
答案：
B
8、用万分之一的分析天平准确称重0．39试样,正确的原始记录应当是（）。
A．0．3g8．0．30gC．0．300gD．0．3000g
答案：
D
9、（）是表示“质量”正确的国际单位制的基本单位.
A．gB．kgC．mg
答案：
B
按我国法定计量单位的使用规则，l5℃应读成（）。
A．15度B．摄氏15度C．15摄氏度
答案：
C
10、我国法定计量单位的主体是（）。
A．CGS单位制B．工程单位制C．MKS单位制D．SI单位制
答案：
D
11、在天平上加10mg的砝码，天平偏转8.0格，此天平的分度值是（）。
A．0.00125gB．0。
8mgC．0。
08gD．0。
01g
答案：
A
12、波长为560nm的光为（）
A．红外光B．可见光C．紫外光
答案:
B
13、分光光度计测定中，工作曲线弯曲的原因可能是（）
A．溶液浓度太大B．溶液浓度太稀
C．参比溶液有问题D．仪器有故障
答案:
A
14、某溶液本身的颜色是红色，它吸收的颜色是（）。
A．黄色B．绿色C．青色D．紫色
答案：
C
15、有色溶液的摩尔吸光系数越大，则测定时（）越高
A．灵敏度B．吸光度C．精密度D．对比度
答案:
A
16、玻璃电极在（）溶液中，测得值比实际值偏低。
A．pH＞10B．pH=10C．pH＜10
答案：
A
17、玻璃电极初次使用时，一定在蒸馏水或0。
1mol/LHCL溶液中浸（）h。
A．8B．12C．24D．36
答案：
C
18、用玻璃电极测定溶液的pH时，采用定量分析方法为（）.
A．标准曲线法B．直接比较法
C．一次标准加入法D．增量法
答案：
B
19、下列物质属于自燃品的是（）.
A．硝化棉B．铝粉C．磷酸D．硝基苯
答案：
A
20、当高压设备起火时，可用来灭火的灭火剂有（）.
A．泡沫B．二氧化碳C．1211D．水
答案:
C
21、间接碘量法的指示剂应在（）时加入。
A．滴定开始B．滴定中间C．接近终点D．任意时间
答案：
C
22、直接配置标准滴定溶液时，必须使用（）.
A．分析试剂B．保证试剂C．基准试剂D．优级试剂
答案：
C
23、配置酸或碱溶液应在（）中进行。
A．烧杯B．量筒C．细口瓶D．三角瓶
答案：
A
24、使用碱式滴定管正确的操作是（）
A、左手捏于稍低于玻璃珠近旁B、左手捏于稍高于玻璃珠近旁
C、右手捏于稍低于玻璃珠近旁D、右手捏于稍高于玻璃珠近旁
答案：
B
25、酸式滴定管尖部出口被润滑油酯堵塞，快速有效的处理方法是（）
A、热水中浸泡并用力下抖B、用细铁丝通并用水冲洗
C、装满水利用水柱的压力压出 D、用洗耳球对吸
答案：
A
26、如发现容量瓶漏水,则应（）
A、调换磨口塞；B、在瓶塞周围涂油；
C、停止使用； D、摇匀时勿倒置；
答案：
C
27、使用移液管吸取溶液时,应将其下口插入液面以下（）
A、0.5～1cmB、5～6cmC、1～2cmD、7～8cm
答案：
C
28、放出移液管中的溶液时，当液面降至管尖后，应等待（ ）以上。
A、5s； B、10s；C、15s；D、20s。
答案：
C
29、欲量取9mLHCL配制标准溶液,选用的量器是（）
A、吸量管;B、滴定管；C、移液管；D、量筒。
答案：
D
30、配制好的盐酸溶液贮存于（）中。
A、棕色橡皮塞试剂瓶B、白色橡皮塞试剂瓶
C、白色磨口塞试剂瓶D、试剂瓶
答案：
C
31、分析纯试剂瓶签的颜色为（）
A、金光红色B、中蓝色C、深绿色D、玫瑰红色
答案：
A
32、分析用水的质量要求中，不用进行检验的指标是（）
A、阳离子B、密度C、电导率D、pH值
答案：
B
33、一化学试剂瓶的标签为红色，其英文字母的缩写为
A、G。
R.B、A。
R。
C、C.P。
D、L。
P.
答案：
B
34、下列不可以加快溶质溶解速度的办法是（）
A、研细B、搅拌C、加热D、过滤
答案：
D
35、下列仪器中可在沸水浴中加热的有（）
A、容量瓶B、量筒C、比色管D、三角烧瓶
答案：
D
36、对同一样品分析，采取一种相同的分析方法，每次测得的结果依次为31。
27%、31。
26%、31.28％，其第一次测定结果的相对偏差是（）
A、0.03％B、0.00%C、0.06％D、—0。
06％
答案：
B
37、在下列方法中可以减少分析中偶然误差的是（）
A、增加平行试验的次数B、进行对照实验
C、进行空白试验D、进行仪器的校正
答案:
A
39、测定某铁矿石中硫的含量,称取0。
2952g，下列分析结果合理的是（）
A、32％B、32。
4%C、32.42%D、32.420%
答案：
C
40、标准偏差的大小说明（）
A、数据的分散程度B、数据与平均值的偏离程度
C、数据的大小D、数据的集中程度
答案:
A
41、用25mL移液管移出溶液的准确体积应记录为（）
A、25mLB、25。
0mLC、25。
00mLD、25。
000Ml
答案：
C
42、下列四个数据中修改为四位有效数字后为0.5624的是：
（）
（1）0.56235
（2）0.562349（3）0.56245（4）0.562451
A、1，2 B、3，4 C、1,3D、2，4
答案:
C
43、下列各数中，有效数字位数为四位的是（）
A、[H+]=0.0003mol/L B、pH=8。
89
C、c（HCl）=0。
1001mol/L D、4000mg/L
答案：
C
44、、测定过程中出现下列情况，导致偶然误差的是（）
A、砝码未经校正; B、试样在称量时吸湿；
C、几次读取滴定管的读数不能取得一致；
D、读取滴定管读数时总是略偏高。
答案：
C
45、在某离子鉴定时，怀疑所用蒸馏水含有待检离子，此时应（）
A、另选鉴定方法B、进行对照试验C、改变溶液酸D、进行空白试验
答案：
D
46、滴定分析的相对误差一般要求达到0.1％，使用常量滴定管耗用标准溶液的体积应控制在（）
A、5~10mLB、10～15mLC、20～30mLD、15~20mL
答案：
C
47、在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（）
A、化学计量点B、理论变色点C、滴定终点D、以上说法都可以
答案：
C
48、制备的标准溶液浓度与规定浓度相对误差不得大于
A、1％B、2％C、5%D、10%
答案：
C
49、（）时,溶液的定量转移所用到的烧杯、玻璃棒，需以少量蒸馏水冲洗3～4次。
A、标准溶液的直接配制B、缓冲溶液配制
C、指示剂配制D、化学试剂配制
答案A
50、在同样的条件下，用标样代替试样进行的平行测定叫做（）
A、空白实验B、对照实验C、回收实验D、校正实验
答案：
B
51、EDTA滴定Zn2+时，加入NH3—NH4Cl可（）
A、防止干扰B、控制溶液的pH值
C、使金属离子指示剂变色更敏锐D、加大反应速度
答案：
B
52、下列物质不能在烘箱中烘干的是（）
A、硼砂B、碳酸钠C、重铬酸钾D、邻苯二甲酸氢钾
答案A
53、火焰原子吸收光谱分析的定量方法有（）。
（其中：
1、标准曲线法2、内标法3、标准加入法4、公式法5、归一化法：
6、保留指数法）
A、1、3B、2、3、4C、3、4、5D、4、5、6
答案A
54、原子吸收分光光度计中最常用的光源为（）
A、空心阴极灯B、无极放电灯C、蒸汽放电灯D、氢灯
答案A
55、调节燃烧器高度目的是为了得到（）
A、吸光度最大B、透光度最大
C、入射光强最大D、火焰温度最高
答案A
56、原子吸收分光光度计的单色器安装位置在（）
A、空心阴极灯之后B、原子化器之前
C、原子化器之后D、光电倍增管之后
答案C
57、用原子吸收分光光度法测定高纯Zn中的Fe含量时，应当采用（ ）的盐酸
A、优级纯B、分析纯C、工业级D、化学纯
答案A
58、在气相色谱分析中,一个特定分离的成败，在很大程度上取决于（）的选择.
A、检测器B、色谱柱C、皂膜流量计D、记录仪
答案B
59、在气相色谱分析中，试样的出峰顺序由（）决定。
A、记录仪B、检测系统C、进样系统D、分离系统
答案D
60、在气相色谱分析流程中,载气种类的选择，主要考虑与（）相适宜.
A、检测器B、汽化室C、转子流量计D、记录仪
答案A
61、在气相色谱中，保留值反映了（ ）分子间的作用.
A、组分和载气B、组分和固定液C、载气和固定液D、组分和担体
答案B
62、在气相色谱定量分析中,只有试样的所有组分都能出彼此分离较好的峰才能使用的方法是（ ）
A、归一化法 B、内标法
C、外标法的单点校正法 D、外标法的标准曲线法
答案A
63、在气相色谱分析中，一般以分离度（）作为相邻两峰已完全分开的标志.
A、1B、0C、1、2D、1.5
答案D
64、在色谱法中，按分离原理分类，气固色谱法属于
A、排阻色谱法B、吸附色谱法C、分配色谱法D、离子交换色谱法
答案B
65、在色谱法中,按分离原理分类,气液色谱法属于
A、分配色谱法B、排阻色谱法C、离子交换色谱法D、吸附色谱法
答案A
三、判断题：
1、高锰酸钾法要求在弱酸、中性介质中进行。
（×）
2、pH值小于7的水溶液显酸性，所以溶液中没有OH—存在。
（×）
3、热导检测器中最关键的原件是热丝。
（√）
4、硝酸银标准溶液应盛放于碱式茶色滴定管中。
（×）
5、天平的灵敏度越高越好。
（×）
6、使用酒精灯作热源，在补加酒精时应将火熄灭后在加酒精。
（√）
7、爆炸极限范围越宽，爆炸下限越高,爆炸危险性越大。
（×）
8、用EDTA滴定时，溶液的酸度对滴定没有影响。
（×）
9、对于同一台天平，灵敏度和感量互为倒数关系。
（√）
10、将酒精灯火熄灭时必须用灯头罩盖火，禁止用嘴吹灭或压火。
（√）
11、增加平行试验次数可以消除系统误差。
（×）
12、随机误差可以用空白实验来消除.（×）
13、相对误差越小,准确度越高。
（√）
14、定量分析工作要求测定结果的误差越小越好。
（×）
15、温度是影响化学反应平衡常数的主要因素。
（×）
16、较高浓度的酸、碱溶液也具有缓冲溶液。
（√）
17、过氧化氢与高锰酸钾反应时，过氧化氢室氧化剂。
（×）
18、防止指示剂僵化的方法是加热或者是加入有机溶剂。
（√）
19、滴定过程中指示剂颜色变化的转折点称为等量点。
（×）
20、盐酸标准溶液可以用邻苯二甲酸氢钾来标定.（×）
21、配制硫酸、硝酸、盐酸溶液时都应将酸诸如水中。
（√）
22、不可以将氧化剂与可燃物体一起研磨.（√）
23、气瓶的瓶体有肉眼可见的突起（鼓包）缺陷的,应及时维修处理。
（×）
24、我国的法定计量单位都是国际单位制的单位。
（×）
25、原始记录填写错了，校核人可以修改。
（×）
26、停止使用的设备必须加以明显标识。
（√）
27、密度单位kg／m3的名称为每立方米千克。
（×）
28、国际单位制的基本单位，质量为克。
（×）
29、国际单位制的基本单位，长度为厘米。
（×）
30、计量认证合格单位采用国家标准、行业标准、地方标准,可使用其复制件或电子版本。
（√）
31、色谱定量时,用峰高乘以半峰宽为峰面积，则半峰宽是指峰底宽度的一半。
（×）
32、企业可以根据其具体情况和产品的质量情况制订适当低于国家或行业同种产品标准的企业标准.（×）
33、凯氏定氮中先用浓硫酸在催化下将有机含氮化合物中的单元全转化为硫酸氢胺。
（×）
34、碱皂化法的特点是可以在醛存在下直接测定酯.（×）
35、玻璃器皿不可盛放浓碱液,但可以盛酸性溶液。
（×）
36、配制硫酸、磷酸、硝酸、盐酸溶液时都应将酸注入水中。
（√）
37、1molNaOH等于40g氢氧化钠。
（×）
38、在酸性溶液中H+浓度就等于酸的浓度.（×）
39、在实验室中浓碱溶液应贮存在聚乙烯塑料瓶中。
（√）
40、配制NaOH标准溶液时，所采用的蒸馏水应为去CO2的蒸馏水.（√）
41、常用的酸碱指示剂是一些有机弱酸或弱碱。
（√）
42、酸碱反应是离子交换反应，氧化还原反应是电子转移的反应.（√）
43、掩蔽剂的用量过量太多，被测离子也可能被掩蔽而引起误差。
（√）
44、EDTA与金属离子配合时,不论金属离子的化学价是多少,一般均是以1∶1的关系配合。
（√）
45、提高配位滴定选择性的常用方法有:
控制溶液酸度和利用掩蔽的方法。
（√）
46、水硬度测定过程中需加入一定量的NH3·H2O-NH4Cl溶液，其目的是保持溶液的酸度在整个滴定过程中基本保持不变.（√）
47、KMnO4能与具有还原性的阴离子反应,如KMnO4和H2O2反应能产生氧气。
（√）
48、以淀粉为指示剂滴定时，直接碘量法的终点是从蓝色变为无色,间接碘量法的终点是从无色变为蓝色。
（×）
49、碘量瓶主要用于碘量法或其它生成挥发性物质的定量分析。
（√）
50、容量瓶、滴定管和移液管均不可以加热烘干，也不能盛装热的溶液。
（√）
四、问答题：
1、测溶解氧时最需要注意的是什么?
答：
（1）操作过程中,勿使气泡进入水样瓶内,
（2）水样要尽早固定（3）滴定时间不要太长。
2、钠氏试剂比色法测氨氮的原理？
答：
氨氮与钠氏试剂反应生成黄棕色络合物，该络合物的色度与氨氮的含量成正比,用分光光度法测定。
3、滴定管如何保管?
答：
用毕洗去内装的溶液,用纯水涮洗后注满纯水,上盖玻璃短试管,也可倒置夹于滴定管夹上。
4、打开干燥器时将注意什么?
答:
打开干燥器时,不能往上掀盖,应用左手按住干燥器，右手小心地把盖子稍微推开,等冷空气徐徐进入后,才能完全推开，盖子必须抑放在桌子上。
5、比色皿用完后如何保管？
答:
用完后洗净，在小瓷盘中下垫滤纸,倒置晾干后收于比色皿盒或洁净的器皿中.
6、纳氏试剂比色法测水中氨氮时为什么加酒石酸钾钠溶液？
答:
加入酒石酸钾钠溶液,可消除钙镁等金属离子的干扰.
7、做水中油含量时为何要加盐酸?
答:
盐酸是作为破乳剂,它能使乳化油被萃取出来,参加测定。
8、测定生化需氧量（BOD5）的意义?
答:
生化需氧量（BOD5）是衡量废水质量的主要指标之一，它是表示微生物分解废水中有机物的生物化学过程所需溶解氧的量.其值越高,水质越差.
9、何为溶解氧？
答：
水体与大气交换或经化学，生物化学反应后溶解于水体中的氧称为溶解氧。
10、化学需氧量（COD）指什么？
COD反映了什么?
答:
在一定条件下，用强氧化剂处理水样时所消耗氧化剂的量。
它反映了水受还原性物质污染的程度。
11、根据什么选择酸碱滴定的指示剂?
答：
原则是酸碱指示剂的变化范围全部或一部分在滴定的突跃范围内。
12、PH定位校准的原则是什么?
答:
已知溶液PH值要可靠,而且其PH值越接近,被测值越好.
13、五日生化需氧量稀释水中加的营养盐是什么？
答：
氯化钙，三氯化铁，硫酸镁，磷酸盐缓冲液.
14、悬浮物指什么?
答:
悬浮物是指剩留在滤器上并于105℃左右烘干至恒重的固体物质。
15、7230G分光光度计工作原理是什么？
答：
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