公共营养师模拟考试终极版四.docx
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公共营养师模拟考试终极版四
公共营养师模拟考试终极版四
一、填空题
1.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。
2.食物依据其性质和来源可分为：
动物性食物、植物性食物两大类。
3.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。
4.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。
5.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
6.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
7.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：
加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。
8.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。
9.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。
10.医院病人的膳食种类有：
基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。
11.食品卫生标准的制定依据：
《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。
12.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。
13.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。
如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。
而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。
14.微量元素的生理功能主要有以下几方面：
某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。
15.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。
二、判断题（判断正误，请在每小题后括号内将错的打上“′”，将对的打上“ú”，每小题1分）
16.以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。
（ú）
17.快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。
（ú）
18.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。
（′）
19.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。
（′）
20.食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。
（′）
21.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。
（′）
22.流质就是常温下呈流体的食物。
（′）
23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。
（′）
24.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。
（ú）
25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。
（ú）
26.无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。
（′）
27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。
（ú）
28.因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。
（′）
29.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。
（ú）
30.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。
（ú）
三、单项选择题（1—20题）
1．身体受到电离辐射后，不影响机体中（）的利用。
A．胶原蛋白B．脂肪C．果糖D．维生素E
2．高温环境下水的补充以（）体内水的平衡为原则。
A．低于B．超过C．保持D．不考虑
3．低温环境下，机体的能量代谢从以（）为主转变为（）为主。
A．蛋白质,脂肪B．碳水化合物,脂肪
C．脂肪,蛋白质D．蛋白质,碳水化合物
4．公共营养以（）营养状况为基础。
A．个体B．人群C．特殊人群D．患病人群
5.RDA是为了保障居民（）所提出的食物营养素供应标准。
A．不患营养缺乏病B．不患营养过剩性疾病
C．保证既不患营养缺乏病又不患营养过剩性疾病D．营养缺乏病的诊断
6.长期摄入RNI水平，可以（）身体对该营养素的需要。
A．低于B．满足C．超过D．调节
7.长期摄入AI水平，可满足某一群体中（）个体需要量的摄入水平。
A．97～98%B．50%C．几乎所有D．70%
8.UL是（）的水平。
A．日常摄取高限B．建议摄入C．低于RNID．低于AI
9．男性的腰臀比超过（）时为中心性肥胖。
A．0.5B．0.7C．0.8D．0.9
10．欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择（）。
A．肱三头肌B．肩胛下C．腹部D．髂嵴上部
11．机体维生素D的营养状况可通过检测（）的水平等来判定。
A．全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶B．血红蛋白
C．血清24,25-（OH）D3D．血清1,25-（OH）D3
12．烹饪时当温度达到（）时，同一分子的甘油脂中的脂肪酸间或不同分子的甘油脂间就会发生聚合作用。
A．80～100℃B．150～200℃C．250～300℃D．350～400℃
13．在高温下煎炸，油脂部分水解生成甘油和（）。
A．氨基酸B．脂肪酸C．维生素ED．丙二醇
14．甘油在高温下（）生成丙烯醛。
A．失水B．失氧C．聚合D．重排
15.旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（）。
A.降低营养素的损失B.增加营养素的损失
C.使菜肴不熟D.细菌不能被杀灭
16.河豚鱼中毒的预防应（）。
A.少量食用B.有季节地食用C.吃肝不吃肉D.禁止食用
17.毒蕈中毒的原因主要是（）。
A.食用过多B.烹饪时间太短C.误食D.烹饪时间太长
18.食用腌菜时，应至少待腌制（）天以上才能食用。
A.7B.15C.20D.30
19.有机磷农药中毒的预防措施之一为（）。
A.喷洒农药遵守安全间隔期B.蔬菜水果旺火急炒
C.少量食用D.蔬菜不能清洗
20.食物中毒的调查不包括（）。
A.流行病学调查B.临床诊断C.环境污染调查D.实验室诊断
四、多项选择题（21—40题，每题有两个或两个以上答案正确，错选、少选、多选，均不得分。
）
21．经常接触放射线人员需要增加（）的摄入。
A．优质蛋白质B．果糖C．维生素CD．维生素K
22．高温环境下，钾和其他无机盐的补充以（）为宜。
A．食用蔬菜B．食用水果C．食用豆类D．补充食盐
23．低温环境下安排食谱时，要特别注意（）的供应。
A．粮食B．鱼类C．禽类D．豆类
24．公共营养的研究要结合（）等学科。
A．预防医学B．人类学C．社会学D．建筑学
25．（）为公共营养的工作内容。
A．制订膳食营养素参考摄入量B．营养调查
C．营养监测D．制订食物与营养的政策法规
26.机体能量缺乏可根据（）进行判定。
A．身高别体重B．BMIC．维生素摄入量D．皮褶厚度
27.机体蛋白质缺乏可通过检查（）等指标进行判定。
A．血脂B．尿中尿素排出量C．运铁蛋白水平D．血浆白蛋白水平
28.机体缺乏维生素C时，（）。
A．毛细血管脆性增加B．血清铁蛋白降低
C．白细胞中维生素C水平降低D．血清碱性磷酸酶活性增高
29.能够有助于维生素A缺乏判定的检查方法有（）。
A．酸性磷酸酶活性测定B．血浆白蛋白的测定
C．暗适应能力测定D．血清视黄醇水平测定
30．皮褶厚度的测量对判定（）有重要价值。
A．肥胖B．癞皮病C．营养不良D．贫血
31．必需脂肪酸缺乏可导致（）。
A．生长迟缓B．神经炎C．皮疹D．甲状腺肿大
32．钙缺乏可表现为（）。
A．骨质疏松B．婴儿手足搐搦C．佝偻病D．脚气病
33．通过对（）的检查可帮助判定铁的缺乏。
A．总铁结合力B．红细胞游离原卟啉C．视黄醇结合蛋白D．尿负荷试验
34．机体铁缺乏时，可导致红细胞出现（）改变。
A．小细胞B．正色素C．大细胞D．低色素
35.为预防鱼类引起的组胺中毒，在烹饪时应注意（）。
A.选购鲐鱼要注意鲜度B.烹饪时加入适量红果
C.不宜油煎D.不宜油炸
36.烹饪过程中上浆可减少（）。
A.高温下蛋白质变性B.细菌污染、
C.维生素被破坏D.淀粉糊化
37.细菌性食物中毒的预防措施包括（）。
A.防止污染B.少量接触进行免疫C.高温杀灭D.控制繁殖
38．引起有机磷农药中毒的原因包括（）。
A．水果蔬菜的农药残留B.误食装过农药的容器盛放的食品
C.误食D.霉菌繁殖产生
39．毒蕈中毒可表现为（）。
A.心功能损伤型B.胃肠炎型C.溶血型D.胆囊炎样症状
40．食物中毒中有毒食品的处理方法有（）。
A.封存B.追回C.无害化处理D.销毁
1
C
2
C
3
B
4
B
5
A
6
B
7
C
8
A
9
D
10
B
11
D
12
C
13
B
14
A
15
A
16
D
17
C
18
B
19
A
20
C
21
ABCD
22
ABC
23
BCD
24
ABC
25
ABCD
26
ABD
27
BCD
28
AC
29
CD
30
AC
31
AC
32
ABC
33
AB
34
AD
35
ABCD
36
AC
37
ACD
38
ABC
39
BC
40
ABCD
五、问答题
1.简述老年骨折病人的营养和饮食指导?
答:
老年骨折病人，由于钙的吸收利用减少，常发生骨质疏松、骨折愈合时间延长或不愈合。
因此，宜给老年人服用钙剂或进食含钙高的食物，必要时可少量应用维生素D
，以增加和促进钙的吸收及利用。
而且老年人各组织器官均有不同程度的退行性变、唾液、胃液等消化液分泌减少，胃肠平滑肌萎缩。
因此，在老年患者饮食指导方面应注意以下几点：
1、给与易消化、优质蛋白、富含维生素、纤维素的食物。
2、饮食要有规律，不可时饥时饱，应定时定量，切忌暴饮暴食。
3、烹饪食物要切碎煮烂，使其易消化，尽量少吃油炸和过粘、过于油腻的食物。
4、为了促进老年人的排便能力，防止便秘，可多吃些新鲜蔬菜、水果、适量饮水，并在膳食中给些汤菜，这既便于消化，又可补充水分。
但老年人每日饮水量不宜过多，以免增加心肾负担。
5、饮食要冷热适当，不可过冷过热。
因老年人感觉功能减退，过热容易损伤口腔、食道粘膜；过冷刺激胃肠过度蠕动而引起腹疼、腹泻等。
6、禁烟酒、辛辣食物，也不可吃过咸食物，因老年人多伴有高血压、心肾功能减退等。
2.冬天一个外国人到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血。
请问在排除器质性病变的情况下，如何进行营养诊断？
在当地有限的医疗条件下，如何进行营养治疗？
答案：
营养诊断：
首先从饮食史和当时的季节分析，有可能是蔬菜水果摄入少,再从出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血症的状分析，如果排除器质性病变的话，是缺乏维生素C的可能性最大,但是需要鉴别是否蛋白质缺乏导致的水肿．
营养治疗：
在当地有限的医疗条件下应该想到用酥油茶和青稞面，或者松针熬水等来进行营养治
六、操作题
1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：
患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。
请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？
答案：
一、定义阶段（D）：
一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。
以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。
另外值得一提的是：
有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有
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